La masa La coccion
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Corso di Pizzeria TRADIZIONALE •El Fenomeno Fisico de Hornos •Tipos •La Materia Prima Tipos de masa •Preparacion La masa La coccion Gestión del horno Materia Prima Harina: grano de trigo (cariópside) La harina es la columna vertebral de la mezcla: se obtiene por molienda de granos o de trigo, que es un cereal. También hay otros tipos de grano para producir alimentos tales como harina de maíz, avena, centeno, mijo, soja, cebada. Para se utiliza la preparación de la pizza, sin embargo, especialmente de trigo (Triticum vulgare). La estructura del grano de trigo se compone de 3 partes principales: salvado, endosperma y el germen. Cada oído contiene numerosos granos que son alargados , alrededor de 6-8 mm y 3-4 mm de ancho. El salvado es la capa exterior de la estructura, que consiste en una capa de células aleuroniche. Tiene la función de proteger el grano, y para absorber y retener líquidos y soluciones gracias a la presencia de celdas vacías. Y "rico en minerales, fibra, vitaminas y proteínas. Constituye aproximadamente el 8% de la masa y es la parte que se desecha durante el proceso de molienda. El endosperma es la reserva de energía para el crecimiento de la planta en la primera fase. Esta es la parte más importante de la dieta humana, ya que es rico en almidón y proteína. Durante el refinado se muele en su totalidad. Constituye aproximadamente el 89, 5% de la masa del grano. El germen (o embrión) es una planta en miniatura reales completos y listos para desarrollar en condiciones favorables. Es una fuente inagotable de nutrientes, ricos en vitaminas E, C, D, B vitaminas, sales minerales y ácidos grasos. Constituye aproximadamente el 2,5% de la masa del grano. Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Materia Prima Harina: el grado de refinación La elección del tipo de harina en la masa de la pizza y otros productos de panadería leudados es crítica para su éxito. Moliendo el trigo puede obtener diferentes tipos de harina con mayor o menor incidencia de los minerales presentes. La ley italiana los clasifica basado en el contenido de cenizas, es decir, lo que queda después de quemar la harina (los minerales no se queman). Cuanto menor sea el contenido de cenizas en la harina, sera mas de color de blanco, porque se produce con sólo el endosperma. La harina de "integral" voluntad en lugar del contenido máximo de cenizas porque se utilizó todo el grano (incluyendo el salvado) y será más oscuro. Se define la "criba" el porcentaje de harina extraída de un grano. El análisis de las cenizas de la harina nos da, por tanto, una medida de la calidad del producto obtenido. La ley clasifica la harina de trigo blando en italiano tipos 00, 0, 1, 2 e integral. 68% 75% 80% 85% 1,35% 1,65% 100% En la pizzería se consideran de interés los tipos "00" y "0", harinas refinadas con muy bajo contenido de minerales para facilitar la subida. Hoy en día el interes especialmente se dirige también a la harina molida en piedra. Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Materia Prima Harina: la composición química Además de refinación es la composición química fundamental de la harina, especialmente en lo que se refiere a la proteína de la apariencia. La harina se compone en su mayor parte a partir de azúcares complejos (en particular, almidón de 64% a 74%), a partir de azúcares simples a 1% y de proteínas (del 9% al 15%), así como enzimas y minerales. Azúcares, por su fuerte presencia, tienen una gran importancia en el proceso de fermentación, una vez transformados, sirven de alimento para la levadura. Glutenina Las proteínas presentes en la harina se pueden dividir en 2 tipos: solubles (aproximadamente 15%): Globulina, Albúminas Glutin e insoluble (alrededor del 85%): glutenina, gliadina El último en contacto con el agua (H2O) y por la acción mecánica, se unen juntos y forman un complejo de la proteína llamada gluten, creando una especie de masa elástica: La masa glutinica. El gluten absorbe tres veces su peso en agua, y durante la levadura conserva el dióxido de carbono (CO2) desarrollado por la levadura. El porcentaje relativo de glutenina y gliadina determina las propiedades de la mezcla: la glutenina hace que sea fuerte y elástica, gliadina hace que sea extensible. Gliadina CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 La capacidad de la masa para mantener más o menos tenazmente el CO2 desarrollados dentro de ella, representa la fuerza de la masa glutinica. La masa glutinica sera fuerte, cuanto mayor sea la cantidad de CO2 retenido. La fuerza de la masa glutinica determina la calidad de la harina y se mide por un factor de coeficiente apodado: la "W". Maglia Glutinica Forte Maglia Glutinica Debole Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Materia Prima Harina: el coeficiente de "W" El índice de calidad de la harina se identifica con el coeficiente de "W": Cuanto mas coeficiente W, más fuerte es la harina. Para la medición de W se utilizan diversos instrumentos, incluyendo el alveógrafo de Chopin, un dispositivo utilizado para medir la extensibilidad de una masa y la resistencia ejercida durante el período de descanso. Técnicamente se opera mediante la formación de una masa que se divide en pequeños discos redondos que, puestos en un cilindro, están sometidos a una presión y se inflan con aire hasta el punto de ruptura. El resultado se muestra en un gráfico de la cual se calculan los siguientes índices: (W) de la zona dentro de la línea, a continuación, el área de dell'alveogramma, (P) la dureza en función de la extensión (L). Farina bilanciata con rapporto P/L 1/2=0.5 Farina con identico W (area gialla), ma con rapporto P/L troppo elevato Farina con identico W (area gialla), ma con rapporto P/L troppo basso Parte de la información sobre el valor de W: entre 120-170: harina con poca aptitud para hacer pizza, preferible para los productos con una baja altura (galletas, barquillos, galletas) entre 180-230: harina de equilibrado adecuado para producir buena masa de pizza más adecuada para la masa de fermentación directa corta (3 a 12 horas) entre 230-280: Harina equilibrada para la producción de medio de masa fermentada (de 8 a 24 horas) entre 280-330: harina de fuerza para la masa de fermentación larga, directa e indirecta (biga, fermento líquido de 24 a 48 horas) En general, cuando un producto requiere fermentacion, requiere una harina con un alto W, con el fin de sujetar mejor el dióxido de carbono producido en la fermentación. Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Materia Prima Harina: la descomposición del almidón Las enzimas son sustancias orgánicas catalizadas que ayudan a la realización de las reacciones bioquímicas . La enzima más importante de la harina es la diástasis que, a su vez, se compone de alfa-amilasa y beta-amilasa, enzimas que desempeñan una función importante de la "descomposición de almidón (azúcar complejo de la harina) en azúcares simples "(maltosa y glucosa). alfa-amilasi malto glucosio scomposizione beta-amilasi molecola di amido molecole di zuccheri semplici El trabajo de las enzimas se activa por la presencia de agua (humedad): el almidón absorbe el agua que afloja los lazos entre las diversas partes de la molécula. Las moléculas simples (azúcares) que resultan son: glucosa, malta y dextrina. Estos elementos así simplificados sirven como alimento para la levadura. En resumen, esta transformación es importante para los fines de una correcta fermentación de la masa. Por consiguiente, la acción de las enzimas es esencial para la panadería: la levadura en la masa, de hecho, para producir la fermentación de la malta y absolutamente necesario glucosa como azúcares simples. En este punto se forma lo que será el alimento que permite que la levadura crezca y se reproduzca. Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Materia Prima la levadura La levadura es un hongo, un microorganismo viviente, que es indispensable para la fermentación de la masa y tiene la característica de usar la malta para 2 propósitos: para la reproducción. La alimentación con malta en la presencia de oxígeno (aeróbica), la levadura se reproduce por gemación: De una célula madre ,en el plazo de una hora , reproduce otra perfectamente igual. para la fermentación. La alimentación con malta y en lausencia de oxígeno (anaeróbico), las levaduras transforman los azúcares en dióxido de carbono (CO2) con el consiguiente aumento en el volumen de la mezcla, y alcohol etílico (C2H5OH) que confiere mezcla de perfume. La levadura utilizada puede ser fresca o seca: un gramo de levadura seca corresponde a cerca de 3 gramos de levadura fresca. En general, la levadura seca se utiliza por conveniencia: de hecho, una vez que se abre el envase, la fuerza se mantiene sin cambios durante un periodo de 30 días. También es más estable en el tiempo, mientras que la levadura fresca una vez que se abre el envase es más propenso a variar su efecto en las condiciones de almacenamiento. La eficacia de la levadura cambia considerablemente con los cambios de la temperatura: alta temperatura = fermentación más rápida. Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Materia Prima El Agua El agua es un ingrediente importante en la producción de pasta de la pizza. Su calidad influirá en el éxito. Debe cumplir con los requisitos recomendados por la Organización Mundial de la Salud. Requisiti organolettici El agua debe ser incolora y brillante El agua debe ser inolora El agua debe ser insipida Requisitos químicos La dureza del agua se da por la presencia de sales minerales y se mide en grados franceses hidrométrico. Un grado hidrométrico francesa corresponde a un gramo de carbonato de calcio en 100 ml. La dureza ideal para la masa debe ser de entre 5 y 20 grados. En el caso del agua demasiado dulce hay que añadir la sal en la masa. En el caso del agua demasiado dura se debe realizar con una desionización planta de ablandamiento (comúnmente en venta) o disminuir la cantidad de sal en la masa. Dado que la temperatura final de la masa debe ser de entre 24 ° C y 26 ° C, la temperatura del agua utilizada necesariamente debe calcularse de acuerdo con la fórmula que determina la temperatura final de la masa, que se introdujo en el capítulo relacionado con la preparación de la masa. Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Materia Prima La sal La sal que se utiliza para la preparación de la masa es la sal común o cloruro de sodio (NaCl). La sal ejerce una serie de acciones positivas sobre la masa: Confiere sabor y aroma a la mezcla. Refuerza la masa glutinica, facilitando la formación de gluten con fibras más cortas y conectados entre sí por acción electrostática (+ / -) Promueve la posibilidad de dorado externo durante la cocción de la masa, dándole la textura crujiente Aumenta la firmeza de la masa, gracias a la higroscópico: Hidrata mas la masa sin que sea pegajosa Ejerce una acción antioxidante, para que la mezcla sigua siendo blanca. Actúa como un antiséptico positivo, ya que mata los microorganismos responsables del desarrollo del muff La cantidad ideal de sal en la masa se puede considerar comprendida entre 2,4% y 2,6%, calculado sobre la masa de harina: con esta dosis, de hecho, se obtiene una masa glutinica suficientemente reforzada. Por debajo del 2% que se obtendría una masa débil con el elevacion demasiado rapida. Más de 4,5% que tendría una masa muy fuerte. La sal nunca se debe poner en contacto directo con la levadura, porque causaría daño irreversible debido a la presión osmótica generada por la sal en las células de levadura. La sal, de hecho, al estar desprovisto de agua atrae hacia si el líquido (citoplasma) contenido en las células causando la desactivacion completa de la misma.. Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Materia Prima El aceite El aceite usado debe ser preferiblemente aceite de oliva virgen extra de las siguientes características: Protege la masa sin gluten Da mezcla de frescura y fragancia Tiene un alto porcentaje de grasas monoinsaturadas Contiene antioxidantes naturales Tiene un punto de humo de 160 a 210 ° C Tiene buena estabilidad para la conservacion El aceite de oliva virgen extra debe ser añadido después de la absorción de agua, con el fin de lubricar perfectamente los puentes de conexión creados entre el agua y la harina de proteínas (gluten) por lo que la convierte en mas extensible. Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Materia Prima La conservacion de la Harina La ley italiana establece que en los sacos de harina para uso profesional deben aparecer 5 informaciónes: El fabricante molino La fecha de vencimiento o la molienda El grado de humedad, lo que no debe exceder de 15,5% El grado de refinación El peso Esta informacion no muestra el coeficiente "W", solo lo añaden algunas fábricas. Para preservar la calidad y las propiedades de la harina el almacenamiento correcto es crucial, en un lugar seco y ventilado, con luz natural y con: Humedad ambiente: no más del 70% La temperatura no superior a 20 ° C Bolsas colocados verticalmente 90 ° Evite: El contacto directo con el suelo y las paredes de las bolsas La superposición de las bolsas en más de 8 capas El contacto directo con fuentes de calor Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Tipos De Masa El amasado directo El método de dicha suspensión dirigida consiste en la realización de una masa en una sola etapa para llegar al producto final. Se puede distinguir entre: Amasado directo a temperatura ambiente, Amasado directo ontrolado en el refrigerador. Amasado directo a temperatura ambiente El amasado directo a temperatura ambiente es lo que se hace a diario y no utiliza ningún paso por el refrigerador. De acuerdo con la W de la harina utilizada determinará las horas de elevacion. Tiene la ventaja de la velocidad de ejecución y no tienen necesidad de equipamiento y espacio adicional. La desventaja es que con una mezcla de este tipo el resultado final es considerado de menor calidad. Amasado directo con paso en Frigorifico El amasado directo con paso por el refrigerador de las bolas de masa , se hacen madurar en el refrigerador durante 24/36 horas (siempre de acuerdo a la W de la harina utilizada) a una temperatura de 4.3 ° C, después de lo cual se les deja subir a temperatura ambiente durante unas horas antes de cocinar para que sea necesario el uso de una harina con W fuego medio-alto. Tiene la ventaja de una mayor flexibilidad, ya que permite hacer una sola masa que se puede extraer de la nevera en diferentes momentos, incluso más de 5 días, dependiendo del requisito. También con esta mezcla el resultado final se considera de mayor calidad. La desventaja es la necesidad de tener más espacio y equipo (por ejemplo, el refrigerador, etc).. Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Tipos de Masa Amasado indirecto El método indirecto consiste en la construcción de amasado de la masa en dos fases con la preparación inicial de un pre-fermento. Esto puede ser sólido (carro) o líquidos (fermento líquido). En pizzería aplicación es mucho más frecuente de la fermento líquido método que proporciona un pre-fermento se compone de 50% de agua y 50% de harina con un ligero inoculación de la levadura y sin sal. Debe ser bien mezclado y se debe hacer a subir hasta que el volumen triplicando rimpastato y luego añadir el resto de los ingredientes en la segunda fase, después de lo cual las bolas de masa se hacen y se colocaron en el refrigerador a 3/4 ° C durante tiempos que van desde 24 horas hasta también un 4/5 días y luego hacerlos subir a temperatura ambiente durante unas horas antes de cocinar. Para ello debe utilizar una harina con un W de alto (330-380). Las ventajas del fermento líquido directa e indirecta en comparación con la mezcla son: conservación más largo, más intenso aroma, sabor profundo, alveolation bien desarrollada, alta digestibilidad. La desventaja seria que se requiere el doble de trabajo por parte del operario. Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Preparacion de la Mezcla La densidad y la Temperatura de la Mezcla Siempre debe tenerse en cuenta en la preparación de los dos aspectos fundamentales: la densidad y la temperatura. El tiempo de subida está fuertemente influenciado por la densidad de la mezcla: por lo tanto, es esencial elegir las proporciones con la que desea trabajar y repetirla, lo mismo, todos los días. A este respecto, debe saber que: - Una masa dura corresponde a una fermentación más lenta: los productos finales se obtendran con grandes burbujas finas y homogéneas - La masa suave eleva más rápido: Usted consigue los productos finales con grandes burbujas grandes e irregulares Las reglas anteriores conducen a las siguientes consideraciones: Si uno tiene que trabajar a temperatura ambiente es más que la elección de la que desea obtener el producto final que debe guiar la definición de la densidad de masa en la que trabajar; Si usted desea hacer levadura envejecimiento en la nevera a 4 ° C (tecnología del frío) es importante trabajar con la masa más fuerte y, por lo tanto, menos hidratada. Es absolutamente crucial para buscar la misma densidad de mezcla para cada producción con el fin de garantizar la continuidad del resultado. El segundo aspecto importante prestar atención a que es la temperatura final de la masa debe ser de entre 24 ° C y 26 ° C. Si desea conservar y madurar la masa en el refrigerador es importante que la temperatura final de la mezcla es de entre 20 ° C y 22 ° C. La temperatura final de la masa puede ser predeterminado mediante el uso de la siguiente fórmula: temperatura finale = temp. ambiente + temp. farina + temp. acqua + calore impastatrice 3 Donde por calor amasado debe ser considerado (para la masa directa): Espiral 9 ° C, sumergiendo 6 ° C, tenedor 3 ° C. Mientras se multiplican indirecta masa X 2 temperaturas mencionada. Por lo tanto, si usted desea conseguir una pasta a 24 ° C se requieren medidas de la temperatura del agua, más fácil de editar, de la siguiente manera: temperatura agua = (24x3) - temp. harina - temp. Medio ambiente - mezclador de calor Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Preparacion de la Mezcla La Mezcla de los ingredientes Una vez que, por lo tanto, se consigue la temperatura del agua se procede con la mezcla de los ingredientes, después de habela pesado cuidadosamente. Para ello, es absolutamente necesario, utilizar siempre una balanza de precisión. El procedimiento deberá empezar a poner la harina y la sal. Posteriormente se añade agua con el mezclador en funcionamiento y se mezcla durante 3-4 minutos hasta que se empieza a formar el gluten, a continuación, para unirse. Después de 6 minutos de la masa se agrega el aceite hasta que se absorba por completo en la masa, luego inocular la levadura y se deja amasar hasta obtener una masa suave y homogénea. Tenga cuidado de no volver a poner la sal, como sal impide la acción de la levadura, comprometiendo daña irreversiblemente la reproducción celular. En la fase final se puede ajustar la densidad de la masa añadiendo agua poco a poco hasta que las características deseadas, dejando a su vez la batidora durante unos minutos hasta que la masa no está presente óptima. La masa está lista cuando resulta ser bien mezclado, no demasiado duro al tacto y no tiene tendencia a pegarse a los dedos. Posteriormente, la mezcla debe ser retirado de la cubeta de mezcla con la ayuda de una espátula, sin planchar. A la pasta bien hecha dejará el mezclador limpio. La masa acabada debe tener, como ya se ha dicho, una temperatura entre 24 ° C y 26 ° C. La duración de la mezcla es variable y depende del tipo de mezclador que tiene. Para el mezclador espiral, la más extendida, elie tmpo debe tener entre 10 y 16 minutos. Para la máquina amasadora de brazos, la mejor ya que la mayoría de oxigena la masa, entre 20 y 30 minutos. Para el mezclador de tenedor sujeto al émbolo, pero la mezcla será menos oxigenada. Más corto que los indicados no permitenen que el gluten se forma completamente, En general, por cada minuto de mezclado más largo la temperatura de la masa aumenta en 1 ° C. Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Preparacion de la Mezcla La Mezcla de los ingredientes - Equipos Los mezcladores que se utilizan en la pizzería son: espiral, tenedor, y con los brazos mecánicos. El mezclador espiral es el más comúnmente usado en la pizzería: la masa que se obtiene a partir del movimiento giratorio combinado del depósito que reúne los ingredientes y la herramienta en forma de espiral que trabaja la masa. Una barra fija colocada por delante de la herramienta, denominada "masa automático", ayuda a dirigir la masa bajo la espiral. El tiempo de trabajo es relativamente corto, de entre 10 y 16 minutos (dependiendo del tipo de bobina utilizada). Las amasadoras de espiral se definen en base a los kilogramos de masa máxima alcanzable: tamaños que van desde un mínimo de 8-12kg hasta un máximo de 40 a 50 kg. En promedio, el tamaño más utilizado en la pizzería es de 25 kg. Los tipos más comunes son los llamados a la "cabeza fija" en la que no se desmontan las piezas; También son versiones actuales "inclinando la cabeza", que tienen la ventaja de ser capaz de desmontar el accesorio y la bañera , para facilitar la extracción de la masa y la limpieza. La presencia de un timer es útil a fin de no calentar la mezcla si la espiral se mantiene en movimiento más allá del tiempo asignado o para estandarizar el tiempo de mezcla. La presencia de las ruedas es esencial para facilitar la limpieza de la zona de residencia de la mesa de mezclas o en salas pequeñas para almacenar la máquina después de cada uso con un traje de / table diferente. El mezclador de espiral tiene la ventaja de un precio de compra más bajo en comparación con otros tipos de mezcladores que dan un resultado de mayor calidad. Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Preparacion de la Mezcla La Mezcla de los ingredientes - Equipos El mezclador tenedor es una máquina que se utiliza en menos pizzerías, es más caro de la espiral y es utilizado por aquellos que hacen una masa tiende a ser más difícil, por los bajos porcentajes de agua. La masa se obtiene por el movimiento de rotación combinado del tanque y la herramienta en forma de tenedor: la forma particular del tanque con un centro hacia arriba ayuda a llevar toda la masa bajo la herramienta. El tiempo de mezcla es entre 20 y 30 minutos. La carga sera aproximadamente 35-50kg: en promedio el tamaño más comúnmente utilizado en pizza es 25 kg. La presencia del timer es util para normalizar el tiempo de mezcla. El mezclador de tenedor tiene la ventaja de no calentar la mezcla. La máquina mezcladora con brazos mecánicos es la que menos se utiliza, ya que es mas cara y engorrosa que otros tipos de mezcladores, incluso si el resultado que ofrece es de calidad superior. La mezcla se realiza mediante la rotación del tanque que trae los ingredientes y el descenso simultáneo de las dos herramientas (brazos) que "saltan" en el tanque de trabajar la masa. El tiempo de mezcla es entre 20 y 30 minutos y para el tipo de trabajo realizado es menos probable que echar a perder si la masa se mantiene en movimiento de minutos más. El tamaño del émbolo puede ser hasta 80 kg: en promedio el tamaño más comúnmente utilizado en la pizza es de 40-50 kg. El mezclador de brazo de amasado tiene la ventaja de una alta calidad de la pizza debido a la oxigenación de la masa dada por particular, el movimiento de las herramientas, es también una máquina multifuncional, amasa como también los productos de confitería. A continuación se muestra un gráfico que muestra una comparación de los grados asignados a cada tipo de mezclador de masa: Tipo di impastatrice gradi ceduti per impasto diretto (°C) gradi ceduti per impasto indiretto (°C) spirale 9 18 bracci tuffanti 6 12 forcella 3 6 impasto a mano 1 3 Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Preparacion de la mezcla La Elaboracion Una vez creado se puede proceder a la conformación de la masa de las bolas de masa (o "bolas") a ser del mismo peso y hecho esférica: esto puede hacerse manualmente o mecánicamente con la ayuda de equipo especial. La máquina utilizada para esta operación es la porcionadora redondeadora. Como su nombre lo indica, es el emparejamiento de dos máquinas distintas que realizan la función de romper la masa en porciones iguales en peso, siempre determinada por el operador , ademas de la función de dar una forma redondeada a la parte de masa tan pronto separada de la masa . Las diferentes panes que se forman se depositan automáticamente en un recipiente colocado en la base de la máquina. La ventaja de este equipo es la velocidad y la seguridad de la obtención de un producto siempre es igual al peso y forma. Las bolas de masa, antes de estar listos para la preparación y la cocción, deben someterse a dos procesos fundamentales: la maduración y fermentacion Corso di Pizzeria Tradizionale – L’impasto Preparacion de la Mezcla La Maduracion, La Fermentacion y La Tecnologia del frio. La maduración es un paso indispensable en el que las enzimas amilasici presentes en la masa y en presencia de agua ,rompen las moléculas de almidón en azúcares simples, en particular, en malta; enzimas proteasa comienzan la demolición (digestión) de Mezcla de gluten y bacterias (lacto -bacilos) y comienzan la producción de esas sustancias que dan sabor y aroma al producto acabado. La maduración general debe llevarse a cabo a baja temperatura y el tiempo está relacionado con la W de la harina. La fermentacion es el proceso durante el cual las levaduras, en presencia de oxígeno mecánicamente perdido durante la fase de amasado, se multiplican (brotación). Una vez que haya terminado el oxígeno disponible, la levadura comienza a convertir los azúcares simples en alcohol y dióxido de carbono, hinchazón de la masa (grandes burbujas). La maduración no sucede después de la salida, pero comienza con la fase de mezcla y continúa hasta que el inicio de la cocción. Como ya se ha dicho que el tiempo de curado depende de la fuerza ("W") y la temperatura de la harina. Para alargar el tiempo que la masa sin levadura que está utilizando la tecnología demasiado frío. Romper rápidamente la temperatura de la masa y la preservación de las bolas de masa a 3-4 ° C, la fermentación prácticamente se detiene, mientras que la maduración procede la mejora de las características químico-físicas y organolépticas (véase el gráfico). Una larga maduración determina muchos efectos positivos: Volume Temperatura ambiente Producido más equilibrado Temperatura abbattuta a 3-4°C Mejor digestibilidad Lievitazione Sabor más agradable Más superficie mas dorada Maturazione Tempo Corso di Pizza tradizionale – L’impasto Preparacion de la masa El estirado Completó los dos procesos fundamentales de la maduración y fermentación, se puede proceder a la etapa de preparación de las bases de pizza. Para preservar la calidad de las pizza es una buena idea evitar en la medida de lo posible (excepto para la siguiente fase de la manipulación de la ampliación) el contacto directo con las manos. Así que para la separación de las bolas de masa desde el soporte de cassette se sugiere utilizar una llana de acero rociada con harina. Las bases son semi-expandidas manualmente sobre una superficie enharinada y luego manipularlos sólo con la ayuda de las manos que dan vuelta 5 o 6 veces hasta obtener los discos de aproximadamente medio centímetro de altura en la parte central y cerca de 1 o 2 cm en la parte exterior, para formar la junta. Para facilitar el desprendimiento del disco de masa de la superficie del horno puede espolvorear el plano de trabajo con polvo de maíz. La operación de la ampliación de las bolas de masa también se puede realizar mecánicamente con la ayuda de equipos especiales, los más usados son el rodillo de formación (dilaminatrice) y la de formación en caliente (prensa) Corso di Pizzeria Tradizionale – L’impasto Preparacion de la Masa El estirado - Equipos El rodillo de moldeo (también llamado "dilaminatrice" o "stendipizza") funciona a través de dos rodillos superiores que aplastan en un primer tiempo la masa: la masa cae por gravedad y, con la ayuda de un balancín, es transportado en el par rodillos más bajas que dan el redondeo final. La distancia ajustable entre los rodillos determina la altura de la pizza. El rodillo de moldeo tiene la ventaja de trabajar la masa fría y tienen un bajo precio de compra, el inconveniente es que no crea automáticamente el borde de la pizza a alcanzar con la mano que va sobre la circunferencia. Tanto equipo está recomendado para aquellos que ya tienen por lo menos un poco de trabajo manual con la masa. El moldeo en caliente (también llamada "prensa" o "schiacciapizza") funciona a través de dos placas de calefacción, 100/150 ° que aplastan la pizza entre ellos: la distancia entre las dos placas es ajustable y se determina la altura de la pizza. Precauciones especiales para tener con tal máquina para la preparación de un disco óptima es tener la masa fermentada así maduró y que permitirá a la pizza para mantener su diámetro después de la retirada triturado y no. El moldeado en caliente tiene la ventaja de ser capaz de crear automáticamente el borde de la pizza, la desventaja es hacer una coccion inicial parcial de la pizza, más el precio de compra es mayor que un rodillo de formación de tamaño análoga. Corso di Pizzeria Tradizionale – L’impasto Preparacion de la Masa El relleno Una vez que haya completado la elaboración pasar al último paso antes de cocinar: el relleno. Esta operación se realiza manualmente y es extremadamente variable dependiendo de los ingredientes utilizados. El relleno es un aspecto multifuncional de la obra, y, dependiendo de cómo se analiza, adquiere diferentes significados. Para el cliente es la personalización del producto, mientras que el operador de la sistematización del mecanismo de elección, es decir, su gestión de acuerdo con los criterios y requisitos precisos. Además, el relleno tiene un importante significado estético: una pizza es un producto de buen aspecto. Es bueno si se hace bien, es bueno si está bien rellenos y dispuesto de una manera atractiva. Para rellenar se inicia la difusión del tomate: por lo general se utiliza o pulpa de tomate pelado "natural" y no las salsas preparadas. Se debe evitar la adición de orégano y otros olores en salsa de tomate no cocinados totalmente a fin de no ahogar el sabor de los ingredientes. La salsa es extendida en el centro del disco de masa: se inclina la parte posterior de una cuchara y con el movimiento concéntrico siempre va fuera hasta el borde de la pizza, la exposición de alrededor de una pulgada que se hincha durante la cocción, dando lugar a la aspecto clásico , o en los bordes . La tarea del tomate también es no quemar la pasta "desnudo" en el horno, por lo que asumen vetas negruzcas. La cantidad de tomate proporcionado en una pizza de 30 cm de diámetro es de unos 70-80 gramos. También existen variantes que no implican el uso de salsa de tomate: se trata de los llamados "pizzas blancas" que vienen con la función para mejorar el sabor de algunos de los ingredientes combinándolos con una base cremosa en lugar de salsa de tomate que, con su fuerte sabor y mayor acidez, amenaza con desbordar el relleno en sí características neutralizantes de pizza que el consumidor espera. Para este propósito, se reemplaza el tomate con 35-40 gramos de la crema elegidos y disminuye en un 15% -20% de la cantidad de mozzarella para no dominar el sabor de los mismos rellenos de base. Corso di Pizzeria Tradizionale – L’impasto Preparacion de la Masa El relleno La segunda fase del relleno consiste en dispersar la mozzarella, el otro símbolo ingrediente de la pizza. Por lo general, se utiliza de mozzarella pizza, o fiordilatte, es decir, un producto especialmente diseñado para resistir la cocción en el horno sin strinarsi, pero a derretirse, abrir y descansar. Antes de rociar sobre la superficie de la pizza debe romper con la mano o con la ayuda de un equipo especial, que ofrece la ventaja de acelerar el trabajo y no romper las fibras. Como es sabido, existen innumerables variaciones de la cubierta para pizza que requieren el uso de muchos otros ingredientes más allá de la clásica tomate y el queso mozzarella. Dada la inmensidad de la continuación damos algunas pautas útiles. La adopción de los criterios para la nutrición adecuada de los alimentos le da al producto la calidad necesaria, así como mejorar la digestibilidad. Para ejemplificar, mozzarella y los productos del mar son generalmente incompatibles y también lo es la unión de la salsa de tomate con queso, con crema o vegetales con sabor ligero. El relleno debe en todos los casos mejorar el sabor de los productos. Es conveniente para drenar los productos para el relleno de aceite y otros líquidos de gobierno en general, incluyendo el agua y deje que se sequen y luego, en su caso, añadir aceite nuevo. Si El relleno no se termina significa que la pizza es demasiado húmeda en la ultima coccion. También sugiere no usar vinagre o eliminarlo, en su caso, ya que el aroma cubriría los otros sabores. Es apropiado para cocer productos rellenando que necesitan un tiempo de cocción más largo que el previsto para la pizza, como el chorizo y verduras si se usa fresca. Corso di Pizzeria Tradizionale – L’impasto Preparacion de la Masa El relleno El peso del relleno, con exclusión de la mozzarella y tomate, debe estar entre 30% y 35% en comparación con la de la pasta. Suponiendo entonces una pizza con un diámetro de 30 cm, que pesa aproximadamente 200 g de pasta, el peso de la carga debe estar entre 60g y 70g. La superación de estas apuestas sean propensos a tener un producto que no tiene suficientemente cocida por dentro. Obviamente hay un mínimo de variabilidad debido al peso específico de los productos individuales y el número de rellenos utilizados. Para pizzas más grandes de lo necesario para ajustar los pesos relativos al peso de la masa. È molto importante non eccedere con la quantità di farcitura per non avere poi un risultato di cottura insoddisfacente al centro della pizza. En la preparación de pizzas y postres a 4 o 5 quesos es necesario levantar los bordes de las pizzas para evitar que los rellenos, que por su propia naturaleza tienden a fusionarse, sobresalen de la masa en el horno. El relleno sazonado (o salteados en aceite) mantener el sabor del ingrediente principal de una mejor manera de relleno de la llamada (agua y sal) natural. Usando correctamente obtendrá un mejor pizza en el nivel organoléptico. Por último, una regla que siempre se debe tener en cuenta y nunca ignorado: para lograr un resultado óptimo es imprescindible el uso de materias primas de alta calidad. Corso di Pizzeria Tradizionale – L’impasto Erl Fenomeno Fisico De La Coccion Los Tres Tipos de Calor La cocción de la pizza sucede para la resta rápido la humedad contenida en el interior. Esta resta se lleva a cabo por una gran cantidad de calor que invierte la pizza en un corto período de tiempo. En cualquier tipo de horno puede distinguir 3 tipos diferentes de calor que contribuyen a la cocción: Conducción: El calor se eleva desde el suelo hasta el contacto directo con el producto durante la cocción Conveccion: El calor se propaga a través del aire (fluido) en el producto de la cocción Calefacción de radiación que emana de la cubierta del horno hacia el producto que se cocina por radiación El calor del horno hace que el gas de fermentación, aprisionado en el disco de masa, tienden a ampliar, retenido por la malla de gluten, la formación de los alvéolos. A partir de ellos, a través del borde, que sale de la humedad en forma de vapor de agua. Después de esta etapa, el borde de la pizza empieza a estar marrón. Un dorado repentino de los bordes, causada por un exceso de calor, mantiene los vapores dentro de la pizza y evita que se cocine internamente. Corso di Pizzeria Tradizionale – La cottura El Fenomeno Fisico De La Coccion La coccion Grado a Grado La temperatura del horno y el tiempo de cocción variarán dependiendo del tipo de pizza y la calidad de la pasta. La temperatura del horno para la cocción está entre 280 ° C y 340 ° C. La masa en el horno se somete a diversas acciones / transformaciones a los niveles de temperatura alcanzados progresivos durante la cocción. 30°C azúcar La fuerte actividad de las levaduras que producen la expansión del gas CO2 y la producción enzimática de 40 ° C. Las levaduras producen fermentación alcohólica Temperatura dell’impasto 50 ° C levaduras comienzan a apagarse y morir en este momento se producen ácidos 60 ° C proceso de gelatinización del almidón comienza con la formación de la miga y la corteza 80 ° C disminuye la actividad enzimática de cesar 100 ° C se transmite vapor de agua y se completa la formación de la costra que se le da al agua 150 ° C se inicia el proceso de caramelización del borde 200 ° C. El producto comienza a ser crujiente y sabor: este último paso que debe ser necesariamente corto para evitar para comenzar el proceso de carbonizacion Después de la cocción de la temperatura exterior de la pizza será de aproximadamente 98 ° C, la interna entre 60 ° C y 80 ° C en relación con los minutos de cocción. Corso di Pizzeria Tradizionale – La cottura Tipos de Hornos El Horno de Leña El horno es el más característico, particularmente en Italia, para la pizza a la placa incluso si el uso requiere una habilidad considerable y una gran cantidad de mano de obra para el manejo del horno. Calefacción se produce a través de la combustión de la madera, debidamente sazonado, en el interior de la cámara de cocción que tiene la forma de una cúpula y el grado de la temperatura se determina empíricamente por los pizzaiolo gracias a su experiencia. El cocinero de la pizza siempre debe equilibrar la combustión en el piso del horno y el número de pizzas en la cocción: en particular, la gestión se hace difícil cuando hay un pico de trabajo debido a que el producto en la cocción presente en el suelo del horno obstruye el paso del calor que viene del cielo por la radiación evitando de este modo el calentamiento del avión en sí, arriesgando por lo tanto tener una cocción pobres. Un importante punto débil es, pues, la carrera (ver diagrama). Irraggiamento Convezione Conduzione La legislación italiana desde hace algunos años ha comenzado a proporcionar los controles de combustión: en particular, que entró en vigor el artículo 6 del 08/03/2002 DPCM en que los hornos de leña de los ejercicios públicos destinados a los restaurantes deben cumplir con ciertos los niveles de emisión en lo que respecta óxidos de nitrógeno, carbono, compuestos de cloro. Los gerentes se mantiene la carga para medir esas emisiones y ponerlos en un folleto. La ventaja principal es, sin duda, el atractivo que tiene sobre los clientes. Una evolución de este tipo de hornos son versiones en las que un quemador de gas se calienta la habitación en lugar de la madera o la tecnología más adelante (y mucho más caro) en el que el avión gira sobre sí misma y se eleva hacia arriba va a "capturar "el calor del tiempo. Corso di Pizzeria Tradizionale – La cottura Tipos de Hornos El Horno Electrico – El Horno Estatico El horno es el más extendido en el mundo de la pizzería para la máxima facilidad de uso y la eficacia de la cocción. El calentamiento se produce por elementos de resistencia eléctrica posicionado debajo de la placa y en el techo del horno. La cocina suele ser el material refractario. El aumento de la temperatura del horno es muy rápida con control electrónico que puede ser (más precisa) o electromecánico (menos preciso pero más barato). La principal ventaja del horno eléctrico es la posibilidad de ajustar fácilmente la potencia tanto en el suelo y en el techo para conseguir el equilibrio de cocción deseado. Por otra parte, la regulación de la energía permite que el horno sigue siendo eficaz incluso en casos de picos de trabajo. También hay versiones con toda la cámara de cocción en refractario: la inercia térmica alta debido a la masa refractaria los hace mucho más estable en los picos de trabajo y aperturas de puerta que de otro modo podrían tienden a alejarse de la temperatura en la habitación. Para resistencias particularmente eficaces están desprovistos de armadura y se inserta directamente en el refractario. Los beneficios son la característica de "tiempo de inicio", que le permite encender el horno y hacer que de forma automática en el momento deseado y la temperatura en la "Economía" que, gracias a la electrónica, permite reducir significativamente el consumo en las fases de trabajo más suaves. Corso di Pizzeria Tradizionale – La cottura Tipos de Hornos El Horno a Gas - Estatico El horno de gas es común para la facilidad de uso, eficacia y cocción para el menor coste del gas en comparación con la electricidad. Calefacción se produce a través de uno quemadores más posicionado generalmente debajo del plano en el refractario, el aumento de la temperatura del horno es muy rápida. El control electrónico permite regular el calor en la camara de una manera muy precisa. Por otro lado, es menos versátil en ajustes de calor por lo tanto, adecuados para la cocción de pizza, pero menos de otros alimentos que podrían querer diferentes ajustes. Antes de la "compra de un horno de gas se debe comprobar que existen todas las condiciones para la instalación como la extraccion, posibilidad de ventilación, etc. Corso di Pizzeria Tradizionale – La cottura Tipos de Hornos El Horno Electrico - Multifuncional La última evolución de los hornos eléctricos son versiones multifuncional en el que el tipo de construcción y la electrónica permiten un control automático más moderno.La mayoría delas zonas de la misma cámara de cocción se puede ajustar a diferentes temperaturas. Esta solución es la forma particularmente eficaz para cocinar varios tipos de alimentos en la pizza (confitería, panadería, carnes asadas, pescado, etc.). Están equipadas con un control automático de potencia que hace que el horno funciona siempre con el mínimo de energía. Corso di Pizzeria Tradizionale – La cottura Tipos de Hornos El Horno Electrico - Horno de Cinta Transportadora El horno túnel (o "transportador") funciona en el principio de que el aire calentado y forzado. La cocción se lleva a cabo a través del paso de calor de la fuente de energía para el producto a cocinar por convección forzada , a alta temperatura y presión de calibrado, se envía en la comida impartir el calor necesario para cocinar. La ventaja del sistema de transporte es la extrema facilidad de uso: el producto a cocinar se deposita sobre la cinta transportadora que se pone gradualmente en el horno hasta que salga por el otro lado perfectamente preparado. El operador también puede realizar otras tareas mientras se cocina, sin el riesgo de quemar el producto. Bajo el punto del horno de túnel es un horno convencional con respecto al resultado final se ve más industrial y menos mano de obra. Los hornos de este tipo son más aplicación en cadenas de restaurantes o conceptos que proporcionan una fácil replicabilidad del resultado final de la cocción. Corso di Pizzeria Tradizionale – La cottura Grazie per la vostra attenzione. Vi ricordiamo che sul sito Bwww.pizzauniversity.itB è disponibile il calendario completo dei corsi in programma.
