Listos para servir

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eventualmente, pero no todos los días, porque se
desconoce qué elementos [propios del alimento] se
concentran durante el procesamiento. El exceso es
dañino”, advierte el especialista.
De fresco a envasado
Enlatados
Listos para servir
Fáciles de transportar y almacenar,
representan una alternativa rápida
a la hora de consumir frutas, vegetales,
granos y pescados. Sin embargo, no deben
sustituir las opciones frescas ni formar
parte de la dieta diaria
Silvia Martins | fotografía orlando palencia
Muy convenientes para quienes llevan un ritmo de
vida acelerado, los enlatados no sólo representan
una buena opción para agilizar la preparación de
comidas, también permiten disfrutar durante todo
el año de alimentos cuya producción o cosecha se
realiza únicamente en determinadas épocas. Sin
embargo, los expertos recomiendan limitar su ingesta y privilegiar el consumo de alimentos frescos.
Tatiana Cova, nutricionista del Grupo Locatel,
subraya que los productos enlatados no deben
sustituir a los naturales ni formar parte de la dieta
regular, porque su procesamiento provoca la disminución de algunos nutrientes y la pérdida parcial
de las características organolépticas del alimento
(color, sabor y textura). Además, supone la adición
de sustancias innecesarias, como sales o colorantes.
Aun así, asegura que son una buena elección en
situaciones de contingencia o ante la ausencia de
otras opciones.
Aunque el enlatado es un método seguro de conservación de comestibles, Raúl Martínez, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela, explica
que los productos así procesados no deben ser la
base de la alimentación diaria: “pueden comerse
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Antes de ser enlatados, los alimentos pasan por
un proceso de esterilización que destruye los microorganismos responsables de la fermentación y
de otras alteraciones. El éxito del procedimiento
depende de la aplicación del tratamiento térmico
adecuado (siguiendo parámetros de tiempo e intensidad de temperatura previamente calculados) y de
que se garantice la hermeticidad de la lata a través
de un correcto sellado, precisa Martínez.
Contrariamente a lo que se piensa, el método de
enlatado –dependiendo del producto, del recipiente
y de las condiciones del procesamiento– es capaz de
conservar los alimentos por un período prolongado
(entre 2 y 5 años), sin la adición de químicos o preservativos. Así, pescados como el atún o las sardinas
pueden envasarse agregándoles únicamente sal
–para resaltar el sabor– y agua o aceite.
Hay alimentos, en cambio, cuyas características
y sensibilidad impiden que el tratamiento con calor
sea lo suficientemente intenso como para que se
prescinda de los aditivos. En esos casos, es necesario
agregar sustancias que ayuden a evitar la proliferación de bacterias, detener el proceso
de oxidación y conservar aspectos
En la alacena
sensoriales propios del alimento,
• Almacene los enlatados
en sitios alejados del calor
como su color o textura. Los ingrey la humedad (para evitar
dientes que suelen emplearse para
su corrosión).
complementar el proceso de con• Ordene los envases según
servación son ácidos (generalmente
la fecha de vencimiento.
ácido cítrico), sal y azúcar.
Aunque tienen un tiempo
de vida prolongado (entre
Pérdida nutricional
2 y 5 años), recuerde que los
Un estudio realizado en 2007 por
enlatados son perecederos.
investigadores del Departamento
• Consuma todo el contenido
de Tecnología y Ciencia de los Aliuna vez abierta la lata
mentos de la Universidad de Calio cambie el remanente a otro
fornia (Estados Unidos) constató que
envase. No es recomendable
durante el proceso de enlatado las
dejar restos en el recipiente:
está diseñado para
frutas y los vegetales pierden parte
resguardar los productos
de sus nutrientes, especialmente
únicamente mientras está
los termosensibles e hidrosolubles.
sellado (al abrirlo, el metal
También se reducen los niveles de
entra en contacto con el aire,
fibra, los compuestos fenólicos (que
puede oxidarse y dañar
por sus cualidades antioxidantes
el contenido).
contribuyen a la prevención de enfermedades cardiovasculares y de ciertos tipos de cáncer) y los carotenoides (pigmentos
con propiedades antioxidantes, aliados en el control
de afecciones como la aterosclerosis y el cáncer).
Sin embargo, los investigadores concluyeron que
pese a la pérdida de algunas de sus propiedades,
los vegetales y frutas envasadas constituyen una
fuente de vitaminas y minerales. Para más señas:
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• Mujeres embarazadas, ancianos y niños (tienen
mayor propensión a presentar hipersensibilidad a
algunos preservativos, colorantes y otros aditivos
químicos).
• Diabéticos (ciertos enlatados pueden tener una
alta concentración de azúcar).
Al elegir una lata
los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos incluyen a los enlatados
dentro de las cinco porciones de frutas y verduras
que deben consumirse diariamente, siempre que no
contengan azúcares o grasas añadidas.
De cuidado
Uno de los factores que inciden en la recomendación
de limitar el consumo de alimentos enlatados es la
adición de sal y otros químicos, agregados generalmente para resaltar el sabor o como complemento
del método de conservación. En consecuencia, deben evitar su ingesta:
• Pacientes hipertensos, con afecciones renales y
enfermedades cardiovasculares (su dieta debe ser
baja en sal).
• Alérgicos (pueden presentar reacciones a ciertos
aditivos).
• Personas con trastornos gastrointestinales (algunos
preservativos pueden irritar la mucosa gástrica).
• Pacientes inmunosuprimidos (son más susceptibles
a experimentar reacciones adversas si el contenido
del enlatado no está en óptimas condiciones, por
procesamiento inadecuado o golpes al envase).
Iniciativa napoleónica
Ante la necesidad de transportar comida para sus tropas,
Napoleón Bonaparte, para entonces emperador de Francia,
ofreció un premio de 12 mil francos a quien encontrara
un método para conservar los alimentos. Tras 15 años
de experimentación, Nicolás Appert, un cocinero, confitero
y destilador francés, presentó su invento: botellas de vidrio
en las que se resguardaban los víveres de forma similar a como
• Verificar que tenga el número de registro sanitario, una garantía de que el producto cumplió con
los requerimientos que imponen los organismos
nacionales.
• Detallar en la etiqueta los ingredientes y datos
nutricionales. El consumidor con ciertas condiciones de salud debe asegurarse de que ninguno de los
componentes del enlatado estén contraindicados
en su dieta.
• Revisar la fecha de vencimiento y evitar la adquisición de productos cuya expiración sea cercana al
momento de la compra.
• Descartar las latas oxidadas o que presenten
golpes o abolladuras. Si el envase ha sufrido algún
daño es posible que tenga alguna microfisura en
las costuras del sellado (podría permitir la entrada
de aire y, en consecuencia, la contaminación del
alimento). Además, se puede haber desprendido el
esmalte interior que impide la interacción entre el
metal de la lata y el alimento envasado.
• Observar que la lata no esté abombada (es una
evidencia de que el producto está deteriorado y contiene gases en su interior). Una prueba de seguridad:
al presionar las tapas superior e inferior el metal
debería permanecer firme y cóncavo (ligeramente
curvado hacia adentro)
.•
se conservaba el vino. Más adelante, el inglés Peter Durand,
partiendo de los avances de Appert, concibió un envase
metálico más resistente y fácil de trasladar. En sus comienzos
el proceso se realizaba artesanalmente. Luego, el incremento
de la demanda hizo necesaria la fabricación industrial.
En 1819, los ingleses Thomas Kensett y Ezra Daggett
establecieron en Nueva York la primera planta de enlatados.
F u e n t e s c o n s u lta d a s
º Tatiana Cova, nutricionista del Grupo Locatel º Raúl Martínez, biólogo. Investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela (UCV) º Myrna Luisa Medina,
bióloga. Jefa del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UCV º Gerda Mayer, farmacéutica con magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos º Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos
de la Universidad de California (www.universityofcalifornia.edu) º Canned Food Alliance (www.mealtime.org) º Can Manufacturers Institute (www.cancentral.com).
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