Laboratorio de Agroindustria II.

Laboratorio de Agroindustria II.
Calidad de Leche
Medio de cultivo: Caldo lactosado biliado verde brillante (Brilliant Green Bile
Lactose: BGBL)
Composición
- Peptona
10 g.
- Lactosa
10 g.
- Bilis de buey
20 g.
- Verde brillante
0,0133 g.
- Agua destilada
1.000 ml.
Disolver. Ajustar el pH a 7,4. Distribuir en tubos de ensayo con campana Durham
a razón de 10 ml. Esterilizar en autoclave a 121ºC durante 20 minutos.
Técnica
Se preparan en una gradilla tres series de tres tubos cada una. Cada tubo
contendrá 10 ml de BGBL.
a) En cada uno de los tubos de la primera serie, se vierte 1 ml de la dilución de la
muestra al 1: 10. (-1).
b) En cada uno de los tubos de la segunda serie, se vierte 1 ml de la dilución de la
muestra al 1: 100 (-2).
c) En cada uno de los tubos de la tercera serie, se vierte 1 ml de la dilución de la
muestra al 1: 1.000 (-3).
d) Incubar las tres series a 31 + 1ºC, haciendo lecturas a las 24 y 48 horas. La
reacción es positiva cuando se produce desprendimiento de gas en la campana
Durham, por lo menos en 1/10 parte de su volumen, como consecuencia de la
fermentación de la lactosa con formación de ácido y gas en presencia le sales
biliares a una temperatura comprendida entre 30-37 'C.
Con el número de tubos positivos en cada serie, se recurre a la Tabla del Número
Más Probable (NMP), donde se obtendrá el recuento por gramo o mililitro de
muestra.
Características físicas y químicas de la leche
Determinación de acidez
Potenciómetro determinador del PH.
Mediante este equipo se registra la acidez efectiva y es particularmente, útil en
valoraciones en las cuales no es posible encontrar, indicadores apropiados, para
determinar el punto final. Este es un método muy preciso y en algunos casos, se
sustituye la determinación de acidez por él.
Fundamento del método.
Este método se fundamenta en la medida de la variación potencial que se
establece entre dos electrodos sumergidos en la solución que se investiga.
Uno de estos electrodos es de potencial variable y depende la concentración
hidrogenica del medio, se le denomina electrodo indicador, y el otro es de
potencial fijo, utilizado como referencia.
Procedimiento
Se conecta el equipo durante 15 min. Antes de comenzar el análisis para que se
estabilice.
Se escoge la escala a utilizar
Se ajusta la temperatura a utilizar.
Se introduce en la muestra de 50 ml. Previamente homogenizada.
Se realiza la lectura cuando el indicador se estabilice.
Practica 2
Método de reducción del azul de metileno
Este método se fundamenta en la capacidad que tienen las bacterias presentes en
la leche, al iniciarse la incubación para crecer y consumir el oxigeno presente, lo
que a su vez disminuye el potencial de oxdacion – reducción en la mezcla. Para
medir esta actividad bacteriológica y demostrar claramente la tasa de consumo de
oxigeno, se agrega a la leche una solución de azul de metileno es decir un
indicador oxido reductor que inicialmente tiene color azul y luego se reduce hasta
incoloro.
La mezcla se incuba a 370
C
para acelerar el consumo de oxigeno ya que es la
temperatura optima para el desarrollo de los microorganismos.
Procedimiento para leche fresca
1. Tubos de ensayos y tapones previamente esterilizados.
2. Colocar 10 ml de leche en cada tubo de ensayo.
3. Adicionar 1 ml de azul de metileno,
4. Agitar y colocar en baño maria a temperatura de 37
0C,
moviéndolos cada
hora.
5. Revisar periódicamente hasta que el color azul desaparezca uniformente
Interpretación de los Resultados
Clase 1 – decolora en 5:30 horas o más. Leche de buena calidad
Clase 2 – decolora de 2:00 a 5:30 horas. Leche de regular calidad
Clase 3 – decolora de 20 min a 2:00 horas. Leche de mala calidad
Practica 3: Determinación de la Densidad.
La densidad
Es el peso de 1 litro de líquido expresado en Kg. Esta
densidad oscila entre 1,029 y 1,033 Kg/lt. El agua que es
la parte mas abundante de la leche y tiene una densidad
de 1Kg a 400C por tanto el exceso de peso de 0.029 a
0.033 Kg proviene de la materia seca. La grasa de la
leche es como se sabe mas ligera que el agua por eso
flota encima. L a densidad de la grasa de la leche es de
0.930 aproximadamente mientras que la densidad de la
materia seca de la leche es de 1.600. Estos dos valores
combinados determinan la densidad de la leche.
Procedimiento
1. Se coloca 1 lt. de leche en una probeta.
2. Se enfría hasta 200C
3. Se introduce el lactodensímetro realizando un pequeño giro sin que toque
las paredes de la probeta.
4. Se realiza la lectura del lactodensímetro.
Prueba 4
Determinación de Almidón o Maicena
1. Tome 5 ml de leche
2. Agregue 2 gotas de una solución saturada de yodo
3. La aparición del color azul en la muestra indica la presencia de
almidón.
Agregue dos gotas de
Yodo
5 ml de Leche
La aparición del color azul en la
muestra indica la presencia de
almidón
Adicción de formaldehido o formalina
1. Tome 10 ml de muestra
2. Agregue 10 ml de acido clorhídrico al cual se le agrego 1 ml de cloruro de
hierro al 10% por cada ml de acido
3. Caliente la mezcla hasta 80 – 900C por 5 min y mezcle la cuajada formada.
4. La aparición del color violeta indica la presencia de formaldehido
5. La presencia de extracto de vainilla en la muestra da resultados similares a
los del formaldehido.
Adición de formaldehido
1. Tome 2 ml de muestra
2. Agregue ml de agua destilada
3. Agregue 1 gota de cloruro de hierro en solución diluida y mezcle
4. Agregue 2 ml de acido sulfúrico concentrado por deslizamiento en forma
lenta. No mezcle.
5. La aparición del color azul violeta entre la muestra y el acido indica la
presencia de formaldehido.
Adicción de agua oxigenada o peróxido de hidrogeno
1. Tome 2 ml de leche
2. Agregue 2 ml de acido clorhídrico concentrado
3. Agregue una gota de formol
4. Caliente a 600C
5. La aparición de color violeta azul indica la presencia de agua oxigenada.
2 ml de Leche
Agregue 2 ml de acido
Agregue una gota de
formol
La
aparición
de
color violeta azul
indica la presencia
de agua oxigenada.
clorhídrico concentrado
Se Calienta a
60°c
Adicción de orina
1. Tome 5 ml de leche
2. Agregue 5 ml de acido clorhídrico
3. Agregue 5 ml de etanol absoluto.
4. Agregue 0.5 ml de acido nítrico
5. La aparición del color rosa – violáceo indica la presencia orina
5 ml de leche
5 ml de HCl + 5 ml de Etanol absoluto + 0.5 ml de HNO3
La aparición del color
Rosa – violáceo
Indica
orina
la
presencia
Adicción achiote
1. Tome 5 ml de leche
2. Agregue 5 ml de éter, ,mezcle bien y deje en reposo hasta que la solución
de grasa en éter se separe
3. La presencia de color amarillo en la solución grasa en éter indica la
presencia de colorante.
5 ml de Leche
Agregue 5 ml de éter, mezcle bien y deje
en reposo hasta que la solución de grasa
en éter se separe
La presencia de color
amarillo
en
la
solución
grasa
en
éter
indica
presencia
colorante.
la
de