DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN PRODUCTOS DE FRUTAS Método potenciométrico Sección Química de Alimentos y Nutrición 1. ME-711.02-211 Emisión: 10-01-2012 Versión: 2 Actualización: 25-05-2016 Página 1 de 7 OBJETIVO Determinar el contenido de acidez total presente en el alimento, estableciendo su acidez titulable. 2. CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE El método es aplicable a zumos o jugos, néctares, concentrados de frutas y hortalizas, mermeladas y miel. 3. FUNDAMENTO El método consiste en determinar la acidez por medio de una titulación ácido-base con una solución de álcali estandarizada, expresando los resultados de la acidez titulable por 100 g ó 100 mL, como equivalente en masa de ácido cítrico, málico u otro según corresponda. 4. 4.1 DOCUMENTOS DE REFERENCIAS AOAC Official Method 942.15. Acidity (Titratable) of Fruit Products. Official method of Analysis of AOAC International, ed. 18, 2005, Cap. 37, p.10. 5. TERMINOLOGÍA 5.1 Acidez: grado de una sustancia que describe su capacidad de donar protones, los cuales son capaces de acidificar una disolución acuosa. 5.2 Acidez titulable: Indicador que expresa el contenido total de los ácidos libres presentes en una matriz, el cual se expresa como el porcentaje del ácido predominante de esta. Ej. en el caso de los frutos se utiliza ácido cítrico y en manzanas el ácido málico. 5.3 pH-meter: instrumento que permite determinar las diferencias de potencial electroquímico, dando como resultado el potencial de hidrógeno (pH), el cual es una expresión de la acidez de una solución acuosa. 6. REACTIVOS, INSUMOS Y EQUIPOS 6.1 REACTIVOS 6.1.1 Agua desionizada. 6.1.2 (*) NaOH p.a. ó Titrisol de NaOH 0.1 N. 6.1.3 Ftalato ácido de potasio p.a. 6.1.4 Indicador fenoftaleina al 1% 6.1.5 (*) Tampones de calibración de pH 4, 7 y 10. DUEÑO DE PROCESO: Encargado de Nutrientes, Aditivos y Contaminantes ESTE DOCUMENTO FUERA DE LA INTRANET O IMPRESO SIN TIMBRE DE “DOCUMENTO CONTROLADO” SE CONSIDERA COPIA NO CONTROLADA APROBADO: Jefe Subdepartamento Alimentos y Nutrición DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN PRODUCTOS DE FRUTAS Método potenciométrico Sección Química de Alimentos y Nutrición 6.2 ME-711.02-211 Actualización: 25-05-2016 Página 2 de 7 INSUMOS 6.2.1 Vasos de precipitado. 6.2.2 Espátulas. 6.2.3 Piseta. 6.2.4 Pipeta Pasteur. 6.2.5 Pedestal de uso universal. 6.2.6 Nuez y abrazaderas de laboratorio. 6.2.7 Bureta de al menos 50 mL, sea esta carga manual o automática. 6.2.8 Agitador magnético sumergible pequeño. 6.2.9 Matraces aforados de 100 mL. 6.2.10 Recipientes para desecho. 6.3 Emisión: 10-01-2012 Versión: 2 EQUIPOS 6.3.1 (*) Placa con agitación magnética. 6.3.2 (*) Balanza analítica de precisión de 0,001 g. 6.3.3 Homogeneizador (licuadora u otra clase de sistema de homogeneización). 6.3.4 (*) pH-meter (idealmente con corrección de temperatura y memoria de calibrado) con su respectivo electrodo. (*) Reactivos, insumos y equipos críticos 7. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES Antes de comenzar a trabajar con las muestras, asegurarse de la limpieza de su lugar de trabajo y que todo lo mencionado en punto materiales, insumos y reactivos esté disponible. A continuación se describe el método analítico, es crucial si no se dispone de práctica con el método, leer completo este procedimiento antes de comenzar a trabajar. 7.1 7.2 Muestreo /Muestra La cantidad idealmente requerida de muestra es de 200 mL para muestras liquidas y 200 g para muestra sólida. De preferencia en su envase original, almacenada a temperatura ambiente. Preparación de Reactivos DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN PRODUCTOS DE FRUTAS Método potenciométrico Sección Química de Alimentos y Nutrición 7.2.1 ME-711.02-211 Emisión: 10-01-2012 Versión: 2 Actualización: 25-05-2016 Página 3 de 7 Soluciones Solución estandarizada de NaOH 0,1 M: esta solución una vez preparada se debe estandarizar, titulándola con alguna solución patrón que a su vez ya es estandarizada, idealmente una solución de ftalato acido de potasio de aproximada equivalencia, o preparar titrisol según indicación del fabricante. 7.3 Preparación de curva de calibración No aplica. 7.4 Preparación de controles No aplica. 7.5 Preparación de la Muestra o etapas previas a realizar la medición por Titulación 7.5.1 Para jarabes y jugos o zumos de fruta concentrados o bien listos para el consumo humano, pesar entre 5-10 g de la muestra en un vaso de precipitado. Llevar a un matraz de 100 mL y aforar con agua desionizada. Tomar 10 mL de solución y 10 mL de agua, y proceder a la titulación. Para mermelada, homogeneizar vigorosamente pesar 40 g del producto y diluir en un volumen total de 200 mL con agua desionizada. Luego tomar una alícuota de 100 mL cuantitativamente y titular. Anotar el gasto y correlacionar con el ácido a asociar. 7.5.2 7.5.3 Para jugos o zumos diluidos tomar 10 mL y 10 mL de agua, y titular. Nota: Para el caso de titular de forma manual, agregar indicador fenoftaleina u otro y proceder a la titulación. Anotar el gasto y correlacionar con el ácido. 7.6 Análisis de la muestra o realización de la medición. 7.6.1 Verificación del potenciómetro (peachimetro) Verificar que su electrodo esté sumergido en su correspondiente solución de mantención (generalmente suele ser KCl 3M o 4M). Mantenga una temperatura ambiental de 15 a 25 ºC para realizar sus determinaciones. Lavar adecuadamente el electrodo con agua desionizada varias veces (puede verificar esta limpieza sumergiendo su electrodo en agua desionizada, donde debe obtener valores de pH cercanos a 6). DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN PRODUCTOS DE FRUTAS Método potenciométrico Sección Química de Alimentos y Nutrición ME-711.02-211 Emisión: 10-01-2012 Versión: 2 Actualización: 25-05-2016 Página 4 de 7 Ajustar su pH-meter a modo de calibración y registrar las lecturas de los tampones de calibración de pH 4 y 10. Debe además registrar la temperatura de funcionamiento y el valor absoluto de la pendiente de la curva de calibrado (RGG-700.00-076). Medir el pH de un tampón control trazable de pH 7, para verificar si la lectura del equipo es correcta. Registrar este valor y juzgar si el equipo está en condiciones de lectura. 7.6.2 Llenar una bureta con al menos 25 mL de la solución estandarizada de NaOH. Montar su bureta en un pedestal con su abrazadera y nuez correspondientes. O utilizar una bureta digital. 7.6.3 Manteniendo su muestra en agitación, titular rápidamente hasta llegar a un pH cercano a 6. Entonces adicionar la solución más lentamente hasta llegar a pH 8. 7.6.4 Finalizar la titulación hasta un pH de 8.2 ±0.1, esperando estabilización, lo cual se considera aceptable para interpolar en la curva de calibrado, según los cambios de temperatura que pueden ocurrir en el proceso. Anote el gasto total de la titulación. 7.6.5 Si no dispone de peachimetro, titular de forma manual con la ayuda de un agitador magnético hasta viraje de color de acuerdo al indicador. Anote el gasto de titulación. 7.7 Cálculo de Resultados: V[Mx] x C[Mx] x f[ácido equivalente] x D x 100 % Acidez (g ácido cítrico / 100 g) = ----------------------------------------------------C [NaOH 0.1M] x masa de muestra (g) Dónde: V [Mx] = Volumen de gasto de la solución de NaOH estandarizada. C [Mx] = Concentración Molar de la solución de NaOH estandarizada. C [NaOH 0.1M] = Concentración ideal de la solución de NaOH (0,1M) f [ácido equivalente] = factor de conversión de equivalencia de 1 mL de NaOH 0,1M a Ácido cítrico anhidro (0,006404) para frutas excepto manzana Ácido málico (0,0067) para manzana. Ácido fórmico (0,004602) para miel. D = factor de dilución de la muestra. Se debe considerar la dilución existente entre la masa pesada inicialmente y la masa que realmente es titulada. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN PRODUCTOS DE FRUTAS Método potenciométrico Sección Química de Alimentos y Nutrición ME-711.02-211 Emisión: 10-01-2012 Versión: 2 Actualización: 25-05-2016 Página 5 de 7 Ejemplo: para jarabe (ver 7.5.1): 10 g muestra en 100 mL y se toma una alícuota de 10 mL para titular, en realidad se están titulando 1 g de muestra por lo que D=10 (10g/D =1 g titulado). 7.8 Aseguramiento de la calidad del ensayo. 7.8.1 Se efectuarán controles sistemáticos y periódicos para comprobar la validez de los ensayos realizados con el método de ensayo recogido en este procedimiento. Los controles de calidad quedan de la siguiente manera: Set de muestras Nº de blancos Nº de duplicados 1-10 11-20 21-30 31 o mas 1 1 2 2 1 2 3 4 7.8.2 Al realizar el duplicado de la muestra éste no debe variar más de un 10 %. 7.8.3 Verificación del equipo con un material control por cada día de ensayo. 7.8.4 Registro de la pendiente de la curva de calibrado del pH-meter por cada día de análisis. 7.9 Expresión de los Resultados. El resultado se expresa en % de ácido equivalente con un decimal. 7.10 Los desechos alimentarios en buen estado son eliminados por basura normal, considerando el volumen de alimentos y criterio de la Jefatura correspondiente. Los desechos expuestos a alguna contaminación biológica o química y desechos producto del proceso, serán eliminados de acuerdo al procedimiento de Gestión de Residuos (PR-644.00-002) e instructivo Manejo de Residuos peligrosos, especiales y otros (IT644.00-001). DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN PRODUCTOS DE FRUTAS Método potenciométrico Sección Química de Alimentos y Nutrición 8. ME-711.02-211 Emisión: 10-01-2012 Versión: 2 Actualización: 25-05-2016 Página 6 de 7 CONTROL DE REGISTROS IDENTIFICACION RESPONSABLE RG-001-ME711.02-211 Planilla de cálculo de acidez titulable. Encargado de Laboratorio de Nutrientes y Aditivos TIEMPO 5 años. ALMACENAMIENTO LUGAR MEDIO RESPONSABLE/ SOPORTE RECUPERACION Digital Carpeta compartida Sección Química de Alimentos DISPOSICION Pasado los 5 años, eliminación de archivo. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN PRODUCTOS DE FRUTAS Método potenciométrico Sección Química de Alimentos y Nutrición 9. ME-711.02-211 Emisión: 10-01-2012 Versión: 2 Actualización: 25-05-2016 Página 7 de 7 CONTROL DE CAMBIOS VERSION FECHA PRINCIPALES PUNTOS MODIFICADOS 1 25-05-2016 7.5.3 1 1 1 25-05-2016 2 25-05-2016 7.6.5 25-05-2016 7.7 1 25-05-2016 8 10. Se incorpora análisis de muestras diluidas y nota para titulación manual. Se incluye miel Se incorpora titulación manual. Se agrega factor de dilución y factor de ácido fórmico Se incorpora registro digital y se eliminan registros transversales CUADRO DE RESPONSABILIDADES Ejecuta el método Técnico del Laboratorio Profesional encargado Laboratorio 11. RESUMEN DE MODIFICACIONES ANEXOS No Aplica. Elabora el informe de resultados Encargado de Laboratorio del Aprueba el informe de resultados Jefatura de Subdepartamento de Alimentos y Nutrición.