Cotrolling Listeria - Penn State Extension
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Control de Listeria monocytogenes en Pequeñas Plantas Procesadoras de Carnes y Aves College of Agricultural Sciences Agricultural Research and Cooperative Extension ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ L. monocytogenes es especialmente patógena en poblaciones humanas de alto riesgo, entre las que se incluyen niños recién nacidos, mujeres embarazadas, ancianos y personas con sistemas inmunológicos débiles, tales como aquellas que utilizan medicamentos como los corticosteroides o los medicamentos para combatir el cáncer, las que son tratadas con terapias de supresión debido a injertos y transplantes de órganos o los enfermos de SIDA. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 2 La listeriosis es una enfermedad causada por una bacteria llamada Listeria monocytogenes (L. monocytogenes ver Figura 1) que se encuentra distribuida en todo el medio ambiente, incluyendo la tierra, el agua y el ensilaje, además de muchas otras fuentes ambientales. Por otro lado, L. monocytogenes sobrevive en el sistema digestivo de por lo menos 37 especies de mamíferos, tanto domésticos como silvestres, y hasta un 10% de los seres humanos podrían ser portadores de la bacteria. Listeria monocytogenes ha sido encontrada en 17 especies de aves y algunas especies de peces y mariscos. Debido a que L. monocytogenes se encuentra presente en el medio ambiente y en los animales destinados para el consumo humano, no es sorprendente que se encuentre en los vegetales o en la carne cruda. Pero eso no es todo: Listeria monocytogenes es tan resistente que puede sobrevivir al congelado, al secado, a las altas concentraciones de sal y, en algunos casos, al calor. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ En todos los niveles de producción deben tomarse las medidas adecuadas para prevenir la contaminación de productos cárnicos con Listeria monocytogenes, lo que no es una tarea fácil, ya que esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente. En una planta de procesamiento de alimentos no es posible eliminar por completo del ambiente a esta bacteria o el potencial que ésta tiene para contaminar los productos precocidos o LPC. Este folleto está diseñado para guiar a los pequeños procesadores de alimentos en los métodos y las prácticas para la evaluación y control de los riesgos de contaminación de los productos LPC con Listeria monocytogenes. ○ ○ ○ En los últimos años han ocurrido serios brotes de listeriosis debido a la presencia de bacterias dañinas en diversos tipos de productos lácteos y cárnicos. Los quesos con poco tiempo de maduración y la leche pasteurizada inadecuadamente han sido la principal causa de estos brotes pero, recientemente, algunos productos cárnicos y avícolas “Listos Para el Consumo” (LPC) han causado cientos de hospitalizaciones y docenas de muertes. ○ ○ ○ ○ Introducción ○ Antecedentes Figura 1. Fotografía de Listeria monocytogenes vista en microscopio electrónico. Amplificación 3000x. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América y el Servicio de Inspección de Seguridad Alimenticia (FSIS, por sus siglas en inglés), han ordenado a las plantas que elaboran productos LPC incluir medidas de control de L. monocytogenes en su plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ La capacitación de los empleados es otro paso indispensable para controlar el problema. Los empleados deben conocer esta bacteria, cumplir los principios básicos de higiene y saneamiento y compartir el mismo sentido de responsabilidad con el personal directivo y los oficiales de las agencias reguladoras. El Servicio de Inspección de Seguridad Alimenticia (FSIS) ha guiado con éxito a la industria hacia prácticas preventivas de la contaminación de productos cárnicos LPC con L. monocytogenes en las operaciones de procesamiento de productos cárnicos y aves. Además, el FSIS cuenta con directrices para el muestreo de los productos, ya sea si éste es llevado a cabo por el personal de la planta o por los inspectores del FSIS. Un muestreo de L. monocytogenes efectuado en 1998 demostró una incidencia relativamente alta en muchos de los productos LPC (Tabla 1). ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ En la actualidad, la mayor preocupación en seguridad de alimentos es que la recontaminación de productos LPC o alimentos precocidos se produzca después de que estos hayan tenido algún tratamiento térmico. Algunos ejemplos de alimentos en los que la contaminación ha ocurrido después del procesamiento y causado serios brotes de listeriosis incluyen a las salchichas para Hot Dog y las carnes frías. En 1998 se presentó uno de los brotes más grandes de listeriosis ocurrido en la historia y fue causado por uno de los fabricantes de salchichas para Hot Dog más reconocidos. El resultado: 15 adultos muertos, 6 abortos y más de 1 millón de libras de producto retirado del mercado. Un control efectivo de L. monocytogenes es un reto que requiere de una intensa dirección gerencial y de muchos recursos. Aunque el riesgo de contraer listeriosis es relativamente bajo, cuando ocurre tiene consecuencias devastadoras, tanto para el consumidor como para el fabricante. La presencia de L. monocytogenes en ingredientes crudos subraya la importancia de aplicar un procesamiento térmico adecuado para destruir la bacteria. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Ya que Listeria monocytogenes se encuentra muy ampliamente distribuida en el medio ambiente, es indispensable que en las operaciones de procesamiento de alimentos se lleven a cabo todos los esfuerzos necesarios para prevenir que contamine los alimentos crudos o sin procesar, así como evitar la recontaminación de los productos precocidos y LPC. Debido a la estrecha relación entre L. monocytogenes con enfermedades transmitidas por determinados alimentos, tales como los productos cárnicos y las aves, la USDA ha promulgado una política de cero tolerancia contra la presencia de este organismo en los productos LPC. Como resultado, desde 1998 han ocurrido un gran número de devoluciones o retiros de productos del mercado. ○ Las últimas cifras del Centro de Control de Enfermedades indican que los casos anuales relacionados con L. monocytogenes pueden llegar hasta a 2,500 y las muertes por la misma causa a 495. A la fecha, la dosis de contagio no ha sido aún establecida, pero se estima que el consumo de tan solo 1,000 organismos podría ser suficiente para provocar la enfermedad en personas susceptibles. ○ ○ Aunque la listeriosis es relativamente poco común, es una enfermedad potencialmente fatal y, frecuentemente provoca abortos espontáneos en mujeres embarazadas. Aunque los síntomas sean moderados en la madre, este mal puede ser transmitido al feto y provocarle una enfermedad seria o incluso la muerte. Los síntomas de la listeriosis pueden incluir meningitis, encefalitis, septicemia, aborto espontáneo, muerte del feto y síntomas parecidos a los de la gripe. La enfermedad puede presentarse a los pocos días de la ingestión de la bacteria o hasta 6 semanas después y los síntomas pueden durar desde unos pocos días hasta varias semanas. La listeriosis es diagnosticada cuando la bacteria es aislada de la sangre, del fluido cerebroespinal o de algún otro sitio que normalmente es estéril, como la placenta. ○ ○ Otras condiciones que pueden aumentar la susceptibilidad de padecer listeriosis son la diabetes, la cirrosis, el asma y la colitis ulcerosa. Por lo general, las personas saludables tienen bajo riesgo de contraer alguna enfermedad relacionada con L. monocytogenes, sin embargo, cuando un alimento muy contaminado es consumido, cualquier persona puede ser susceptible. Algunas investigaciones sugieren incluso que el uso de antiácidos puede ser también un factor de riesgo para que una persona sea susceptible de contraer listeriosis. 3 4.4 Ensaladas y productos untables 3.4 Carne cocida/rostizada/ en conserva “corned” 3.1 Aves cocidas no curadas 2.4 Salchichas de diámetro grande 1.6 Carne seca tipo americana “Jerky” 0.7 ○ ○ Salchichas de diámetro pequeño ○ 5.7 ○ Jamón rebanado/carnes frías riesgo, se ha desarrollado una lista de revisión previa al procesamiento de alimentos (ver apéndice). Productos que pueden ser fuentes potenciales de contaminación con L. monocytogenes. ● Productos e ingredientes crudos (carnes y aves) ● Soluciones para enfriar alimentos (ejemplo: salmueras) ● Productos flojos o aguados ● Productos para reproceso ● Productos devueltos 4 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Posibles superficies o áreas de contacto con el producto que podrían estar contaminadas con L. monocytogenes después del tratamiento térmico (cocido). ● Rebanadoras y cubicadoras ● Sierras ● Cubiertas ● Estantes y repisas ● Canastas, tinas y contenedores ● Herramientas de mano, guantes y delantales ● Materiales de empaque ● Equipo de empaque ● Mesas (ver Figura 2) ● Transportadores y bandas transportadoras ● Esponjas y cepillos para la limpieza ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Los productos que han sido completamente cocidos y que serán consumidos tal y como fueron empacados, sin más tratamiento térmico, representan el mayor riesgo para los consumidores si están contaminados con L. monocytogenes. Para controlar esta contaminación, las plantas deben evaluar el flujo de sus productos e identificar los sitios más propensos. Para ayudar a los procesadores a evaluar las áreas de alto ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Un saneamiento inadecuado y/o una remoción incompleta de la carne o grasa del equipo de procesamiento, pueden permitir el desarrollo de biopelículas. Estas biopelículas brindan nutrientes y un lugar de acceso para el crecimiento de diversas bacterias, incluyendo L. monocytogenes. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ L. monocytogenes puede crecer en ambientes húmedos y fríos, como los que se encuentran en cualquier área de procesamiento, en los refrigeradores o en los pisos de los cuartos donde se efectúa el sacrificio de animales. ○ ○ ○ ○ ○ ○ b) limpieza y desinfección inadecuados del equipo; ○ ○ a) empleados (a través de su ropa, guantes, batas o simplemente por el contacto directo del producto con la piel); ○ ○ Las principales fuentes de contaminación de L. monocytogenes dentro de las plantas procesadoras de alimentos son: ○ ○ ○ ○ ○ ○ c) el medio ambiente (a través de las bacterias que flotan en la humedad generada en las áreas de trabajo, y que pueden ser transportadas por el aire y el rocío). ○ ○ Las plantas procesadoras de carnes y aves deben enfocarse en prevenir la contaminación de los productos cocidos con L. monocytogenes. La mayor parte del tiempo la contaminación con L. monocytogenes de este tipo de productos cárnicos cocidos sucede entre los pasos de cocido y empaque, que es cuando se contamina el producto o alguna superficie que está en contacto con el alimento. Sin embargo, L. monocytogenes puede llegar a las áreas de procesamiento por medio de los empleados, equipo, animales, reservorios ambientales o ingredientes. ○ ○ ○ ○ Programas para Prevención y Control de Listeria ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ CategorÌa jamón frías % de producto que presentó resultados positivos en la prueba de L. monocytogenes ○ ○ Tabla No.1. Programas de muestreo de producto LPC del FSIS (1998). Además de la contaminación a través de las superficies de contacto con los alimentos, existen en el medio ambiente muchas otras posibilidades de contaminación. L. monocytogenes puede florecer en muchas de las áreas donde no se procesan alimentos y, bajo ciertas condiciones, contaminar las áreas que están en contacto con el producto. Por ejemplo: al limpiar con mangueras, éstas pueden salpicar o atomizar el agua contaminada con L. monocytogenes que se encuentra en los pisos o drenajes, sobre o dentro de las mesas, en el equipo. mesas, o en el equipo. Figura 2. Si las mesas donde se manipulan productos crudos no son limpiadas y desinfectadas adecuadamente, pueden ser una fuente de contaminación de L. monocytogenes de los productos “Listos Para el Consumo” (LPC). Posibles reservorios de L. monocytogenes que existen en pequeñas plantas procesadoras de alimentos ● Pisos y drenajes (ver Figura 3) ● Agua estancada (ver Figura 4) ● Techos y tuberías a lo largo del techo ● Unidades de refrigeración y condensación (ver Figura 5) ● Humedad aislada (expuesta a áreas de procesamiento) ● Herramientas de limpieza (esponjas, cepillos, etc.) (ver Figura 6) ● Rieles y carretillas elevados (ver Figura 7) ● Herramientas de mantenimiento (llaves, desarmadores, etc.)(ver Figura 8) ● Tarimas de madera ● Carretillas y gatos para las tarimas Figura 3. Debido al contenido de humedad y a la dificultad para limpiarlos los drenajes son un posible reservorio de L. monocytogenes o Listeria spp. en las instalaciones de una planta de procesamiento de alimentos. 5 Figura 4. El agua estancada puede ser también un posible reservorio de L. monocytogenes o Listeria spp. en las plantas procesadoras de alimentos. Figura 5. Las unidades de refrigeración o condensación que se encuentran ubicadas en la parte superior de la planta, pueden ser otra fuente de L. monocytogenes o Listeria spp. cuando gotean dentro de las áreas de procesamiento de los productos LPC. 6 Figura 6. Para prevenir la contaminación cruzada de las áreas de producto crudo a las áreas de producto “Listo Para el Consumo”, es importante destinar los utensilios de limpieza, como los cepillos, únicamente a un trabajo específico y reemplazarlos periódicamente. Figura 7. L. monocytogenes puede viajar a través de la planta en las gotas de agua generadas por el uso de mangueras a alta presión. Una vez que ha encontrado una superficie de enlace, L. monocytogenes puede sobrevivir en ambientes secos y difíciles de limpiar, tales como rieles y carretillas. En la producción de productos LPC seguros para el consumidor, es muy importante conocer los lugares que representen posibles fuentes de contaminación, puesto que la mayoría de los brotes y devoluciones de producto se deben a una contaminación posterior al procesamiento. En general, una vez que se ha llevado a cabo un adecuado cocimiento del producto, la producción de un alimento seguro depende de un adecuado saneamiento, una limitada manipulación del producto y la eliminación de contaminación cruzada en las áreas de procesamiento de los productos LPC. Otras áreas que son posibles fuentes de contaminación con L. monocytogenes: Figura 8. Las herramientas de mantenimiento utilizadas en las áreas de producto crudo pueden ser una fuente de contaminación cruzada en las áreas de producto LPC si éstas no fueron limpiadas y desinfectadas adecuadamente antes de utilizarse. ● Cualquier hoyo u objeto hueco (rodillos, cajas de control eléctrico, cortadores de cartón, receptáculos de motores, etc. Ver Figura 9) ● Materiales oxidados (armazones de equipos, tuberías, estanterías, etc. Ver Figura 10) ● Mangueras de plástico agrietadas o picadas, sellos de puertas, paredes, etc. (Ver Figura 11) ● Máquinas de hielo ● Filtros de aire ● Cojinetes y soportes abiertos ● Ruedas de carros (ver Figura 12) ● Apagadores de luz (ver Figura 13) 7 Figura 9. Las patas huecas de las mesas en las áreas de producto LPC pueden atrapar alimentos y agua, lo que crea un sitio de albergue ideal para L. monocytogenes. Figura 10. Entre las áreas que no están en contacto con los alimentos, las superficies picadas y oxidadas, tales como estas rejillas de drenaje, pueden ser una fuente de contaminación de L. monocytogenes. 8 Figura 11. Puesto que las mangueras agrietadas están en contacto directo con los pisos, también pueden ser una fuente de contaminación de L. monocytogenes en las plantas procesadoras de alimentos. ¿Produce usted productos que podrían fomentar el crecimiento de L. monocytogenes? Para determinar el riesgo de contaminación con L. monocytogenes al que sus productos están expuestos, los procesadores de productos LPC deben preguntarse tres cosas: 1) ¿Los resultados de validación confirman la eficiencia de los procedimientos que se utilizan en la planta para eliminar las bacterias? 2) Si los productos están expuestos a un ambiente que no se sabe si está libre de L. monocytogenes, ¿qué pasos hay después del procesamiento (si los hay) para prevenir la contaminación en dicho ambiente? 3) Acerca del estado de los productos con respecto a la contaminación con L. monocytogenes, ¿qué revelan los resultados de los muestreos hechos al producto terminado? Figura 12. Las ruedas deben ser cubiertas para prevenir que salpiquen agua de los pisos o drenajes. Además, las ruedas deben ser de fácil limpieza para prevenir la contaminación cruzada con L. monocytogenes entre las áreas de producto crudo y las áreas de producto “Listo Para el Consumo”. Para garantizar que el crecimiento de L. monocytogenes no suceda, un producto debe tener al menos una de las siguientes características: a) Un valor de actividad acuosa (Aw) de 0.85 o menos; b) Un pH de 4.6 o menor cuando este valor es tomado a 75ºF; c) Que haya sido empacado en un recipiente sellado, que el sello no muestre violaciones y que sea comercialmente estéril a la temperatura ambiente (el empaque debió haber sido llenado asépticamente o introducido a una retorta); 9 ○ ○ ○ Figura 13. Los apagadores podrÌan ser otra fuente de contaminación de L. monocytogenes en las áreas de los productos “Listos Para el Consumo”. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ prerrequisitos tales como el de Buenas Prácticas de Manufactura (GMPs, por sus siglas en inglés) y el de Procedimientos Operativos y Estándares de Saneamiento (SSOPs, también por sus siglas en inglés). ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Saneamiento El saneamiento es otro factor esencial para asegurar que los productos LPC no se recontaminen. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Los SSOPs deben ser establecidos para obtener resultados consistentes y positivos. Un efectivo saneamiento del equipo incluye los siguientes pasos: ○ ○ ○ 1) Limpieza en seco ○ ○ ○ 2) Preenjuague ○ ○ 3) Enjabonado y tallado ○ ○ ○ 4) Enjuagado ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Existen muchas consideraciones para controlar L. monocytogenes en los productos LPC. Algunas de éstas incluyen: ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Debido a estos altos niveles de contaminación en productos crudos, es importante contar con procesos que eliminen la bacteria. Para el control de L. monocytogenes en las instalaciones de las plantas procesadoras de alimentos, son básicos los programas ○ ○ ○ ○ ○ ○ 7) Secado o remoción del agua (el secado es importante porque reduce la posibilidad de que Listeria se desarrolle en los pisos, pues ésta bacteria necesita humedad para crecer) ○ ○ ○ Niveles de contaminación de los ingredientes crudos Un tercio de los pollos y pavos molidos crudos que están disponibles comercialmente contienen L. monocytogenes. Asimismo, se puede encontrar en casi el 10% de los esqueletos o canales de pollos, vacas y toros y en la carne molida. Se ha encontrado también que del 4 al 7% de las carcasas de pavo, cerdo, buey y vaquilla también contienen L. monocytogenes. ○ ○ ○ ○ 10 6) Inspección visual del equipo ○ Puesto que L. monocytogenes es relativamente fácil de eliminar por procesamiento térmico, la principal preocupación en el control de esta bacteria es evitar la recontaminación después de que el producto ha sido cocinado. Por otro lado, es indispensable verificar que todos los procesos térmicos y procedimientos llenen los requisitos para la destrucción de este patógeno. ○ e) Que la composición natural del producto no permita el crecimiento de los microorganismos. Métodos de control de Listeria monocytogenes. ○ ○ ○ d) Que los resultados de análisis de laboratorio demuestren que el crecimiento de organismos infecciosos o que produzcan toxinas no pueda llevarse a cabo 5) Aplicación de desinfectantes químicos Efectuando pruebas microbiológicas del medio ambiente y de las superficies de contacto los procesadores de carnes y aves pueden conocer la efectividad del plan de saneamiento y ubicar los sitios que se pueden convertir en potenciales fuentes de contaminación. Estas pruebas incluyen análisis microbiológicos como el de cuenta total de organismos aeróbios en placa (APC, por sus siglas en inglés), el de Listeria genérica o especies de Listeria (spp.) o las pruebas de bioluminiscencia de ATP (ver Figura 14). Todo esto puede ser utilizado para obtener información acerca de la efectividad de los procedimientos de limpieza y saneamiento. Figura 14. Las pruebas de bioluminiscencia de ATP son herramientas que dan resultados inmediatos y resultan útiles para evaluar la información acerca de los programas de saneamiento. 11 Hasta cierto punto, la frecuencia de las prácticas de saneamiento puede ser determinada por el tipo de productos y el riesgo involucrado (ver Tabla 2). El equipo y las herramientas utilizados únicamente para procesar productos LPC deben limpiarse y desinfectarse antes y después de cada uso. No ponga partes del equipo sobre el piso para limpiarlas. Cuando se limpien los almacenes de producto y equipo, el personal debe tener cuidado de no salpicar agua del piso al producto, pues esto sólo aumentaría la posibilidad de contaminar el producto con L. monocytogenes. Ponga mucha atención a los lugares difíciles de limpiar en los que la bacteria puede esconderse fácilmente. Los desinfectantes que han mostrado mayor efectividad en el control de L. monocytogenes son los compuestos cuaternarios de amonio (Cuats), las soluciones de agua con cloro y los productos más nuevos que contienen ácido peracético. Para prevenir que la bacteria se haga resistente, algunas plantas rotan periódicamente los desinfectantes (cada uno o dos meses). Escoja un detergente adecuado con base de ácido para prevenir acumulaciones de sarro o jabón, que pueden provocar la formación de biopelículas. Algunas plantas alternan los detergentes que cambian el pH para evitar que las bacterias se adapten a un ambiente en particular (no deben utilizarse cloro y detergentes a base de ácido al mismo tiempo, ya que esto representa un riesgo químico para los empleados). Los procesadores deben trabajar con los proveedores de estos productos y/o con profesionales en saneamiento, para desarrollar un plan de uso específico para cada operación en particular. 12 Tabla 2. Frecuencia recomendada para la limpieza y saneamiento Área Frecuencia Todo el equipo de procesamiento Diariamente Pisos y drenajes Diariamente Contenedores de basura Diariamente Almacenes (áreas de almacenamiento) Diariamente Paredes Semanalmente Condensado/goteo Semanalmente/Mensualmente Enfriadores Semanalmente/Mensualmente Congeladores Semianualmente Figura 15. Los espacios angostos entre paredes y equipos pueden ser difíciles de limpiar, pero también pueden ser fuentes de contaminación de L. monocytogenes. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ c) Los techos, pisos y paredes deben ser lisos, estar sellados y sin humedad (ver Figura 17). e) Las instalaciones eléctricas deben estar diseñadas para que no guarden polvo o humedad. Remueva cualquier instalación eléctrica difícil de limpiar de las áreas donde se trabaja con productos LPC. ○ ○ ○ ○ ○ ○ b) Las áreas de producto LPC deben estar equipadas con unidades de enfriamiento deshumificadoras y repisas o charolas para retener el agua condensada. Dichas unidades deben estar alejadas del producto y ser saneadas regularmente. Haga todo el esfuerzo necesario para eliminar la condensación en las áreas de producto LPC y los enfriadores. d) Los ductos de aire deben tener filtros a fin de evitar que los agentes contaminantes entren a la planta o a los almacenes. Los almacenes de producto LPC deben tener corriente con presiones positivas de aire para evitar que entre el aire desde las áreas donde se maneja el producto crudo o desde las áreas en las que no se haya filtrado el aire. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ crudo. Los productos LPC no deben estar en contacto o cerca de los productos crudos. ○ a) El almacenamiento de productos, el flujo de productos y el movimiento de personas entre las áreas de producto crudo y las áreas de producto LPC, son temas muy importantes. Una de las cosas que se debe hacer primero es eliminar el flujo de tráfico entre las áreas de producto LPC y las de producto ○ ○ Diseño de la planta Muchas plantas pequeñas que operan en la actualidad, no fueron diseñadas apropiadamente para prevenir la contaminación cruzada en los productos cárnicos procesados. A continuación se incluyen algunas sugerencias para el mejoramiento del diseño de la planta, a fin de conseguir una prevención óptima de la contaminación. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Figura 16. Durante las tareas de saneamiento, es importante que recuerde poner atención especial a las áreas difíciles de limpiar, tales como los espacios entre equipos. 13 Figura 17. Las grietas en las cubiertas de las paredes pueden permitir que las bacterias y la humedad queden atrapadas en el material aislante, lo que crea un ambiente propicio para el crecimiento de L. monocytogenes. Figura 18. Puesto que L. monocytogenes puede sobrevivir en ambientes secos, ponga mucha atención o reemplace las estructuras o instalaciones eléctricas que se encuentren a una altura considerable o que sean difíciles de limpiar. 14 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Los resultados de las pruebas que son positivos para L. monocytogenes o Listeria spp., indican que el programa de saneamiento ha fracasado y que debe prestarse especial atención a las áreas de procesamiento de productos LPC, con el fin de prevenir la introducción de Listeria spp. Siendo más específicos, los resultados positivos podrían indicar problemas en el flujo de aire, en el diseño del tráfico dentro de la planta o en la higiene del personal (lo que incluye el lavado de manos, las batas o delantales sucios, o el movimiento inadecuado entre las áreas de producto cocido y las áreas de producto crudo). Si en algunas ocasiones los resultados en el medio ambiente son positivos, éstos no deberían provocar devoluciones o retiros de producto del mercado. Sin embargo, los resultados positivos frecuentes deben preocupar al procesador de alimentos e indicarle que debe llevar a cabo un muestreo regular del producto para asegurar la sanidad y seguridad del mismo. Figura 19. Si utiliza empacadoras al vacío para empacar producto crudo, éstas podrían ser una fuente de contaminación para los productos LPC. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Muestreo del medio ambiente (superficies que no están en contacto con alimentos) Los muestreos del medio ambiente incluyen el muestreo de las áreas en las que se procesa el producto después del cocimiento y las áreas de empaque. Estos resultados se utilizan para evaluar la efectividad de los programas de saneamiento existentes y para desarrollar métodos que mejoren estos programas. Las áreas muestreadas pueden ser: unidades de circulación de aire, rejillas, paredes, techos, delantales/batas o el aire (ver Figuras 19 y 20). ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ tres tipos de muestreos de laboratorio para Listeria spp.: muestreo del medio ambiente (superficies que no están en contacto con alimentos), muestreo del equipo (superficies de contacto con alimentos) y muestreo del producto. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ El monitoreo del medio ambiente requiere la toma de muestras microbiológicas en diferentes áreas a lo largo del lugar donde se procesan los alimentos. Los sitios y la frecuencia del muestreo deben determinarse con base en las instalaciones, el tipo de productos elaborados, el diseño de la planta, la distribución del equipo en ésta y el flujo del producto. Otra consideración a tomar en cuenta es si se debe analizar únicamente L. monocytogenes, el organismo patógeno en particular, o bien analizar cualquiera y todas las especies de Listeria spp. Los procesadores de alimentos generalmente consideran ○ ○ ○ Listeria monocytogenes es la única especie de Listeria asociada con las enfermedades producidas por el consumo de alimentos, sin embargo, los programas de monitoreo ambiental se interesan en encontrar cualquier tipo de Listeria (especies genéricas de Listeria), pues si un área particular del medio ambiente de la planta está dando resultados positivos para un tipo genérico de Listeria, con facilidad podría albergar otras especies de Listeria incluyendo L. monocytogenes. ○ ○ Análisis de Laboratorio de L. monocytogenes o Listeria spp. Las autoridades reguladoras piensan que L. monocytogenes puede ser un riesgo para la seguridad alimenticia que probablemente puede presentarse en el proceso de producción de alimentos LPC. El propósito de efectuar un programa de monitoreo del medio ambiente es identificar cualquier área que represente un problema en la planta, que sea capaz de albergar Listeria y servir como fuente de contaminación para el producto. Una identificación clara de estas áreas permite que los trabajos de limpieza y desinfección sean reenfocados para eliminar las principales fuentes de contaminación. 15 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Aunque el muestreo del producto se considera la mejor prueba para detectar la presencia de L. monocytogenes, se requiere que el lote entero del producto muestreado sea retenido hasta que se cuente con los resultados, lo que podría tomar hasta 48 horas. Para muchos procesadores de alimentos no es costeable hacer esto con regularidad debido a la falta de espacio para almacenar el producto terminado. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Análisis del producto El análisis del producto es un método para determinar si L. monocytogenes o Listeria spp. están presentes en el producto, sin embargo, los resultados negativos pueden crear un falso sentido de seguridad, puesto que una pequeña cantidad de muestra no puede reflejar con veracidad la presencia o ausencia de L. monocytogenes en el resto del producto. ○ 16 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Muestreo de superficies que están en contacto con alimentos. Estas pruebas examinan cualquier equipo que está en contacto con los productos precocidos o productos LPC. Al hablar de superficies se incluyen: mesas, rebanadoras, peladoras, equipo o maquinaria de empaque y herramientas de mano, como los cuchillos (ver Figura 21). El análisis de laboratorio puede ser para cualquiera de las especies de Listeria spp. o para L. monocytogenes. Un resultado positivo de L. monocytogenes en una superficie que tenga contacto con el alimento implica que el producto terminado ha tocado alguna superficie contaminada con L. monocytogenes. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Figura 20. Las grietas en los recubrimientos de pisos pueden ser una fuente potencial de contaminación con L. monocytogenes. Las regulaciones requieren de un muestreo periódico del producto terminado para verificar la efectividad de las medidas para eliminar L. monocytogenes durante el procesamiento. Las pruebas para Listeria spp. pueden llevarse a cabo en los laboratorios de la planta, pero deben ser validadas regularmente por un laboratorio externo. Sin embargo, los procesadores deben considerar seriamente si deben realizar en la planta las pruebas para L. monocytogenes, debido a que así aumenta la posibilidad de promover la contaminación cruzada entre el laboratorio y la planta. Figura 21. Las superficies de contacto con los alimentos, como las rebanadoras, deben ser muestreadas periódicamente para L. monocytogenes o Listeria spp. Procedimientos generales de muestreo para Listeria ● Para llevar a cabo el muestreo debe escogerse a un empleado responsable y que posea un entrenamiento adecuado. A fin de asegurar la consistencia de los procedimientos y resultados, es importante hacer que el mismo empleado lleve a cabo los muestreos de manera regular. ● Los muestreos s¡empre deben llevarse a cabo de la misma manera y siempre debe tomarse el mismo tamaño de muestra. ● Para las superficies amplias y planas como tablas, pisos, charolas de retención del goteo por condensación, etc., se debe muestrear un área de 100 cm2 con una esponja humedecida. La muestra se debe tomar de atrás hacia delante a través de la superficie, voltear la esponja y frotar la misma área perpendicularmente al trazo original (ver Figura 22). ● En los drenajes deben removerse las rejillas y tomar con la esponja una muestra de la superficie interior y la garganta del drenaje (ver Figura 23). ● Para espacios pequeños o confinados (eslabones de cadenas transportadoras, interiores de las máquinas, mangos de los cuchillos, etc.) frote distintas partes o una superficie tan amplia como sea posible (ver Figuras 24 y 25). ● Asegúrese de que la bolsa de la esponja esté claramente marcada con la fecha de muestreo, lugar de muestreo y nombre de la compañía. (Plantilla de100 cm2) V Figura 22. Las superficies amplias y planas, como las bandas transportadoras, se pueden muestrear mejor para L. monocytogenes o Listeria spp. utilizando una plantilla estéril (10cm x10cm) y una esponja humedecida. 17 ● Mantenga un buen archivo con todos los datos de los sitios donde se han tomado muestras. ● Si el área muestreada es una superficie de contacto con alimentos, es recomendable limpiar y desinfectar esta área inmediatamente después de haber tomado las muestras. De este modo, si los resultados son positivos para Listeria, cualquier duda acerca de la calidad higiénica del producto que tocó ésta superficie es eliminada. ● De encontrarse Listeria en alguna área, los trabajos de limpieza y desinfección deben ser intensificados en esta área para eliminar la fuente de contaminación y mantenerla bajo control. Después de algunas semanas de labores de limpieza intensificadas, se debe volver a muestrear el área para verificar que la contaminación fue eliminada. Figura 23. Para muestrear adecuadamente los drenajes en busca de L. monocytogenes o Listeria spp., remueva la rejilla y con una esponja humedecida tome la muestra de las superficies interiores y la garganta del drenaje. Figura 24. En los lugares muy pequeños o estrechos, la mejor forma de muestrear para L. monocytogenes o Listeria spp. es utilizando una plantilla (2"x2") y un hisopo de algodón humedecido. 18 Figura 25. Los interiores de las máquinas, tales como las rebanadoras de carnes frías, pueden ser analizados mediante la prueba de bioluminiscencia de ATP o pueden tomarse muestras para buscar L. monocytogenes o Listeria spp. frotando diferentes partes con una esponja humedecida. 19 Archivar la fecha de aplicación y concentración en que se aplicaron los productos químicos, tales como los desinfectantes. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ El uso de pruebas microbiológicas o de bioluminiscencia de ATP para determinar la eficacia de los programas de limpieza y saneamiento. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Todos los Puntos Críticos de Control (CCP) deben tener un límite crítico (CL) que sea identificable y medible. En este caso, “medible” significa que debe mantenerse un registro cuidadoso de un gran número de diversos factores: desde el número de violaciones en las reglas de vestimenta hasta la cantidad de desinfectante químico utilizado en un área específica durante un periodo de tiempo determinado. En pequeñas plantas procesadoras, la verificación de los procedimientos de saneamiento debe llevarse a cabo periódicamente para reasegurar a los operadores de la planta e inspectores que el programa de saneamiento (limpieza y desinfección) está siendo efectivo para prevenir la presencia de L. monocytogenes sobre las superficies del equipo y en el producto final. Los muestreos microbiológicos hechos al equipo y/o producto deben ser utilizados para verificar la efectividad del programa (vea la discusión acerca de los procedimientos de muestreo). Los resultados positivos de L. monocytogenes, tanto en las superficies de contacto como en el producto terminado, deben iniciar una acción correctiva (CA, por sus siglas en inglés). La CA probablemente comenzaría con el análisis del producto terminado, con el fin de asegurar que el producto contaminado no llegue a manos del consumidor. ○ ○ Límites Críticos (CLs, por sus siglas en inglés) y Registros. ○ ○ ● Acciones correctivas y de verificación. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ El uso códigos de color en la ropa, como el azul en la vestimenta de los empleados que trabajan en las áreas de producto LPC y el blanco en las áreas de producto crudo. ○ ● ○ ○ Higiene personal ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Algunos ejemplos de CCPs desarrollados a partir de SSOPs pueden incluir: ○ ○ ○ ○ ○ 20 de control escogidos para ubicar cada riesgo, los detalles de esta transferencia variarán entre planta y planta y hasta de producto a producto. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Las plantas que cubren los requisitos legales para HACCP se encuentran ya operando bajo programas de saneamiento llamados Procedimientos Operativos y Estándares de Saneamiento (SSOPs, por sus siglas en inglés). En muchos casos, todo o parte del SSOP puede ser transferido al plan actual HACCP de una planta, en tanto que el saneamiento sea reconocido como una parte crítica para la producción de productos cárnicos seguros. No existe un paso posterior en el proceso de elaboración que pueda controlar el riesgo. Basándose en el análisis y los métodos ○ ○ Es posible que, para la mayoría de los productos LPC, ya exista un CCP que asegure la destrucción térmica de microorganismos patógenos. Este CCP debe continuar llevándose a cabo, sin embargo, es muy probable que se necesite desarrollar un CCP adicional enfocado a la prevención de la contaminación del producto después del procesamiento térmico. ○ ○ Puntos Críticos de Control (CCPs, por sus siglas en inglés) ○ ○ Puesto que la cantidad de productos cárnicos que han dado resultados positivos para la presencia de L. monocytogenes es enorme (ver Tabla 1), existe una base científica contundente como para reconocer que es muy probable la contaminación en los productos cárnicos LPC. Esto significa que la parte del análisis de riesgos del plan HACCP debe enfocarse al control de esta bacteria que es el caso de todos los productos que favorecen el crecimiento de Listeria después del procesamiento térmico. ○ ○ Análisis de riesgos ○ ○ ○ Implicaciones para su plan HACCP. El siguiente paso sería reexaminar el programa de saneamiento para determinar cómo ocurrió la contaminación. Esto puede conducir a la reevaluación de los límites críticos y los procedimientos de mantenimiento de los archivos. ○ ○ ○ Diseño de las instalaciones/ separación del producto. 2) ¿Pueden realizarse modificaciones costeables a las instalaciones para mejorar los patrones de tráfico del personal? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1) ¿El diseño de las instalaciones ayuda a prevenir que los trabajadores de las áreas de producto LPC caminen o circulen a través de las áreas donde el producto crudo es procesado o almacenado? 3) ¿Las instalaciones están diseñadas para mantener separados el producto LPC del producto crudo o del producto parcialmente cocido? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 4) ¿Pueden realizarse modificaciones costeables a las instalaciones para asegurar que el producto crudo esté separado del producto cocinado? 5) ¿Los horarios de producción minimizan la posibilidad de que se lleve a cabo una contaminación cruzada proveniente del personal y/o el producto crudo? 6) ¿Los materiales crudos son almacenados en áreas separadas del producto terminado? 7) ¿Las instalaciones están diseñadas para promover el mayor grado posible de higiene personal? 8) ¿Las áreas de procesamiento, vestidores, comedores o pasillos son compartidos entre personal que manipula producto crudo y personal que manipula producto LPC? 9) ¿El producto puede estar de manera accidental en contacto con las paredes? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Las siguientes preguntas están diseñadas con el fin de ayudar a los pequeños procesadores de alimentos a conducir una evaluación de riesgos de contaminación de Listeria en sus instalaciones. Estas preguntas son muy específicas para ciertos procesos y podrían no aplicar a todas las compañías procesadoras de carnes y aves. Los procesadores de alimentos deben seleccionar las preguntas más relevantes para sus operaciones y desarrollar una lista propia que sea revisada semanal o mensualmente. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ En las instalaciones de fabricación de productos LPC, L. monocytogenes puede ser controlada por medio de controles estrictos de prevención. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Guía para el control de Listeria ○ Tompkin, R. B. 2002.–Control of Listeria monocytogenes in the foodprocessing environment. Journal of Food Protection 65: 709–725. ○ ○ Tompkin, R. B., V. N. Scott, D. T. Bernard, W. H. Sveum, and K. S. Gombas. 1999. Guidelines to prevent post-processing contamination from Listeria monocytogenes. Dairy, Food, and Environmental Sanitation 19: 551–562. ○ ○ Tompkin, R. B., L. N. Christiansen, A. B. Shaparis, R. L. Baker, and J. M. Schroeder. 1992. Control of Listeria monocytogenes in processed meats. Food Australia 44: 370–376. ○ ○ LaBudde, R. A. 1999. Ready-to-eat finished product sample and test plan for Listeria monocytogenes. Food Testing & Analysis: 14, 15, 36. ○ ○ ○ Apéndice ○ Referencias 21 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ¿Los manipuladores de producto LPC usan guantes, delantales y mangas desechables, etc.? 9) ¿Las personas que manipulan producto LPC cambian sus prendas de vestir desechables frecuentemente para prevenir la contaminación cruzada de los materiales de empaque, paletas, etc.? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 22 10) ¿Las personas que manipulan producto LPC abren los productos cuidadosamente para prevenir la contaminación del producto a través del exterior del empaque? 11) ¿Los materiales de empaque reutilizables (por ejemplo, las cubetas de plástico usadas para el jamón y el pollo o en la elaboración de ensalada de pavo) son previamente limpiados y desinfectados antes de usarse? ○ ○ ○ 8) ○ ¿Existen prendas de vestir con diferentes códigos de color para el personal que trabaja en las áreas de producto LPC y los empleados del área de producto crudo? ○ 7) ○ ¿Puede designarse a un empleado para manipular todas las cosas “sucias”, tales como la basura, tarimas de madera, etc.? ○ 6) ○ 17) ¿Los pisos no son porosos y son limpiados y desinfectados suficientemente como para prevenir la contaminación? ○ ¿Los empleados se lavan y desinfectan las manos después de tocar cualquier cosa que no sean alimentos y antes de manipular el producto LPC? ○ 5) ○ 16) ¿El producto puede ser retirado o alejado de las áreas propensas a la condensación? ○ ○ 15) ¿Existen ciertas áreas propensas a la condensación? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ¿Existe alguien en la planta que pueda proveer una evaluación imparcial de la efectividad de los SSOPs? ○ 4) ○ 14) Si no es posible eliminar la condensación, ¿qué se puede hacer para capturar o redirigir la condensación? ○ ¿Los jefes ponen el ejemplo siguiendo los procedimientos adecuados de manejo de los alimentos? ○ 3) ○ 13) ¿Qué se puede hacer para eliminar la condensación dentro de la planta? ○ ¿La educación sobre seguridad de alimentos está incorporada al trabajo o se lleva ésta a cabo de manera práctica? ○ 12) ¿Todo el aire comprimido es filtrado dentro de las instalaciones? ○ 2) ○ 11) ¿Hay una presión de aire positiva en las áreas de producto LPC? ○ ¿Han sido capacitados todos los empleados en procedimientos de higiene personal y manejo de alimentos? ○ 1) ○ ○ ○ ○ Higiene Personal ○ 10) ¿Existen molduras protectoras de paredes para mantener el producto retirado de las mismas? 12) ¿El saneamiento de las plantas ha sido alguna vez auditado por una fuente externa (ejemplo: proveedores de productos de limpieza)? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 26) Los accesorios que no son desechables, ¿son pasteurizados y almacenados en un desinfectante químico? 27) ¿Se utilizan toallas desechables “para limpiar” en vez de toallas de tela? 28) ¿Se utilizan limpia pisos de goma en vez de trapeadores? 29) ¿Las escobas y cepillos tienen mangos y cerdas plásticas? 30) ¿Las mangueras son limpiadas y desinfectadas después de cada uso? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 25) ¿Los accesorios de limpieza son desechables? ○ ○ ○ ○ 31) ¿El equipo de limpieza es desinfectado de la misma manera que el equipo de procesamiento? 33) ¿Las navajas de las peladoras se desechan después de cada uso? ○ ○ ○ ○ ○ ○ 32) ¿Las peladoras de salchichas son completamente desarmadas, limpiadas y desinfectadas después de cada uso? ○ ○ ○ ○ ○ 34) ¿Las cortadores de salchichas son completamente desarmados, limpiados y desinfectados después de cada uso? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 35) ¿Las máquinas y bandas transportadoras son completamente desarmadas, limpiadas y desinfectadas después de cada uso? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 22) ¿Se utiliza el mismo equipo de limpieza para limpiar las áreas de producto LPC y las áreas de producto crudo? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 21) ¿Las líneas de vapor y válvulas de cierre están libres de fugas? 24) ¿Existen diferentes accesorios de limpieza destinados para las áreas de producto LPC y producto crudo? ○ ○ ○ ○ ○ 11) ¿Las unidades de refrigeración y charolas para el goteo se limpian y desinfectan regularmente? ○ ○ 10) ¿Las unidades de enfriamiento están diseñadas para prevenir que sean posibles fuentes de contaminación? ○ ○ 20) ¿Las áreas que no están en contacto con los alimentos son limpiadas y desinfectadas regularmente? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ¿Los rieles, tuberías, líneas y luces son limpiados y desinfectados para prevenir que se formen focos de contaminación? ○ 9) 23) ¿Es factible contar con diferentes equipos de personal de limpieza, uno para las áreas de producto crudo y otro para las áreas de producto LPC? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 19) ¿El equipo de empaque está situado lejos de las paredes a fin de dejar suficiente espacio para completar la limpieza y desinfección de las paredes y equipo? ○ ○ 18) ¿Las manijas y cerrojos de las puertas, los apagadores de la luz y los botones son limpiados y desinfectados con regularidad? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ¿El producto cocido es removido de los refrigeradores antes de limpiarlos? ○ 8) ○ ¿Las ruedas tienen salpicaderas? ○ 7) 17) ¿Las paredes son limpiadas y desinfectadas con regularidad? ○ ¿Los carros y anaqueles para ahumar producto tienen suficiente altura entre sí y el piso como para prevenir la contaminación por el agua que pudiera salpicarse? ○ 6) 16) ¿Qué precauciones pueden tomarse para evitar las acumulaciones de agua estancada? ○ ○ ¿Los desinfectantes de pisos, botas y ruedas están localizados en áreas clave a lo largo de las instalaciones? ○ 5) 15) ¿Existe agua estancada en algún área donde se maneje producto LPC? ¿El agua estancada puede ser eliminada? ○ ○ ¿Los materiales de empaque son almacenados de manera sanitaria antes de su uso? ○ 4) 14) ¿Existen precauciones estrictas y medidas sanitarias en caso de que ocurra una inundación debido a la devolución del flujo del drenaje? ○ ○ ○ ○ ¿Las áreas de empaque y los almacenes de producto LPC son limpiados y desinfectados regularmente para prevenir la contaminación cruzada? ○ 3) 13) ¿Los drenajes se tapan con regularidad y el reflujo se devuelve hacia los pisos del área de producción? ○ ○ ○ ○ ¿Los desinfectantes químicos son específicos para controlar L. monocytogenes? ○ 2) 12) ¿Los drenajes son limpiados y desinfectados para prevenir la contaminación? ○ ○ ○ ○ ○ ○ ¿Los productos y desinfectantes químicos utilizados en la planta están aprobados para el control de Listeria? ○ 1) ○ ○ Equipo y materiales para saneamiento 23 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Visite la pagina web del Colegio de Ciencias AgrÌcolas de la Universidad Penn State en: www.cas.psu.edu Penn State College of Agricultural Sciences research, extension, and resident education programs are funded in part by Pennsylvania counties, the Commonwealth of Pennsylvania, and the U.S. Department of Agriculture. Issued in furtherance of Cooperative Extension Work, Acts of Congress May 8 and June 30, 1914, in cooperation with the U.S. Department of Agriculture and the Pennsylvania Legislature. T. R. Alter, Director of Cooperative Extension, The Pennsylvania State University. This publication is available in alternative media on request. The Pennsylvania State University is committed to the policy that all persons shall have equal access to programs, facilities, admission, and employment without regard to personal characteristics not related to ability, performance, or qualifications as determined by University policy or by state or federal authorities. It is the policy of the University to maintain an academic and work environment free of discrimination, including harassment. The Pennsylvania State University prohibits discrimination and harassment against any person because of age, ancestry, color, disability or handicap, national origin, race, religious creed, sex, sexual orientation, or veteran status. Discrimination or harassment against faculty, staff, or students will not be tolerated at The Pennsylvania State University. Direct all inquiries regarding the nondiscrimination policy to the Affirmative Action Director, The Pennsylvania State University, 328 Boucke Building, University Park, PA 16802-5901, Tel 814-865-4700/V, 814-863-1150/TTY. © The Pennsylvania State University 2003 .5M5/03ps4454 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Los derechos de la fotografía de Listeria monocytogenes vista en microscopio electrónico utilizada en la Figura 1 y en la portada y contraportada del manual pertenecen a Dennis Kunkel Microscopy, Inc. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 40) ¿El equipo de empaque se somete a una rutina de mantenimiento y saneamiento interna? Desarrollado por Catherine N. Cutter, Profesor Asistente del Departamento de Ciencia de los Alimentos y por William R. Henning, Profesor del Departamento de Zootecnia y Ciencia de la Leche. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ¿El proceso es validado mediante documentación científica? ○ 39) ¿Los moldes y dados son limpiados y desinfectados regularmente? 2) ○ 38) ¿Hay herramientas y utensilios separados (como navajas, canastas y tinas) para el producto LPC, el producto que va a reproceso, etc.? ○ ○ ○ 37) ¿Las herramientas de mano son limpiadas y desinfectadas después de cada uso? ¿El producto favorece el crecimiento de L. monocytogenes (ejemplos: alto pH en salchichas fermentadas, actividad acuosa en la carne seca tipo americana “jerky”)? ○ 1) ○ ○ ○ ○ Proceso de Verificación ○ 36) ¿Las tablas para picar, bandas de sierras y rebanadoras son limpiadas y desinfectadas después de procesar tocino, productos de cerdo ahumados parcialmente cocidos y antes de procesar alimentos LPC? Producido por el Information and Communication Technologies en el Colegio de Ciencias Agrícolas
