NdP_A90cmsuelo_Madrid Fusion. 21.01.13 12.20h

Presentación del libro “A 90 cm sobre el suelo. Arquitectura de los restaurantes:
instalaciones sostenibles de alto rendimiento” en Madrid Fusión
El Instituto Silestone presenta las nuevas pautas de diseño de
restaurantes de la mano de Joan Roca, Andoni Aduriz y Alex
Atala
Tres grandes chefs han participado en Madrid
Fusión en la presentación del libro “A 90cm sobre el suelo”, una publicación,
editada por el Instituto Silestone que define los conceptos y estándares de las
instalaciones de restauración actual e investiga las necesidades de la alta
gastronomía. En el acto han participado Andoni Luis Aduriz, Alex Atala y
Joan Roca, que han colaborado en los contenidos del libro aportando
opiniones sobre sus instalaciones de cocina, y también Joxe-Mari Aizega de
Basque Culinary Center
Madrid, 22 de enero de 2012.-
El libro surge como una iniciativa para ofrecer criterios y referencias a los
diferentes profesionales involucrados en el mundo de la restauración con el fin
de facilitar fluidez y operatividad en las instalaciones de cocina profesional.
Según Santiago Alfonso, Secretario General del Instituto Silestone, “con esta
publicación el Instituto Silestone quiere responder al vacío existente sobre esta
materia en el sector de la restauración comercial”. “Hemos tenido la gran
satisfacción de contar con las aportaciones de grandes chefs y de reconocidos
centros de enseñanza así como de Toni Massanés de Fundación Alicia, que ha
prologado el libro”, señaló Alfonso.
Marta Fernández Guadaño fue la encargada de presentar el libro. Según ella,
se trata de “una aportación muy importante al sector gastronómico mundial”, ya
que “hoy en día la cocina tiene un enfoque pluridisciplinar” y la publicación será
útil para muchos chefs “porque recoge la experiencia de los grandes, que es
aplicable a cualquier negocio de restauración”.
Por su parte, Andoni Aduriz señaló el reto que supone adecuar el espacio con
que cuenta un cocinero –que, en sus propias palabras, “normalmente, no está
preparado para ser un restaurante”– a las necesidades de cada chef. En ese
sentido, apuntó que lo que él buscaba en su instalación de cocina cuando la
diseñó era “un clima de serenidad, orden y limpieza que fomentase la
creatividad”. “Existe una cocina perfecta?”, se preguntaba en tercer mejor chef
del mundo según la prestigiosa revista Restaurant. “Probablemente no, pero
existe una cocina que se adapta a cómo yo trabajo. Si estás bien cocinas bien”.
El brasileño Alex Atala apuntó que uno de los mayores retos para un cocinero
es crear un entorno “en el que poder hacer la cocina que uno quiere”, que en
su caso pasa por unos resultados “productivos, humanos y sostenibles”.
1
Joan Roca, de El Celler de Can Roca, explicó la evolución de las distintas
instalaciones en las que ha trabajado, en sintonía con su crecimiento como
cocinero, y aseguró que la construcción de El Celler de Can Roca hace más de
cinco años supuso para él cumplir un sueño. “La cocina fue el motor por el que
cambiamos de espacio”, reconoció ante la audiencia de Madrid Fusión, “ya que
quería una cocina amplia y cómoda que me permitiese todas las técnicas”.
Desde el punto de vista pedagógico hablaron Joxe-Mari Aizega (Basque
Culinary Center) y Toni Massanés (Fundación Alicia). Aizega contó que la
publicación se utilizará en los estudios de grado y algunos máster del Basque
Culinary Center, ya que “un estudiante debe saber que el diseño de una
instalación afecta a los procesos y el ambiente de trabajo, a la eficiencia y al
resultado final”.
El título del libro “A 90 cm sobre el suelo” se explica porque es la altura óptima
de trabajo en superficies culinarias. Simboliza la encimera donde se elabora el
mejor plato que se puede crear en una cocina, entendido como el fruto del
trabajo conjunto de los diferentes profesionales que intervienen en el proceso
de creación y funcionamiento de un restaurante, desde el proyecto inicial hasta
el día a día de trabajo.
Para su realización, el Instituto Silestone ha contado con los expertos Jordi
Montañés (arquitecto) y Yolanda Sala (dietista-nutricionista), especialistas en
restauración comercial y con la colaboración de reconocidos chefs lideres como
Carles Abellán (Bravo24), Andoni Aduriz (Mugaritz), José Andrés, Alex Atala
(D.O.M), Dan Barber (Blue Hill), Massimo Botura (Osteria Francescana), Ferran
Jubany (Can Jubany), Dani García (Calima), Sergi de Meià (Monvínic), Joan
Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda (Sant Pau) y Javier y Sergio
Torres (Dos Cielos). También han participado los centros especializados de
formación Basque Culinary Center y Fundación Alicia.
Contenidos del libro
En la investigación y análisis llevados a cabo se han tenido en cuenta las
necesidades de los cocineros en cuanto a ergonomía, sostenibilidad o
eficacia energética. Se implicó a los nombres más punteros de la gastronomía
en la elaboración del libro por ser esta la ocasión perfecta para extrapolar sus
inquietudes y reflexiones, las que han guiado la conceptualización de sus
instalaciones, y llevarlas a un público más amplio.
Uno de los aspectos que aborda la publicación es la importancia de la
planificación en el desarrollo de cualquier implantación de un nuevo
restaurante, mediante la realización de estudios previos y la redacción del
proyecto ajustado a cada caso (obra civil, instalaciones y equipamientos) para
disponer de presupuestos homologables entre sí de las distintas empresas
instaladoras y, de este modo, obtener la mejor oferta general, ya que no
siempre coincide la oferta más barata con la más económica
2
Los criterios ofrecidos en el libro parten del concepto de la adecuación de la
instalación a los requerimientos propios de cada restaurante. Por
supuesto, es obvio el cumplimiento de todas las leyes vigentes, pero no es el
objetivo único: las instalaciones deben cumplir con las necesidades actuales y,
al mismo tiempo, ser lo suficientemente flexibles para adaptarse a las futuras.
Con ayuda de las nuevas tecnologías, es preciso atender a los conceptos de
gastronomía, salud, sostenibilidad y medio ambiente, abordando la
sostenibilidad no como un elemento de marketing sino como un concepto de
eficacia global.
El Instituto Silestone es una plataforma internacional dedicada al estudio y la
divulgación de conocimiento sobre el espacio de la cocina como entorno social
y de trabajo, define en el libro los conceptos y estándares de las instalaciones
de la cocina profesional actual. La información que divulga el Instituto Silestone
está avalada por su Consejo Asesor, integrado por expertos en diferentes
áreas como seguridad alimentaria, cocina profesional, comunicación científica,
productos de limpieza, arquitectura y diseño, hostelería y restauración, quienes
ponen su conocimiento a disposición de los consumidores, los profesionales y
la sociedad en general.
Para más información:
Pilar Navarro
Comunicación Cosentino
689 347 154
[email protected] y [email protected]
3