Diapositiva 1

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Antecedentes históricos de la evolución de los procesos de enlatado.
Alimentos enlatados.
Esterilización comercial.
Clasificación de los alimentos enlatados.
Clasificación de las conservas.
Métodos de procesamiento de alimentos enlatados.
Diagrama general para enlatados.
Proceso de elaboración de frijoles.
Factores que influyen el proceso térmico.
pH, microorganismos y temperaturas de proceso.
Características del C.botulinum.
Casos del botulismo.
Proceso térmico mínimo para la destrucción del C.botulinum.
Conclusiones.
1790 APPERT
INMERSIÓN EN AGUA
HIRVIENDO
DE RECIPIENTES
SELLADOS
1810 PETER DURAND
PATENTA EL PROCESO DE
ALIMENTOS ENLATADOS
PRODUCIENDO HASTA 4
LATAS EN UN DÍA
1846 SIZAR ELLIOT
FUE EL PRIMER
ENLATADOR DE ALIMENTOS
EN AUSTRALIA
1851 CHEVALIER y APPERT
APLICAN EL PROCESO DE
PRESIÓN EN LATAS
1860 ISAAC SOLOMON
AÑADIO CLORURO DE
CALCIO EN EL AGUA
1874 A. K. SHRIVER
INTRODUJO LA AUTOCLAVE
A ESTADOS UNIDOS
1950 FMC
PRIMERA AUTOCLAVE
CON AGITACIÓN
CONTINUA Y SISTEMA
DE ENFRIAMIENTO
1948
PRIMEROS INTENTOS DE
ESTERILIZACIÓN ASÉPTICA
1960 TETRA PAK
INTRODUCE EL
PROCESAMIENTO ASÉPTICO
INICIOS DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS
ALIMENTOS ENLATADOS
Es un método de preservación donde
un alimento y su envase se
esterilizan mediante la aplicación de
calor, en combinación con el pH,
actividad de agua u otros agentes
químicos. El envase herméticamente
sellado mantiene la esterilidad del
alimento. Los envases pueden ser
contenedores
de
metal,
vidrio,
plástico, bolsas laminadas, cajas de
cartón, etc.
ESTERILDAD COMERCIAL O ESTABILIDAD DEL ALIMENTO
Producir alimentos libres de microorganismos dañinos para la
salud, o de aquellos capaces de reproducirse bajo condiciones
normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
ENLATADOS
Alimentos
de baja
acidez
pH> 4.6
aw > 0.85
Alimentos
acidificados
pH< 4.6
aw > 0.85
Adición de
acido o un
alimento
acido
Alimentos
ácidos
pH≤ 4.6
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS
SEMICONSERVA
CONSERVA
Almacenamiento
corto,
aproximadamente
6 meses a 5°C.
Proceso de
pasteurización de
65 a 75°C en el
punto crítico.
Almacenamiento
prolongado,
aproximadamente
4 años a 25°C.
Requieren
valores de
letalidad medios
del orden de 2.5 a
15 min.
CONSERVA PARA PAISES
TROPICALES
1 año de
almacenamiento
a 40°C, requieren
valores letales
muy altos
superiores a 16
min.
¾ CONSERVA
Productos con 6 a
12 meses de
almacenamiento
a 15°C, con
valores letales
bajos de 0.065 a
0.8 min
ENLATADO CONVENCIONAL
ENVASES
VACIOS
PRODUCTO
LLENADO
CERRADO
ESTERILIZACION Ó
PASTEURIZACION
ENFRIADO
PRODUCTO
COMERCIALMENTE
ESTERIL EN ENVASE
HERMETICO
ENVASADO ASEPTICO
ENVASES
VACIOS
PRODUCTO
ENVASE
ESTERIL
PRODUCTO
ESTERIL
ENFRIADO
LLENADO DEL ENVASE CON EL
PODUCTO
SELLADO DEL ENVASE
PRODUCTO
COMERCIALMENTE
ESTERIL EN ENVASE
HERMETICO
pH O ACIDEZ
RESISTENCIA
TÉRMICA
AIRE
TAMAÑO DEL
ENVASE
TIPO DE
MICROORGANISMOS
TIPO DE
PROCESO
INFLUENCIA DEL pH SOBRE EL
PROCESO TERMICO
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ
pH 5 a 7. bacterias anaeróbicas,
mesófilas esporuladas
y termófilos.
ALTA
TEMPERATURA
PUNTO
EBULLICIÓN
ALIMENTOS DE ALTA ACIDEZ
pH 2 a 3.6 Hongos y Levaduras.
ALIMENTOS DE ACIDEZ MEDIA
pH 4.5. Límite más bajo para el
desarrollo de C.botulinum.
PROCESO
115 A 121 °C
PROCESO
100 °C
ALIMENTOS ACIDOS
pH 3.7 a 4.4 Bacterias formadoras
de esporas resistentes a la acidez.
SUELO, LAGOS,
ESTANQUES,
AGUAS COSTERAS
Y VEGETACION
PUTREFACTA
TRACTO
INTESTINAL DE
PAJAROS ,
MAMIFEROS Y
PECES
BACILO
ANAEROBIO CON
FORMACION DE
ENDOSPORAS
TERMINALES
BRANQUIAS Y
VISCERAS DE
CANGREJOS Y
PECES
MEDIO AMBIENTE
DE BAJA ACIDEZ O
NEUTRAL.
RESISTENTE AL
CALOR
PRODUCE 7
TOXINA S
A,B,C,D,E,F Y G
1 GRAMO DE TOXINA CRISTALINA = MUERTE DE
1 MILLÓN DE PERSONAS
70 mg VIA ORAL = LETAL (PERSONA 70 KG)
0.09 mg – 0.15 mg VIA INTRAVENOSA = LETAL
(PERSONA DE 70 KG)
Febrero
2008
MEXICO
• SALSAS BOTANERAS Y DIPS
• Alerta sanitaria tras detectar la toxina de C. botulinum
20
Octubre
2009
FRANCIA
• JAMON, CARNE DE JABALÍ, MERMELADA DE
CALABAZA, ENCHILADAS Y PESCADO AHUMADO.
• 45 casos del 2007 al 2009
15
ENERO
2010
• CONSERVA DE PULPO EN ESCABECHE
• No se han dado a conocer datos
ARGENTINA
10
FEBRERO
2011
BOTULISMO
31 JULIO
2012
ITALIA
•SE DESCONOCE EL ALIMENTO O LA CAUSA.
•4 Casos confirmados
URUGUAY
22 Junio
2012
USA
•ACEITUNAS
•1Caso confirmado
• JUGO DE ZANAHORIA
• Recolección del producto
PROCESO MINIMO PARA LA DESTRUCCION DE C,botulinum
Todos los alimentos con un pH mayor a 4.6 deberán recibir un
proceso térmico mínimo. Este proceso mínimo es indicado por el
tiempo de muerte térmico versus la relación de temperatura, la
referencia típica del proceso es: 2.45 minutos a 121°C, y la
constante de resistencia térmica (Z) = 10°C para eliminar
Clostridium botulinum
PROCESO TERMICO
2.45 minutos a 121°C
⁼
 EL ENLATADO ES UN MÉTODO DE CONSERVACIÓN MUY SEGURO.
CON EXELENTE TRAZABILIDAD.
 PRODUCCION DE ALIMENTOS NUTRITIVOS Y ESTÉRILES.
DURACIÓN ÓPTIMA QUE SE PROLONGA DURANTE AÑOS.
 AMPLIA GAMA DE PRODUCTOS.
ADAPTADA A LAS RACIONES QUE SE DESEEN.
 NO NECESITAN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN PARA SU
ALMACENAMIENTO.
ENVASE DE LATA DE ACERO, TOTALMENTE RECICLABLE.
TECNOLOGÍA MODERNA.
LISTO PARA USAR O CONSUMIR.
SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA GRACIAS AL TRATAMIENTO TÉRMICO
QUE ELIMINA MICROORGANISMOS RESISTENTES AL CALOR Y SUS
ESPORAS
 PRODUCTOS CON BUENAS PROPIEDADES SENSORIALES.
 AHORRO DEBIDO A CONSUMOS DE ENERGIA REDUCIDOS Y A BAJOS
COSTOS DE EMPAQUE.
EL PROCESO DE ESTERILIZACION O PASTEURIZACION PUEDE
OPTIMIZARSE PARA LOGRAR UNA ALTA CALIDAD DEL PRODUCTO,
MEDIANTE LA ELECCION CORRECTA DE LAS CONDICIONES DEL TRATAMIENTO
TERMICO.
LOS ALIMENTOS ENLATADOS ESTAN REGULADOS POR MAS DE 40
NORMATIVIDADES NACIONALES E INTERNACIONALES.
GRACIAS