La producción de vinagre de sidra

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LA PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE SIDRA EN EL ACETATOR
lntroducción
La sidra como materia prima para la producción de vinagre contiene, contrariamente a
las mezclas de alcohol para la producción de vinagre de alcohol, un alto porcentaje de
sustancias sólidas y extractos. Su acidez reducida (normalmente aprox. un 0,6% de
ácido acético) y su alto porcentaje de minerales y vitaminas convierten la sidra en una
sustancia particularmente sensible a infecciones causadas por bacterias o levaduras.
Materias primas y fermentación alcohólica
La sidra se produce a través de una fermentación alcohólica de zumo de manzana o de
concentrado de este zumo. El zumo de manzana normalmente contiene entre un 10 y
un 12%, el zumo concentrado aproximadamente entre un 60% y un 80% de azúcar.
Aunque la sidra puede fermentarse después de la sedimentación de la levadura,
normalmente se prefiere eliminar la levadura mediante una centrifugación o por medio
de clarificantes. Inmediatamente después de la clarificación sigue una
desnaturalización con vinagre producido en el Acetator con una acidez de hasta un
1.5% para sidra con una concentración alcohólica baja, y de un 1% para sidra de una
concentración alcohólica alta.
A continuación la mezcla se deja reposar durante un período de una o dos semanas
para eliminar la mayor parte del gas carbónico que se encuentra aún en el líquido
después de la fermentación alcohólica. Cuando se utiliza mezcla fresca para la
fermentación acética, el líquido tiende a espumar mucho, mientras que un reposo
demasiado largo puede dar lugar a infecciones bacterianas y, por lo tanto, a un
rendimiento reducido y una calidad inferior del producto final.
Fermentación acética
Para la producción de vinagre de sidra en el Acetator hay que distinguir entre la
fermentación con un alto grado, y aquella con un bajo grado de acidez. Esta última
normalmente no presenta ninguna dificultad - a no ser el riesgo de una posible infección
eventual -, pero la primera puede causar dificultades con las sustancias nutritivas y las
bacterias.
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Vinagre de sidra "suave"
Esta designación se aplica al vinagre de sidra producido a partir de sidra con una
concentración total (porcentaje en peso de ácido acético + porcentaje en volumen de
alcohol) de al menos el 8% o el 9%. Para arrancar una fermentación de este tipo en el
Acetator, hay que preparar una mezcla de arranque que se compone de sidra y de
vinagre de sidra. Su concentración se elevará a un 55% de ácido acético y un 45% de
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Heinrich Frings GmbH & Co. KG, Jonas-Cahn Str. 9, 53115 Bonn, Alemania
Tel.: ++49 228 98 33-0, Fax: ++49 228 98 33-195, e-mail: [email protected],
Internet: http://www.frings.com
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alcohol. Recomendamos utilizar para la acetificación vinagre filtrado producido en un
Acetator. A continuación mezclar bien la dilución de arranque, calentarla a una
temperatura mínima de 25° C, y añadir un cultivo de bacterias de inoculación y sal
nutritiva de Frings (0,1 – 0,3 g /litro).
Se pone en marcha el aireador y se abre completamente la válvula del aire de
circulación para evitar pérdidas de alcohol. La dilución de arranque se va calentando
hasta llegar a la temperatura de fermentación de unos 30°C. Cuando al cabo de 3 a 5
días se observa un incremento de la acidez, se cierra la válvula del aire de circulación, y
las bacterias comienzan a multiplicarse. Al mismo tiempo aumentan tanto la velocidad
como la acidez de la fermentación mientras que el grado alcohólico baja.
Existen dos posibilidades para realizar una fermentación de vinagre de sidra: el método
continuo y el método por ciclos individuales.
a)
Para la fermentación continua se llena el Acetator, sin interrupción, con la
cantidad de sidra desnaturalizada, la cual corresponde a la capacidad de
producción de la planta. El flujo se regula según el grado alcohólico residual del
vinagre descargado. Debido a la posibilidad de determinar y registrar de forma
continua y automática el grado de alcohol del líquido mediante el Acetomat III
con la sonda Alkosens IIa, también puede regularse la adición de la sidra de tal
forma que el vinagre descargado ya no contenga más de un 0,3% de alcohol
residual.
b)
Si se trata de una fermentación por ciclos, la fermentación continúa hasta llegar
a un grado de alcohol residual de un 0,2 o un 0,3% . A continuación se vacía el
Acetator hasta la mitad de su volumen total, y se llena automáticamente con
sidra desnaturalizada. Las bacterias que aún se encuentran en el Acetator
después de la descarga inoculan la carga nueva, evitando así que se ralentice la
fermentación.
En ambos casos, el Acetator funciona automáticamente, prácticamente sin vigilancia,
hasta haberse completado la transformación de la sidra.
Vinagre de sidra "fuerte"
Se trata de la producción de vinagre de sidra con una concentración total superior al
9% que puede llegar hasta un 13%. La fermentación se parece mucho a aquella del
vinagre de alcohol de un alto grado de acidez porque la concentración elevada de
alcohol y de ácido acético exige la adición de composiciones complejas de nutrientes
para las bacterias, como, por ejemplo, la sal nutritiva Frings.
Para el arranque de este tipo de fermentación se necesita vinagre de inoculación
proveniente de una fermentación de vinagre de alcohol o de sidra con un alto grado de
acidez. Se llena el Acetator con mezcla de arranque de un 7% o 7,5% de acidez y de
un 4,5% o 5,5% de alcohol hasta la mitad del volumen total, y se añade, como
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sustancia nutritiva para las bacterias, la sal nutritiva de Frings en una concentración de
0,4 gramos por litro de mezcla.
Normalmente, se agrega la sal nutritiva de Frings en cantidades de 0,1 – 0,4 gramos
por litro, según la composición de la sidra. El cliente tendrá que averiguar
individualmente la cantidad ideal, preferentemente comenzando por 0,4 g/litro y
reduciendo la cantidad poco a poco, bajo el control simultáneo del resultado de la
fermentación.
El proceso subsiguiente se desarrolla igual que el proceso descrito para la fermentación
con acidez reducida. Por regla general, la acetificación comienza dentro de 5 a 10 días
después de la puesta en marcha del aireador y después de alcanzar la temperatura
deseada de fermentación.
No recomendamos efectuar la fermentación con alta concentración en servicio
continuo, porque la velocidad de multiplicación de las bacterias se reduce a la medida
que aumenta la acidez, con el resultado de una velocidad reducida de la fermentación.
Filtración
La auto-clarificación por sedimentación depende de la acidez. Normalmente, el vinagre
de sidra con una acidez baja no se clarifica solo, ni siquiera después de un
almacenamiento prolongado; el vinagre de sidra con una acidez elevada, sin embargo,
se clarifica automáticamente al cabo de algunos meses de reposo.
Para una filtración económica del vinagre producido recomendamos las plantas de
Frings para la microfiltración tangencial. Con estos filtros nuestros clientes obtienen
caudales de filtración y rendimientos de alto nivel durante un largo período de filtración.
Todas las sustancias que contiene el vino así como su color original quedan
conservadas, y el resultado de un solo paso de filtración es un producto libre de
bacterias.
Por supuesto, se puede efectuar asimismo una filtración adicional del vinagre en un
filtro de placas con Kieselgur, y, en el caso de no disponer de un filtro conveniente,
también se obtienen los mismos buenos resultados realizando una coagulación con un
clarificante, como, p.e., el producto de Frings "Fribenton". La cantidad ideal del
clarificante que se agregará al vinagre depende del grado de la turbiedad de este último
y tiene que determinarse a través de pruebas ocasionales. La clarificación tiene como
ventaja adicional la estabilización del vinagre: no se produce ningún depósito durante el
almacenaje en botellas.
Antes de embotellar el vinagre claro, se suele someterlo a una pasteurización breve y
tratarlo en un filtro de candelas.
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