1 - CECYTE

Guía
Profesional
Análisis y Tecnología
de los Alimentos
Submódulo I
••• APLICA LOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO A CARNES •••
Mtro. Alonso José Ricardo Lujambio Irazábal
Secretario de Educación Pública
Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa
Subsecretario de Educación Media Superior
Lic. Luis Francisco Mejía Piña
Director General de Educación Tecnológica Industrial
Ing. Celso Gabriel Espinoza Corona
Coordinador Nacional de Organismos
Descentralizados Estatales del CECyTE’s
Lic. Armando Mendoza Cruz
Responsables de Desarrollo Académico de los CECyTE’s
13
Elena Patricia Campos Chávez Veracruz Enrique Gómez Sánchez Tabasco Guillermina Galindo Figueroa Nayarit Mario Dena Silva Nuevo León AAAAAAAA BBBBBBBBBBB AAAAAAAA BBBBBBBBBBB Adriana García Ortiz Hidalgo Antonio Ix Chuc Campeche Manuel G. Méndez Monforte Yucatán Gerardo Mejía Guadarrama Coordinación Nacional de CECyTEs 14
Al terminar el submódulo serás capaz de procesar alimentos a base
de carne.
En este submódulo obtendrás un panorama del trabajo en una
empacadora cárnica en la que te podrás desenvolver, ya que tendrás
los conocimientos teóricos y prácticos necesarios. Estarás capacitado
para aplicar las técnicas y la correcta utilización de los equipos en la
elaboración de productos cárnicos, eligiendo alternativas en base a
criterios sustentados siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
El desarrollo constante en la industria alimentaria, crea demanda de empleos y por lo tanto, una
gran posibilidad de inserción laboral para ti, ya que asumes una actitud constructiva que es
congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuentas, para desarrollarte en
distintos equipos de trabajo.
Podrás preparar todo lo necesario para el proceso como: maquinaria, equipo y verificar los
servicios auxiliares administrando los recursos disponibles para el logro de tu meta; así como,
mantener las condiciones de higiene y limpieza para la transformación de la materia prima, y
recuerda que con ello obtendrás productos de calidad. Por lo importante de los procesos, la
toma de decisión y responsabilidades, obtendrás un nivel de competencia 2.
15
16
Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos
Módulo
III
Procesa alimentos a base de carne
Submódulo
I
Aplica los métodos de procesamiento a carne
Competencia 1
Competencia 2
Analiza cortes de carne de res y
cerdo para los distintos procesos de
industrialización, de acuerdo a las
normas vigentes en la materia.
Aplica procesos de transformación a
la carne, de acuerdo a las normas
vigentes en la materia.
Atributos de la Competencia
Atributos de la Competencia
9 Identifica los diferentes cortes que
se obtienen de la res y el cerdo.
9 Clasifica los diferentes cortes de
carne
de
acuerdo
a
sus
características.
9 Relaciona los diferentes tipos de
corte
con
los
industrialización.
procesos
de
9 Aplica el proceso para la obtención de
carnes secas.
9 Aplica el proceso para la obtención de
embutidos crudos.
9 Aplica el proceso para la obtención de
embutidos cocidos.
9 Aplica el proceso para la obtención de
carnes curadas.
9 Aplica el proceso para la obtención de
cárnicos enlatados.
Saberes
Saberes
9 Bioquímica y estructura de la
carne.
9 Composición química de la carne.
9 Normas de seguridad e higiene.
9 Manejo de maquinaria y equipo.
9 Análisis sensorial y técnicas de
corte.
9 Preparación del equipo a utilizar.
9 Verificación
auxiliares.
los
servicios
9 Selección y preparación de la materia
prima.
9 Prácticas de higiene y sanidad en el
proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas. NOM-120-
17
de
9 Aditivos.
SSA1-1994.
9 Formulación y conversión
mezclas de ingredientes.
de
9 Productos pecuarios. Carne de
porcino en canal. Calidad de la
carne. Clasificación. NMX-FF-0812003.
9 Carne de bovino en canal.
Clasificación. NMX-FF-078-2002.
9 Productos
cárnicos
curados
y
cocidos, y curados emulsionados y
cocidos. Especificaciones NOM-122SSA-1994.
9 Productos
cárnicos
procesados.
Especificaciones sanitarias. Métodos
de prueba. NOM-213-SSA1-2002.
9 Salchichas. Especificaciones. NMX-F065-1994.
9 Jamón
cocido.
Especificaciones.
NMX-F-123S-1982.
9 Alimentos para uso humano. Calidad
para tocino. NMX-F-126-1969.
9 Calidad para queso de puerco. NMXF-141-1969.
9 Calidad para salami cocido. NMX-F142-1970.
9 Calidad para mortadela. NMX-F-2021971.
9 Envasado
y
conservación
productos cárnicos.
Actitudes:
Actitudes:
9
Orden
9
Orden
9
Limpieza
9
Limpieza
9
Responsabilidad
9
Responsabilidad
18
de
19
¡Esta guía de aprendizaje está diseñada pensando en ti, en el papel que realizarás en industrias
procesadoras de carne cumpliendo las exigencias requeridas!, lo cual lograrás a través de la
ayuda de los ejemplos, ejercicios y prácticas que se citan en la presente.
Las habilidades y destrezas que desarrolles están relacionadas con
los submódulos subsecuentes ya que necesitarás el conocimiento
sobre: manejo de maquinaria y equipo, áreas de trabajo, normas de
seguridad e higiene, formulación y conversión de mezclas de
ingredientes y aditivos.
Al término del submódulo serás capaz de laborar en áreas donde se
realice cualquier fase del proceso de la carne como en: Industrias
procesadoras, laboratorio de análisis de carne y productos cárnicos,
asistencia técnica en procesamiento, Instructor en cursos de
capacitación y autoempleo.
Después de adquirir los atributos para el proceso de carne, puede haber algunos comunes para
que los apliques en el resto de los módulos de tu carrera como son: Procesa alimentos
derivados de aves, pescados y mariscos y Procesa alimentos a base de cereales;
estableciendo para cada módulo la calidad fisicoquímica y sanitaria.
Para que seas competente en éste submódulo, serás evaluado con evidencias tanto de
desempeño como de producto que tu facilitador te dará a conocer, así como las actitudes.
Recuerda que esta Guía de Aprendizaje debe ser de tu interés ya que estas a la mitad de la
carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos.
20
Analiza cortes de carne de res y cerdo para los
distintos procesos de industrialización, de
acuerdo a las normas vigentes de la materia
21
9
Bioquímica y estructura y composición de la carne
9
Manejo de maquinaria y equipo
9
Análisis sensorial y técnicas de corte
9
Formulación y conversión de mezclas de ingredientes
9
Calidad de la carne
9
Clasificación NMX-FF-081-2003
9
Carne de bovino en canal. Clasificación NMX-FF-2002
9
Cortes de carne
9
Rastro municipal.
9
Identifica, como si fueras una cámara fotográfica¡¡¡¡
9
Elaborando mi reporte del Rastro municipal
22
9 Elaboración de cortes de res y/o cerdo con materiales de uso común
23
Desde hace mucho se ha reconocido que los mamíferos son útiles para el hombre. El ganado
vacuno, los cerdos, las cabras y las ovejas se han criado en grandes cantidades para alimento.
Las vacas, las cabras y las ovejas producen carne y leche, mientras que los cerdos
proporcionan carne y lardo.
En nuestra industria cárnica cada vez crece la competencia entre los diferentes productos
nacionales o extranjeros que se venden en el mercado. Competencia que resuelve el
consumidor al preferir alimentos con una calidad deseable y a precio justo; aquí es donde el
tecnólogo adopta un papel importante dentro de estas empresas, diseñando y desarrollando
nuevos conceptos y procesos cárnicos.
Para guardar el equilibrio entre la calidad demandada, su costo de explotación y el
correspondiente margen de utilidades, una planta procesadora de carnes debe aplicar
sistemáticamente, entre otras, las siguientes recomendaciones en cuanto a la materia prima:
a) Saber comprarla en cuanto a precio.
b) Saber cuándo está en buen estado
c) Buscar su rendimiento máximo.
d) Saber sustituirla, total o parcialmente, con otros sucedáneos de similar valor alimenticio.
24
ATRIBUTOS DE
LA
COMPETENCIA
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
9 Identifica los diferentes cortes que se obtienen de
la res y el cerdo
9 Clasifica los diferentes cortes de carne de acuerdo
sus características.
9 Relaciona los diferentes tipos de cortes con los
procesos de industrialización.
El estudiante aplica los procesos para la identificación de
cortes de carne y aplicara procesos de elaboración de
productos cárnicos de acuerdo a las normas vigentes en la
materia y a los requerimientos del sector productivo cárnico
siguiendo instrucciones y procedimientos de manera
reflexiva.
Todas las actividades que te presentaré a continuación como ejemplos, ejercicios y prácticas te
permitirán desarrollar tus habilidades y destrezas, estos los realizarás en el salón de clases, en
el Internet y el taller de alimentos.
9
El docente presenta los contenidos de la competencia, describiendo sus alcances y su
duración. De igual forma presenta las evidencias que se obtendrán y sus parámetros de
evaluación.
9
Realiza una prueba objetiva diagnostica para identificar los saberes con los que cuentan los
estudiantes.
9
Organiza una visita guiada aun rastro municipal o delegacional.
9
Solicita a los estudiantes el informe de la visita.
25
Nombre
Cada quien con su cada cual……………………
No.
1
Instrucciones
Lee la siguiente información y conteste las preguntas planteadas.
para el Alumno
Saberes a
adquirir
Generalidades de la
carne y sus cortes.
Manera
Didáctica
de
Lograrlos
Con la comprensión de la lectura y
comentando la misma. Y resolviendo el
cuestionario.
Carnes.
Vacuno: Buey
Se incluye además de la carne de buey, la de toro y vaca. Su calidad depende de la edad,
alimentación, crianza y sexo de las reses. Aunque también el proceso de maduración de la
carne y el estrés sufrido por el animal antes de ser sacrificado influyen en la calidad.
Los trozos pobres en ligamentos y nervios, como el rosbif o el filete, que se preparan
principalmente asados, al horno, a la plancha o a la parrilla, poco hechos, son los que más se
benefician si la canal se ha colgado adecuadamente después del sacrificio de la res.
Esto se debe a que, mientras las reses permanecen colgada, en los músculos se forman
determinados ácidos que no sólo sueltan los tejidos tegumentoso sino que además desarrollan
sustancias que influyen positivamente en el aroma y el sabor de la carne. Gracias a ello, la
carne de buey se vuelve más tierna, resulta más digerible y adquiere su sabor característico.
También las restantes partes del animal sacrificado mejoran si la res se ha colgado
adecuadamente.
Características de calidad: La carne de buey debe tener, por lo general, color rojizo, un olor
agradable a carne fresca y una fina estructura fibrosa jaspeadas. Al tocarla debe mostrar cierta
firmeza y elasticidad, y un tajo brillante al ser cortada. Si se la aprieta con el pulgar debe ceder,
pero tan pronto como cesa la presión ha de recuperar la forma.
26
En el mercado se suele ofrecer la carne de animales machos de 2-3 años como máximo. La
carne de reses más viejas se emplea en la elaboración de embutidos.
Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios:
cesa el aporte de oxígeno, cesa la regulación hormonal ( disminuye la temperatura de la canal ),
cesa la regulación del sistema retículo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del
organismo frente a una infección.
En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidación reducción, que
deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios. Ante este
déficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP (estado
de rigor mortis) y produciendo ácido láctico. El ácido láctico produce una disminución del pH,
esta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las
proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras (factor activado
por el calcio - CAF). La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación
de agua. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta
exudación determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de pH
hasta 5,4 coincidirá con el punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas. El rendimiento
energético de la glucólisis anaeróbica es mucho menor.
El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se
establecen las uniones actina-miosina a nivel miofibrilar. Para la contracción muscular es
necesario una disminución en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas
dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el músculo
nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos. La acción de las proteasas que
degradan los complejos resoliciona el rigor mortis que influirá en la textura.
El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor
o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y
textura.
Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el
tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos:
1. Carne normal
2. Carne PSE (palid, soft, exudative)
3. Carne DFD (dark, firm, dry)
27
BIOQUÍMICA DE LA CARNE
28
Cuestionario.
1. La
carne
tiene,
en
promedio,
_____________________de
______________de proteínas y ______________de grasa.
agua,
2. Las proteínas intracelulares de la carne son:
3. Las proteínas extracelulares de la carne son:
4. Las proteínas-pigmento que ayudan a dar el color rojo a la carne son:
5. La carne tanto de res como de cerdo ¿es buena fuente de hierro? Si_____
No_____ ¿Por qué
6. Las células básicas que forman la estructura de la carne se llaman:
7. El músculo se mantiene unido por medio del:
8. El colágeno se encuentra en:
9. El colágeno influye en la suavidad final de la carne. Si___ No___ ¿Por qué?
10. El cambio de la carne cocida se debe a:
29
Nombre
Cortes de carne
Instrucciones
para el Alumno
Observa cada una de los cortes que integran a la res y cerdo de acuerdo a la
norma NMX-FF-FF-2002 y NMX-FF-081.(estas últimas deberás buscar, por tu
cuenta).
Actitudes a
formar
Orden, limpieza y
responsabilidad
No.
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
1
Observa las piezas de res y cerdo, con
orden, responsabilidad y pulcritud, de esta
forma acatarás las normas de higiene y
seguridad.
Competencias
Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante
Genéricas
a
la utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas
Desarrollar
Manera
Didáctica
Lograrlas
Pon atención en la explicación del contenido de la norma, para que la puedas
de interpretar correctamente y hacer posteriormente una identificación de los cortes
de manera adecuada.
Troceado: De todos los cortes del buey, los más apreciados son el rosbif y el filete. Pero
también los otros son valiosos y, asimismo, requieren ser cortados y preparados
adecuadamente. Las piezas cuya carne es pobre en ligamentos y nervios no deben ser
empleadas para guisos o estofados.
30
1. Lomo
En esta pieza se suele distinguir, en el troceado español, la tapa y el lomo
bajo. Proporciona una carne blanda, jugosa y pobre en nervios. Es
apropiado para bistecs y para asar entero al horno.
2. Babilla
Es carne sin grasas, pobre en tejidos tegumentosos y en nervios. Muy
apropiada para guisos de cocción lenta.
3. Cadera o rum-steack
Pequeño trozo situado junto a la parte superior de la babilla. Excelente
para adobos y guisos de cocción lenta, como el gulasch y el ragú.
4. Contra
La parte superior trasera del muslo, que a su vez se puede dividir en
redondo (4a) y contra delantera (4b).
4a. Redondo
El de los animales jóvenes se corta en trozoas que se utilizan para
asados al horno o a la parrilla, o bien para adobos y carnes marinadas.
4b. Contra delantera
Es una carne muy blanda que se corta en bistec. Se adapta para guisos
de cocción lenta o estofados y, generalmente, se utiliza asimismo en la
preparación de caldos.
5. Chuleta de la contra
Proporciona una carne bastante tierna, con una proporción reducida de
fibras grasas. Es excelente para el bistec a la tártara y también para
asados y redondos.
6. Morcillo
Equivale a la parte baja y delantera de la contra. Es una carne muy
apropiada para caldos y sopas.
7. Rabo de buey
Su carne es fuerte y gelatinosa. La parte superior y más gruesa del rabo
se puede utilizar para el famoso estofado de rabo de buey.
8. Rosbif
Es la parte del lomo más apropiada para asados al horno (roastbeef), y
especialmente indicada para chuletones.
31
8a. Filete
El filete de buey puede asarse entero o partido en trozoas, De la cabeza
se pueden hacer filetes corrientes y la parte central destinada a
<<chateaubriand>>.
8b. Chuletas
De esta parte se sacan las chuletas, el entrecostillado, el entrecot doble y
carne para asados.
9. Costillar o lomo alto
La carne del costillar se utiliza principalmente para guisos y estofados,
pero también puede ser asada, a la parrilla o al horno.
10. Aguja
Carne muy jugosa, apta para ser asada pero buena también para gulasch
y ragús.
11. Cuello
La parte más alta de la aguja, buena para guisos de cocción lenta,
gulaschs y ragús. Es óptima, sobre todo, para toda clase de estofados.
12. Espaldilla
Un buen trozo de carne muy adecuado para ser adobado y también para
preparar redondos y guisados.
12a. Espaldilla alta
Forma parte, junto con la espaldilla (12) y el falso filete (12b), de lo que
genéricamente consideramos la paletilla.
12b. Falso filete
Tiene una forma parecida a la del filete, al que debe su nombre, pero su
carne es más fibrosa que la del verdadero filete. Se utiliza para potajes,
estofados y brochetas.
13. Morcillo
Es una carne excelente para sopas. Generalmente se encuentra en el
mercado cortado en rodajas. Se utiliza para el famoso ossobuco.
14. Pecho
Se vende con el hueso troceado y se usa para guisados y potajes.
15. Falda delantera
Se vende cruda y en forma de cecina o adobo. En ambos casos va muy
bien para guisos y estofados.
32
16. Falda trasera o media
Tiene menos hueso que las demás partes del pecho. Se utiliza como
carne para sopas y potajes.
17. Costillar bajo o revés de espalda
Es la caja torácica del buey y ofrece sólo carne con hueso, que
corresponde a la parte baja delantera de las costillas.
18. Falda de buey
Se puede encontrar con hueso y sin hueso. De esta última forma se utiliza
para gulaschs y estofados en general.
33
Nombre
Identifica, como si fueras una cámara fotográfica¡¡¡¡
Instrucciones
para el
Alumno
Identifica cada una de las partes de la res, asignándole número y nombre a la
imagen correspondiente.
9 Orden
Actitudes a
formar
9 Limpieza
9 Responsabilidad
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
No.
1
Poniendo atención a la explicación del
recorrido de la visita guiada al rastro
municipal.
Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante
la utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.
Pon atención en el contenido de la norma, para que la puedas interpretar
Manera
correctamente y posteriormente hacer una identificación de los cortes de la res,
Didáctica de
esto te ayudará en la elaboración del reporte de las actividades que hayas
Lograrlas
realizado y fortalecerá el logro de la competencia
RES
34
1.
2.
3.
4.
4a.
4b.
5.
6.
7.
8.
8a.
8b.
35
9.
10.
11.
12.
12a.
12b.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
36
Elaboración de cortes de carne de res y/o cerdo(nivel maqueta)
Nombre
No.
1
Competencia a Analiza cortes de carne de res y cerdo para los distintos procesos de
industrialización, de acuerdo a las Normas vigentes de la materia.
Desarrollar
Atributos de la
competencia
9 Identifica los diferentes cortes que se obtienen de la res y el cerdo
9 Clasifica los diferentes cortes de carne de acuerdo sus características.
Con materiales comunes o de reciclado elabore, los cortes correspondientes de
Instrucciones
para el Alumno canales de res y/o cerdo
Forme equipos de 4 alumnos y asigne dos de los cortes ,aprendidos en la canal de
Instrucciones
res y/o cerdo, y que expongan sus características.(este es un trabajo solo
para
el
representativo a nivel teórico, no se llevan a cabo los cortes físicamente, por lo
Docente
costoso de la materia prima).
Recursos
materiales
apoyo
de
Esquemas ,láminas, fotografías, papel cascaron, papel caplke ,plastilina,
plumones, papel cascaron, etc.
9 Orden
Actitudes
formar
a
9 Responsabilidad
9 Limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Siguiendo
de
manera
ordenada
el
procedimiento y respetando las buenas
prácticas de higiene y sanidad.
1.C). Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios sustentados y en el
marco de un proyecto de vida.
Competencias
1.F). Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para
Genéricas
a
el logro de sus metas.
Desarrollar
8.C). Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera
Didáctica
Lograrlas
Realiza el procedimiento indicado por el docente, de manera ordena y reflexiva.
de Administra los recursos y maneja las tecnologías de la información, asumiendo una
actitud participativa con su equipo de trabajo.
37
9
Puedes confundir algunas piezas de la res 9
No contar con la Norma correcta. Pon atención a las instrucciones
de tu profesor, ya que es
fundamental para la realización
de los EJERCICIOS.
38
Nombre
Maquinaria y equipo de un rastro municipal.
No.
2
Instrucciones Investiga cómo debe estar diseñado, armado, un rastro, ya sea municipal o una
para el Alumno emperadora de carnes con el registro TIF. Represéntalo.
Saberes a
adquirir
Maquinaria y equipo
y condiciones de
seguridad e higiene
requeridos en un
rastro
Manera
Didáctica
de
Lograrlos
Visita grupal a un rastro de tu comunidad o a
Un frigorífico de carnes TIF.
Encuesta para obtener información del sacrifico de ganado porcino y vacuno aplicada a
rastros municipales.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
¿Hay un área de proceso para el sacrificio de porcinos y vacunos?
¿Cuáles son los servicios auxiliares con los que cuentan?
La limpieza del área de trabajo, ¿Cómo la realizan?
¿Aplican algún desinfectante?
¿Quién es su proveedor?
¿Cuántas aves sacrifican al día, semana, mes?
¿Cuántas horas dura el sacrificio?
¿Qué hacen con los desechos que se obtienen?
¿Cuántas personas participan en este proceso?
¿Cómo hacen el troceado de res y cerdos?
¿Qué nombre recibe cada una de las partes anatómicas?
¿Qué nombre común reciben las partes del cerdo y la res?
El material que utilizan ¿Es desinfectado o esterilizado?
¿Cuál es su canal de comercialización?
39
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Rastro municipal
No.
2
Realizarás una visita guiada al rastro municipal de tu localidad, observando el
diseño, la infraestructura y el desempeño de higiene y seguridad realizados.
Manera
Orden, limpieza y Didáctica
responsabilidad
de
Lograrlas
Observa las piezas de res y cerdo, con
orden, responsabilidad y pulcritud, de esta
forma acatarás las normas de higiene y
seguridad.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante
la utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Pon atención en la explicación del recorrido de la visita, para que la puedas
interpretar correctamente y hacer posteriormente un reporte de los puntos de
oportunidad de manera adecuada.
A continuación se muestra un diagrama de flujo del sacrificio de ganado en un rastro matadero
municipal:
40
41
EQUIPO PARA EL RASTRO:
El equipo para el rastro consta de una trampa de sujeción, de una mesa de depilado, un monorriel,
una tina de escaldado, una mesa para limpiar vísceras, un abridor de patas y una báscula aérea.
Trampa de sujeción
Se utiliza para sujetar al cerdo antes del aturdimiento.
Consiste en:
1. Anillos de sujeción para la cabeza
2. Puerta
3. Anillo de sujeción de la pata trasera.
4. Estructura tubular
5. Anclaje al piso de cemento
Mesa de depilado:
Se utiliza para la depilación, el corte de la cabeza y de las patas del cerdo después de escaldado.
Consta de patas regulares de fierro galvanizado y varillas tubulares de acero inoxidable
Sirve para el escaldado del animal con el fin de facilitar la posterior eliminación de las cerdas y de la
capa más superficial de la piel.
42
Tina de escaldado:
Sirve para el escaldado del animal con el fin de facilitar la posterior eliminación de las cerdas y de la
capa más superficial de la piel.
Mesa para limpiado de vísceras:
Se utiliza para el limpiado de las vísceras una vez extraídas del animal.
Consta de:
7.-Base de la mesa
8.-Ganchos para colgar vísceras
9.-Charolas de acero inoxidable
10.-llaves con agua fría y caliente
11.-Descarga al drenaje
43
Monorriel de transporte:
Sirve para el transporte del animal después del sacrificio
Consta de:
1. Vigueta portadora del monorriel
2. Brazo de soporte del monorriel
3. Monorriel de transporte
4. Grúa de levantamiento del cerdo
5. Ganchos para la introducción en el tendón
6. Dispositivo abridor de patas
7. Báscula aérea de pesado de la media canal
8. Cuarto de refrigeración
44
.
Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Montando el equipo complementario
9 Limpieza
9 Responsabilidad
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
2
Investiga en la bibliografía, cual es el equipo apropiado para complementar un
rastro.
9 Orden
Actitudes a
formar
No
.
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Buscar los nombres y esquemas del equipo
que complemente a un rastro.
Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante
la utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.
Se documenta en revista y libros sobre el material que complemente a un rastro.
En la siguiente tabla se muestran las imágenes del equipo complementario del rastro, consultarás en
libros, revistas, etc., el nombre y la función de cada uno de éstos y los colocarás respectivamente.
45
___________________________________________________
___________________________________________________________________________________ __________________________________________________
___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________ 46
_______________________________________________________
_________________________________________________________________________________ __________________________________________________
_________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________ 47
‐
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________ 48
9
No investigar adecuadamente el equipo complementario 9
Buscar en la bibliografía propuesta, principalmente. 49
Aplica procesos de transformación a la carne, de
acuerdo a las normas vigentes en la materia.
2
9 ¡Seleccionando los cortes para los diferentes procesos!
9 Verificación de equipos y utensilios de elaboración de productos cárnicos.
9 ¿En qué proceso soy oportuno?
9 Materia prima necesaria.
9 Conociendo equipos para los procesos.
9 ¿Cómo me presentaré al consumidor?
9
¡Relaciona los cortes en los diferentes procesos!
9
Identificando los productos cárnicos.
9
¡Verificando equipo y utensilios!
9
¿De cuál sistema de envasado soy?
50
9
Obtención de carnes secas.
9
Obtención de embutidos crudos.
9
Obtención de embutidos cocidos.
9
Obtención de carnes curadas.
9
Obtención de cárnicos enlatados.
51
Carne es la parte comestible de los músculos de los bovinos,
ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos antes y después de la
muerte por inspección veterinaria. La elaboración de productos
cárnicos se dice que tiene los siguientes objetivos: mejorar la
conservación, desarrollar sabores diferentes y procesar partes del
animal que son difíciles de comercializar en estado fresco. El
propósito de esta guía es desarrollar habilidades para aplicar
dichos procesos de transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo.
En esta guía se muestran ejemplos, ejercicios y prácticas que podrán ser desarrolladas en un salón
de clases, visitas a industrias o en talleres de alimentos, eligiendo alternativas en base a criterios
sustentados que serán evaluadas por tu profesor.
Al finalizar el submódulo tendrás la oportunidad de laborar en áreas
donde se realice cualquier fase del proceso de carne (industria
procesadora, empacadoras, en tiendas de autoservicio en el área de
carne, asistencia técnica en procesamiento de carne y productos
cárnicos, instructor en cursos de capacitación en el proceso de carne y
productos cárnicos y autoempleo); administrando los recursos disponibles
para el logro de tus metas.
Recuerda que debes reunir las evidencias necesarias (guía de
observación, lista de cotejo) e integrarlas en el portafolio de evidencias, ya
que reflejarán que eres competente.
52
ATRIBUTOS DE
LA
COMPETENCIA
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
9 Aplica el proceso para la obtención de carnes secas.
9 Aplica el proceso para la obtención de embutidos crudos.
9 Aplica el proceso para la obtención de embutidos cocidos.
9 Aplica el proceso para la obtención de carnes curadas
9 Aplica el proceso para la obtención de cárnicos enlatados.
Elabora procesos de transformación a la carne para obtener
derivados cárnicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de
manera reflexiva para garantizar su calidad fisicoquímica y
sanitaria de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los
requerimientos de la industria cárnica.
El docente realiza la presentación de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente
información:
9 Resultado de aprendizaje.
9 Atributos profesionales que componen a la competencia.
9 Evidencias de desempeño y evidencias de producto a evaluar.
9 Prácticas programadas.
9 Normas oficiales vigentes a seguir.
9 Criterios e instrumentos de evaluación.
9 Sobre las actitudes y valores que el estudiante debe de mostrar.
53
Nombre
¡Seleccionando los cortes para los diferentes procesos!
No.
1
Instrucciones Lee con atención tu documento y escucha la explicación de tu facilitador para
para el Alumno saber la importancia de la selección de los cortes para su proceso.
Saberes a
adquirir
Selecciona cortes
para los procesos.
Manera
Didáctica
de
Lograrlos
Poniendo atención a la explicación del
docente para poder realizar la selección de
los cortes.
La selección de un corte de carne es importante para elegir un
método de cocimiento apropiado. Las características distintivas de
un corte de carne son, el tamaño, la forma, la localización del
hueso, el tamaño y forma de los músculos encontrados en el corte,
así como la cantidad y distribución de la grasa.
En esta fase es esencialmente importante una buena higiene y
desinfección de todas las superficies de contacto, así como
controles microbiológicos.
La selección del corte es de vital importancia porque así sabes que tratamiento le vas a dar a la carne
durante el proceso. A continuación te doy algunas características de las carnes de res y de cerdo,
para que te sirvan a la hora de la selección.
EN LA CARNE DE RES:
La carne más tierna es la de ternera o lechal, que hace referencia a las reses que tienen menos de 1
año de edad, de un peso de 75 kilos aproximadamente y que aún no han probado el pasto, sólo han
tomado leche materna. La carne tiene un sabor mucho más suave.
La carne de novillo es roja sin ser muy oscura y es de la res joven de un peso 350 kilos
aproximadamente. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más
roja, y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor.
La dosis diaria recomendada es de 80 gramos (ya sea de vacuno, cordero o cerdo).
54
EN LA CARNE DE CERDO:
La grasa (la mayor parte de ella saturada), representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es
agua. La carne contiene vitaminas y minerales de gran importancia para el crecimiento y el desarrollo,
así como para el correcto funcionamiento del organismo. Contiene niveles importantes de vitamina B,
sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
Se tiene que considerar que existen en los cortes dos tipos de grasa: la intramuscular (que varía
de acuerdo al corte y a la actividad que ese músculo tiene) y la externa la cual debe ser removida
completamente antes de cocinar la carne
Compara la cantidad de grasa de distintos cortes de cerdo con los de otras carnes:
Cortes
Cerdo Vaca Pollo
Bife de lomo
2.1
3.8
-
Bola de lomo
2.5
2.6
-
Peceto
4.5
1.6
-
Pechuga sin piel -
-
1.2
Pata sin piel
-
3.9
-
Como vemos el cerdo puede ser considerada una carne con bajo contenido graso de acuerdo al corte
que se elija y al correcto desgrasado externo que se realice. Ya que el 70 % de la grasa del cerdo
está por debajo de la piel (tocino). La carne de cerdo aporta un 60 % de grasas insaturadas (principalmente monoinsaturadas)
beneficiosas para nuestro organismo, mientras que la carne de vaca tiene un 55% de insaturadas y el
cordero un 47 %. Al no ser rumiantes los cerdos no fabrican grasas trans (grasas relacionadas con
el aumento del colesterol sanguíneo) y que si están presentes en la carne de vaca.
G 55
Nombre
No.
¿En qué proceso soy oportuno?
1
Instrucciones Lee con mucha atención la siguiente información que se te presenta, ya que, con
para el Alumno ella realizarás un ejercicio posteriormente.
9 Responsabilidad.
Actitudes a
formar
9 Orden.
9 Limpieza. Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Leyendo y analizando la información que se
te proporciona.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos
mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
A) Expresa
ideas y conceptos
matemáticas o gráficas.
mediante
representaciones
lingüísticas,
Analiza y asume las decisiones a través de una representación para expresar
ideas y conceptos.
En la siguiente información te diré en que tipos de procesos puedes utilizar algunos cortes de carne,
cabe mencionar que cada país nombra de forma diferente a éstos. Aquí te presentaré algunos de los
más comunes en México.
En la siguiente lista te enumero algunos cortes de la carne de res:
1)
Aguayón: Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y
también en trozos.
2)
Bola: Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
3)
Cuete: Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
4)
Chamberete: Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se
utiliza para hacer tacos.
5)
Retazo con Hueso: Se usa para preparar cocidos y caldos.
6)
Osso Buco o chamorro: Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
7)
Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos,
56
albóndigas, hamburguesas y guisos.
8)
Pescuezo: Ideal para hacer jugo de carne.
9)
Pecho: Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
10)
Centro de pierna: Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse horneado, frito o
guisado.
11)
Suadero: Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
12)
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o
guisado.
13)
Sirloin: Se corta en porciones de 225 a 250 gr. Se hace asado al carbón o a la plancha
14)
T-bone: Se come asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 gr.
15)
Roast Beef: Se hace asado, al horno o cocido con limón.
16)
Entrecorte: Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250
gr.
17)
Filete: Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete
mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
18)
Espaldilla: Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
19)
Agujas: Se usa para asar y para caldos.
20)
Falda: En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
Los siguientes cortes son de cerdo:
1)
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en
trocitos es para guisados.
2)
Chamorro: Se cocina al horno, como carnitas
3)
Lomo: Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o
empanizados.
4)
Costilla: Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas
pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.
5)
Falda: Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se
guisa.
6)
Manitas: Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.
7)
Paletilla: Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
8)
Espaldilla: Se utiliza en trozos para preparar guisados.
9)
Pulpa: No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.
10)
Espinazo: Se utiliza en guisados, cocido o frito.
11)
Cabeza de lomo: Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
57
Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
¡Relaciona los cortes en los diferentes procesos!
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
9 Orden
9 Limpieza Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
1
En base a la lectura del ejemplo anterior llena la tabla que se muestra adelante,
que consiste en relacionar todos los cortes posibles en un mismo proceso (como
se observa en la muestra).
9 Responsabilidad
Actitudes a
formar
No.
Relacionando los tipos de corte en un
mismo proceso.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos
mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
A) Expresa
ideas
y
conceptos
mediante
representaciones
lingüísticas,
matemáticas o gráficas.
Analiza y asume las decisiones a través de una representación gráfica para
expresar ideas y conceptos.
Ahora lo que harás es analizar cada uno de los cortes mencionados para separar aquellos
que tengan un mismo proceso Prepárate porque tus compañeros harán lo mismo y tratarán
de ser los mejores.
Llena la tabla que a continuación se te proporciona, sigue el ejemplo que se te muestra para que te
bases. La lectura del ejemplo uno de la presente guía te servirá para realizar esta actividad. Si el
espacio en la tabla es insuficiente para tu trabajo, efectúa dicha tabla en tu cuaderno
58
USO
Trozos
TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES
Aguayón, bola, centro de pierna, suadero y espaldilla.
USO
TIPOS DE CORTES DE CARNE DE CERDO
59
Nombre
Verificación de equipos y utensilios de elaboración de productos
cárnicos
No.
2
Observa las imágenes e identifica el material, equipo y servicios necesarios para la
Instrucciones
elaboración de productos cárnicos. Realiza un recorrido por el taller de tu escuela y
para el Alumno
compara lo observado en las imágenes. Realiza la actividad solicitada
•
Saberes a
adquirir
•
Preparación del
equipo a utilizar.
Verificación de los
servicios
auxiliares.
Manera
Didáctica de
Lograrlos
El docente explicará la manera de verificar
los servicios de gas, agua, energía
eléctrica y vapor.
Identificará el equipo necesario para las
prácticas durante el recorrido
Para que un producto sea de calidad es necesaria la preparación del equipo de trabajo antes de su
procesamiento. Su preparación consiste en revisar que funcione adecuadamente, realizar la limpieza,
y dar mantenimiento de acuerdo al instructivo de operación del equipo. Para su operación requieren
de servicios auxiliares como agua, energía eléctrica, gas, y vapor, por lo tanto deben verificarse antes
de realizar cualquier proceso.
60
Mesas de trabajo
Indumentaria
correcta
Cortador
Molino de carne
Sierra
Balanza
Utensilios diversos
Bodega
licuadora
Estufa y extractor
Materia prima y
especias
Agua
Energía eléctrica y
las respectivas
instalaciones
Gas
61
Ahora que ya conoces el equipo para la elaboración de productos cárnicos, verifica en tu taller de
alimentos con cuales y cuántos de estos equipos cuentas para realizar las prácticas y escríbelos en la
siguiente tabla.
Equipo
Cantidad
62
Nombre
Materia prima necesaria
No.
1
Instrucciones
Realiza la lectura informativa y la actividad que se pide
para el Alumno
Saberes a
adquirir
Selección y
preparación de la
materia prima.
Manera
Didáctica
de
Lograrlos
Realizando el ejercicio propuesto y cotejarlo
con las materias primas necesarias
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que Intervienen en distintas formas en la
elaboración de los productos cárnicos. Se emplean las siguientes:
•
•
•
•
•
•
•
Carne
Grasa.
Vísceras y despojos.
Tripas naturales y artificiales.
Sangre.
Sustancias curantes
Especias y Hiervas
En la elección de la carne que va a ser utilizada deben tomarse en cuenta las siguientes
características.
•
•
•
Color
Estado de maduración
Capacidad fijadora del agua
A continuación te muestro una tabla con las respuestas que debes colocar en la segunda tabla, lee
detenidamente el enunciado y contesta acertadamente sobre la línea la respuesta correcta.
63
Grasa
Sustancias Curantes y Coadyuvantes
Tripas animales
Especias y Hiervas
Sangre
Agentes ligantes y de relleno
Son de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para
conferirles olores y sabores peculiares
Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el
mejoramiento del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor, y la
consistencia.
La materia prima que se recoge al momento de yugular al animal.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta
determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial
Se añaden en las formulaciones para favorecer la estabilidad de la
emulsión.
64
Nombre
Identificando los productos cárnicos
No.
1
Instrucciones Observa las imágenes de los tipos de productos cárnicos que se te presentan y
para el Alumno elabora los ejercicios que se piden en cada caso.
Orden
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Observando las imágenes para realizar el
ejercicio.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos
mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Identificando las imágenes y definiendo los productos cárnicos par interpretar
mensajes mediante la utilización de medios apropiados.
¡Hola amigo! después de haber preparado los equipos, verificado
los servicios auxiliares necesarios, seleccionado cortes y
preparado la materia prima para la elaboración de productos
cárnicos, conocerás los procesos de transformación a carnes.
La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada
en una gran variedad de productos cárnicos. Estos últimos son
importantes en la alimentación, ya que proporcionan una fuente de
proteínas variables en la dieta humana.
Las imágenes que te presento a continuación son para que conozcas las variedades de productos
cárnicos que existen.
65
Productos Cárnicos
Frescos
Productos Cárnicos
Crudos Adobados
Embutidos Crudos
Curados
Productos Cárnicos
Cocidos Enteros 66
Identifica en las siguientes imágenes si se trata de embutidos (crudos, escaldados o cocidos) o
carnes curadas y escribe en el recuadro según el producto que sea.
67
Nombre
No.
Conociendo equipos para los procesos.
2
Instrucciones
Conoce el equipo principal utilizado para cada producto cárnico.
para el Alumno
Saberes a
adquirir
Conocimiento
del
equipo
principal
utilizado
en
los
procesos.
Manera
Didáctica
de
Lograrlos
Realizando la lectura proporcionada para
utilizarla posteriormente en los ejercicios.
9
9
9
9
Molinos Mezcladoras Embutidoras Mesas de preparación EMBUTIDOS CRUDOS 9
9
9
9
9
9
9
Molinos Mezcladoras Embutidoras Marmita de cocción Moldes Mesas de preparación Cutter EMBUTIDOS COCIDOS 68
9 Cámara de ahumado y secado 9 Generador de humo 9 Mesas de preparación CARNES AHUMADAS 9
9
9
9
9
PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS Autoclave de esterilización Cerradora manual Túnel de pre‐esterilización Mesas de preparación Marmita de cocción 9 Jaulas 9 Anaqueles 9 Mesas de preparación CARNES SECAS 69
Nombre
¡Verificando equipo y utensilios!
No.
2
Instrucciones En el taller de alimentos verifica el equipo y los utensilios utilizados en los
para el Alumno procesos para la obtención de productos cárnicos.
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
9
Orden
9
Limpieza
9
Responsabilidad
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Observando el material y equipo existente
en el taller de alimentos.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos
mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Identificando el equipo y los utensilios para interpretar mensajes mediante la
utilización de medios apropiados.
Ahora que ya conoces el equipo para la elaboración de productos cárnicos, verifica en tu taller de
alimentos con cuales y cuántos de estos equipos cuentas para realizar las prácticas y escríbelos en la
siguiente tabla.
EQUIPO
CANTIDAD
70
Nombre
¿Cómo me presentaré al consumidor?
No.
3
Instrucciones
Conoce los envases y el sistema de envasado para cada producto cárnico.
para el Alumno
Saberes a
adquirir
Conocimiento
del
tipo de envase y
sistema
de
envasado.
Manera
Didáctica
de
Lograrlos
Realizando la lectura proporcionada para
utilizarla posteriormente en los ejercicios.
Los envases y los sistemas de envasado se diseñan para mantener la calidad natural del producto a
través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente.
Existen una gran variedad de materiales de envasado que se utilizan para envasar los productos
cárnicos frescos, procesados y congelados.
Materiales
a) Flexibles y rígidos (Saran, PVC, Barex)
b) Películas con función de resistencia (PET, Naylon, Polipropileno).
71
Agentes de sellado: Polietileno, surlyn y poliestireno.
a) La selección de un sistema de envasado específico está dictada por:
b) El volumen de producción requerido
c) La naturaleza del producto
d) La necesidad de un equipo versátil que sea capaz de envasar productos diferentes
e) El tamaño y la forma del producto
f) El coste y las necesidades especificas del mercado,
g) La conveniencia y la vida útil.
Sistemas de envasado
Se clasifican según la forma o el tipo material de envasado, el proceso de elaboración del envase y el
proceso por el cual se elimina el oxígeno del envase: Bolsas, rollo de alimentación, envasado al
vacío, vacío y llenado con gas, sistemas de vacío en atmósfera libre y de vacío y llenado con gas,
sistema de envasado Cryovac, equipos de cámaras a vacío y sistemas de envasado especiales.
72
Nombre
¿De cuál sistema de envasado soy?
No.
3
Identifica el sistema de envasado, te doy una lista con los nombres de los
Instrucciones
sistemas para que con una investigación previa de que trata cada uno de ellos,
para el Alumno
coloques el nombre en la segunda tabla según corresponda con los criterios.
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
9
Orden
9
Limpieza
9
Responsabilidad
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Investigando e identificando el sistema de
envasado en productos cárnicos.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos
mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Identificando el sistema de envasado para interpretar mensajes mediante la
utilización de medios apropiados.
ROLLO DE ALIMENTACIÓN
BOLSAS
VACÍO Y LLENADO CON GAS
ENVASADO CRYOVAC
ENVASADO AL VACÍO
SISTEMAS DE ENVASADOS ESPECIALES
73
En este sistema el producto se introduce en la bolsa que es estirada
para facilitar la carga. Se evacua el aire de la bolsa; la bolsa se cierra
mecánicamente con un clip metálico o es sellado con calor y el exceso
de película se recorta. El envase pasa entonces por un baño de agua
caliente que produce la contracción del envase y hace que este se
adhiera estrechamente contra el producto, creando un ambiente
anaerobio
En este sistema se realiza vacío en el envase y después se rellena con
un gas que sustituye al aire.
Es el sistema más importante de envasado y mantenimiento de la
calidad natural de los productos cárnicos.
Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde
el producto es uniforme
Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el
producto.
74
Nombre
No.
Obtención de carnes secas
1 Competencia a
Desarrollar
Aplica procesos de transformación a la carne, de acuerdo a las normas vigentes en
la materia. Atributos de la
competencia
Aplica el proceso para la obtención de carnes secas.
Realiza la práctica de obtención de carne seca, aplicando el proceso adecuado y
Instrucciones atendiendo las indicaciones de tu facilitador. Realiza con orden, limpieza y
para el Alumno responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para
obtener un producto de calidad.
Instrucciones
para el
Docente
Supervisar las acciones del alumno e intervenir en caso de de ser necesario
durante el desarrollo de la práctica, para que al final se aprecie si puede superar
los errores típicos y resolver las contingencias que se presenten.
Recursos
materiales de
apoyo
Taller de alimentos, equipos, utensilios de cocina y materia prima.
Actitudes a
formar
9 Responsabilidad
9 Orden
9 Limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza
responsabilidad cada uno de los pasos.
y
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir
conclusiones y formular nuevas preguntas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los
conocimientos y habilidades con los que cuenta.
75
Debido las difíciles condiciones climáticas desérticas y la falta de tecnologías refrigerantes para la
conservación de alimentos, el método central para solucionar tal problema es por medio de secar o
deshidratar los alimentos utilizando el sol como deshidratador, tal necesidad de conservar los
alimentos por largo tiempo surge por los constantes enfrentamientos armados contra las diferentes
etnias norteamericanas o filibusteros estadounidenses.
Actualmente la gastronomía de varios estados de México especialmente del norte, aún utilizan el
método de deshidratar la carne de res para conservarla por períodos largos de tiempo, sin que sea
necesaria su refrigeración. También se mantiene esta costumbre por el especial y rico sabor de la
carne seca. Martajándola o deshebrándola se obtiene la machaca de carne seca.
La mejor manera de conservar las carnes secas es colgándolas en un espacio seco y libre de polvo
dentro de la alacena. Colocarlas sobre una superficie facilita la aparición de hongos y mohos que las
echan a perder.
Los pasos que debes de seguir para obtener una carne seca de calidad son los siguientes:
1)
Utiliza tu indumentaria personal
2)
Prepara el equipo que vas a utilizar
3)
Lava y desinfecta el área de trabajo
4)
Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.
5)
Selecciona el corte
6)
Prepara la carne
7)
Añade a la carne sal, vinagre o jugo de limón
8)
Coloca la carne sobre anaqueles o cuélgala en ganchos en el interior de jaulas, construidas de
tela mosquitera para protegerla contra los insectos.
9)
Voltea la carne periódicamente
10) Empaca en costales
11) Almacena en lugares secos, bien ventilados y al abrigo de la luz.
76
9 Olvidar la indumentaria personal.
9 Olvidar los insumos.
9 Dejar sucia el área de trabajo
9 Olvidar añadir la sal a la carne.
9 No colocar la carne en un área soleada.
9 No resguardar la carne en un área con tela mosquitera.
9 No almacenar el producto deshidratado en lugares secos.
9 El taller de alimentos no está disponible.
9 No disponer de sal.
9 No tener un lugar de almacenamiento seco.
9 No hay lugar para colgar la carne a secar.
77
Nombre
No.
Obtención de embutidos crudos.
2 Competencia a
Desarrollar
Aplica procesos de transformación a la carne, de acuerdo a las normas vigentes en
la materia. Atributos de la
competencia
Aplica el proceso para la obtención de embutidos crudos.
Realiza la práctica de obtención de embutidos crudos, aplicando el proceso
Instrucciones adecuado y atendiendo las indicaciones de tu facilitador. Realiza con orden,
para el Alumno limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros
requeridos para obtener un producto de calidad.
Instrucciones
para el
Docente
Supervisar las acciones del alumno e intervenir en caso de de ser necesario
durante el desarrollo de la práctica, para que al final se aprecie si puede superar
los errores típicos y resolver las contingencias que se presenten.
Recursos
materiales de
apoyo
Taller de alimentos, equipos, utensilios de cocina y materia prima.
9 Responsabilidad
Actitudes a
formar
9 Orden
9 Limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza
responsabilidad cada uno de los pasos.
y
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir
conclusiones y formular nuevas preguntas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los
conocimientos y habilidades con los que cuenta.
78
Los embutidos crudos son aquellos que están elaborados con carnes y grasa frescas picadas. No
curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su
consumo. Se someten a un ahumado o maduración; por ejemplo chorizos, salchicha y salamis.
Los pasos que debes de seguir para obtener un embutido crudo de calidad son los siguientes:
1)
Utiliza tu indumentaria personal
2)
Prepara el equipo que vas a utilizar
3)
Lava y desinfecta el área de trabajo
4)
Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.
5)
Recepción de la carne
6)
Elimina las partes extrañas, como huesos, tendones y cartílagos.
7)
Corta la carne en fragmentos de 5 a10 cm. Del tocino se elimina el cuero.
8)
Pesa la cantidad necesaria según la fórmula.
9)
Agrega las sustancias curantes, las especias, y los condimentos a la carne picada.
10) Introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente la carne con la
grasa y los ingredientes.
11) Introduce la masa en el cuarto de refrigeración para mejorar la trabazón, durante 2 y hasta cuatro
días.
12) Amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos.
13) Golpéalas en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.
14) Introduce pasta amasada en el cilindro de la embutidora.
15) Conecta la tripa a las boquillas del embudo y efectúa el relleno.
16) Ata de inmediato las tripas rellenas, para evitar la disminución de la presión en el interior del
embutido.
17) Cuelga los embutidos a los espetones evitándose el contacto entre ellos.
18) Transpórtalos al cuarto de secado y maduración.
19) Ahúma y almacena
79
9 Olvidar la indumentaria personal.
9 Olvidar los insumos.
9 Dejar sucia el área de trabajo
9 No quitar huesos y tendones de la carne.
9 No añadir sustancias curantes, condimentos y especias.
9 Si no se elimina el aire englobado.
9 Si no amarras la tripa inmediatamente después de llenadas.
9 El taller de alimentos no está disponible.
9 No disponer de embutidora.
9 No tener un lugar de secado y madurado.
9 No hay refrigeración para el madurado.
9 No hay suministro de agua y energía eléctrica.
80
Nombre
No.
Obtención de embutidos cocidos. 3
Competencia a
Desarrollar
Aplica procesos de transformación a la carne, de acuerdo a las normas vigentes en
la materia. Atributos de la
competencia
Aplica el proceso para la obtención de embutidos cocidos.
Realiza la práctica de obtención de embutidos cocidos, aplicando el proceso
Instrucciones adecuado y atendiendo las indicaciones de tu facilitador. Realiza con orden,
para el Alumno limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros
requeridos para obtener un producto de calidad.
Supervisar
las acciones del alumno e intervenir en caso de de ser necesario
Instrucciones
para el
durante el desarrollo de la práctica, para que al final se aprecie si puede superar
Docente
los errores típicos y resolver las contingencias que se presenten.
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Taller de alimentos, equipos, utensilios de cocina y materia prima.
9 Responsabilidad
9 Orden
9 Limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza
responsabilidad cada uno de los pasos.
y
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir
conclusiones y formular nuevas preguntas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los
conocimientos y habilidades con los que cuenta.
81
Los embutidos cocidos tienen en común un factor que es la elaboración a base de cocción. El
jamón york es un producto de una sola pieza, la sal, la introducen en la pieza a través de un proceso
llamado inyección, la pieza en cuestión se pincha con unas agujas por las cuales se introduce la
cantidad de sal deseada.
A diferencia del jamón york, el resto de embutidos cocidos proviene de la carne magra, la papada, la
panceta y de varios restos que son recortes de carnes. Estos alimentos tienen una elevada
proporción de grasa, sal y un añadido extra de féculas.
El picado de la masa de carne resultante, también marca la diferencia entre estos tipos de embutido,
por ejemplo la carne de una salchicha, está mucho más picada que la que compone una mortadela.
Cuando se embuchan, se les aplica calor a 90 grados centígrados durante unos minutos y se le
realiza un enfriado rápido.
Lo importante de todas estas elaboraciones cocidas, es que la carne que se utiliza sea de una calidad
óptima. Un embutido cocido, nos presenta en algunas ocasiones la duda con respecto a ¿qué carne
habrán utilizado?, ya que los aditivos que pueden incluir engañan nuestro paladar y puede ser una
parte del animal de poca calidad como los nervios, la piel, el cartílago, etc. Estas carnes tienen un
escaso valor nutricional y además son baratas. Muchos de los embutidos que aparecen en el
mercado, están elaborados de este modo, así que asegúrate bien antes de comprar embutidos
cocidos, su calidad satisfará a tu paladar y a tu cuerpo.
Los pasos que debes de seguir para obtener un embutido cocido como el queso de puerco,
es el siguiente:
1)
Utiliza tu indumentaria personal.
2)
Prepara el equipo que vas a utilizar.
3)
Lava y desinfecta el área de trabajo.
4)
Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.
5)
Lava la cabeza de cerdo y divídela en cuatro partes, quitando los sesos, ojos y las partes del
centro de las orejas.
6)
Prepara la salmuera con todos sus ingredientes.
7)
Coloca la carne en la salmuera y refrigera por 24 horas.
8)
Pone en cocimiento la cabeza junto con la salmuera.
9)
Deshuesa la carne y córtala en pedazos pequeños.
10) Pesa y se agrega los ingredientes para preparar el queso de puerco.
11) Coloca la carne en un molde, cuidando que la tapa cierre bien y que presione la carne.
12) Introduce el molde en un traste con agua caliente para su cocción.
13) Deja cocer durante una hora por cada kg. de carne utilizada.
14) Enfría bajo el chorro de agua.
15) Envasa y etiqueta
82
9 Olvidar la indumentaria personal.
9 Olvidar los insumos.
9 Dejar sucia el área de trabajo
9 No preparar la concentración requerida de la salmuera
9 Si no refrigeras la carne en la salmuera por 24 horas.
9 No presionas la carne en el molde.
9 No cortas la carne en pedazos pequeños.
9 El taller de alimentos no está disponible.
9 No disponer de sal.
9 No tener enfriador para refrigerar la carne en salmuera.
83
–
Nombre
Competencia a
Desarrollar
No.
Obtención de carnes curadas. 4
Aplica procesos de transformación a la carne, de acuerdo a las normas vigentes en
la materia. Atributos de la
competencia
Aplica el proceso para la obtención de carnes curadas.
Realiza la práctica de obtención de carnes curadas, aplicando el proceso
Instrucciones adecuado y atendiendo las indicaciones de tu facilitador. Realiza con orden,
para el Alumno limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros
requeridos para obtener un producto de calidad.
Instrucciones
para el
Docente
Supervisar las acciones del alumno e intervenir en caso de de ser necesario
durante el desarrollo de la práctica, para que al final se aprecie si puede superar
los errores típicos y resolver las contingencias que se presenten.
Recursos
materiales de
apoyo
Taller de alimentos, equipos, utensilios de cocina y materia prima.
Actitudes a
formar
9Orden
9Limpieza
9 Responsabilidad
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza
responsabilidad cada uno de los pasos.
y
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir
conclusiones y formular nuevas preguntas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los
conocimientos y habilidades con los que cuenta.
84
Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más
actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan
refrigeradas, y muchas se ahúman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los
agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero
suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las
siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que
contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una
concentración de cloruro sódico del 15%
El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que
reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede
sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en
solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir
del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.
El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo
también cierto poder bacteriostático en solución ácida.
La elaboración de la carne curada incluye las siguientes operaciones:
1)
Utiliza tu indumentaria personal
2)
Prepara el equipo que vas a utilizar
3)
Lava y desinfecta el área de trabajo
4)
Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso
5)
Prepara la salmuera disolviendo la sal y los demás ingredientes en la cantidad de agua
necesaria.
6)
Refrigera la salmuera hasta el día siguiente.
7)
Saca las piezas del cuarto de refrigeración.
8)
Limpia cada pieza de la grasa sobrante.
9)
Inyecta una cantidad de salmuera fría, igual al 10% del peso de cada pieza, todo lo largo de la
pieza.
10)
Deja curar las piezas, durante unos 4 días a una temperatura de 3°C
11)
Cambia las piezas de posición cada 24 horas y mezcla bien la salmuera.
12)
Amarra un hilo en un extremo de la pieza.
13)
Lava las piezas con agua tibia y cepilla para eliminar el exceso de la salmuera. Cuelga en la
percha y deja secar a una temperatura de 20°Cdurante 2 a 4 horas.
85
9 Olvidar la indumentaria personal.
9 Olvidar los insumos.
9 Dejar sucia el área de trabajo
9 Olvidar añadir la sal a la carne.
9 No madurar la carne durante 4 días.
9 No agregar nitrito sódico.
9 El taller de alimentos no está disponible.
9 No disponer de sal.
9 No tener un lugar de almacenamiento.
9 No hay suministro de gas y energía eléctrica.
86
Nombre
No.
Obtención de cárnicos enlatados. 5
Competencia a
Desarrollar
Aplica procesos de transformación a la carne, de acuerdo a las normas vigentes en
la materia. Atributos de la
competencia
Aplica el proceso para la obtención de cárnicos enlatados.
Realiza la práctica de obtención de cárnicos enlatados, aplicando el proceso
Instrucciones adecuado y atendiendo las indicaciones de tu facilitador. Realiza con orden,
para el Alumno limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros
requeridos para obtener un producto de calidad.
Instrucciones
para el
Docente
Supervisar las acciones del alumno e intervenir en caso de de ser necesario
durante el desarrollo de la práctica, para que al final se aprecie si puede superar
los errores típicos y resolver las contingencias que se presenten.
Recursos
materiales de
apoyo
Taller de alimentos, equipos, utensilios de cocina y materia prima.
Actitudes a
formar
9Orden
9Limpieza
9 Responsabilidad
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza
responsabilidad cada uno de los pasos.
y
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir
conclusiones y formular nuevas preguntas.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los
conocimientos y habilidades con los que cuenta.
87
La elaboración de productos cárnicos incluye las siguientes operaciones:
1)
Utiliza tu indumentaria personal
2)
Prepara el equipo que vas a utilizar
3)
Lava y desinfecta el área de trabajo
4)
Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso
9 Olvidar la indumentaria personal.
9 Olvidar los insumos.
9 Dejar sucia el área de trabajo
9 Olvidar preparar el equipo de engargolamiento.
9 No contar con un exhauster.
9
El taller de alimentos no está disponible.
9
Olvidar los insumos.
9
Dejar sucia el área de trabajo
9
No curar la carne.
88
En esta competencia, además de desarrollar los atributos, estás adquiriendo los
conocimientos básicos sobre:
9 valoración de la carne,
9 normas oficiales mexicanas y normas mexicanas,
9 aditivos, normas de seguridad e higiene,
9 áreas de trabajo,
9 formulación y conversión de mezclas de ingredientes,
9 manejo de maquinaria y equipo,
9 pruebas organolépticas,
9 información comercial,
9 métodos de prueba.
La evaluación consiste en la realización de los ejercicios y la ejecución de las prácticas, las
cuales son evaluadas utilizando instrumentos de evaluación tales como las evidencias de
desempeño y evidencias de producto; así como, la valoración de las actitudes.
89
¡FELICIDADES!
Has concluido satisfactoriamente esta guía de estudio correspondiente al Módulo III (Procesa
alimentos a base de carnes) submódulo I (Aplica los métodos de procesamiento a carne), lo
que significa que eres capaz de desenvolverte en el sector laboral en el área de producción y
capacitando personal.
Algunas de las actividades que realizaste requieren de la utilización de materiales y equipos
por lo que siempre tendrás que aplicar las medidas de seguridad e higiene necesarias para la
prevención de accidentes y para la obtención de mejores resultados.
Recuerda que, finalmente, para que logres ser competente en el submódulo “Aplica los
métodos de procesamiento a carne” el docente diseñará una práctica integradora donde se
incluyan todos los atributos, conocimientos y actitudes que se consideran en los indicadores
de evaluación.
90
•
Bedolla Bernal Salvador. (2007) Introducción a la Tecnología de Alimentos. (Academia del
Área de Plantas Pilotos de Alimentos). México. Editorial Limusa. 2da Edición.
•
C. Fraizier, W, C. WsthoffD. (1993) Microbiología de los Alimentos. España. Editorial Acribia
S,A. Traducido por: Dr. Manuel Ramis Vergés, Doctor en Veterinaria.(4ta Edición).
•
Guerrero Legarreta Isabel, Arteaga Martínez Mario Ricardo. (2001) Tecnología de Carnes.
Elaboración y preservación de productos cárnicos. México. Tercera reimpresión. Editorial
Trillas.
•
Lesur Luis. (1992) Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. México, (Colección
Cómo hacer bien y fácilmente). Editorial Trillas, (reimp. 2008).
•
R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. México,
(Manuales para educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).
•
R, Meyer Marco. (1990) Elaboración de Productos Cárnicos. México, (Manuales para
educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).
•
Villegas de Gante Abraham. (2009). Tecnología de Alimentos de Origen Animal. (Manual
de prácticas). México.Editorial Trillas. 2da Edición.
•
NORMA
OFICIAL
DE
MÉXICO.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/index.php
•
Schiffner Eberhard, Oppel Klaus, Lörtzing Dietrich. Elaboración casera de carnes y
embutidos. España. Editorial Acribia, S.A. Traducido por: Óscar Dignoes Torres-Quevedo.
Licenciado en Veterinaria.
(En
línea)
Disponible
en
91
ANIMALES DE ABASTO: Animales domésticos que se crían para destinarlos al consumo humano
(vacunos, ovinos, caprinos, porcinos, camélidos sudamericanos equinos para uso industrial,
avestruces, cuyes, conejos)
CANAL: Parte del animal que incluye casi por completo el sistema óseo, muscular y graso;
excluyendo la sangre, cuero, plumas o pelos, vísceras, cabezas y patas algunas veces. El
rendimiento de canal normal respecto al peso vivo: Aves 80% Cerdos 80 % Bovinos 55%.
CARNE: Parte comestible de cualquier mamífero.
CORTES DE CARNE: Secciones de la carcasa en partes menores aptas para su comercialización
minorista
DEGUELLO: Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por
finalidad facilitar la sangría del animal
DESECACIÓN: Método de conservación en el cual se elimina parte del agua de los tejidos hasta
llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse.
DESPOJOS: Las carnes frescas que no sean aquellas de la canal definida, incluso si están
anatómicamente unidas a la canal.
DESUELLO: Acción de separar la piel de las carcasas.
DIB: Siglas de Documento de Identificación Bovina. Documento que acompaña durante toda su vida
a los animales vacunos, y que recoge todos los datos relativos al animal.
EDULCORANTE: Sustancia que sirve para endulzar alimentos y medicamentos. Los edulcorantes
pueden ser sustancias naturales (azúcar, nivel de abejas, etc) o sintéticas (sacarina).
EMBUTIDOS CRUDOS: Productos cárnicos que no pasan por un proceso de cocción en agua.
EMBUTIDOS: Productos elaborados con cárnicos, mezclados y procesados tecnológicamente con
ciertos aditamentos permitidos; generalmente enfundados en envolturas naturales o artificiales.
ESTABLECIMIENTO DE SACRIFICIO: Recinto público o privado que, cumpliendo todas las normas
sanitarias, se destina al sacrificio de las reses destinadas al abasto público, para consumo humano.
Matadero.
ESTABULACIÓN: Cría y mantenimiento de los animales en el establo.
INSPECCIÓN ANTEMORTEN: Examen detallado del animal previo a su sacrificio, realizado por un
veterinario oficial e POSTMORTEN: independiente.
92
INSPECCION SANITARIA: Examen del estado sanitario pre y post mortem del ganado destinado al
beneficio y de las instalaciones del centro de beneficio que será desarrollada por personal autorizada
por el SENASA.
INSPECCIÓN: Examen detallado del animal una vez que ha sido sacrificado, realizado por un
veterinario oficial e independiente.
LONGANIZAS: Corresponden a embutidos crudos en frescos los que están elaborados a partir de
carne de cerdo y tocino, picados y mezclados con sal, especias y condimentos. Se envasan en tripas
naturales.
MAGRO: En producción animal se denomina magro a una carne libre de grasa.
MANTECA DE CERDO: El cerdo suministra dos tipos de grasa: la grasa subcutánea (tocino)
destinada en su mayoría a consumo en fresco, salado o ahumado y la grasa que recubre alguna de
las vísceras del animal siendo esta la manteca de cerdo propiamente dicha usada en alimentación
humana.
MATADERO: Establecimiento de sacrificio autorizado.
MORTADELAS Y SALCHICHAS: Corresponden a embutidos cocidos. Están constituidas por
emulsiones cárnicas. Para aumentar la estabilidad de las emulsiones se utilizan, como aditivos, otras
proteínas de origen animal (caseinatos) y de origen vegetal (proteína de soya).
MÚSCULO: El músculo es el tejido esquelético de una canal o cortes de esos tejidos procedentes de
una canal que contienen grasa intersticial e intramuscular. El tejido muscular también podrá incluir
hueso, tejido conectivo y tendones, así como nervios y nódulos linfáticos en porciones naturales. No
incluye despojos comestibles o grasa que se pueda recortar.
NOVILLO: Toro joven, de entre 14/18 meses hasta los 3 o 4 años, en función de la permanencia o no
en su dentición de las palas de leche.
SALA DE DESPIECE: Instalación donde se preparan y cortan las piezas de carnicería. Pueden ser
autónomos o anejos a mataderos, lonjas de contratación, almacenes frigoríficos o establecimientos
detallistas, que reúnan las condiciones reglamentarias.
TEJIDO: Todo tejido animal comestible, inclusive músculos y subproductos.
TERNERA/O: Animal vacuno macho o hembra, de hasta seis meses de edad, que mantenga todos
los dientes de leche y sea capaz de proporcionar en canal un peso comprendido entre 100 y 180 kg.
TRAZABILIDAD: La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución de los animales y sus carnes.
VACA: Bovino adulto hembra, generalmente con más de 30 meses de edad.
VACUNO: Perteneciente al ganado vacuno. Bovino.
VÍSCERAS: Los despojos que se encuentren en las cavidades torácicas, abdominal y pélvica,
incluyendo la tráquea y el esófago.
93
ANEXO I COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%) CARNE AGUA PROTEINAS GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal/100 Vacuno 76,4 21,8 0,7 1,2 96 Ternera 76,7 21,5 0,6 1,3 93 Cerdo 75 21,9 1,9 1,2 108 Cordero 75,2 19,4 4,3 1,1 120 Cabra 70 19,5 7,9 1 153 Corzo 75,7 21,4 1,3 1 100 Conejo 69,6 20,8 7,6 1,1 155 Liebre 73,3 21,6 3 1,2 116 Pollo 72,7 20,6 5,6 1,1 136 Pavo 58,4 20,1 20,2 1 270 Pato 63,7 18,1 17,2 1 234 Ganso 52,4 15,7 31 0,9 352 ANEXO II COMPOSICIÓN QUÍMICA SEGÚN LAS ZONAS DE LA CANAL (%) CARNE AGUA PROTEÌNAS GRASA CENIZAS CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal/100 65,2 19,5 14,3 0,9 213 Lomo 67,6 20,8 9,8 1 176 Solomillo 73,1 21,2 4 1,2 124 Pierna 71,2 21,2 7,2 1 154 Costilla 58,7 19,2 20,3 0,9 268 Jarrete 70,2 22,2 6,8 0,9 154 Pecho 59,6 17,9 22,1 0,8 278 Espalda 69,5 20,8 9,3 1 171 Vacuno: Dorso 94
Cordero: Pierna 64,5 17,4 Chuletas 55,9 16 26,8 0,8 314 Espalda 62,8 17,1 19,2 0,9 248 Pierna 59,8 17,7 20,2 0,9 260 Chuletas 60,4 16,4 21,7 0,9 269 Espalda 60,1 17 22 0,9 275 Cerdo: 17,3 0,9 232 ANEXO III COMPOSICIÓN QUÍMICA SEGÚN LAS VISCERAS (%) AGUA PROTEINAS GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal/100 69,9 19,7 3,1 1,4 141 Cerdo 71,8 20,1 5,7 5,7 147 Cordero 70,4 21,2 4 4 131 76,1 16,6 5,1 5,1 122 Cerdo 76,3 16,5 5,2 5,2 125 Cordero 78,5 16,5 3 3 102 75,5 16,8 6 6 133 76,8 16,9 4,8 4,8 122 72 16,8 10 10 169 Vacuno 66,8 16 15,9
15,9
223
Cerdo 65,9 15,1 18,3
18,3
240
Cordero 69,2 13,5 14,8 14,8 200 CARNE Hígado: Vacuno Riñones: Vacuno Corazón: Vacuno Cerdo Cordero Lengua: 95
ANEXO IV. FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA. HAL status
ALTA
RN status
ALTA
Raza
MEDIA
Tipo fibras musculares
MEDIA
Sexo
BAJA
Ayuno
ALTA
Vitamina E
MEDIA
Otros compuestos
BAJA
Densidad-Luz
BAJA
Aire libre ejercicio
BAJA
Carga/descarga
MEDIA
Altas Tª
ALTA
Duración
Densidad
MEDIA
MEDIA
Mezcla
Duchas
ALTA
MEDIA
Tiempo espera
Pasillo
Método
Proceso
ALTA
ALTA
ALTA
ALTA
Duración
Duración
Temperatura
Rapidez
Temperatura
Rapidez
Método
Atmósfera
Variaciones
Presión del envoltorio
ALTA
MEDIA
MEDIA
ALTA
ALTA
ALTA
ALTA
MEDIA
ALTA BAJA Genética
Alimentación
Manejo durante la cría
Transporte
Espera en el matadero
Aturdimiento
Escaldado
Enfriado-oreo
Congelado
Empaquetado
Cadena de frío Mostrador 96