Industrializacion de Productos Lacteos

ESPECIALIDAD PRODUCCIÓN AGROPECUARIA. INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS.
Denominación del Aspecto Formativo:
2011
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
LÁCTEOS
Correspondiente a: (7mo. Año)
Carga Horaria: 5 horas didácticas semanales.
FUNDAMENTACIÓN DEL ASPECTO FORMATIVO:
La industria de productos lácteos está articulada básicamente con el desarrollo
de la actividad pecuaria, ya que es la proveedora de la materia prima más utilizada por el
sector, como es la leche fresca. También está vinculada con el sector terciario para la
comercialización de los productos elaborados. La producción de leche se hace con la
expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano,
ya sea fluida o industrializada. Los problemas, desafíos y oportunidades que enfrenta la
cadena de sub productos lácteos, como quesos, cremas, leche en polvo y
condensada,
manteca, yogur, dulce de leche, entre otros, plantea estrategias tendientes a lograr
impactos sobre la modernización de equipos especiales para industrializar, el desarrollo
de infraestructura apropiada y la promoción de técnicos en producción agropecuaria que
pueden desarrollarse como emprendedores.
OBJETIVO
Adquirir conocimientos, técnicas y normas necesarias para realizar las
operaciones de industrialización en pequeña y mediana escala de productos
lácteos, incluyendo el mantenimiento de las instalaciones y maquinaria de la planta de
industrialización láctea de la explotación.
EXPECTATIVAS DE LOGROS
Analizar las condiciones de rentabilidad y sustentabilidad de un proyecto de
industrialización en pequeña y mediana escala de todos los productos obtenidos en la
producción lechera.
Prever los recursos a utilizar y las actividades a realizar en las distintas etapas de la
producción industrial lechera.
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Efectuar todas las actividades requeridas por las distintas etapas de los procesos
de elaboración de: quesos, cremas, leche en polvo y condensada, manteca, yogur
y dulce de leche, aplicando las técnicas recomendadas para cada situación.
Operar todas las máquinas, implementos y herramientas que intervienen en las
distintas etapas de la producción lechera.
Manipular y aplicar sustancias químicas en las distintas fases de los procesos
industriales, utilizando los productos, dosis y concentraciones preestablecidas, para
cada caso en particular.
Gestionar el proceso de producción industrial de productos lácteos.
SECUENCIA DE CONTENIDOS
Aspectos sociales y económicos de la producción agroindustrial láctea en la región
La agroindustria de lácteos y derivados. Producción láctea argentina. Regiones.
Mercado lácteo en Argentina. Estructura de la agroindustria láctea.
Características
de los proceso de producción de los principales derivados lácteos: Elaboración de
quesos, mantecas, cremas, Elaboración de dulce de leche, yogur. Actividad
bacteriana. Bacterias benéficas. Fermentación normal y anormal.
Comercialización de productos lácteos. Calidad de leche Propiedades físicoquímicas de la leche. Saneamiento de la leche. Pasteurización homogeneización.
Aditivos. Tipos y propiedades. Su utilización de acuerdo al código alimentario
argentino.
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA
Bylund Gosta 2003 Manual de industrias lácteas Editorial : Mundi-Prensa
Mahaut Michel. 2003. Introducción a la tecnología quesera. Editorial :
Acribia
Mahaut Michel. 2003. Productos lácteos industriales. Editorial : Acribia
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Schaller, A. y Guardini, E. 2003. “Informes de coyuntura del sector lácteo.
Nº 20, mayo 2003” Dirección de Industria Alimentaria. SAGPyA. Argentina.
Schaller, A., Guardini, E. y Labriola, S. 2002. “Productos lácteos” Alimentos
Argentinos. SAGPyA. Argentina.
Schlimme Eckhard 2002 La leche y sus componentes Editorial : Acribia
Scott R. 2002. Fabricacion de queso . Editorial : Acribia
TAMIME. 2010. Yogur ciencia y tecnologia . Editorial : Acribia
WALSTRA P. 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos
lácteos. Editorial : Acribia
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