gourmet - Sercotec

LIBRO DE RECETAS CON LOS 30 GANADORES CONCURSO CREA GOURMET 2011
gourmet
“Chile es un país de contrastes, donde coexisten desiertos, bosques vírgenes, glaciares, fiordos, campos,
praderas y playas con arenas de diversos tipos.
Es en esta heterogénea geografía, donde por todos sus rincones surgen una gran variedad
de materias primas que rescatan y plasman sus colores, olores y sabores.
Es justamente esta variedad y riqueza lo que quisimos destacar a través de este concurso,
reconociendo a decenas de microempresarios, que con gran imaginación y astucia, han comenzado a
utilizar nuevos elementos culinarios, encontrando en ellos nuevas oportunidades de negocio
con un sello de identidad nacional.
Como SERCOTEC, tenemos como misión promover y apoyar iniciativas de mejoramiento
de la competitividad de las micro y pequeñas empresas y fortalecer el desarrollo de la capacidad
de gestión de sus empresarios, por lo que nuestra alianza con Revista ED, a través de este concurso
Crea Gourmet, es la materialización tangible de nuestros objetivos.
gourmet
Esperamos que Crea Gourmet contribuya a servir de vitrina a todos nuestros micro
y pequeños empresarios que se han atrevido a innovar y puedan ampliar significativamente
sus horizontes comerciales.
De micro y pequeños empresarios como ellos, depende en gran medida el desarrollo de Chile,
por lo que debemos hacer todos los esfuerzos para que sigan surgiendo y multiplicándose”.
José Luis Uriarte
Director Nacional de SERCOTEC
10a
Categoría
conservas,
salsas y carnes
procesadas
9a
región
1.
Bocadillo
de trucha
escabechada
tibia y puré
rústico.
BOCADILLOS DE TRUCHA
ESCABECHADA “D`L MAYU”
región
2.
Ensalada
fresca con pesto
de nalca
y ají verde.
PESTO DE NALCA
Y AJI VERDE “RAYÜN
SABORES DE SUR”
5a
11a
región
3.
Zucchini s
rústicos en
escabeche.
ZUCCHINI EN ESCABECHE
CON PIMENTON Y
CHAMPIÑON “MARU”
región
4.
Sandwich de
lengüitas
de cordero.
LENGUITAS DE CORDERO
DE LA PATAGONIA
“DE PAMPA”
5a
región
1.
Bocadillos
de trucha
escabechada.
INGREDIENTES
2 TARROS DE TRUCHA ESCABECHADA
1 FRASCO DE ZUCCHINIS EN ESCABECHE CON
D`L´MAYU
PIMENTON Y CHAMPIÑON MARU
3 papas hervidas
Tostadas
Aceite de oliva
Queso mantecoso
Mantequilla
PREPARACION
PREPARACION
Montar los 2 tarros de trucha escabechada
D`L`Mayu sobre una tabla. Aparte moler
con un tenedor las papas previamente
hervidas, agregar aceite de oliva, pimienta,
mantequilla y sal. Servir como aperitivo.
2.
Paté de salmón
ahumado con
tortilla al horno.
PATE DE SALMON
“BARONESS RENEE
VON ARTENS”
Zucchinis
rústicos en
escabeche.
INGREDIENTES
Pimienta
5.
3.
Ensalada fresca
con pesto de nalca
y ají verde.
INGREDIENTES
1 FRASCO DE PESTO DE NALCA Y AJI VERDE
RAYÜN SABORES DE SUR
Tomates cherry
Hojas verdes hidropónicas
Flores
PREPARACION
Poner las hojas frescas en una fuente y
acompañar con el pesto de nalca y ají verde
Rayün y tostadas.
gourmet
Ideal para aperitivo, y para ser acompañado
de quesos y panes rústicos.
4.
Sandwich de
lengüitas de
cordero.
INGREDIENTES
1 FRASCO DE LENGÜITAS DE CORDERO DE LA
PATAGONIA DE PAMPA
Hoja de Lechuga
Berenjenas
Cebolla
Pan Baguette
Mostaza
PREPARACION
Colocar en la parrilla la cebolla cortada
en rodajas, las berenjenas laminadas y las
lenguas de cordero, calentar el pan en una
plancha, agregar mostaza sobre el pan y
luego agregar los ingredientes por capas.
5.
Paté de salmón
ahumado con
tortilla al horno.
INGREDIENTES
1 PATE DE SALMON AHUMADO
BARONESS RENEE VON ARTENS
1½ kg. de harina
1½ cda. sopera polvo hornear
1½ cda. de té bicarbonato
210 cc de manteca de cerdo
520 cc de agua
½ cda. sopera de sal
PREPARACION
Derretir la manteca en el microondas y
juntarla con el agua y la sal.
En una fuente mezclar la harina, polvo de
hornear y bicarbonato.
Agregar la mezcla de agua, manteca y sal.
Amasar sin trabajar en exceso hasta obtener
una masa homogénea.
Darle forma circular de 35 cm. de ancho y 4
cm. de alto.
Disponer en una bandeja aceitada y hornear
15 min. a 180°.
Acompañar el pate de salmón con
rebanadas de tortilla tostadas al horno.
10a
14a
región
región
7.
6.
Huevos de campo
con huitlacoche y
pimienta Austral.
PIMIENTA AUSTRAL
“MELIMEI”
Trucha ahumada
y puré de berenjena
asado con mini
ensalada.
TRUCHA AHUMADA
EN ACEITE “TERRALIA”
13a
Categoría
condimentos
13a
región
8.
Ensalada de
digüeñes y
cochayuyo con
pebre seco.
CONDIMENTO PEBRE
PICANTE “AUKAS”
región
9.
Salpicón de
mariscos con
aceite de palta.
ACEITE DE PALTA “PURO
Y NATURAL”
4a
región
6.
Huevos de campo
con huitlacoche y
pimienta Austral.
INGREDIENTES
PIMIENTA AUSTRAL MELIMEI
6 huevos de campo
1 unidad de huitlacoche en conserva
Ciboulette
50 gr de mantequilla sin sal
PREPARACION
10.
Ensalada
de cebolla y
charqui.
CHARQUI CON MERKEN
“PASARIN”
Abrir los huevos, ponerlos en un bowl y
romperlos con el tenedor.
Agregar sal a gusto .
Calentar un sartén de teflón y derretir la
mantequilla.
Cuando tenga un color avellana agregar el
huitlacoche y tostar 1 minuto
Incorporar los huevos batidos y darles el
punto deseado.
Al final espolvorear el ciboulette y la
pimienta de canelo.
7.
Trucha
ahumada y puré
de berenjena
asado con mini
ensalada.
INGREDIENTES
2 TARROS DE TRUCHA AHUMADA
TERRALIA
3 berenjenas
1 ajo
PREPARACION
Aceite de Oliva Extra Virgen
Cortar en láminas el cochayuyo
previamente remojado y cocinado.
Picar el cilantro, y la cebolla en cubos
pequeños.
Romper los digüeñes con los dedos y
mezclar con el cochayuyo, cebolla y cilantro.
Agregar el vinagre , el aceite y la sal a gusto.
Al momento de servir espolvorear el pebre
seco Aukas sobre la ensalada.
Variedad de hojas verdes
Pimienta y sal
PREPARACION
Hornear por 40 minutos las berenjenas
enteras envueltas en alusa foil, a 180º, una
vez listo retirar la carne de la berenjena y
llevar a la juguera, moler hasta formar un
puré, agregar el ajo, el aceite de oliva, sal y
pimienta. Servir acompañado de la trucha
ahumada Terralia y hojas verdes.
8.
9.
Salpicón de
mariscos con
aceite de palta.
Ensalada de
digüeñes y
cochayuyo con
pebre seco.
6 pinzas de centolla
INGREDIENTES
200 gr. de caracoles cocidos
INGREDIENTES
ACEITE DE PALTA PURO Y NATURAL
300 gr. de anillos de calamar cocidos
200 gr. de ostiones blancos y rosados cocidos
CONDIMENTO PEBRE PICANTE AUKAS
Salsa verde (cebolla, cilantro, limón)
450 gr .de digüeñes de Vilches
PREPARACION
80 gr. de cochayuyo seco
Realizar una salsa verde tradicional y
añadirle el aceite de palta Puro y Natural.
Mezclar con todos los mariscos, sazonar
con sal y ralladura de piel de limón.
Al final agregar aceite de palta sobre el
salpicón. Servir bien frío.
1 cebolla blanca
1 atado de cilantro
80 cc vinagre blanco
200 cc aceite pepita uva
9a
11.
Ensalada de
hojas frescas
con vinagreta
de mostaza
a la miel.
MOSTAZA A LA MIEL
“MULPUN”
13a
región
región
12.
Verduras a la
parrilla con
sal de mina.
SAL DE MINA CON
ACEITUNAS DE AZAPA
“CRISTALES DE CHILE”
7a
7a
región
región
13.
Corazón
de lechuga
con manzanas
deshidratadas y
contres de pato.
MANZANA DESHIDRATADA
“CORRALONES”
14.
Guiso de
granados con
extracto de ají
cacho de cabra.
EXTRACTO DE AJI CACHO
DE CABRA ROJO MADURO
“NUTRIAGRO”
10.
Ensalada
de charqui
y verduras
grilladas a la
parrilla.
11.
Ensalada de
hojas frescas
con vinagreta de
mostaza a la miel.
INGREDIENTES
12.
Verduras a la
parrilla con sal de
minaconaceitunas
de Azapa.
INGREDIENTES
SAL DE MINA CON ACEITUNAS DE AZAPA
13.
Corazón de
lechuga con
manzanas
deshidratadas y
contres de pato .
1 BOLSA DE MANZANAS DESHIDRATADAS
NUTRIAGRO
CORRALONES
1kg. de porotos granados
3 corazones de lechuga
Crema de callampas
4 contres de pato confitados
Prietas
Vinagreta de miel de mostaza
2 tomates
CHARQUI CON MERKEN PASARIN
Hojas de vinagrillo
Cebolla
Hojas de mastuerzo
Ají verde
Hojas de romaza
Zucchinis
Hojas de betarraga
Limón
Hojas de espinacas
Cilantro
200 cc aceite de oliva
PREPARACION
PREPARACION
Aceite
80 cc vinagre de manzana
Cocinar los espárragos en agua hirviendo
Pelar la zanahoria y cortarla en láminas en
una mandolina.
Lavar el puerro y cortarlo en bastones.
Limpiar los zuchinis y cortarlos en láminas.
Asar las verduras en una parrilla (eléctrica o
carbón) con un poco de aceite de oliva.
Sazonar con la sal de mina con aceitunas
de azapa.
Lavar los corazones de lechuga y partirlos
por la mitad.
Picar las manzanas deshidratadas y
mezclarlas con los contres en láminas.
Disponer sobre la lechuga y bañar con
vinagreta de miel de mostaza.
Sal
PREPARACION
PREPARACION
Cortar en tiras ají limpio (sin pepas y venas),
cortar en juliana la cebolla y el zucchini
y grillar a la parrilla, deshojar el cilantro.
Luego mezclar todos las verduras, agregar
limón, sal y un chorro de aceite, finalmente
agregar charqui.
Realizar una vinagreta con el aceite, el
vinagre y la mostaza a la miel Mulpun.
Sazonar con sal y pimienta a gusto.
Aliñar las hojas frescas con la vinagreta y
servir.
1 puerro
1 zanahoria
3 zuchinnis
INGREDIENTES
EXTRACTO DE AJI CACHO CABRA
MOSTAZA A LA MIEL MULPUN
CRISTALES DE CHILE
Guiso de
granados con
estracto de ají
cacho de cabra.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Espárragos
14.
15.
Ostras con
vinagre orgánico
de frutilla.
INGREDIENTES
VINAGRE ORGANICO DE FRUTILLA
NATURAL Y MAS
12 ostras de borde negro
6 frutillas maduras
Aceite de pepita de uva
Sal
Tabasco
Callampas secas
PREPARACION
PREPARACION
Rallar las frutillas y agregar 100 cc de
vinagre orgánico de frutilla.
Mezclar con un chorro de aceite de pepita
de uva y unas gotas de tabasco.
Abrir las ostras y lavarlas. Disponerlas en
una fuente con hielo.
Servirlas muy frías con la salsa encima.
Picar las callampas hidratadas previamente
y saltearlas en una olla.
Agregar los porotos cocidos y la crema de
callampas.
Reducir hasta obtener un guiso cremoso y
agregar trozos de prieta asada.
Rallar los tomates y mezclarlo con el
extracto de ají. Sazonar con sal y pimienta.
Servir el guiso de porotos y salsear encima
con el tomate y ají.
Categoría
aceites y
vinagres
8a
3a
región
región
16.
Ostiones frescos
marinados en
aceite de oliva
extra virgen
Frantoio y
espárragos de
mar y tierra.
ACEITE DE OLIVA EXTRA
VIRGEN “OLIVOS VILLA
TERESA”
15.
Ostras
con vinagre
orgánico
de frutilla.
VINAGRE ORGANICO
DE FRUTILLA
“NATURAL Y MAS”
15a
13a
región
región
17.
Marraquetas
tostadas con
aceite de oliva.
ACEITE DE OLIVA EXTRA
VIRGEN “LA RAIMA”
18.
Ensalada fría
de almejas, habitas
y chalotas con menta
y balsámico
de arándanos.
BALSAMICO DE ARANDANO
“NAU CONDIMENTA”
5a
13a
región
región
19.
Ensalada
de chahual
al aceite de
sésamo.
ACEITE DE SESAMO
“FONTEVITA”
20.
Choclos asados
a la parrilla con
aceite de oliva
Gourmet.
ACEITE DE OLIVA
GOURMET “ALMAZARA”
Categoría
cervezas y
bebidas
4a
8a
región
región
gourmet
22.
21.
Cerveza
con un toque
de limón.
CERVEZA “GUAYACAN”
Agua de boldo
con menta.
AGUA DE HIERBAS BOLDO
AGUAS “MACHITUN”
8a
5a
región
23.
Cerveza
acompañada
de maní
CERVEZA BROWN ALE
“LAS TRANCAS”
región
24.
Aperitivo de
cerveza con
salame italiano.
CERVEZA BLACK ALE
“TROLLEY”
Categoría
chocolates
y dulces
11a
14a
región
región
26.
Compota
de membrillos
con miel crema
de arándanos.
MIEL CREMA CON
ARANDANOS “MAILEN MAPU”
25.
Bombones finos
artesanales.
BOMBONES FINOS
ARTESANALES
“KOON-AIKE”
27.
13a
10a
región
región
Calugas de
chocolate.
CALUGAS DE CHOCOLATE
“DE CACAO Y CHOCOLATE”
28.
Tabla de dulce
de murta , queso
de cabra y
frutos rojos.
MERMELADA DE MURTA
“SABORES DE PUYEHUE”
13a
12a
región
región
30.
Pasteles
Margaritas
con crema
de almendras
y whisky.
CREMA DE ALMENDRAS
Y WHISKY “DULCE PATRIA”
29.
Chocolate bitter
sin azúcar.
CHOCOLATE
“XOCOLATIER”
16.
Ostiones frescos
marinados
en aceite
de oliva Frantoio
y espárragos
de mar y tierra.
17.
Marraquetas
tostadas
con aceite
de oliva extra
virgen.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN LA RAIMA
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
4 marraquetas
OLIVOS VILLA TERESA
Sal de bolleruca
12 ostiones grandes y frescos
PREPARACION
12 espárragos de mar
Abrir las marraquetas y tostarlas por el lado
de la miga.
Servir con el aceite de oliva Extra Virgen y
sazonar con sal.
12 espárragos cocidos al dente.
2 limas, su jugo y ralladura
PREPARACION
Mezclar los ostiones y los espárragos
de mar con el aceite de oliva extra virgen
Frantoio, el jugo de lima y la ralladura
de ésta.
Reservar en la nevera por 20 minutos.
Por otra parte en una juguera vertir
los 12 espárragos previamente cocidos
y mezclar con aceite de oliva Frantoio
hasta conseguir una emulsión.
Salpimentar y agregar unas gotitas
de limón.
Servir frío.
18.
Ensalada fría
de almejas,
habitas y chalotas
confitadas con
menta y balsámico
de arándano.
INGREDIENTES
BALSAMICO DE ARANDANOS
NAU CONDIMENTA
18 almejas crudas limpias.
360 gr. de habitas tiernas.
18 chalotas cocina y salteadas.
10 hojitas de menta fresca.
Aceite de Oliva Extra Virgen.
PREPARACION
Mezclar los ingredientes y luego aliñar con
aceite de oliva extra virgen y vinagre de
arándanos Nau Condimenta.
19.
Ensalada
de chahual
al aceite de
sésamo.
INGREDIENTES
1 BOTELLA DE ACEITE DE SESAMO
FONTEVITA
600 gr. de chagual
1 ají verde
1 ají cacho cabra
3 limones
PREPARACION
Comprar en la feria el chagual picado fino
o rallarlo en la mandolina.
Limpiar los ajíes y picarlos en cubos muy
pequeños.
Mezclar el jugo de limón con los ajíes y
sazonar con sal.
Añadirle un chorrito de aceite de sésamo
Fontevita.
Mezclar muy bien el chagual y servirlo.
20.
Choclos asados
a la parrilla con
aceite de oliva
gourmet.
INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA GOURMET ALMAZARA
6 choclos enteros
Sal
1 kg. de carbón de espino
PREPARACION
Hacer una brasa con el carbón.
Sacar las primeras hojas del choclo.
Disponer sobre una parrilla previamente
aceitada y cocinar sobre las brasas.
Una vez listos el grano debe quedar tierno y
jugoso. Agregar sal a gusto y aceite de oliva
extra virgen.
21.
CervezaGuayacán.
22.
Agua de hierbas
boldo.
23.
CervezaBrownAle.
24.
27.
25.
28.
Cerveza
Black Ale
Trolley.
Bombones
Finos
Artesanales.
26.
Compota de
membrillos con
miel crema de
arándanos.
INGREDIENTES
1 MIEL CREMA DE ARANDANOS
MAILEN MAPU
1 frasco de compota de membrillos
3 yogurt natural
Nueces
PREPARACION
Mezclar el yogurt con la miel de
arándanos.
Disponer en bowls individuales y agregar
el membrillo en compota y las nueces
troceadas.
gourmet
Calugas de
chocolate.
Dulce de murta.
29.
Chocolate bitter
sin azúcar.
30.
Pasteles
Margarita
con crema de
almendras y
whisky.
INGREDIENTES
1 FRASCO DE CREMA DE ALMENDRAS
Y WHISKY DULCE PATRIA
6 pasteles Margaritas de Talca
PREPARACION
Comprar pasteles y merengues
Margaritas. Trocearlos y servirlos con una
cucharada de dulce patria.
gourmet
Listado
de productos
1. D` L` Mayu
General Bulnes 947, Pob. 22
de Mayo/ Pto. Montt
F: 65 349119 / 8 7709246
2. Rayün Sabores de Sur
F: 45 416762 / 7 4950838
[email protected]
www.saboresdesur.cl
3. Maru
Progreso 920 condominio
Valle Dorado/ casa 27/
Villa Alemana
F: 8 8135612
[email protected]
4. De Pampa
F: 7 9430730
www.depampa.cl
5. Baroness Renée
Von Artens
F: 64 210854 / 9 8797604
[email protected]
6. Melimei
F: 9 8866735
www.chileanpepper.cl
7. Terralia
F: 63 291944
www.terralia.cl
NUESTRO
AGRADECIMIENTO A
Paulo Russo
CHEF RECETARIO
CREA GOURMET.
8. Aukas
16. Olivos Villa Teresa
9. Puro y natural
17. La Raima
F: 9 2240573
www.aukas.com
F: 8182259 / 9 54116021
www.puroynatural.cl
10. Pasarín
F: 8 1837098
[email protected]
F: 51 531826
www.villateresa.com
F: 58 244038
[email protected]
18. Nau Condimenta
F: 8 1201896 / 9 3314448
www.nauchile.cl
11. Mulpún
19. Fontevita
12. Cristales de Chile
20. Almazara
F: 6 6681645
www.productosmulpun.cl
F: 8887208 / 8 2191065
www.cristalesdechile.cl
13. Corralones
F: 9 7006333
[email protected]
14. Nutriagro
F: 9 8877240
www.nutriagrochile.cl
15. Natural y Más
F: 42 631624 / 9 8431613
www.naturalymas.cl
F: 9 8263940
www.fontevita.cl
F: 9337724
www.almazaragourmet.cl
21. Guayacán
Calle principal Diaguitas 33
F: 8 3607002
www.cervezaguayacan.cl
22. Machitún
F: 41 2613894
www.machitun.cl
23. Las Trancas
F: 42 452905
www.cervezalastrancas.cl
24. Trolley
F: 7 9871835
[email protected]
www.cervezatrolley.cl
25. Koon-Aike
F: 9 8942791
www.koonaike.cl
26. Mailen Mapu
F: 8 2031462
[email protected]
27. De Cacao
y Chocolate
F: 4749819
www.decacaoychocolate.cl
28. Sabores
de Puyehue
F: 9 6411615
[email protected]
www.saboresdepuyehue.cl
29. Xocolatier
F: 2063099
www.xocolatier.cl
30. Dulce Patria
F: 9 7321916
www.dulcepatria.cl