Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971)

Andoni Luis Aduriz · Mugaritz
Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971)
Andoni Luis Aduriz es, sin lugar a dudas, uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo. Ha
apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar
las fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones.
Aduriz posee una actitud multidisciplinar fomentando la unión entre la innovación en la cocina y los más
diversos sectores que demustra, entre otros, con su pertenencia al Patronato de la Fundación Basque
Culinary Center y al Consejo de Tufts Nutrition de la Universidad de Tufts, un grupo formado por
líderes internacionales de diversos sectores que comparten un interés por la nutrición y salud. Andoni
consigue crear puentes entre mundos sin aparente relación como medio para enriquecer su propia
disciplina; prueba de ello es su trabajo junto al centro de investigación marina y alimentaria AZTI y el
Imagineering Institute, un instituto multidisciplinar de investigación sobre Internet y digital media. Su
participación en actividades teatrales con La Fura dels Baus y la promoción de diversos documentales
como Mugaritz BSO o CAMPO A TRAVÉS lo demuestran, y son un ejemplo de su versatilidad como
creador y su actitud valiente ante los límites preestablecidos. Sin duda, el objetivo de Aduriz es el de
seducir mediante una experiencia que abarque todos los sentidos.
Pero algo así no se consigue de la noche a la mañana. Andoni Luis Aduriz nació en 1971 en Donostia,
uno de los ejes principales de la gastronomía vasca. Fue en la capital guipuzcoana donde cursó sus
primeros estudios de cocina -en la Escuela de Hostelería- y donde el joven Andoni, tras un recorrido
bastante fallido por el mundo académico, empezó a expresarse a través de sabores y texturas. Fue
entonces cuando Aduriz comenzó a cultivar su amor por la Nueva Cocina Vasca y por los productos de la
tierra. Al acabar sus estudios, marchó a Catalunya a trabajar en El Bulli, local de otro de los grandes de la
cocina: Ferrán Adriá. Esta experiencia le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones.
Fue en 1998 cuando comenzó su apuesta más arriesgada y satisfactoria: abordó en solitario el proyecto de
Mugaritz, que desde el año 2006 cuenta con dos Estrellas Michelin. Mugaritz se ha convertido en
sinónimo de I+D, y allá la palabra restaurante está desterrada. "Es algo más", tal y como el propio Aduriz
reconoce.
Mugaritz, que cierra durante cuatro meses al año para dedicarlas íntegramente a la creatividad en la
restauración, “es un sitio en el que hasta damos de comer”. El lugar, ese roble en la frontera, ofrece al
chef un lienzo sobre el que derramar su incansable creatividad, además de ser un espacio rodeado de
tradición y producto local. Aduriz consigue en Mugaritz la perfecta combinación entre vanguardia y
cocina tradicional vasca. La transgresión en los fogones ha llevado al restaurante de Aduriz a cosechar
innumerables éxitos: desde el año 2006 se mantiene entre los diez primeros restaurantes del mundo según
la revista Restaurant.
Como parte de la socialización de su idea de la cocina, Andoni Luis Aduriz ha impartido cursos
formativos en la Universidad de Harvard, el Massachusetts Institute of Technology, Universidad del
País Vasco, la Universidad de Deusto, el Centro de Formación de Alain Ducasse en Francia y en la
escuela The Culinary Institute of America en Estados Unidos, entre otros.
Otzazulueta baserria. Altura aldea 20 zk. 20100 Errenteria. Gipuzkoa. Tel 943 522 455 · [email protected] · www.mugaritz.com
Andoni Luis Aduriz · Mugaritz
En el campo de la divulgación, el cocinero va un paso más allá. Además de los citados cursos, Aduriz
también ha participado en diversas conferencias científicas, por ejemplo, en el Congreso de Psicología
Cognitiva organizado por el Basque Center on Cognition, Brain and Language o el Congreso de
Atención Primaria. Asimismo, fuera de la Comunidad Autónoma Vasca, el chef ha sido ponente, en el
Congreso Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular de Sevilla y ha fromado parte del
ciclo de conferencias titulado El futuro X venir sobre los cambios que se vislumbran para un futuro
próximo organizado por Fundación Telefónica. Toda su actividad como formador, basada siempre en su
experiencia, le ha valido para convertirse en un referente ineludible que estimula equipos de trabajo de
muy diversas áreas de actuación.
El chef, además, es asesor en proyectos como el de la Abadía Retuerta LeDomaine (Valladolid), en la
que Aduriz asesora desde el año 2012 y que en 2014 recibe su primera Estralla Michelin. Sin duda,
Aduriz se enfrenta uno de los grandes retos de su carrera debido a la peculiaridad del lugar elegido para el
restaurante, y es que este se sitúa en un monasterio del siglo XII.
De la misma manera, en abril de 2014 el chef se dispone a diseñar la oferta culinaria del Healthouse Las
Dunas en Estepona (Málaga). Desde entonces Anduriz es asesor del servicio de restauración con dieta al
más alto nivel que ofrecerá Healthouse, del grupo Kiluva. De esta manera, con el objetivo de aunar cocina
de élite y creativa con una alimentación nutritiva y dietética, Aduriz diseña las cartas de cada estación a
medida para cada tratamiento que ofrece el complejo: adelgazamiento, antiestrés, antiaging y detox,
además de trabajar diferentes propuestas para los programas específicos de reducción de peso.
Pero hablar solo del aspecto laboral de Andoni Luis Aduriz sería un notable error. Su lado más humano
se ve representado en sus acciones, por supuesto, siempre relacionadas con la comida. El cocinero
impulsa de forma anual iniciativas gastronómicas que tienen como único objetivo recaudar dinero para
asociaciones como Asteamur, Fundación L'ataxie de Charlevoix-Saguenay, Starlight Children's
Foundation Australia y otras tantas .
La combinación entre el abordaje de nuevas disciplinas a la hora de enfocar la cocina y su incansable
cuidado del producto le han valido a Andoni Luis Aduriz innumerables reconocimientos desde los
inicios de su carrera:
-Premio Nacional de Gastronomía (2002).
-Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador según la Academia Vasca de Gastronomía
(2003).
-Premio "Chef's Choice Award", de las manos de los cocineros que completan la lista de St.
Pellegrino (2006 y 2012).
-Premio Eckart Witzigmann (2012).
En su labor didáctica, algunos de sus proyectos se han plasmado en papel. Aduriz es autor o coautor de
los siguientes libros:
- La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial
- El mercado en el plato (1998). Ixo editorial
- Tabula Huevo (2000). Ixo editorial
- Foie Gras (2002). Ixo editorial
- Tabula Bacalao (2003). Montagud editores
- Clorofilia (2004). Ixo editorial
- Txikichef (2006). Hariadna editorial.
- Bestiarium Gastronomicae (2006). Ixo editorial
- Tabula 35 mm (2007). Ixo editorial
- Diccionario Botánico para Cocineros (2007). Ixo editorial
- La botánica del deseo (2008). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.
Otzazulueta baserria. Altura aldea 20 zk. 20100 Errenteria. Gipuzkoa. Tel 943 522 455 · [email protected] · www.mugaritz.com
Andoni Luis Aduriz · Mugaritz
- Las primeras palabras de la cocina (2009). Ixo editorial
- Los Bajos de la Alta Cocina (2009). Ixo editorial
- El Dilema del Omnívoro (2011). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.
- El Gourmet Extraterrestre (2011). Editorial Planeta.
- Larousse Gastronomique (2011).Editorial Larousse. Edición revisada y prologada por A. Luis Aduriz.
- Innovación abierta y alta cocina (2011). Ediciones Pirámide
- Mugaritz - A Natural Science of Cooking - (2012). Editorial Phaidon Press
- Cocinar, comer, convivir (2012). Ediciones Destino.
- Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino.
- Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino.
Otzazulueta baserria. Altura aldea 20 zk. 20100 Errenteria. Gipuzkoa. Tel 943 522 455 · [email protected] · www.mugaritz.com