DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN
DE QUESO MOZARRELLA
Proceso 2
INICIO
Recepción de leche
Prueba mastitis,
Acidez, Densidad,
reductasa y grasa
Control de calidad
Cumple con
los requisitos
establecidos?
NO
Devolución
Proveedores
Fin
SI
Filtración
Pasteurización
15 min
65º C por 30 min
68º C por 15 min
Reposo
Enfriamiento
42º C a
Adición de CaCl
3g/100lt de leche
40º
Adición de Fermento
37º
Adición de Cuajo
8ml/100lt de leche y 2 cda. Sal
15
Reposo
Primer Corte cuajada (Lira)
13º D
Determinación Acidez del Suero
5 min.
Reposo
Segundo corte cuajada (Lira)
4 horas
Reposo
Desuerado
retirar 80% de suero
Acidez Alta
Adición
Agua
Acidez
Baja
Adición
Suero
55ºD -
Determinación Acidez del Suero
Corte (cuchillo)
Fundido de cuajada (13º D)
agua (85º C)
Hilado
Moldeado
Temp.
Enfriado
Salmuera
4ºC
Almacenamiento
FIN
1 hora