1. INFORMACIÓN GENERAL DEL CURSO N° De Semanas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
CURSO: 201509 –MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE
SYLLABUS
1. INFORMACIÓN GENERAL DEL CURSO
ESCUELA O UNIDAD: Escuela de
Ciencias Agricolas Pecuarias y
del Medio Ambiente
SIGLA: ECAPMA
NIVEL:
Técnico, Tecnológico y Profesional
Campo de Formación Interdisciplinar Básico Común
CAMPO DE FORMACIÓN:
CURSO: Manejo y
Procesamiento de leche
CODIGO: 201509
TIPO DE CURSO:
Teórico–Práctico
N° DE CREDITOS: 2
N° DE SEMANAS:
N° De Semanas: 16
Nº De Semanas de evaluación: 2
CONOCIMIENTOS PREVIOS:
Logica Matematica, Herramientas informaticas, Biología, Qumica, Bioquimica,
Introducción a la Morfofisiologia animal, Mofofisiologia animal,
DIRECTOR DEL CURSO:
Jorge Anibal Maya
FECHA DE ELABORACIÓN:
Julio de 2014
El curso académico de manejo y procesamiento de leche, pertenece al campo disciplinar
profesional del programa de producción animal y zootecnia, y tiene como finalidad
formar profesionales altamente calificados en la manipulación y elaboración de productos
que tienen como materia prima la carne de origen animal, posee dos (2) créditos
académicos los cuales se desarrollarán de acuerdo al modelo pedagógico de la UNAD, el
cual esta basado en el aprendizaje autónomo.
DESCRIPCIÓN DEL CURSO:
Este syllabus, es la ruta de acompañamiento del tutor al estudiante, en el se encuentran
enlaces al curso, el cual está compuesto por dos unidades, una, sobre Composición físico
química de la leche caracterización y otra sobre Formulación y elaboración de
productos lácteos, cada una de estas está compuesta por tres temas o capítulos que
pretender alcanzar el propósito de cada una de las unidades didácticas.
El curso presenta la aplicación de tecnologías existentes y motiva a los
estudiantes para que investiguen en la generación de nuevos procesos que
mejoren la producción, calidad, rentabilidad acordes a las necesidades
de los diferentes contextos en donde se desenvuelvan los estudiantes,
velando por el mantenimiento de la calidad nutricional y sensorial de los
productos elaborados.
El curso es teórico práctico; es decir, que el estudio de los contenidos se
acompaña del desarrollo del componente práctico de manera presencial en
los centros del país y ejercicios propuestos con el simulador virtual plant.
2. Intencionalidades Formativas
PROPÓSITO
Que él estudiante Reconozca la importancia de la leche y sus derivados, como fuente nutricional y como
materia prima disponible en las regiones para procesos de transformación, en pequeña, mediana y gran
empresa por medio de la revisión de contenidos y desarrollo de estudios de casos y situaciones
problémicas.
Que él estudiante construya conocimientos relacionados con el mejoramiento e innovación de los
procesos de lácteos teniendo en cuenta la transformación, industrialización y conservación de los
productos alimenticios del sector a través de la formulación de estrategias de aprendizaje basadas en la
autogestión formativa.
Que él estudiante se fortalezca en su formación integral mediante la aplicación de estrategias de
aprendizaje que permitan la investigación y reflexión; el trabajo individual y grupal promoviendo la
interacción, respeto por las ideas de los demás y aplicando lo aprendido en contextos específicos de las
regiones.
COMPETENCIAS Generales del curso
El estudiante conoce la naturaleza y composición de la leche; el manejo e incidencia en la elaboración de
derivados lácteos; con el fin de argumentar y proponer alternativas de solución a problemáticas planteadas
en un escenario determinado.
El estudiante diseña y estandariza procesos de lácteos teniendo en cuenta la transformación,
industrialización y conservación de la leche y sus derivados de acuerdo a las necesidades de situaciones
específicas.
El estudiante identifica diagramas de flujo y selecciona maquinaria y equipos para las diferentes
operaciones y procesos de la industria láctea, con el fin de innovar o mejorar la producción de productos
lácteos en las regiones.
El estudiante diseña y presenta proyectos relacionados con el sector lácteo para satisfacer las necesidades
de la región
3. Contenidos del Curso
Unidad 1
Nombre de
la unidad
Contenidos
de
aprendizaje
Referencias Bibliográficas Requeridas
UNIDAD I
COMPOSICIÓN
Y
PROPIEDADES
FÍSICOQUÍMICAS DE
LA LECHE
COMPOSICIÓN
DE LA LECHE,
MICROBIOLOGÍA
Y
CONSERVACIÓN
DE LA LECHE
Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Editorial Reverte.
Barcelona (España). Capítulos 1, 2 y 3.
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (España).
Capítulo I (Composición y estructura fisicoquímica de la leche) – Capítulo II (Valor
nutritivo de la leche y productos lácteos) –Capítulo III (Microbiología de la leche).
Páginas: 1 - 75.
Maya J. (2014) Manejo y procesamiento carnico . UNAD. Pasto. Cap I
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (España)
Capítulo V: Ingeniería industrial lechera y Capítulo VI: Tratamientos y procesos en
la industria lechera. Páginas 125 – 159
UNIDAD II:
ELABORACIÓN
DE
PRODUCTOS
LACTEOS
QUESOS,
ELABORACIÓN
DE DULCES DE
LECHE , HELADOS
Y LECHES
FERMENTADOS
Spreer, E. (1998). Lactología Industrial. Ed. Acribia. Capítulo 5 (Leche para consumo) –
Capítulo 6 (Mantequilla). Páginas 114 – 204
Veisseyre, R. (1988). Lactología Técnica. Ed. Acribia. Zaragoza (España). Capítulo XII –
XIII –XV (Tecnología quesera). Páginas: 377 -441
Maya J. (2014) Manejo y procesamiento carnico . UNAD. Pasto. Cap I
Brennan, J.G. (1998). Las operaciones en la ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
(España). Centrifugación. Página 181, Tratamiento térmico I y II. Página 271,
Referencias
Página 343.
bibliográfic Evaporación.
Chhazllani, V.K. Dairy Chemistry and Animal Nutrition
as
Editorial: Global Media. Tema: Bebidas fermentadas. Páginas 31 al 49. Tema: Mantequilla.
compleme Páginas 50 a 63.
http://site.ebrary.com/lib/unad/docDetail.action?docID=10415769&ppg=16&p00=queso
ntarias
Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Invima.
www.invima.gov.co
Glauber, C. (2008). Aplicación de un modelo basado en HACCP en la producción primaria de
leche. Disponible en: http://www.engormix.com/MA-ganaderialeche/
manejo/articulos/aplicacion-modelo-basado-haccp-t2099/124-p0.htm. Consultado,
diciembre 2013.
Página on line paraselectividad. (2012). Video: Composición de la leche. Recuperado de
http://www.youtube.com/watch?v=ePUw3SMjry0. Diciembre 2013
Polo Obradoiro de emprego. (2007). Video Pre tratamientos en la industria láctea. Recuperado
de http://www.youtube.com/watch?v=g_gjWP-OKHo. Diciembre 2013
Polo Obradoiro de emprego. (2007). Video Proceso de elaboración de en
4. Actividades de Aprendizaje
Unidad
Conteni
do de
Aprendi
zaje
Competenc
ia
Indicadores
de
Desempeño
Estrategia de
Aprendizaje
N° de
sema
nas
Evaluación1
Propósito
UNID
AD I
COMPO
SICIÓN Y
PROPIE
DADES
FÍSICOQUÍMIC
AS DE
LA
LECHE
Composi
ción
la leche,
microbio
logí
a de la
leche
y
conserva
ción la
leche.
El estudiante
identifica las
propiedades
de
la leche y su
incidencia
en
los procesos
de
lácteos
El estudiante
reconoce la
flora
microbiana
presente en
la
leche y el
efecto que
tiene en las
característic
as
Capacidad
argumentativ
a del
estudiante
Nivel de
interacción
Identifica y
soluciona
problemas a
partir de la
comprensión
teórica de
contenidos
relacionados
con la
naturaleza y
composición
Estrategia de
aprendizaje basada en
proyecto.
Este se desarrollará en
dos fases
Primera Fase:
Reconocimiento curso
y actividad
Revisión de la
situación láctea en
Colombia, y
determinación de la
problemática sobre la
aplicación de buenas
practicas de
manufactura BPM en
la región, en los
8
Verificar la
apropiación
realizada de
las teorías y
los
conceptos
científicos
sobre el
manejo y la
transformac
ión láctea
Criterios de
evaluación
El
estudiante
demuestra
la
comprensió
n de los
conocimient
os
científicos
expuestos
en el foro
colaborativo
Autoevaluac
i
ón y
Coevaluació
n de carácter
cualitativo.
Heteroevalu
Pond
eraci
ón
25
175
procesos de
producción y
conservación
a
ción: de
character
cuantitativo
Desarrollo de
autoevaluación y co
evaluación al finalizar la
actividad para la primera
parte
Ver: Guía de actividades
para etapa uno de la
unidad 1.
UNIDAD
II
ELABOR
ACIÓN
DE
PRODU
CTOS
LACTEO
S
Evaluaci
ón
QUESOS
,
ELABOR
ACIÓN
DE
DULCES
DE
LECHE ,
HELADO
SY
LECHES
FERMEN
TADOS
Química
de
conoce y
relaciona
conceptos en
cuanto al
manejo de
leche cruda
y su
incidencia
en
transformaci
ón
de leche; a
través de
procesos
lácteos,
como
leche para
consumo,
bebidas
lácteas
fermentadas
y
elaboración
de quesos
entre otros
Soluciona
problemáticas
y necesidades
del sector
lácteo a partir
de
comprensión
teórica y
práctica del
curso
El estudiante
transfiere lo
Soluciona
problemáticas
Segunda Fase
En esta etapa, el
estudiante continua con
la elaboración del
proyecto, debe
solucionar la
problemática encontrada
diseñando una
alternativa de solución a
los problemas
encontrados, para esto
debe apoyarse en el
curso, en las prácticas
realizadas y en virtual
plant
El estudiante
diseña
procesos
técnicos de
procesamient
o de lácteos
con el
propósito de
solucionar
problemas
existentes en
la regón
8
Ver: Guía de actividades
para etapa dos de la
unidad II
Aprendizaje basado en
proyectos. En
2
El estudiante
identifica
diagramas de
flujo
y selecciona
maquinaria y
equipos para
las
diferentes
operaciones y
procesos de la
industria
láctea.
Propósito
El estudiante
Autoevaluac
i
ón y
Coevaluació
n de carácter
cualitativo.
Heteroevalu
a
ción: de
carácter
Cuantitativo
a través de
la
correspondi
e
nte rúbrica
de
evaluación
para el
175
momento 2
Criterios de
evaluación
Pond
eraci
Final que
compren
de
contenid
os
unidad I
–II
–II del
curso
Procesos
Lácteos
la leche,
microbio
logí
a de la
leche
y
propieda
des
reológica
s
de la
leche.
Leche
para
consumo,
producto
s
lácteos
fermenta
dos
y
mantequi
lla.
Quesos,
leches
concentr
adas
aprendido en
el
desarrollo
del
curso a
través
de el
desarrollo
de un
proyecto
aplicado en
un
contexto
determinad
o
y necesidades
del sector
lácteo en un
contexto
determinado a
través del
desarrollo de
un proyecto
aplicado
concordancia con lo
desarrollado para las
unidades I, II, y III. Se
denominará momento 4.
Es necesario tener como
insumo el producto final
trabajado en los
momento1, 2 y 3; para
dar continuidad al
aprendizaje basado en
proyectos.
La actividad propuesta
para el momento 4
puede descargarla del
entorno de conocimiento
del curso.
Ver: Guía de actividades
momento 4 para la
evaluación final.
2. Desarrollo de
autoevaluación y co
evaluación al finalizar la
actividad para el
momento 4.
Ver: Orientaciones para
la autoevaluación y
coevaluación en el
entorno de evaluación y
diseña y
presenta
proyectos
relacionados
con el sector
lácteo para
satisfacer las
necesidades
de
la región.
Autoevaluac
ión
y
Coevaluació
n
de carácter
cualitativo.
Heteroevalu
ació
n: de
carácter
Cuantitativo
a través de
la
correspondi
ente
rúbrica de
evaluación
para
la
evaluación
final.
y helados
seguimiento.
5. Estructura de Evaluación
Tipo de evaluación
Ponderación
Puntaje Máximo
ón
25%
del
peso
total
del
curso
equiv
alent
ea
125
punto
s de
500
punto
s
máxi
mos
posib
les
Formativa
Autoevaluación
Formativa
Coevauación
Heteroevaluación
Se compone de dos momentos o situaciones:
Desarrollo de actividades de aprendizaje y evaluación
final:
1.Actividades de aprendizaje:
1.1 Actividad inicial
1.2. Actividades intermedias correspondientes al
desarrollo de la estrategia de aprendizaje basado
en proyectos en diferentes momentos para las
unidades propuestas y el componente practico del
curso
1.3. Desarrollo componente practico
2. Evaluación final: Proyecto aplicado
Total
Actividades
propuestas en
AVA equivalente a
375
puntos así: 25 puntos
para la
actividad inicial y
350 puntos
para las actividades
propuestas en cada
unidad
del curso.
125 puntos de 500
puntos
máximos posibles
equivalente al 25%
del peso
total del curso
Cuantitativa Puntos/porcentaje:
25% del peso total del curso
equivalente a 125 puntos de
500 puntos máximos posibles
500