En los vegetales hay dos polisacáridos, la celulosa y el almidón. El almidón está formado por la unión de -D-glucosas, lo mismo que el glucógeno, mientras que la celulosa está formada por la unión de -Dglucosas, por tanto el polisacárido es la celulosa y el disacárido la celobiosa. 3- Almidón: ósido, holósido, polisacárido, homopolisacárido; la patata; función de reserva. 4- Maltosa: ósido, holósido, oligosacárido, disacárido; la cebada; función energética. 5- Mucina: heterósido (glucoproteína); la saliva; función lubricante. 6- Celulosa: ósido, holósido, polisacárido, homopolisacárido; paredes vegetales; función estructural. 7- Pectina: ósido, holósido, polisacárido, heteropolisacárido; paredes vegetales; función estructural. 8- Agar-agar: ósido, holósido, polisacárido, heteropolisacárido; paredes vegetales; función estructural. 9- Glucógeno: ósido, holósido, polisacárido, homopolisacárido; hígado; función de reserva. 10- Quitina: ósido, holósido, polisacárido, homopolisacárido; caparazón de crustáceos; función estructural. Las dextrinas son fragmentos de diferentes tamaños obtenidos por hidrólisis enzimática del almidón. Los cereales dextrinados se encuentran, por tanto, parcialmente hidrolizados, lo que facilita su digestión por los niños. amilopectina dextrina El almidón se hidroliza por enzimas específicas llamadas amilasas que se sintetizan en la mayoría de los organismos y rinden glucosa, maltosa y fragmentos que contienen los puntos de ramificación en (16). Estas enzimas son: -amilasa y -amilasa. Pero ninguna de ellas es capaz de hidrolizar el núcleo central de la amilopectina llamado “dextrina”, que sólo es hidrolizado por una enzima desramificante, la (16) glucosidasa. La hidrólisis total, por tanto, rinde moléculas de glucosa y maltosa, y ésta se descompone en glucosa en presencia de la enzima maltasa. La intolerancia de lactosa es una afectación de la mucosa intestinal con imposibilidad para digerir la lactosa debido a una deficiencia de una enzima llamada lactasa. Los síntomas de la intolerancia a la lactosa son el dolor abdominal la diarrea, la distensión del abdomen y la flatulencia, apareciendo perdida de peso, con malnutrición. Es una enfermedad que aparece en la infancia pero que va progresando hasta el adulto. La falta de leche en la dieta puede producir falta de calcio, vitamina D, riboflavina y falta de proteínas. Por ello se sustituye por leche de soja y otras veces con productos lácteos tratados con lactasa. La aplicación de lactasa a la leche tras su calentamiento puede reducir la presencia de lactosa en un 90%. Otra parte del tratamiento es la sustitución de los déficits por falta de ingesta de leche y entre ellas la falta de calcio. Se suprime de la alimentación todo tipo de leche de vaca y derivados. Deben leerse todas las etiquetas de los productos alimenticios, para averiguar si contienen leche o derivados lácteos. Leche en polvo instantánea, descremada, margarina, derivados lácteos sólidos, mantequilla, hidrolizado de caseína, suero, helados, requesón, queso. La fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea (polisacáridos –celulosa principalmente-, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas). Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razón por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a través del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, CO2 y CH4) y ácidos grasos de cadena corta. Sin embargo, el aparato digestivo de los rumiantes y roedores posee celulasas producidas por bacterias comensales. - Los lípidos están constituidos por carbono, oxígeno e hidrógeno, y en ocasiones por azufre, fósforo y nitrógeno. - Solamente desde el punto de vista químico no es posible definir los lípidos, ya que en la naturaleza existen otros muchos compuestos que presentan la misma composición. Por ejemplo, los glúcidos tienen esa misma composición, pero es verdad que se diferencian de ellos en que la cantidad de oxígeno es muy inferior en proporción a la de carbono e hidrógeno. - Hay que recurrir a las propiedades físicas para completar la definición de lípidos. Son sustancias untuosas al tacto, escasamente solubles en agua y solubles en disolventes orgánicos no polares, como, por ejemplo, el éter, el benceno, el cloroformo o el xileno. La primera parte de la afirmación, “el punto de fusión de un ácido graso depende de su grado de instauración y de la longitud de la cadena hidrocarbonada”, es correcta, pero el resto no, ya que la presencia de dobles enlaces en los ácidos grasos insaturados les hace tener un punto de fusión más bajo que el de los saturados. - Es un ácido graso, concretamente un ácido graso monoinsaturado. - Es una cadena lineal hidrocarbonada (alifática) con número par de átomos de carbono, y en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. - Es una molécula anfipática, ya que presenta simultáneamente una zona hidrófila, la del grupo carboxilo, y una zona hidrófoba o apolar, la de la cadena hidrocarbonda alifática. - Su zona apolar le hace responsable de la insolubilidad en agua. - Debido al doble enlace presentará un punto de fusión menor que si la molécula estuviera toda saturada. - Cuando se hidroliza una grasa (un acilglicérido) se obtienen ácidos grasos y glicerina. - El proceso de digestión de las grasas se realiza en el intestino delgado, concretamente en el duodeno, donde se vierte la bilis, que, aunque no contiene ninguna enzima, realiza una importante función en relación con la digestión de las grasas: provoca su emulsión y favorece la acción de la lipasa pancreática, que desdobla las grasas en ácidos grasos y glicerina. A B - Cuando se hidroliza una grasa (un acilglicérido) se obtienen ácidos grasos y glicerina. - El proceso de digestión de las grasas se realiza en el intestino delgado, concretamente en el duodeno, donde se vierte la bilis, que, aunque no contiene ninguna enzima, realiza una importante función en relación con la digestión de las grasas: provoca su emulsión y favorece la acción de la lipasa pancreática, que desdobla las grasas en ácidos grasos y glicerina. Además de la lipasa pancreática, y con idéntica función, en la digestión de las grasas interviene la lipasa intestinal, enzima segregada por células de la mucosa intestinal, concretamente por las llamadas glándulas de Lieberkühn. 3 H2O Es una reacción de saponificación, donde se forma a partir del ácido graso y la sosa una sal sódica (jabón). En los procesos de fabricación de pan se utiliza harina de trigo o de otros cereales, agua, sal y levadura. Ninguno de estos productos es de origen animal, que son los únicos productos que pueden llevar colesterol, y nunca los de origen vegetal; luego incluir esta frase como reclamo publicitario es innecesario, salvo que con anterioridad se hubiesen utilizado productos de origen animal en el proceso de fabricación. Las moléculas de jabón (de ácidos grasos) son anfipáticas, es decir, tienen dos partes: una larga cola apolar (hidrófoba) que se disuelve en la grasa y una cabeza fuertemente polar (hidrófila) que se disuelve en el agua. Estas moléculas forman micelas monopacas esféricas que contienen gotitas de lípidos o partículas de suciedad apolares (efecto emulsionante o detergente). Esa monocapa de la micela rodeando la partícula de grasa o suciedad se denomina “membrana haptógena”. (fosfolípido) (esfingoglucolípidos) a) Los triglicéridos no son moléculas anfipáticas; esto es: son apolares, por lo que son relativamente insolubles en agua. No forman micelas, sino grandes gotas esféricas de 200 nm de diámetro o más. Solo los diacilglicéridos y los monoacilglicéridos forman micelas, ya que al no tener todas las posiciones de la glicerina esterificadas, poseen grupos hidroxilo libres. Diacilglicerol Monoacilglicerol (fosfolípido) (esfingoglucolípidos) b) Los glicerolípidos o fosfolípidos son moléculas fuertemente anfipáticas, por lo que en una solución acuosa forman micelas. (fosfolípido) (esfingoglucolípidos) c) Los glucolípidos o esfingoglucolípidos están formados por un aminoalcohol de cadena larga, denominado esfingosina, al que se une mediante enlace éster un ácido graso, formando una estructura que recibe el nombre de ceramida. A esta se une mediante enlace glucosídico un glúcido de complejidad variable. Al igual que los glicerolípidos (= fosfolípidos), los glucolípidos (= esfingoglucolípidos) en solución acuosa forman bicapas lipídicas que se cierran sobre sí mismas. (fosfolípido) (esfingoglucolípidos) Si tratamos de dispersar una molécula de colesterol en un recipiente con agua, esta no se disolverá debido a su alto carácter hidrofóbico. Quizá precipite en el fondo del recipiente. El colesterol es un esterol presente en todas las membranas celulares animales ecuariotas, en las que se orienta intercalándose entre las colas hidrofóbicas de los fosfolìpidos y esfingoglucolípidos, con lo que proporcionan estabilidad y fluidez a la membrana. El exceso de colesterol puede depositarse en las paredes internas de los vasos sanguíneos formando las placas de ateroma, lo que provoca su obstrucción, la pérdida de elasticidad y con ello la formación de trombos. Es una condición genética hereditaria dominante que ocasiona un incremento considerable en los niveles de colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) que se inicia al momento del nacimiento y que provoca ataque cardíaco a edad temprana. Las personas afectadas tienen niveles altos constantes de lipoproteínas de baja densidad, lo que conduce a una aterosclerosis prematura de las arterias coronarias. Por lo general, en los hombres que resultan afectados, se presentan ataques cardíacos a los 40 ó 50 años, y el 85% de los hombres con este trastorno han experimentado un ataque cardíaco a los 60 años. La incidencia de ataques cardíacos en las mujeres con este trastorno también es alta, pero con 10 años de atraso en relación a los hombres. Los valores del colesterol pueden exceder los 600 mg/cc. Los individuos afectados desarrollan placas serosas o xantomas por debajo de la piel de los codos, rodillas y nalgas, las cuales son depósitos de colesterol en la piel. Adicionalmente, desarrollan depósitos en los tendones y alrededor de la córnea de los ojos. La aterosclerosis comienza antes de la pubertad y los ataques cardíacos y la muerte pueden ocurrir antes de los 30 años.