Gastronomía de Francia

Gastronomía de Francia
Platos Típicos
La cocina suele ser el reflejo más público de la sensualidad de un pueblo, de sus secretos primarios, del mestizaje de su
historia. En el instante en que los ojos del extranjero se cruzan con la exposición de los productos alimenticios en los
mercados, tiendas, panaderías, mantequerías y vinaterías, es posible saber lo que la comida significa para los habitantes
de cada región de Francia.
La comida en Francia tiene tanta tradición como su historia, su arte o su sentido de la libertad. Cuando acuden a la
mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo
interior las imágenes palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristócratas se deleitan con
mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres
extravagantes.
Ésta es la cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos: es la alta cocina
francesa. Sin embargo, el espíritu igualitario que los franceses han desarrollado en los últimos siglos ha hecho que su
cocina resulte accesible para todo el que la visita.
Cocina clásica y de mujeres
Existen dos tipos de gastronomía que pueden guiar al turista: la clásica y la llamada de mujeres. La primera es
aquella que, venida de la aristocracia, se ha ido renovando sin perder su origen y que se ofrece actualmente a todo el
que quiera probarla prácticamente a lo largo de todo el país. La cocina de mujeres debe su nombre al hecho de que
era la realizada por las amas de casa, madres y abuelas; es aquella que antaño fuera la cocina campestre, más regional,
más propia de la cotidianidad de los franceses. Ambas gastronomías conviven perfectamente en la actualidad y, siendo
Francia el país con más restaurantes de Europa, el visitante tiene la posibilidad de degustar interminablemente lo que
más le atraiga.
Cocina regional
No hay que olvidar que cada región implica su geografía en su cocina y que, por tanto, cada zona ofrecerá diferentes
especialidades. En Alsacia se puede pedir el foie gras, choucroute y tarta flameada, acompañada de un buen vino. En la
zona del suroeste, el cassoulet, confit de pato y setas preparadas de diferentes formas.
Las especialidades de Normandía son numerosas. Caen es célebre por su preparación de callos, Rouen por sus patos,
Dieppe por su lenguado, Mortagne por su morcilla negra y Vire por l'andouille, típico embutido del lugar, sin olvidar la
nata cremosa de la salsa normanda. La sidra, suave o seca, acompaña a todos los platos, mientras que el Calvados,
prestigioso aguardiente de manzana, es después del trou normand, un buen aperitivo. No podemos dejar de mencionar
el delicioso licor de manzana llamado Pommeau.
La región del Loira Atlántico se distingue por sus vinos blancos, tintos o dulces. Se pueden descubrir en sus bodegas
en Saumur, bodega Bouvet Ladubay, y bodega Gratien y Meyer, los secretos de producción artesanal y las etapas de la
elaboración desde la primera fermentación al embotellado. La degustación, al final de la visita, es ideal para disfrutar de
su sabor. Las otras citas gastronómicas inevitables con el buen comer en el Loira Atlántico son las galletas Lu, las
Fouaces pequeños panes individuales rellenos de carne y vegetales y las rillettes du Mans especie de paté de cerdo.
En el menú de los grandes clásicos de la gastronomía bretona, la bandeja de mariscos ocupa un lugar preferencial. Le
invitamos a que disfrute de las deliciosas y famosas Coquilles Saint Jacques, vieiras y de los innumerables pescados que
son la base de las mil y una recetas de la gastronomía de Bretaña. Otras sabrosas especialidades son las crepés de
harina blanca, hermanas de las filloas gallegas. Los quesos de las regiones del oeste de Francia resultan placenteros.
Podemos disfrutar de los mejores quesos de Francia como el Pont-l”Evêque, Livarot, Neufchâtel y sobre todo el famoso
Camembert en Normandía. Numerosas fábricas de queso artesanal proponen diferentes visitas. Los enamorados del
Camembert no deben perderse el Museo del Camembert en Vimoutiers.
En Borgoña, además de su vino que es el protagonista del evento más importante de la vendimia cada año, puede
probar los caracoles al ajo y el buey borgoñés, sin lugar a dudas, cumbres del refinado arte culinario francés. En Lyon, el
salchichón con pistachos, la pularda trufada y el gras double, sencillamente delicioso. La zona mediterránea de
Provenza ofrece variados tipos de pescados a la parrilla sazonados con hinojo, ratatouille y bullabesa. Por último, en la
zona norte se puede probar los gofres, la carbonada de buey a la cerveza y la anguila au vert.
París no cuenta con una cocina propia de gran tradición y su arte culinario radica en que, al convertirse en el centro de
la nación, los inmigrantes han llevado a esta ciudad sus especialidades regionales. En la Ciudad de la Luz prácticamente
se tiene al alcance toda la comida francesa regional así como una magnífica representación de cocinas internacionales,
por si alguien echa de menos su país. Lyon ofrece una variedad gastronómica tan intensa como París ya que sus
restaurantes están aún más especializados en las comidas regionales y en la cocina de mujeres, por lo que resultan
menos elitistas que los refinados restaurantes parisinos. Sin embargo, en cualquier sitio de Francia podrá encontrar la
cocina en todo su esplendor y deleitarse con ella de múltiples formas.
Elementos clave
Un punto clave dentro de la gastronomía francesa son sus panaderías. Existen gran cantidad y variedad de panes; el
más clásico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o flutes, las baguettes y las más gruesas o
pains. El pan francés solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada día son menos las panaderías que lo
elaboran de la manera tradicional, razón que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recién horneado.
La pastelería es otro fuerte de la cocina francesa. En ellas podrá encontrar infinidad de pastelillos de diversos tipos y
tamaños entre los que destacan los merengues, las madalenas, los pettits fours, tartaletas, buñuelos y el caramelo. Las
tartas también son variadas, especialmente de chocolate y de frutos secos o de temporada; tienen la característica de
una presentación elegante y atractiva. Las carnes frías son también productos muy atractivos y abundantes. En las
charcuterías se pueden encontrar gran variedad de carnes cocinadas, jamones, salchichas y patés. Algunas de ellas
también ofrecen ensaladas y platos del día, sencillos, atractivos y económicos en general.
Los quesos son algo que conviene probar; la elección entre más de 360 tipos existentes es como atravesar un laberinto
sin fin. En una buena tienda de quesos se puede degustar varios de ellos y elegir el que más se adapta a los gustos
personales, contando siempre con la colaboración de los encargados del establecimiento. Entre los mejores quesos
están el Fromage Fermier y el Camembert; un queso con la inscripción lait cru (leche pura), que representa la más
alta calidad entre los productos de esta naturaleza.
Horarios de comida
Generalmente los desayunos son ligeros, a base de crosaint o brioche con café. Si desea zumo de frutas tendrá que
pedirlo aparte en la mayoría de los casos. La hora para desayunar es la más variable de las comidas aunque suele ser
temprano. La comida y la cena tienen horarios más estrictos y en la cultura francesa no es bien visto picar entre comidas
o tomar un aperitivo. La comida suele servirse entre las 12:30 ó 13:00 h. y la cena, que es la principal comida del día,
alrededor de las 20:00 h. Ambas pueden ser abundantes y por lo general incluyen una ensalada con algún producto de
origen animal como el pollo o los mariscos, una crema o sopa y un plato fuerte. Se acompañan con vino o con agua
mineral.
Es aconsejable realizar reserva en los restaurantes, especialmente a la hora de cenar y en las grandes ciudades ya
que es la hora en que se encuentran más comensales. Algunos establecimientos abren hasta muy tarde y sirven cena
entre las 12 de la noche y las 2 de la mañana para los asistentes a espectáculos nocturnos.
Si no desea enfrentarse a los restaurantes formales, con seguridad encontrará innumerables cafés, bistros, brasseries,
restaurantes de gran tradición pero menos formales o restaurantes de comida rápida que han llegado a casi todo el
mundo. En las calles y mercados también existen vendedores callejeros de diversos bocadillos.
Vinos franceses
Otro producto de gran tradición en Francia es el vino, esa bebida mágica que viene a ser el perfume del paladar. Cada
región tiene el suyo propio, que difícilmente podrá encontrar fuera de ella; pero también existen los vinos que traspasan
fronteras, que involucran historias y leyendas y que con seguridad le agradaría probar como es el caso del Borgoña, el
Burdeos, el Coñac y el mítico Champagne.
El Burdeos tiene sus orígenes en la Edad Media, cuando esta región, al suroeste francés, estaba dominada por los
ingleses. El Champagne, símbolo de éxito y triunfo, está elaborado a partir de la combinación de uvas de diversos
viñedos. Posiblemente haya escuchado hablar de Dom Pérignon, asociando este nombre a una de las más prestigiosas
marcas de champagne; pues bien, hacia 1700 este monje ciego fue quien descubrió la cualidad espumosa de este vino
que, gracias a las botellas de cristal grueso y el uso de corchos en el envase, pudo ser producido y conservado en mayor
escala.
El Borgoña es un vino que se produce en menor cantidad ya que sus uvas requieren de una calidad que no es fácil
obtener en gran escala. Es un vino clásico, fuerte, que se incrusta en el paladar y permanece en el recuerdo para
siempre. Si se acerca a la zona de Provenza podrá encontrar vinos más ligeros, frescos y afrutados, producto de un
clima más mediterráneo.
Los vinos ofrecen en su etiqueta las claves para conocer su esencia. La abreviatura AOC Appelation d'Origen
Controlée significa que se trata de un vino rigurosamente controlado desde la selección de sus uvas, pasando por los
procedimientos de elaboración y el tiempo de añejamiento hasta la graduación que contienen. La categoría Vin
Délimité de Qualité Supérieure VDQS califica a los vinos de segunda clase que resultan bastante buenos y que
compiten año con año para pasar a la primera categoría. Por último, los Vin de Table son vinos regionales que
requieren menos rigor en su elaboración, aunque ello no significa que sean de mala calidad, además de resultar más
económicos.