ÁGAPE GASTRONÓMICO DE LA COCINA DE SUPERVIVENCIA

ÁGAPE GASTRONÓMICO DE LA COCINA DE SUPERVIVENCIA
- ACTUALIDAD ACADÉMICA -
El afamado gastronómo Néstor Luján describía la cocina de Pilar Juárez
con unas palabras evocadoras: la cocina tradicional del Restaurante
María Zapata es la metabolización del paisaje que lo circunda. Nuestra
magnífica anfitriona nos acogió en su casa (porque entre las paredes del
María Zapata te sientes como en familia) para celebrar una nueva
edición de nuestro ciclo de Ágapes Gastronómicos para descubrir, en
esta ocasión, la Cocina de Supervivencia.
Nuestros académicos, D. Víctor Meseguer y D. Alberto Requena,
dispusieron una sesión realmente memorable que asienta sin duda el
perfil de estos encuentros que suceden a nuestras reuniones mensuales.
Fueron las crisis las que impusieron lo que, es posible que hoy, se
convierta en una nueva tendencia. Optimizar recursos y echar mano del
ingenio es lo que puede ponerse, de nuevo, de moda. Seguramente que
la cocina tradicional es más económica, porque echa mano de lo que
encuentra en la despensa, y en el mejor de los casos con los productos
de cada época del año, frescos, que por su abundancia son más
económicos y, en último térmio, los restos aportan la solución, cuando
se dan, para, con buenas dosis de audacia, convertirlos en atractivos
platos de nueva factura. Las hambrunas han sido muy fértiles para
agudizar el ingenio.
La
historia
de
este
restaurante comienza hace
más de un siglo en la persona
de María Zapata, abuela de
la creadora
de
este
restaurante singular. Nacida
en 1908 en el Campo de
Cartagena Oeste, muy pronto
se mostró interesada por la
cocina
y
fue
mujer
autodidacta, emprendedora y
empresaria ya en los años 20.
Su nieta Pilar Juárez, heredó de ella su pasión por la cocina tradicional.
Pilar, estudiosa y conocedora de las costumbres y tradiciones de este
rincón privilegiado cartagenero, entre mares y montañas, decide realizar
su sueño y así nace el Restaurante María Zapata. Consigue hacer de él
un lugar atípico y tradicional donde poder recuperar los sabores
naturales y auténticos de este rincón del Mediterráneo. Un espacio
donde los productos autóctonos, cultivados y silvestres, los animales de
corral, el fuego lento, el mimo en las elaboraciones, así como el sitio
para el recogimiento, la tertulia, la charla alrededor del fuego y el
encuentro entre amigos en una casa de campo, conforman los pilares de
este proyecto (Jornadas Hotel Hyatt Príncipe Felipe).
La Academia celebra periódicamente sus reuniones a través de un acto
de referencia que aúna buena parte de la labor que desarrolla en cuantas
tareas e iniciativas se implica. El Ágape Gastronómico se manifiesta
como experiencia sensorial y práctica en la que se enlaza el
conocimiento gastronómico, el saber hacer culinario y los productos de
alimentación y bebidas característicos de la temática sobre la que verse
dicho acto.
El Ágape Gastronómico se constituye como instrumento de la Academia
para aglutinar de manera práctica y entendible las diversas disciplinas
de conocimiento que participan del hecho gastronómico, de su historia,
de su evolución y de su difusión y valoración social.
Documentación del Ágape Gastronómico en nuestra Biblioteca Digital.
Pilar Juárez nos fue hilvanando una sucesión de "delicatesen populares"
que ya anunciaba la morcilla pobre cartagenera, ejemplo de imaginación
y sorprendente mimetismo con la verdadera morcilla de cerdo.
Los relatos y tradiciones que envuelven cada uno de estos platos
reflejan en buena medida la historia cotidiana de una tierra, de unas
costumbres, de unas gentes que hacían de la necesidad ingenio. Buen
exponente de ello es la cazuela de almadraba, para entendidos del norte
de España, un serio rival del popular marmitako. Un plato de mar hecho
en el mar. Antaño la costa cartagenera contaba con , numerosas
almadrabas, y los pescadores, cuando acababan la tarea, cocinaban en
cubierta, con fuego a bordo, este sabrosísimo plato que tiene el bonito
como base.
Y si queremos retener en el paladar la superviviencia en forma de plato
por antonomasia, ahí está el potaje de pilongas. Receta para aprovechar
por final de año las castañas ya pasadas -pilongas-. Junto a los
garbanzos, se ponían en agua para reblandecer y se elaboraba este plato
de temporada con alcegas silvestres, bacalao y ñoras. Otra "delicatesen
popular" de imborrable factura. y así el resto de este muestrario sin
igual del saber hacer popular de nuestros mayores.
Se nota en cada relato, en cada historia, la imponente trayectoria
periodística de Pilar. Su concienzuda búsqueda del porqué de cada
plato, de su origen y evolución. El periodismo de viajes le debe mucho,
pero mayor si cabe es la deuda de la gastronomía con esta mujer
enamorada de su tierra y de sus gentes.
El menú
"COMIDA DE SUPERVIVIENCIA"
(entradas)
Morcilla de pobre cartagenera
Ensalada de escabeches de túnidos
Embutidos del campo
Caldo de pichón
Transición:.. Chupito de crema de melón piel de sapo
(principales)
Cazuela de almadraba
Potaje de pilongas
Gurullos de conejo
Arroz de segadores
(postres)
Pastel de limón
Flores de novia en hidromiel
Bebidas y vinos acomodados a cada circunstancia gastronómica
.
http://academiadegastronomiaregmurcia.blogspot.com.es/