USO CORRECTO DE LOS AGENTES DE CLARIFICACIÓN

USO CORRECTO DE LOS AGENTES DE CLARIFICACIÓN
PREPARACIÓN DE LOS AGENTES DE LA CLARIFICACIÓN
Los productos líquidos para clarificación están listos para ser usados, mientras que los productos
en polvo deben ser disueltos en agua antes de ser agregados al vino. Nunca use vino para
disolver agentes de clarificación. El procedimiento utilizado para disolver agentes clarificantes
secos es crítico para lograr un desempeño eficaz. En todos los casos, es esencial que el agente
clarificador sea agregado al agua, y no al contrario.
Producto
Temperatura
del agua
Proporcion
Tempo de
produco:agua hidratacion
Mezcle constantemente mientras
agrega el producto
Mezcle constantemente mientras
agrega el producto
Mezcle constantemente mientras
agrega el producto
GOLDEN CLAR
40 °C
1:20
PULVICLAR S
40 °C
1:20
ATOCLAR M
Fria
1:10
PROTOCLAR K
Fria
1:20
BLANCOLL
Fria
1:20
FINECOLL
Fria
1:100
1-2 horas
BENTOLIT
Fria
1:20
3-6 horas
PLUXBENTON
Fria
1:20
3-6 horas
PLUXCOMPACT
Fria
1:10
3-6 horas
40 °C
1:5
1 horas
TANENOL CLAR
Fria
1:10
NEOCLAR
Fria
1:10
PROTOMIX G
Fria
1:10
CLARIL SP
Fria
1:10
PLANTIS
Fria
1:10
STABYL
Note
Mezcle sin agregar aire
3-6 horas
Agregue 2-4 g/l de ácido cítrico
Las soluciones de clarificantes deben ser usadas inmediatamente después de ser preparadas
(incluyendo únicamente los períodos de incremento de volumen, si es el caso). Si es necesario
utilizar las soluciones durante dos o más días, agregue 2 g/l de metabisulfito de potasio a la
solución para inhibir el crecimiento de microbios. Nunca almacene soluciones preparadas durante
más de una semana.
CÓMO USAR LOS AGENTES CLARIFICANTES
ALGUNOS CONSEJOS PRÁCTICOS – Todos los agentes clarificantes deben ser agregados de
manera uniforme al volumen de vino (o mosto) que está en tratamiento. Es esencial usar
sistemas que ayuden a dispersar completamente el agente. Si es posible, incorpore los
clarificantes utilizando un tubo Venturi o una bomba de dosificación, bombeando o trasegando.
Evite el uso prolongado de mezcladores mecánicos, ya que éstos pueden retrasar el proceso de
floculación.
Cuando se utilicen auxiliares de floculación, se debe seguir la siguiente secuencia al agregarlas: el
tanino siempre debe ser agregado antes de la gelatina, en lo posible un día antes, la bentonita y la
silica sol deben ser agregadas antes de los agentes clarificantes proteínicos cuando se estén
tratando mosto y vino libres, y después de los agentes clarificantes proteínicos cuando se estén
tratando mosto y vino prensados. Si existe un riesgo de sobrefiltración con agentes clarificantes
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proteínicos, termine siempre la frecuencia con bentonita. Deje pasar siempre una o dos horas
entre adiciones.
En caso de empleo de gelatina, albúmina de huevo, cola de pescado, se recomienda de hacer una
aireación del vino el dia antes. El oxigeno forma Fe+++ que favoriendo la floculación, ayuda la
clarificación inmediata.
Los agentes clarificantes proteínicos no deben permanecer en el vino más de 10-15 días en el
caso de la gelatina, la caseína y la albúmina de huevo, y 3-4 semanas en el caso de la cola de
pescado. Evite variaciones en la temperatura de los tanques a los que se han agregado los
agentes clarificantes – éstas generan movimientos conductores de calor dentro del tanque que
retrasan el asentamiento de las lías.
Los agentes clarificantes proteínicos trabajan mejor a bajas temperaturas. 10o C para la gelatina y
hasta 5o C para la cola de pescado. La bentonita trabaja mejor a temperaturas superiores a 10oC.
VERIFICACIÓN DE RESULTADOS
Para obtener los mejores resultados, es necesario llevar a cabo una clarificacion de prueba en el
laboratorio, usando muestras del vino o jugo que será tratado. Los agentes clarificantes y los
rangos de concentraciones usados en la prueba pueden ser seleccionados con base en el cambio
que se desea en el vino.
¿Cómo se evalúan los resultados? Existen varias pruebas que los productores de vinos pueden
usar para verificar el éxito de una clarificacion. El equipo sencillo requerido para este objetivo es
indispensable en el laboratorio de cualquier bodega de vino moderna. Para las clarificaciones
diseñadas para modificar el estado organoléptico del producto, la prueba más importante de todas
es la cata:
EVALUACIÓN ANALÍTICA
PARÁMETROS
CLARIDAD
COLOR
POLIFENOLES
FILTRABILIDAD
ESTABILIDAD DE PROTEÍNAS
SOBRECLARIFICACIÓN
DEPÓSITO
TIPO DE ANÁLISIS
MEDIDOR DE TURBIDEZ U
OBSERVACIÓN A SIMPLE VISTA
DO 420, 520, 620 nm (INTENSIDAD DEL
COLOR, TINTE)
DO 280 nm
ÍNDICE DE FILTRABILIDAD Y/O V. máx
PROTOCHECK
ADICIÓN DE TANINO
CONOS O CILINDROS
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
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