Elm aguey planta m aravillosa con m uchosatributos

E lm a gue y p lanta m a ravillosa con m uchosa tributos
H¶
e cto r Se rrano ,Pa blo Le ¶
o n O rtiz,Jos¶
e LuisG¶
o m e zO livare s,
R osa Mar¶
³a L¶
o p e z-Dur¶
a n y 1Mar¶
³a Dolore sGarc¶
³a Su¶
a re z.
1
De p a rtam e nto de C ienciasde la Saludy B iolog¶
³a ,Divisi¶
o n C B S,UA M-I.
e -m a il: hse r@xanum .ua m .m x
R e ci
bi
d
o : 12 de se p tiem bre de 2 006 .
A ce p tad
o : 17 de octubre de 2 006 .
ca ly sotol,e ntre losq ue va r¶
³a e lconte ni
do de alcohol
(R om o,19 85).E n la m e di
ci
na tradi
ci
ona lm e xica na ,
lose xtractosde otra se sp e ci
e sde a gave se ha n e m p leado e n e ltrata m i
e nto de e nfe r m e dadesdeltra cto
re sp i
ra torio.
R e sum e n La fa m i
li
a A gava ce a com p re nde 310 e sp e ciesa gr up a dase n o cho g¶
e ne r osq ue tradiciona lm e nte ha n sido utiliza das com o sup lem e nto e n la
di
e ta p or su conte nido de ca rbohidra tosy p a ra e l
p ro ce sa m i
e nto de dive rsasbe bi
dascom o son e lp ulq ue ,te q uila,m e zca ly sotol; e n la m e dicina tradi
cionalse e m p lea n p a ra e ltra ta m i
e nto de e nfe rm e dadesdeltra cto re sp i
r ator i
o y delsi
ste m a ci
rculatorio.Losa gave so m a gue ye s,se di
stri
buye n p r e fe r e nte m e nte e n cli
m asc¶
a li
dos,for m a ndo p a rte de losm a torra lesxe r¶
o ¯los.La uti
li
dadq ue se lesha dado a las
di
fe re nte se sp e ci
e sde agave se re °e ja e n la distribuci¶
o n delcultivo de alguna sde e llase n re gione sp a rticular e s.La sp rincip a lese sp e ci
e scon lasq ue cue nta M¶
e xico son A gave angustifo lia,A gave atro vire ns,
A gave p otatorum ,A ga ve salm iana,A gave e spe r rim a,
A gave tequilana,A gave fourcro yd
e s,A gave lechuguilla,A gave m ar m orata.E lm a gue y e suna p lanta m a ravi
llosa con m uy va riadosa tributos,y ha si
do utili
za do e n form a m uy va ri
a da desde s¶
³m bolo de deidad
fe m e nina,p lanta m e dicina l,fue nte de m a te ria p r i
m a p a ra cordelesy e la gua m i
e lq ue ha sido p ro ce sa do e n una va riedadde be bidascom o e lp ulque ,m e zca ly te q uila,a dem ¶
a sde q ue ha si
do p ar te de leye ndasy m itos.
E xi
ste n e vi
dencias a rq ue ol¶
o gica s q ue i
ndica n q ue
desde hace 10,000 a n~ os,algunosgr up osse m in¶
om a dase n e lce ntro de M¶
e xi
co uti
li
zaban e la gave com o fue nte de a lim e nto y ¯bra s.Ta m bi
¶
e n,se considera q ue desde e la n~ o 2 00 a .n.e.,ya se culti
va ban
m a gue ye s e n Tula,Tulanci
ngo y Te oti
hua c¶
a n,com o lo i
ndica e ldescubi
e rto de i
nstrum e ntosr a sp a dor e sde obsi
diana ,con losq ue a p ar e nte m e nte r asp aba n e lcora z¶
o n delm a gue y p a ra p r o ducir a guam iel
(N obe l,19 88).
Di
stri
buci
o n ge o gr ¶
¶
a ¯ca d
e l
o sagave s
E lm a gue y e suna p lanta q ue m ue stra una a m p li
a dive rsidade n A m ¶
e rica donde se e ncue ntra r e p re se ntada p or 310 e sp e ci
e s,de lascua les2 7 2 e xi
ste n e n
M¶
e xico.Por e llo,se ha consi
dera do a nue stro p a¶
³scom o e lce ntro de orige n delm a gue y.Losa gave sse di
stri
buye n p re fe re nte m e nte e n cli
m a sc¶
a li
dos,donde
cre ce n m a torr alesxe r ¶
o ¯los.A m e nudo for m a n m a tor ra lesform a dosp or ve ge ta les e n form a de rose ta.C a da uno °or e ce desp u¶
e sde 6 a 8 a n~ osuti
li
za ndo la m ayor p a rte de su e ne rg¶
³a p a ra p ro duci
r una
i
n°ore sce ncia p a niculada q ue sobre sa le de la p lanta,soste ni
da p or e le sca p o (¯gur a 1,p ¶
a g.34).C ua ndo las°ore sha n sido fe rti
liza das,se ha desa rrollado un fruto y disp e rsa do lasse m illas,no u¶nica m e nte
la in°or e sce nci
a y e le sca p o se se ca n,si
no q ue e stoda la p lanta q uien lo ha ce (¯gura 2 ,p ¶
a g.34),deja ndo atr¶
a sla p ro ducci
o n de hijue lose n su ba se (R ze ¶
dow ski,19 88).
Intro d
ucci
on
¶
De sde ha ce va riossiglose n M¶
e xico se ha uti
li
za do e l
a gave .E n la ¶
e p oca p re hisp ¶
a nica ,e ra un sup lem e nto de la di
e ta de los i
nd
¶
³ge na sp or su a lto conte ni
do e n ca rbohi
dra toscom o la glucosa y la fr uctosa (N obe l,19 88).E sta m ism a car acte r¶
³sti
ca p e rm i
ti¶
o e ldesar rollo de dive rsosp ro ce sossim p lesa p a rtir de loscualesse obtiene n dive rsa sbe bidas,cua ndo son tra nsform a dose n a lcohola trav¶
e sdelp roce so de fe rm e ntaci
o n.A lgunas de las be bidas cu¶
yas ra¶
³ce s se re m onta n a la ¶
e p o ca p re hi
sp ¶
a nica y
a li
nicio de la colonia son e lp ulq ue ,te q ui
la,m e z-
La distribuci
o n de lasp lanta ssuculenta sp e r e nne s,
¶
com o e la gave se si
tu¶a e n clim a s ¶
a ridos se re laciona con su r e siste ncia a la de dese ca ci¶
o n e n q ue
e st¶
an i
m p lica dos dos factore s.Prim e ro,la p re se ncia de c¶
e lulasgra ndesde p a re desdelga dasq ue tiene n
33
34
C o nta cto S 6 2 ,33{41(2 006 )
Figur a 1.In°o r e sce ncia de A gave s: A ga ve a trovire nsva r .
a trovire nsK a r w .y A ga ve l
e chuguill
a To r r .
la ca p aci
dadde a lm a ce nar a gua ,p rote gido p or te ji
do e p i
d¶
e rm i
co consti
tui
do de va riasca p a sy con una
cut¶
³cula grue sa ,ce r u¶lea,densa e i
m p e r m e a ble.E lse gundo fa ctor e sla i
ncor p ora ci¶
o n no cturna delC O 2
q ue p e r m ite te ne r un uso e ¯ci
e nte dela gua p ue sdura nte las hora s deld
¶
³a e n las q ue la te m p e ra tura a m biente p ue de se r sup e r i
or a 40 o C ,lasa p e rtura sde lose stom a sse ci
e rra n con lo q ue se e vi
ta la p ¶
e rdida de a gua .E ste m e ca nism o e scom p e nsa do ¯siol¶
o gi
cam e nte cua ndo e lC O 2 a lm a ce na do e n
for m a de ¶
a cido m ¶
a li
co dura nte la noche ,se utili
za e n la fotos¶
³nte si
sm e diante e lm e ca nism o conocido com o m e ca nism o fotosi
nt¶
e tico ¶
a ci
do de lascra sul¶
a ce aso MA C (Je nse n y Sa lisbur y,19 88; Sa li
sbury
y R oss,19 94).
Por otro lado,e luso q ue se le ha dado a lasdi
fe r e nte se sp e ci
e sde a gave sse re °e ja e n e lculti
vo de a lguna sde e llase n re gione sp a rticulare s.A s¶
³,A gave fourcro ydes,fue nte de las¯bra sdelhe ne q u¶
e n,e sca ra cte r¶
³sti
co de la p a rte bor e a lde la Pe n¶
³nsula de Yuca t¶
a n e n donde se utiliza n losre stos¯brososp ar a fa brica r cor delesy sacosde tra nsp orte p rincip alm e nte (¯gur a 3).
Fi
gur a 2 .A gave se co desp u¶
e s de ha be r p r o ducido una
gr a n ca ntidadde se m illase sp a r cidasp r incip a lm e nte p o r
e lviento .
Fi
gur a 3.Pl¶
a ntulasde A gave furcro ydesy A .lechuguilla
(i
zq .),so n utiliza dos e n la p r o ducci
o n de ixtl
¶
e (¯br a s)
p a r a la e labo r a ci
o n de aya te s,bo lsa sy o tro so b je to s.
¶
E lm a gue y...
H¶
e ctor Se rra no,P.L.O r tiz,J.L.G¶
o m e z,R .M.L¶
o p e zy M.D.Garc¶
³a.
35
Figur a 4.A lguna s e sp e ciesde A gave .A gave a trovire ns va r .a tro vire ns (a r r i
ba ,i
zq uier da),A ga ve teq uilana a islado
(a r r iba ,der e cha )y un p lant¶
³o (a ba jo ,izq ui
e r da)y A gave m ar m o rata ,e nd
¶
e m ico delV a lle de Te hua ca n,Pue .
La sho ja sti
e rna sde A gave lechuguilla se utiliza n e n
la obte nci
o n de ¯br asdura scono cidascom o \ixtle",
¶
q ue se e m p lea n e n la fa brica ci¶
o n de cor done s,costa les,bolsa s,sacos,rop a ,sa ndalias,ca na sta s,tap e te sco ji
ne s,y ce p illos.La dur e za y r e siste ncia de e sta s¯bra sson com p ar ablescon la ¯br a de vi
drio y
p ue de uti
li
za rse com o m a te rialde construcci
o n.E l
¶
A gave lechuguilla se di
stribuye e n la re gi
o n de Sa n
¶
Lui
sPotos¶
³,V a lle delMe zq uita ldelE stado de Hi
dalgo y e n e le xtre m o bore aldelV a lle de M¶
e xi
co.E suna e sp e cie cuya s°ore sson un bue n re curso p ar a la obte nci¶
o n de a gua y de e ne rg¶
³a p a ra los
a ni
m a les,su n¶
e cta r e s dulce y nutri
ti
vo.La s hojasconti
e ne n sa p oni
na sq ue son t¶
o xi
ca sp ar a e lga na do,p or e llosp ue de e m p lear se e n la e labora ci
on
¶
de ja bone s.Ta m bi
¶
e n de e ste a gave se obti
e ne n p r e cur sore sde e ste roidescom o la sm iloge nina.E suna
p lanta q ue p or su be lleza p ue de se r uti
liza da com o p lanta orna m e nta l(Ge ntry,19 82 ).Tanto A gave atrovire ns va ri
e dada trovire ns y A ga ve sa lm iana son cono cidoscom o m a gue y p ulque ro y se siem bra n e n gra ndese xte nsione se n lose sta dosde Hi
dalgo,M¶
e xi
co y T laxca la m i
e ntra sq ue e lA gave te quilana va riedadazul(¯gura 4),se di
stri
buye p rinci
p a lm e nte e n e lE stado de Ja lisco y re gione sce rca na s
(R e zdow ski,19 88).
Una e sp e ci
e no m uy cono ci
da debi
do a su di
stribuci¶
o n re stringi
da a la zona se m i¶
ari
da delV a lle de
Te huac¶
a n e n e lE stado de Pue bla,q ue for m a p ar te de la p rovi
nci
a °or¶
³sti
ca de Te hua c¶
a n-C uica tl¶
an
y se locali
za e n la zona sure ste delE sta do de Pue bla y noro e ste de O a xaca e s e lA gave m ar m ora ta
R o e zl.,a lcua lse le ha n a tribuido a lguna sp rop i
edadescura ti
va sp or loslugar e n~ os,donde e scono cido com o e la gave cura ndero.A p e sar de no e xi
sti
r com unica cione sfor m a lesace r ca de sususosm e dicina les,se han docum e nta do a lguna sa p li
caci
one se n p roblem a sdeltracto re sp ira tori
o.A p ar ti
r de la m ielq ue
se p ue de e xtra e r cua ndo se cue ce n lasp e ncas,e lja ra be se e m p lea com o a ntiesp e ctora nte e n e ltra ta m i
e nto de la irr i
ta ci¶
o n de ga rganta .Losp op oloca s,tri
bu
p re hisp ¶
a nica or i
gi
na lde la r e gi
o n,e xp on¶
¶
³a n lasp e nca sdi
r e ctam e nte a lasbr asa s,p a ra obte ne r e l\p i
tsom e tl",jugo q ue desde e ntonce sse e m p lea e n e ltra ta m iento de e nfe r m e dadessim p lesde losp ulm one s.E ste a gave ta m bi
¶
e n e susa do e n la e labora ci¶
o n de un
m e zcalde uso loca l.
E lp ul
q ue p r o d
ucto o bte ni
d
o
d
e A gave sal
m i
ana
E lm a gue y e sconsider ado una de lasp lanta sm ¶
a ssa gr adase n M¶
e xi
co y ti
e ne un lugar p r om i
ne nte e n
36
la m itolog¶
³a ,ri
tuales re ligiosos,y a ctua lm e nte e n
la industri
a ,ra z¶
o n p or la cuala nte sde ha blar del
e xtracto delA gave salm ia na O tto Sa lm Dick.,e s
i
ndi
sp e nsable cono ce r e lsi
gnīca do de la p a labra
m ague y.
La p alabra m a gue y e st¶
a vi
nculada con la voz Ma yaue l,divi
nidadfe m e nina de gr a n sa bidur¶
³a dentro delp a nte ¶
on N ¶
a hua tla so ciada con la p lanta m ism a y con la e m br i
a gue z.La e xp lica ci¶
o n de la form aci
o n delagave e st¶
¶
a r e laci
ona da con Q ue tza lc¶
o a tl
q ui
e n p ide a Maya hue lq ue lo a com p a n~ e a lm undo.A le star a m bose n la tier ra ,se convi
e rte n e n un
a rbolde dosra m as,lo q ue sugiere una fusi
¶
o n p le¶
na de lasdosdi
vini
dades.La a bue la de Maya hue l
lleg¶
o a llugar con lasT zi
tzi
m im e ,e nti
dadeste m ibles
de losa i
re s.Se a ce rca ron a l¶
a rbol,cor tar on la ra m a
q ue corr e sp ond
¶
³a p re ci
sam e nte a Maya hue ly la com i
e ron.C uando Q ue tza lc¶
o a tlre cobr¶
o su form a,re cogi
o losre stosde Maya hue l,lose nte rr ¶
¶
o y de e llossurgi
o e lm a gue y (Taube ,19 9 6 ,¯gura 5).
¶
C o nta cto S 6 2 ,33{41(2 006 )
De lcora z¶
o n delA ga ve salm ia na se e xtra e n losjugosconce ntradoscono ci
doscom o a guam ielq ue se som e te a la fe rm e nta ci
o n p a ra obte ne r e lp ulque .E s¶
ta be bida a lcoh¶
o li
ca ti
e ne un a lto conte nido p rote ico,de ca rbohidra tosy vita m ina s.
La obte nci¶
o n de a guam ieldebe re a li
zar se a nte sde
q ue salga e le sca p o delm a gue y,ya q ue la in°ore sce ncia p ue de usa r to doslosnutriente sy se i
m p e dir¶
³a
su obte nci
o n.Se ha n descrito dive rsosm ¶
¶
e to dosp a ra e xtra e r a gua m iel,a unq ue e lq ue se usa con m a yor fre cue nci
a ,e sm e di
a nte la ge ne r aci
o n de un hue ¶
co e n e lce ntro dela gave ; y se succiona e ll
¶
³q uido con
un \a co cote {hua je " o ca laba zo lar go y hue co,p e rfora do e n suse xtre m os.E ljugo se colecta e n un re cipi
e nte he cho de la sa lea de un chi
vo e n form a de bota ante sde q ue se a lm ace ne e n un tina ca l.E ljugo se re ti
ra di
a riam e nte y p ue de re coge r se ha sta p or
un lap so ce rcano a dosm e se s.C on e ste siste m a ,ca da p lanta p ue de llega r a p r o ducir m ¶
a sde dosm illitrosde a gua m iel.
E n la fe rm e nta ci
o n de a guam ielse usa nor m a lm e n¶
te leva dura s si
lve stre s q ue son colectadas a lm i
sm o tiem p o q ue e la guam i
e ly e lp ro ce so de fe r m e ntaci
o n se ini
¶
ci
a desde e lgua je dur ante su transp orte ,a s¶
³ com o dentro de los r e ci
p iente s q ue lo
conti
e ne n e n lasca sa s.A ctua lm e nte ,e lp ro ce so se
ha industrializa do de talm a ne r a q ue e n e lp ro ce so se e m p lea la leva dura Saccharom yce sce re viseae ,
q ue p e r m ite una fe r m e nta ci¶
o n a lcoh¶
o li
ca p re fe re ncialfavore ci
e ndo q ue e lfe rm e nta do se p ue da be be r
i
nm e diatam e nte .
La obte nci¶
o n y uso delp ulque se ha re p r e se nta do e n r e li
e ve sta lladose n p iedra p or losnativosde
M¶
e xico desde e la n~ o 2 00 d.c.E lorige n delp ulque
e s descono ci
do,p e ro debido a q ue tiene una funci¶
o n p ri
m ordi
a le n la re ligi¶
o n p re hisp ¶
a nica ,m ucha s
leye ndase xp lica n susor¶
³ge ne s.De a cue rdo lashi
stor i
a s de los Tolte ca s,dur ante e lre i
na do de Te cp anca ltzi
n,un noble llam ado Pap antzi
n descubr i
o la
¶
form a de e xtra e r a gua m i
e l de la p lanta de m a gue y sim p lem e nte ha ciendo p e q ue n~ oscor te se n las
p e nca s desp u¶
e s de re ti
r ar la p e nca ce ntra lp or lo
q ue desde e ntonce sa lasp e rsona sq ue fa bri
ca n e sta be bi
da se lescono ce com o \tlachique ros",p alabra deriva da de la vozn¶
a hua tlT laxchiq ue signīca
ra sgu~n o.
Figur a 5.A ga ve salm iana delcua lse e xtra e e la gua m i
el
p a r a la e labo r a ci
o n delp ulq ue .Gli
¶
fo p r e hi
sp ¶
a nico indica ndo e lca r ¶
a cte r r e ligioso delm a gue y a so ciado a la diosa Maya hue tl.(C ¶
o di
ce B o r gia)
Dur ante la ¶
e p o ca p re hi
sp ¶
a nica e n la re gi¶
o n dela ltip lano m e xica no,e lp ulque e ra usa do p or lossa ce rdote se n ce re m oniasp a ra p o der te ne r una m e jor p e r ce p ci¶
o n de los m e nsa je s q ue e nviaban los Diose s
E lm a gue y...
H¶
e ctor Se rra no,P.L.O r tiz,J.L.G¶
o m e z,R .M.L¶
o p e zy M.D.Garc¶
³a.
(R o dr¶
³gue z-C a bre r a,2 003).E sta be bida fue e labora da p or losa zte ca shaci
a 117 2 -12 91a .c.y fue utili
za da com o be bi
da ce r e m oni
a ldedica da a O m e totchtili(Doscone jo),¯gur a delca lendario a zte ca (¯gura 6 ).E n a lgunasr e gi
one se scono ci
do com o te p a che u o ctli.LosMe xi
casllam a ba n ixtac octli,q ue
q ui
e re decir \li
cor blanco,
" a lp ulq ue .E lnom bre a ctua lp a re ce se r una m o dīcaci
o n e sp a n~ ola de octli
¶
poliuhquio li
cor descom p ue sto,t¶
e rm ino n¶
a hua tlp a ra un p ulq ue dem asi
a do fe rm e ntado.E labuso del
p ulque e sta ba p rohi
bido.La e m briague zq ue ca usa ba e ra consider ada \ca usa de to da di
scordi
a y di
se nsi¶
o n,com o una te m p e stadinfe rna l,q ue tra e consi
go todoslosm a les": S¶
o lo p od
¶
³a n e m briaga rse lose nfe rm osy losviejos.Se re com e ndaba a m uje re sce rca na sa lp a rto y lactante s(Sullivan,199 8).
37
donde tiene n un m agni¯co tina ca ly ti
e rra sde cultivo de a gave (Jova n¶
e ,2 000).
E ldesa rrollo delfe rr oca rrilp rom ovi¶
o e la uge de la industria p ulque ra re duciendo e ltiem p o desde su obte nci
o n ha sta su ve nta a lp u¶bli
¶
co,y de e sta m a ne ra se favor e ci
o la ge ne ra ci¶
¶
o n de aso ciaci
one sde p roductore s.Lleg¶
o a se r com u¶n top a rse con alguna p ulq ue r¶
³a e n lasci
udadesy p ue blosde M¶
e xico.
Loslugar e sde e xp e dici¶
o n delp ulque se cono ce n con
e lnom bre de p ulque r¶
³a s,a unq ue ta m bi
¶
e n llegar on
a consum irse e n r e staur ante sfa m i
li
a re s.E n e li
nicio delsiglo X X ,lasfa chadasde lasp ulq ue r¶
³a se sta ban p inta dascon m ura lesy,e n e linte r i
or,ca sitodas te n¶
³a n e lp iso cubi
e rto de a se rr¶
³n,o de tier ra
ap isona da,p orq ue uno de losritua lesde losbe be dor e sde p ulque consist¶
³a e n derr am a r un p o co de
¶
e ste e n e lp i
so con lo q ue se e va luaba la ca lidad
delfe rm e nto.
C om o e lp ulque e suna be bi
da a lcoh¶
o lica q ue se obti
e ne de la fe rm e nta ci
o n deljugo delm ague y,su olor
¶
e sp e ne tra nte y su consi
ste nci
a ,blanca y e sp e sa.Pa ra dar le sa bor a lp ulq ue ,se le agre ga n una a m p lia va ri
e dadde e xtra ctosfrutaleso ve ge ta lesa lo q ue se
cono ce com o \cura r",costum bre q ue data de tiem p osp re hi
sp ¶
a nicos.
E lconsum o de p ulque ha ge ne ra do anim adve rsi¶
on
e n algunosse ctore sde la soci
e dadq ue a luden a su
viscosi
dady m a lolor p a ra ta cha rlo de \na use a bundo y a sq ue roso".Dura nte la p r e sidencia de L¶
a za ro C ¶
a rdena s(19 34-19 40),se orga niza ron ca m p a n~ a s
antialcoh¶
o li
casq ue tuvi
e ron com o obje ti
vo sup r i
m i
r
p or com p leto la i
nge sti¶
o n de p ulque .A p e sa r de dive rsa sca m p a n~ a s,e sta be bi
da se ha consi
dera do com o la be bi
da na ciona ljunto con e lTe q ui
la.
Figur a 6 .R e p r e se nta ci¶
o n dentro delca lendar i
o a zte ca
de la diosa O m e to tchtili
,p r incip a ldeidadp o r la cua l
inge r¶
³a n e lp ulque lossa ce r dote s.A ba jo ,co r te deljiote
de A ga ve salm ia na deja ndo a ldescubi
e r to e lp ulque
Dura nte e lsiglo X IX ,e lp ulq ue fue consum ido de m a ne r a habitua le n M¶
e xi
co e ntre to daslasclase sso ci
ales.Ha cia ¯na lesdelsi
glo X IX ,lasHa ciendasdelE sta do de Hi
dalgo se ca ra cte riza ba n p or se r gra ndes
p ro ductora sde p ulq ue .E ntre e sta sHaci
e ndasse e ncue ntra n la Sa n Fra ncisco O cote p e c ce di
da e n 182 4
a lm a trim onio de A ndr¶
e sQ ui
nta na R oo y Le ona V i
ca rio.O tra Ha cienda de gr an i
m p orta ncia e sla Sa n
A ntoni
o To cha ,q ue a u¶n si
gue p ro duciendo p ulq ue ,
E n la a ctua lidad,la i
ndustria delp ulque a travi
esa p or un p e r¶
³o do de re tro ce so re °e jado e n una ba ja
e n su p ro ducci¶
o n e n q ue i
nte rvi
e ne n fa ctor e sbi
ol¶
o gicosy de consum o.E lA gave salm iana re q ui
e re de
m uchosa n~ osp a ra m a dura r,di¯culta dp a ra conse r va r o alm ace na r y dism i
nuci
o n e n su consum o.E s¶
to ha i
m p e di
do q ue e sta be bida se a p o co cono cida fue r a delp a¶
³s,a p e sa r de lose sfue r zosre ali
za dosp or e lPatronato delMa gue y.
E lm e zcal
E lm e zca lre p re se nta una be bi
da de a lto conte nido a lcoh¶
o lico de orige n m e sti
zo,p rovi
e ne de la com bi
na ci¶
o n de lascostum bre sde losi
nd
¶
³ge na sde m e soam ¶
eri
ca y la te cnolog¶
³a e ur op e a .Losindi
osm e soam ¶
eri
canosp rop orci
ona ron losconoci
m ientosdel
38
uso delm a gue y,q ue inclu¶
³a n e lco cim i
e nto delcora z¶
o n delm ague y con e lq ue se e labora ba n dulce s,
m i
e ly a gua m i
e lq ue fe rm e nta do ge ne ra ba e lp ulq ue .Lose sp a n~ olesp rop orciona ron susconoci
m ientose n e lp r oce so de la desti
laci¶
o n.
La p a labra m e xcalp r oviene deln¶
a hua tlm e xca lliq ue
signīca A gave .Ge ogr ¶
a ¯ca m e nte ,e lm e zcalse e labora e n O a xa ca .A li
gua lq ue e n e lca so delp ulq ue ,e lorige n de e sta be bida ti
e ne su m i
to.Se g¶
u n na rra la leye nda fue \alca e r un rayo sobre un agave q ue
se hizo la p rim e ra tate m a,y e spo r e so que e sconsidera do com o e le lixir de losd
iose s".
E n t¶
e rm i
nos e strictos,e lte q uila e s una form a de
m e zca l.E ste u¶ltim o e s 100% dela gave ,m i
e ntra s
q ue e lte q ui
la conse rva s¶
o lo e l6 0% de losp r o ductos delagave .Por otro lado,con fre cue ncia e xiste confusi
o n sobre la e sp e ci
¶
e y la form a de e labora ci¶
o n delp ulq ue ,te q ui
la y m e zca l.E lp ulque e sobte ni
do de la fe rm e nta ci¶
o n de losjugosdelA ga ve salm iana; m i
e ntra sq ue e lte q uila se obti
e ne de la co cci¶
o n fe rm e nta ci¶
o n y desti
laci
o n dedelcora z¶
¶
o n de la
p lanta de A gave tequilaza W e be r y,usa ndo e lm ism o p r o ce so,e n e lca so delm e zca lse e m p lea A gave
angustifolia,A ga ve e spe r rim a y A gave potator um (¯gura 7 ,p ¶
a g.39 ).Fina lm e nte ,hay q ue desta ca r q ue
losp ro ce sose labora ci¶
o n delte q ui
la y m e zca lson di
fe re nte s,debi
do a q ue e n la m a nufa ctura delp r i
m ero,e sta legi
slada e n ca m bio la m a nufa ctura delse gundo e sm ¶
a sar te sana l.
Te q ui
l
a: p r o d
ucto o bte ni
d
o d
e A gave tequilana var i
ed
a dazul
E lte q uila e suna be bida m e stiza ,p ro ducto delA gave azulo te q uilana ,p lanta q ue m a rca a lp a isa je m e xi
ca no (¯gura 8,p ¶
a g.40)som e tido a lp ro ce so de destilaci¶
o n intro ducido p or lose sp a n~ oles,q uiene sa su
ve zlo ap r e ndieron de losm or os.
C om p a rte la m ism a leye nda a ce rca de su or i
ge n con
e lm ¶
a sm o desto y a rte sa na lm e zca lq ue ,com o se indic¶
o a nte s,dura nte una torm e nta cua ndo un rayo
p a rti¶
o e lcora z¶
o n de una p lanta de m a gue y,co ci
na ndo e ljugo con e lcalor re sultante .Un i
nd
¶
³ge na
desp u¶
e sobse rv¶
o q ue deljugo sa l
¶
³an p e q ue n~ a sburbuja sq ue for m a ba n una e sp um a blanca y e sp e sa.
Tom ¶
o e ljugo fe r m e ntado,y le p rovo c¶
o un ca m bio de
p e rsona lidad.
Losind
¶
³ge na shui
cholesdelE sta do de Jali
sco a p r e ndieron a q ue m ar o ta te m a r lasp e ncasde m a gue y p a ra e xtrae r de e llase ljugo (zum o)a rdi
e nte q ue denom ina ron a guar di
e nte ,a unq ue se g¶
u n lasr e gi
one s
C o nta cto S 6 2 ,33{41(2 006 )
ha r e ci
bido di
ve r sosnom bre s.La tri
bu de losti
q uila o ti
q uilosap r e ndieron a p ro duci
r e se a guar di
e nte y lo ha c¶
³a n e n la re gi
o n jali
¶
sciense ,q ue a lse r ha bi
ta da p or e llos,se llam ¶
o tam bi
¶
e n Te q ui
la.
E n do cum e ntoshist¶
o ricosdelsiglo X V I se hace re fe re nci
a a un li
cor llam a do Me xca llifa brica do a p ar ti
r de p i
n~ a s co cidas dela gave p roba blem e nte con
e lp rop ¶
o sito de clari¯ca r e lm osto.Por su utilidad
la destilaci
o n fue a dq uiri
¶
da p or losi
nd
¶
³ge na sp a ra
ap li
ca r a be bi
das,m e di
ca m e ntosy a gua s.E n e lsiglo X V II y X V III,con la i
ntro ducci
o n de lossiste ¶
m a sde desti
laci
o n,lose sp a n~ olesfom e nta ron la p ro¶
ducci
o n dela gave y se nta ron lasba se sp ar a la e la¶
bora ci¶
o n delp ro ducto ca ra cte r¶
³stico de la zona.
La p rim e ra f¶
a bri
ca m oderna de Te q uila fue fundada
e n la se gunda m itaddelsi
glo X V III,p or Don Jua n
S¶
a nche zde Tagle,ca ba ller o de la O r den de C alatra va ,cap i
t¶
a n de losR e a lesE j¶
e rcitosde su m a je sta d
y r e gi
dor de \la m uy noble y lea lC i
udadde M¶
e xico",e n la q ue a dop t¶
o losm e jore sm ¶
e to dose n la e labora ci¶
o n de lasbe bidas\e sp iri
tuosas" y fue or ga niza ndo lentam e nte losm e rca dos.
E lTe q uila llam a do ya a s¶
³,lleg¶
o ha sta lasIslasFilipi
na s,e n donde e ra uti
liza do e n e ltrue q ue p or se dasy bro ca dosori
e nta lesq ue e ra n a su ve ztra¶
³dos
e n la N a o de la C hi
na q ue llega ba a A ca p ulco
p eri
o di
¶
ca m e nte .
E n e lsiglo X IX ,e lte q ui
la fue am p li
a m e nte p r om ovi
do dura nte lasfe r i
a sde Sa n Mar cos,La gosde More no,Silao y Sa lti
llo.A e sta sloca lidadese lte q uila llega ba ca rga do e n bur rosy m ulas,donde losar gua diente rosr e a liza ba n e ltrue q ue dellicor p or cue rosde bovi
nos,ca rne ssaladas,sa ra p e s,fr uta s,gra nosy q ue sos,e ntre otrosp ro ductos.
E n 187 5, la so ciedad m ¶
e di
ca de Londre s di
cta m in¶
o q ue e lTe q uila m e xi
ca no \e s m uy e ¯caz para
cura r e nfe rm edades,p ue s se ha obse rvado que ,tom ado con m oderaci¶
o n,e s un poderoso coadyuvante e n la p ur i¯caci¶
o n de la sangre ; que e sun m agn¶
³¯co e stim ulante e n lasfuncione sdelap arato dige stivo,recom e ndable e n alguno scaso sde inape tencia"
(http ://clubp lane ta .com .m x).
E n e lsiglo X IX nue va m e nte se m o dīc¶
o e lp ro ce so,debido p ri
nci
p alm e nte a la cr e ci
e nte dem a nda.
Lo m i
sm o suce di¶
o e n e lsiglo X X cua ndo la dem a nda fue ya adem ¶
a sde ca r¶
a cte r inte rnaci
ona l.E sta be bi
da e s m ¶
a s q ue un licor p a ra a ni
m ar las ¯e sta s.
E sun s¶
³m bolo p a ra cultura m e xica na ,e sp a rte de
E lm a gue y...
H¶
e ctor Se rra no,P.L.O r tiz,J.L.G¶
o m e z,R .M.L¶
o p e zy M.D.Garc¶
³a.
39
Figur a 7 .A gave a ngustifolia o e sp a d
¶
³n cr e ci
e ndo a islado o e n gr a ndescultiva r e s(a r r iba ),A gave p ota to r um y m ue stra s
delm e zca lq ue se o bti
e ne de e llos.
nue stra identi
dad; a unq ue p a ra a lgunos,se r e laci
one con p e rsona sno gra ta sp a ra la so ciedad,ya q ue
ba jo suse fe ctos\e sp i
rituosos" se p ue den hace r m ucha s cosa s q ue e n su sa no juicio no se har¶
³a n,e s
m ¶
a sq ue e so.Siendo la be bi
da q ue i
dentīca a lose ste r e otip osde la i
m age n delchar ro m e xi
ca no,com o
un p ue blo de \m a chos",hom bre sde a ca ba llo,disp ue stosa to do,hom bre sm uy vali
e nte sy a p a si
ona dosp or un a m or.
A p ar ti
r de 6 K g de p lanta A gave tequilana de obtiene 1li
tro de te q uila.Pe ro adem ¶
a s,la p lanta tiene
otrosusos.Por e je m p lo,lose sca p osse cosde lasin°ore sce nciasse utiliza n com o vi
ga s; lasp unta sde las
p e nca ssirve n com o clavoso a guja s; deljugo se p roduce a zu¶car ,m i
e ly vi
na gre ,y las¯bra sde sushojasti
e ne n la m i
sm a consi
ste nci
a delhi
lo.
Pa ra losi
nd
¶
³ge na sm e xi
ca nose lm ague y delte q ui
la p or la va riedadde sususosy su a p rove cham iento inte gra lp o dr¶
³a se r e ls¶
³m il,a l\TA N K K A " de las
tribusn¶
o m a dasde lasp laniciese sta douni
dense se n
lascuales,e lb¶
u fa lo (B ison bison)p rop orci
ona ba a li
m e nto,cubi
e rta corp ora l,decor aci
o n p e rsona l,m a ¶
te r i
a p ri
m a p a ra e labor ar a rm a scon un s¶
³m bolo r e li
-
gioso,p or to do lo a nte rior,e r a consider ado un bue n
\e sp ¶
³ritu".
Q ui
z¶
a p a ra a lgunos e sp e ci
a lista s e n p atri
m oni
o,detr¶
a s de e sta ca ndidatura e st¶
e n los i
nte re se s e con¶
om i
cos de los p r o ductore s de la tradicionaly e m blem ¶
a ti
ca be bida q ue ,sin duda,se be ne ¯ciar on ya con la llam a da \denom inaci
o n de ori¶
ge n", q ue obli
ga , m e diante acue rdo i
nte rna cional, a llam a r te q uila s¶
o lo a la be bi
da desti
lada de a gave azulp ro duci
da e n la r e gi
o n hom ¶
¶
o nim a de Ja lisco, a s¶
³ com o e n algunos e stados
aledan~ os.
A ctua lm e nte la i
ndustria delte q uila e nfre nta una
se r i
e de p roblem as q ue incluye n; p ote nci
a lge n¶
e tico de la e sp e ci
e ,denom ina ci¶
o n de ori
ge n.E lp rim e r p roblem a se debe a q ue dura nte var i
ossiglosde
p rop aga ci¶
o n se lecti
va ,e la gave te q uila ha i
do p e r di
e ndo ca ra cte r¶
³stica sq ue i
m pi
den su p r op a ga ci¶
on
con m ayor fa cilidad.Se ha n r e a liza do e sfue r zosbiote cnol¶
o gicos p a ra p rom ove r una m ayor di
ve r sidad
ge n¶
e tica sin a lte ra r la p ro ducci¶
o n de la be bida,q ue
ha sido ap oya dos con fondosde losi
ndustrialesy
delgobierno.
40
C o nta cto S 6 2 ,33{41(2 006 )
Figur a 8.Pa isa je cl¶
a sico de la r e gi¶
o n de Te q uila,Ja li
sco co n gr a ndescultiva r e sde A ga ve tequilana (a r r iba ).Pin~ a s
a nte sy desp u¶
e sde ha be r se so m e tido a lp r o ce so de ta te m a p a r a o bte ne r e lte q ui
la.
E n cua nto a lse gundo p r oblem a ,la denom inaci
o n de
¶
ori
ge n obliga ,m e di
a nte a cue r do i
nte rna cional,a llam ar te q ui
la s¶
o lo a la be bi
da desti
lada de a gave a zul
p ro duci
da e n la re gi¶
o n hom ¶
o nim a de Ja lisco,as¶
³com o e n a lgunose sta dosa ledan~ os.E n e lm undo e xiste un a uge com e r ci
a ldelte q ui
la q ue ha p r ovo ca do la a p a ri
ci
o n de be bidastip o te q uila con e tique ¶
ta de p ro ducci¶
o n a lgunosp a¶
³se sA¶frica y A si
a.
C o ncl
usi
o ne s
La a m p lia re gi¶
o n de zona ¶
ari
da e inh¶
o sp ita de M¶
e xi
co p re se nta dentro de su °or a 2 7 2 e sp e ci
e sde a gave s
de las310 e xiste nte sp or lo q ue e sconsidera da com o
un ce ntro de orige n de la fa m ili
a A gava ce a e acom p a n~ ¶
a ndonossi
e m p r e e n nue strosp a i
sa je sy q ue gra ciasa dife re nte sp ro ce sosbri
ndan be bidasde i
m p orta ncia e con¶
o m ica (ta bla 1).A lo largo de la historia de M¶
e xico,losm a gue ye sha n si
do com p a n~ e ros
de m ucha s¶
e p o cas.Se lesha considera do com o p lanta sm ar avillosa s,r e p re se nta nte sde deidadesfe m e ni
na sy su a gua m iel,com o n¶
e ctar de losdi
ose sdelcual
se obti
e ne n di
fe re nte sbe bi
dascom o e lp ulq ue ,m e zca ly te q uila.Losa gave sson p lantasrica se n di
fe r e nte scom p ue stosa li
m e nticioscom o p rote¶
³na s,vi
ta m i
na sy ca rbohidra tos.
O trosusosq ue se le ha n dado a e ste gr up o de p lantasson su p lanta ci¶
o n p ar a la p rote cci¶
o n de otrosculti
vos.Losdi
fe re nte s¶
o rga nosde la p lanta son utiliza dosp a ra cubri
r di
sti
ntosa sp e ctosde la vida cotidi
a na .Junto con losre stosde losc¶
a ctuscolum na re s,
susji
ote ssirve n com o p oste sde sop orte e n la construcci
o n; susp e nca scom o te chos; e lixtle e n la e la¶
bora ci¶
o n de cordelesy te jidosy otrosp r oductosar te sana les; su e p i
derm i
se n la e labora ci
o n de dife re n¶
te s guisos; la sa p oni
na e n la e labora ci¶
o n de ja bone s.A p a rti
r de losjugosq ue se obtiene n p or di
ve r sosp ro ce sos,no s¶
o lo se e labora n be bidasa lcoh¶
o lica ssino tam bi
¶
e n e dulcora nte scon p rop i
e dadescura ti
va sp a ra la di
a be te s,oste op orosi
sy a fe cci
one sleve sde lossiste m a sr e sp ira torio y circulatorio.
La p r ¶
o xim a ve z q ue a dq ui
e ra o consum a a lguno de
e stosp ro ductosno solam e nte lo a so cie a un se ntim iento de m a chism o,sino h¶
a ga lo con un orige n q ue
se re m onta a ¶
e p o ca sre m ota se n donde se m e zcla la
tra di
ci
o n ind
¶
¶
³ge na y m e stiza .
E lm a gue y...
H¶
e ctor Se rra no,P.L.O r tiz,J.L.G¶
o m e z,R .M.L¶
o p e zy M.D.Garc¶
³a.
41
Ta bla 1.C o m p a r a ci
o n de lasdistinta sbe bi
¶
daso bte ni
dasdelm a gue y
E sp e ci
e
Pro ce so
A ge nte de
fe rm e nta ci
on
¶
N ive lde
a lcohol
(Porce nta je )
Sa bor
E stados
p ro ductore s
Pul
q ue
A gave salm ia na
y oca siona lm e nte
agave a trovire ns
E xtra cto (a gua m iel)se
som e te a fe rm e ntaci
on
¶
Sacca rom yce s
ce re visae ,
Lactobacillossp ,
Le uconostoc,
Saccharom yce s
car ba ja li
B a jo 4-6 % a 2 0±C
5±-7 ±GL
Ins¶
³p i
do y a gr i
o
Hi
dalgo,M¶
e xico,
T laxca la
Te q ui
l
a
A ga ve tequilana
va riedada zul
E xtra cto se som e te
a fe rm e ntaci
on
¶
y destilaci
on
¶
Saccarom yce s
ce re visae
M e zca l
A gave potator um ,
A .a ngustifo lia,
A .espe rr im a
E xtra cto se som e te
a fe rm e nta ci¶
on y
desti
laci¶
o n a rte sa na l
Sacca rom yce s
ce re visae
A lto 36 -40% a 2 0±C
40-50 ±GL
A lto 36 -40% a 2 0 ±C
40-50 ±GL
A hum a do
A m a dera
Ja lisco,N aya rit,
O a xa ca ,Pue bla
Gua na jua to,Mi
choa c¶
a n,
Ta m a uli
p as
Bi
bl
i
o gr af¶
³a
1. Ge ntry, H. S. 19 82 . A gave s of C onti
ne nta lN orth A m e rica .T he Uni
ve rsity of A rizona Pre ss.(Tucson,A Z): 6 7 0.
2 . Je nse n W .A .y Sa lisbury F.B .1988.B ota nics.
McGraw -Hi
ll.(Sa n Fr anci
sco,C A ): 37 6 .
3. Jova n¶
e A .2 000.De M¶
e xi
co a lm undo.E n: Inve stiga ci
o n de te xtoshi
¶
st¶
o ricosA na Jova n¶
e ,e di
tora .E di
cione sSa ba u-Ga r c¶
³a ,MS.(M¶
e xico D.F):
13-19 .
4. Ma rt¶
³ne zL.E .199 9 .Te q uila tra dici¶
o n y desti
no.E ditorialR e vi
m undo.(M¶
e xi
co D.F): 5-9.
5. N obe l P. S. 19 88. E nvi
r onm e ntal bi
ology of
a gave sandca cti.C a m bri
dge Uni
ve rsity Pre ss.
(N e w York,N Y): 2 7 0 .
6 . R e zdow skiJ.19 88.V e ge taci
o n de M¶
¶
e xico.E di
torialLi
m usa .(M¶
e xi
co D.F): 432 .
7 . R o dr¶
³gue z-C a bre r a,D.2 003.E lm ur alde los
be bdore sde C holula,Pue bla.A r q ue olog¶
³a Me xi
ca na 59 :32 -37 .
8. R om o D.V .A .19 85.Pro ductosna tura lesde la
°or a m e xica na .E ditori
a lLim usa.(M¶
e xico,DF):
43-44.
9 . Sali
sbury F. B . y R oss C . W . 19 9 4. Fi
siolog¶
³a V e ge ta l.Grup o E di
torialIbe r oa m e rica na .
(M¶
e xico,DF): 7 59 .
10. Sulli
va n,T .D.19 9 8.E le m ba ra zo y e lp a rto e n
la m uje r m e xica .A rq ue olog¶
³a Me xi
cana 2 9 :42 49 .
11. Ta ube ,K .A .19 9 6 .Lossor¶
³ge ne sdelp ulque .
A rq ue olog¶
³a Me xi
cana 2 0:7 1.
12 . http ://clubp lane ta .com .m x/ba r/e lte q uila.htm .
13. http ://w w w .afue golento.com /noti
ci
a s/39 /
¯rm a s/e nca bo/16 10
14. http ://hom e p a ge .m a c.com /uriarte /ca rbono
13.htm l
cs