Mas Parés: Nuestro Foie

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Mas Parés: Nuestro Foie
“Oh tú, hígado de ángel
Suave manjar
Peso perdido
De nuestras delicias
Esplendor sagrado
De nuestras comidas,
Presente compacto
Riqueza bella
Intensa también
Forma adorable!
Tu dulce perfume es un arpa
Sobre nuestros paladares. Tu armonía
Toca los címbalos en nuestras lenguas
Y nos atraviesa enteramente
Con un largo escalofrío de placer”
Estos son los versos que el poeta Pablo Neruda dedicó al hígado de pato en uno de sus poemas.
Los puntos en los que he basado esta exposición son:
.- Pequeño apunte sobre la Historia del Foie –Egipto-, que ya desde su nacimiento como
ingrediente culinario estuvo relacionado con la Alta Gastronomía y el elitismo.
.- Tipo de pato que se usa para la consecución de los mejores foies.
.- Tiempo de duración –y alguna indicación más- de la fase de Cebado.
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.- Pequeña descripción de la fase de Crianza de los patos –los patos pasan por tres fases: Crianza,
preguiaje y cebado- según lo hacemos nosotros, la marca más artesana en la elaboración de
productos del pato.
.- Sacrificio del animal y Evisceración de su hígado –hígado= tesoro-.
.- Si sólo resulta aprovechable su hígado o por el contrario también sus carnes.
En primera instancia, me gustaría brevísimamente mirar hacia atrás, hacia la historia, y en concreto
hacia el antiguo Egipto, pues es allí donde se inició el consumo y la producción del hígado de las
aves palmípedas –Pato y Oca-.
Conocemos lo importante que resultaba en el Antiguo Egipto el culto a los muertos y la creencia en
la vida más allá de la muerte. Cuál debiera ser la sorpresa de los agricultores de la ribera del Nilo al
ver como esas aves palmípedas –pato y oca-, tras un periodo de ingesta excesiva en comparación
a lo que normalmente comían, volaban hacia el sol, hacia el Dios supremo del Antiguo Egipto
(Osiris (Dios del Más Allá)-Ra (Dios Sol, ojo de Osiris)) y…desaparecían. Sorpresa que caía en el
misticismo y el misterio religioso cuando 6 meses después esas mismas aves volvían desde ese
mismo Sol y se posaban en esa misma ribera del Nilo, RESUCITADAS. Por que ésta era la manera
en que se explicaba el fenómeno de la migración de las Aves, pues no existía la ciencia, sino que
el saber residía en el culto religioso: Las aves morían al ir hacia el sol y resucitaban al volver de él,
convirtiéndose así patos y ocas en aves divinas sólo al alcance de aquellas clases sociales más
allá del Bien y del Mal, más allá de las prohibiciones alimentarias rituales, Escribas, funcionarios
reales o el mismo Faraón.
Los miembros de las congregaciones de los templos, imitando a la naturaleza, iniciaron la
explotación de aves palmípedas hiperalimentándolas con cereales e higos en este primer
momento, persiguiendo esa calidad excelsa de carnes e hígados digna de Dioses y Faraones y por
tanto óptima para las ceremonias y los banquetes de esa clase dominante. (Anécdota que puedes
utilizar: Nuestra palabra hígado viene del latín Ficatum, que significa higado, es decir, dotado de
higos).
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Y así, de la mano de este hecho tan natural de la migración y de la sobrealimentación que para
soportarla realizan las aves palmípedas, sobrealimentación que hipertrofiaba su hígado y dotaba a
sus carnes de una magredad exquisita, el foie y el pato desde su irrupción en la cultura
gastronómica de la humanidad estuvo ligado al elitismo y las fechas específicas, ideas ambas aún
presentes en nuestra actual cultura de la clase media. El resto de la historia es ya de sobras
conocida: De Egipto a Grecia y de Grecia a sus herederos, los romanos, y a los herederos de
éstos, la civilización occidental. Una civilización occidental que perdió durante la edad media este
tesoro gastronómico que fue conservado por el pueblo judío –el pueblo esclavo de los faraones, tal
y como narra el libro del Éxodo- hasta la perspicaz acción de un cocinero alsaciano francés que
presentó a Luis XIV, el Rey Sol, un plato elaborado con hígado de pato, y que supuso la vuelta de
este pilar de la alta cocina a las mesas de nuestros restaurantes, hoteles y hogares.
El foie es un pilar esencial en la Alta Restauración y, de su mano, un ingrediente universal en la
cocina, cocina y gastronomía que son un patrimonio universal carente de nacionalidad –a
excepción de la nacionalidad que otorga su buen uso y los desarrollos culinarios que al utilizarlo
pueden conseguirse-.
El único secreto para la obtención y, posteriormente, para el tratamiento y la elaboración
gastronómica de un buen foie reside única y exclusivamente en el animal.
a.- Un animal que ha vivido en un determinado entorno y que ha experimentado una serie de
procesos en unas determinadas condiciones durante su vida.
b.- Un animal que ha sido alimentado siguiendo un determinado régimen y unas determinadas
pautas que resultan tal vez el elemento más decisivo en vistas a la obtención de un foie precioso.
c.- Un animal que ha sido sacrificado de determinado modo y al que le ha sido eviscerado su
hígado de determinada forma.
d.- Y finalmente, un animal que ya convertido en canal de pato o en foie, ha sido manipulado de
determinada manera hasta llegar a nuestras cocinas y, desde ellas, a nuestro paladar.
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En la actualidad, el animal por antonomasia en cuanto fuente del 98% del foie consumido en
Europa es el pato moulard. La variedad del pato moulard nace del cruce entre un macho de la
variedad Barberie y una hembra Pequinesa Mamut. Esta variedad, la moulard, ofrece unas
características de hígado óptimas y al ser un animal rústico, un rendimiento en los productos
frescos derivados –magret, muslos, bracitos, agujas, mollejas- igualmente sobresalientes, con lo
que alcanzamos el por qué de la producción centrada en esta variedad de pato. Por cierto, es el
macho moulard el único habitante de las explotaciones agrícolas, pues el hígado de las hembras,
más nerviado y abastecido de vasos sanguíneos que el del macho no posee igual valor ni calidad
gastronómica.
Una vez identificado el animal, la receta para la obtención de foies de extrema calidad se completa
con las circunstancias que lo rodearan a lo largo de su vida e incluso en el momento de su
sacrificio, evisceración y despiece. Como base del estudio he utilizado los métodos y parámetros
utilizados por la firma Mas Parés, productos del pato, fruto de su experiencia en el sector –fue de
hecho la firma pionera en España en la elaboración de productos derivados del pato- y de su
enorme proximidad a lo que podríamos llamar un “modelo óptimo” en las explotaciones de pato.
Podemos dividir el periodo de vida de un pato moulard en tres fases: La Crianza, El Preguiaje y El
Cebado.
1.- Fase de Cría (0-9 semanas): Todas las fases en las que hemos dividido la vida del pato
podríamos considerarlas como críticas, pues cualquier tipo de circunstancia, incluso la más nimia,
a la que se vea sometido el animal puede repercutir en lo que será su desarrollo y, por tanto, en lo
que será la calidad final de su hígado o sus carnes. La piedra angular que resume todos los
cuidados al que se somete el animal durante el momento de su cría se halla enunciada en la
siguiente máxima del sr. Jaume Juher, la máxima autoridad nacional en la ciencia del pato: “Si
entra un animal completamente sano en la fase de Cebado difícilmente dará un hígado de mala
calidad”. La gran mayoría de productores de pato
tienen dos alternativas para realizar la crianza de sus animales: La posibilidad de Granja intensiva
o la posibilidad de Régimen mixto de Semilibertad para los animales.
La primera opción, la granja intensiva, es de hecho la opción mayoritariamente escogida para la
producción de patos. Gran parte de las grandes marcas francesas y las grandes empresas de
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productos del pato en España crían a sus animales bajo este modelo. El hecho de que en Francia
la industria del pato tenga una edad de más de 50 años provoca que en dicho país, la cuna del foie
como ellos se autoproclaman –a pesar de que, si recordamos lo que hemos comentado de Egipto,
Roma o el pueblo Judío, Francia sea tan sólo un momento, un instante, una opción en la milenaria
historia del foie- provoca que, fruto de esta industrialización del sector, sea la demanda y la oferta
las últimas causas de los procesos de producción de productos frescos y derivados del pato.
Industrialización que supone que los animales franceses sean sacrificados a las 12 semanas –sin
haber alcanzado la madurez óptima-, sacrificio prematuro que se traduce en magrets de 350 gr. e
hígados de, como máximo, 500 gr. La granja intensiva se caracteriza por los cercados y los suelos
de paja, suelos de paja empapados de orín y defecaciones sobre los que el animal se sienta y
duerme. Quema del plumaje y la posibilidad de creación de sabores no deseables en las pieles y
las carnes del pato, así como infecciones por hongos que provocaran tos e infecciones diversas en
el animal son los más que probables resultados de este tipo de cría. Ante estas amenazas para la
salud del pato, se le administrará Tetraciclinas (alias Antibióticos), antibióticos que NO resultan
inocuos y que el animal, si ya ha entrado en la fase de cebado, NO PUEDE ELIMINAR mediante el
funcionamiento de su hígado, con lo que el resultado de su hígado será el de un foie de mala
calidad. Al margen de esta circunstancia relacionada con la morfología (=forma) de la explotación,
en numerosísimas ocasiones este tipo de explotación posee el riesgo del estrés en el animal
derivado de la superpoblación en la granja, estrés que conlleva la aplicación de un tratamiento
químico antiestresante que, como el tratamiento a base de antibióticos, repercute en el animal y la
calidad de los productos que de él se deriven.
En los regímenes mixtos de Semilibertad, cuyo más claro ejemplo son las granjas de cría de la
firma gerundense Mas Parés, la amenaza de procesos infecciosos de los que puede ser víctima el
animal queda prácticamente conjurada. En las granjas de dicha marca, los animales viven en
semilibertad y duermen y se sientan en un terreno arenoso y poroso que se traga esos orines o
esas defecaciones eliminando su connatural riesgo. Terreno arenoso y poroso, pues si nuestra
explotación se halla en una superficie “argilosa”, fruto de su misma morfología, los excrementos y
residuos del animal flotarán en el mismo –pues se trata de un terreno impermeabilizado-, y existirá
exactamente el mismo tipo de amenaza que en las granjas intensivas.
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2.- Preguiaje (9-11/12 semanas): El tránsito de la fase de cría a la de cebado, con riesgo de
traumas para el animal, no puede realizarse sin una preparación particular que eliminará este tipo
de incidencia física y psicológica y que denominamos fase de preguiaje. El preguiaje consiste en la
educación de la conducta alimenticia de las aves palmípedas y en la
estimulación del funcionamiento hepático –del hígado- así como la preparación de las células del
hígado –hepatocitos- para la sobrecarga lipídica - =de grasa- que supondrá la fase de cebado.
Durante esta fase se conseguirá un acondicionamiento óptimo para la fase de cebado del esófago
del animal así como una educación en los hábitos alimenticios del mismo que prácticamente
sellarán la calidad de dicho animal.
3.- Fase de Cebado (12-14 semanas): Durante esta última fase de la vida del pato en las
explotaciones, el animal, durante estos 12-14 días, ingerirá Grano de Maíz 100 %, escaldado y en
dos únicos ágapes diarios, con una diferencia de 12 horas entre uno y otro, y siempre con la
misma cantidad de grano de maíz de ingesta.
Y una vez llegados a este punto, a un animal adulto de aproximadamente 4,5 Kilogramos de peso,
animal rústico de amplia carcasa, y en virtud del régimen alimentario llevado con una correcta
disposición de grasas en su muslo, magret e hígado, el pato es sacrificado y lo que había sido un
anónimo animal en una granja se convierte, en virtud de la pericia de elaboradores y cocineros, en
un tesoro gastronómico.
Pues no es hasta el momento de su sacrificio y hasta el momento de la evisceración de su hígado
cuando observamos si todos los cuidados, mimos y sofisticaciones realizadas durante su vida han
tenido o no éxito, han conseguido o no ese foie extra perseguido.
Pero debo recordar, en este último momento de la vida del pato, que el método de sacrificio y la
técnica de evisceración - =extracción- de su hígado también repercuten en lo que pueda ser la
calidad final del foie.
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Sobre la técnica de sacrificio del pato.- Una de las más óptimas formas de sacrificio del animal es
la Electronarcosis, que consiste en una pequeña descarga eléctrica sobre el animal sumergido que
lo aturde y relaja y facilita así un correcto desangramiento tras el corte en que consiste su sacrificio.
En cuanto a la evisceración del foie del pato, dos son las alternativas: Una evisceración en frío,
es decir, una extracción del hígado del animal transcurridas unas horas desde su sacrificio, y que
repercute en la calidad final del hígado. Las razones: a.- fruto del tiempo que ha pasado éste en
contacto con el intestino –un intestino siempre fuente de riesgo de infección- puede haber
presencia bacteriana en el mismo y b.- fruto de que a pesar del sacrificio, y a raíz de lo que
podríamos llamar “inercia vital”, el hígado prosigue durante un periodo de tiempo su función de
filtro de los líquidos corporales, éstos llegan al hígado y pueden resultar almacenados, con lo que
la calidad última del foie puede resentirse.
Y una evisceración en caliente, la forma óptima de extracción del hígado, pues eliminamos la
amenaza bacteriana del intestino y provocamos que lo que es el enfriamiento de la víscera sea
más rápida, y por contracción de la misma al ponerse en hielo, que expulse mejor los pequeños
capilares sanguinolentos que se hallan en él.
No todos los foies son iguales, así como tampoco no todos los foies pueden ser utilizados
indiscriminadamente para elaborar platos en las cocinas. Existe una gradación de calidad en ellos,
grados de calidad que pueden resumirse en:
.- Foie Extra
.- Foie Primera
.- Foie Segunda
.- Foie Puré
Cuál es el criterio objetivo que fundamenta esta clasificación? Su fungibilidad, es decir, la
resistencia al paso de corriente eléctrica que nos da una evaluación de la fundición - =fungibilidaddel foie en la cocción. Cuanta más resistencia al paso de corriente, mayor calidad. Pero, de
examinar de esta forma a nuestros foies, ninguno nos llegaría en condiciones de poder ser
elaborado en el servicio. Existen por tanto otros criterios, digamos otros signos evidentes para
rechazar o aprobar un foie: un sabor ácido, un bouquet demasiado amargo o un aroma en exceso
marcado son criterios que situarán el foie, en función del evaluador y su nivel de exigencia, en un
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escalón u otro. Pues aquí ya es la subjetividad, es decir, la personalidad del chef o el clasificador lo
que puntuará o valorará de una forma u otra el hígado que ha llegado a nuestras manos. Un color
marfil –si el animal ha sido alimentado con maíz- o rosado –si lo ha sido con higos-, comprobar que
no presente manchas de hiel y que no ha recibido ningún golpe, que tenga una textura consistente
y que no se muestre excesivamente graso y amargo serán los criterios que nos permitirán evaluar
y acertar con nuestra evaluación en nuestra clasificación del foie.
A continuación os añado una serie de notas que, según vuestro criterio, podran o no ser
comentadas en vuestra exposición –LO IMPORTANTE ES LO ESCRITO ANTERIOR A ESTO-. La
primera hace referencia a la falsa polémica entre el foie de pato y el foie de oca –foie en la
actualidad de carácter marginal fruto de los costes en su producción, la escasa fiabilidad de ver
cumplidas las expectativas de los productores en cuanto a la calidad del hígado obtenido de las
ocas y el nulo rendimiento comercial que pueden obtener de la venta de sus carnes, fibrosas y
duras, lo que convierte la producción de oca en un riesgo que se asume cada vez menos, y que
está provocando que las explotaciones de oca en Europa sean aisladas y en gran parte,
concentradas en el este del continente –Hungría, Bulgaria-. La segunda y siguientes las he sacado
de la revista gastronómica Apicius –precisamente el primer cocinero que escribió una receta, en la
antigua Roma, fundamentada en el hígado de pato-; esta segunda trata sobre notas de cata del
foie, la tercera profundiza un poco en el tema de la oca-el pato y la última se centra en los
maridajes óptimos para el producto que proponen una serie de cocineros.
Foie de pato o Foie de oca?
Breve inciso sobre una falsa polémica de gourmet montada alrededor de la cuestión del pato y la
oca. Nuestra actual realidad de Civilización de Mercado exige una satisfacción en el idioma del
mercado de nuestras demandas gastronómicas. El mercado solicita un producto, el foie, para
satisfacer su necesidad culinaria. Y este producto, el foie, debe llegar a este mercado desde lo que
son sus productores, ya sean medianas empresas, multinacionales o pequeñas explotaciones de
oca o pato. Productores que requieren de una cosa llamada rentabilidad para poder sobrevivir y así
satisfacer la demanda del mercado. Bajo las lentes de la rentabilidad, las explotaciones de pato y
los beneficios del pato multiplican por 3, 4 o 5 los beneficios reportados por la oca, haciendo que
en la actualidad el número de productores especializados de foie de oca se haya convertido
prácticamente en algo simbólico. No se trata de una situación derivada de una peor calidad ni de
nada intrínseco a los animales, sino una sencilla cuestión de mercado: La oca debe alimentarse 3
veces al día en lugar de 2; los resultados en cuanto a foies extras en ocas, fruto de lo nervioso y
poco manipulable que es el animal son, en comparación con los resultados del pato, pésimos; la
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carne de la oca es fibrosa, no jugosa ni magra, lo que conlleva que no se valore y por tanto tenga
un precio reducido; al no poder repercutir en más productos derivados de la oca los costes de la
producción, tenemos que el foie de oca se halle a unos precios desproporcionados, pues es en su
hígado donde deben repercutirse todos los costes de dicha producción; finalmente, ante la
situación expuesta, resulta obvio que el consumo de oca –debido a los precios- respecto al
consumo de pato es minúsculo, con lo que los productores se inclinan por el pato y condenan a la
marginalidad la producción de oca.
Consejos de degustación –aspectos culinarios-
El foie gras es un producto que debe conservarse en el frigorífico. Antes de servirlo, se debe abrir
el envase y dejarlo a temperatura ambiente durante 20 minutos. De este modo, se oxigena y
desprende todos sus aromas.
Para evitar que se rompan las porciones, el foie gras se corta en láminas delgadas con un cuchillo
de hoja fina, liso y sin dientes, que previamente se sumerge en agua caliente y después se seca.
Mejor no cortarlo hasta el último momento, con el fin de preservar su color y sabor; además, se
corre el riesgo de que se oxide o muestre un tono menos agradable. Para conservar la frescura de
cierta cantidad sobrante, el plato puede colocarse sobre un lecho de hielo picado.
En cuanto a las proporciones recomendadas, para los entrantes se establece entre 50 y 70 gramos
de foie gras por persona y de 100 a 130 gramos para un segundo plato.
El foie gras en conserva o semiconserva se degusta solo o con pan, que puede tostarse
ligeramente. El empeño de tratar de untarlo es imperdonable a los ojos de los puristas y amantes
del foie gras, que observan sin remedio cómo el producto pierde su textura característica, a la vista
y al gusto.
En cuanto a las recetas, el foie gras es protagonista de numerosos platos de alta gastronomía, ya
que armoniza a la perfección con ensaladas, legumbres, verduras, purés o platos de pasta, entre
muchos otros.
Pero sin duda, la mejor forma de apreciar sus excelentes cualidades es acompañarlo de un cava o
un champagne, mejor brut –aunque también el cava rosado cumple con su función-, con vinos
blancos dulces, pinords, oportos y, en general, con vinos de alta calidad, a la altura del producto.
En el apartado de denominaciones y productos, una etiqueta de foie gras debe incluir, además del
nombre del fabricante, informaciones específicas, claras y precisas, tales como la lista de
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ingredientes utilizados, la fecha de caducidad, la temperatura recomendada de conservación, y la
identificación del lote de fabricación. Sin olvidar la denominación del producto según la
terminología establecida.
Se reserva la denominación “foie gras” para los productos que no tienen más que hígado graso.
Además, existe el término “foie gras entier”, que se compone de un hígado entero o de uno o
varios lóbulos de hígado graso.
El “foie gras” se compone de trozos de lóbulos de hígado graso aglomerados.
El “bloc de foie gras”, compuesto de hígado graso reconstituido, puede contener además hígado
en trozos. Por otro lado, existen también varias preparaciones a base de hígado graso con un
porcentaje de hígado graso que puede variar: el “parfait de foie” contiene un mínimo de 75% de
hígado graso. Por último, los medallones, patés, mousses o galantinas de hígado, que
contienen como mínimo el 50% de hígado graso.
¿De oca o de pato? Senderens nos da su opinión
Los dos palmípedos, oca y pato, se crían indistintamente en la misma zona productora, en
idénticas condiciones de engorde. El elemento diferencial llega sobre todo con la degustación.
(Bouquet del Foie Gras)Si el foie gras de pato resulta en boca más fuerte, con cierto amargor
característico, aunque más fugaz y, tal vez, rústico, como más marcado;
(Bouquet del de Oca): el de oca ofrece un sabor matizado, más delicado, incluso dulce; de gran
untuosidad y finura en cuanto a la textura, más elástica y pastosa, fundente y permanente al
paladar.
La otra diferencia, más obvia, hace referencia al tamaño de la víscera. Como es lógico, el hígado
de pato es menor que el de oca. Los pesos oscilan entre 450 y 700 gramos para el primero, frente
a los 700 y 800 gramos de un hígado graso de oca. Por último, el color, más amarillento-marfil,
beige, jamás grisáceo, y siempre uniforme, para el de pato respecto a la tonalidad rosácea del de
oca. Sin olvidar el precio, más económico el de pato.
Asimismo, tal y como apunta el chef Alain Senderens, al pato se le presuponen otras virtudes
económicas y comerciales que le otorgan ventaja respecto a la oca, tales como un engorde
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más rápido, el tamaño menor de su hígado y, por tanto, con mejor salida comercial. En su opinión,
la textura adecuada debe ser parecida a la de una mantequilla suave bajo la ligera presión de un
dedo, que hunde la carne y ésta retiene la huella. Manchado o veteado, será síntoma de estrés del
animal o malos tratos recibidos, así como prueba irrefutable de producto defectuoso, de baja
calidad, carente de su textura típica, quedando endurecido o hasta derretido durante la cocción. Al
corte, jamás debe mostrar pequeñas venas, trazos de sangre ni nervios. Tiene que ser limpio y
firme.
El foie gras de oca: su calidad mejora con una dieta hipercalórica que las ocas ingieren con
fruición, un preparado a base de maíz y cebada empapados en agua caliente, y mezclados con
miel e higos.
Los unos y las otras, patos y ocas, pueden convivir en armonía y comparten una marcada
sensibilidad ante los cambios meteorológicos: a las variaciones de temperatura, a la humedad y las
corrientes. Sin ironías, conviene asegurarles una placentera existencia, equilibrada, sin el más leve
atisbo de estrés, por supuesto, con el fin de obtener el mejor foie gras. Calidad de vida del todo
interesada.
Para obtener la calidad deseada –tanto en el pato como en la oca-, su tratamiento precisa
mucha paciencia y meticulosidad durante la cría y engorde. Como buenos animales de
costumbres, la regularidad en el horario de alimentación y las cantidades de maíz que se les
da son decisivas.
Y un nuevo matiz en la temperatura, aspecto en el que Santamaria coincide con Carme
Ruscalleda, del restaurante Sant Pau. En invierno, los hígados son de mejor calidad que en
verano, porque con el calor los animales comen de peor gana y porque el producto se resiente y no
tiene la misma textura que en invierno.
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Buenos maridajes
El foie gras se conforma con poco, o mejor, no precisa grandes acompañamientos ni comparsas
que a menudo desvirtúan su sabor. Le bastan un buen pan y un vino, tampoco cualesquiera, se
sobreentiende. La combinación de estos productos de nobleza extraordinaria reserva uno de los
mayores placeres culinarios al comensal. A partir de esta premisa, las variaciones son múltiples,
siempre que se respeten sus principios fundamentales.
En la elección del pan, lo mejor es obviar la fantasía y cortar las alas a la imaginación, que bien
podrían interferir en la pureza del foie gras y su inconfundible sabor. Se recomienda elegir un buen
pan rústico, redondo o una sencilla baguette, tostados o al natural, eso al gusto del consumidor.
Sobre todo, evitar el gesto de untar o tratar de extender sobre el pan el foie gras, que perdería su
textura, y ofrecería un espectáculo patético a miradas expertas. Lo más aconsejable es colocar la
fina lámina sobre el pan, sin más.
Respecto al vino, la riqueza de sabores y matices que ofrece el foie gras permite infinitas
asociaciones. Los vinos sólo deben poseer un mínimo de complejidad y cuerpo. Por lo tanto, se
deben excluir los vinos demasiado ligeros o jóvenes.
Es tradicional degustar el foie gras con un vino blanco suave, el incondicional Sauternes, si bien la
provincia de la Gascogne ofrece algunos como Côtes de Gascogne o Pacherenc. De igual modo,
se puede acompañar de grandes caldos tintos, que sintonizan muy bien con el foie gras, y por qué
no, con un Madiran. Algunos viticultores defienden el maridaje con Floc de Gascogne y fijan la hora
del aperitivo como la mejor.
Entre las sugerencias de blancos dulces franceses, además del ya mencionado Sauternes, el
Montbazillac, Jurançon o Bergerac. Si se opta por los alsacianos, mejor elegir uno de cosecha
tardía.
Los blancos secos proponen un Côtes de Beaune, un Gran Borgoña o un champagne muy ligero.
También, un vino de Graves o de Chateauneuf du Pape combinan muy bien con el foie gras.
Las referencias de tintos se inclinan por caldos del Médoc (Margaux o Pauillac), del Libournais
(Pomerol) y hasta un Cahors, más tánico, como es, asimismo, el caso del antes aludido Madiran. Y
todo ello sin desmerecer en ningún momento excelentes vinos españoles que armonizan tanto, o
más, que los anteriores. Todo vale, para los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o
los incondicionales del vino tinto.
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Mas Parés: Taller de Formació
1.- Mas Parès, la marca de l´ànec
.- D´entrada, i com a fonament de la informació que seguirà, assentem un principi:
Una cosa és viure de la venta de productes d´ànec fresc o elaborats d´ànec i una altra cosa
radicalment diferent és viure d´aquesta comercialització però amb el mètode i filosofia de treball de
la nostra marca. Del primer cas en direm mercantilisme de l´ànec i del segon Compromís amb
l´ànec.
Aquest compromís amb l´ànec s´articula al voltant de:
1- .- El tractament de l´animal des que neix fins al seu sacrifici
2- .- Els processos –metodologia de treball- als que són sotmesos al llarg de la seva vida a
les nostres granges
3- .- Els processos –metodologia de treball- al que és sotmès la nostra matèria primera en la
seva transformació en productes el.laborats d´ànec
4- .- La nostra implicació amb escoles d´hosteleria i ensenyament en general monitoritzantguiant visites a les nostres instal.lacions, així com la col.laboració amb els professionals de
la restauració o la xarcuteria, que tenen en nosaltres un aliat i una font d´informació per a
millorar la seva tasca i de la mà d´aquesta millora i col.laboració, una eina de major
rentabilització del seu esforç
5- .- Proximitat, diàleg i implicació amb els nostres distribuidors, en vistes a la millora en el
servei respecte els nostres clients finals
6- .- Difusió i transparència d´una cultura de l´ànec membre, part de la nostra
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El nostre compromís amb l´ànec acaba prenent la forma, el nom de la QUALITAT, una qualitat
absolutament diferent i superior respecte qualsevol altra competència, i que ens converteix en qui
som, és a dir, ens DEFINEIX i DIFERENCIA.
2.- Mas Parès, l´ànec de qualitat
La Qualitat única –per que també existeixen Qualitats –majúscules- i qualitats- de la nostra marca
es fonamenta en dos pilars essencials:
2.1.- Unes condicions infrastructurals d´instal.lacions i entorn rústic òptimes pel desenvolupament
dels nostres animals :
.- La Qualitat única de la nostra marca comença amb l´entorn i les instal.lacions que acolliran els
nostres ànecs:
.- 35 ha. De terreny poròs i sorrenc a la riba del Ter, on l´aigua mai s´estanca, i que facilita el règim
de semillibertat en el que viuran els ànecs les seves 14 setmanes de vida. Terres que es treballen
cercant la seva oxigenació
.- Aquest règim de semillibertat en el que es desenvoluparan els ànecs, i que permetrà una
maduració més naturalitzada de l´animal, la seva carn i el seu fetge, al marge d´evitar-se la
superpoblació i els problemes que se´n deriven –estrés-
.- Alimentació 100 % amb Blat de moro, que repercutirà en les qualitats, textura i greixositat del seu
magret o cuixat i del seu fetge
.- No suministrament d´antiestressants o productes farmacèutics –suministrament que normalment
prové de les condicions de vida de l´animal a les granges mercantilistes-, que també repercuteixen
en les qualitats de les vísceres –fetge- i carns de l´ànec, fent-les malbé
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.- I en quant a les naus on s´alimenten, una mena de fals terra que permet que mai els animals
estiguin en contacte amb els seus residus i que facilita, a través d´un mecanisme de pales
rentadores, una màxima higiene periòdica a cada nau
2.2.- Una metodologia i filosofia de treball hereva de la tradició artesanal del camp català –pagesia, que acaba de definir la nostra aposta corporativa:
.-Per tant, un cop observades totes aquestes condicions i salvant les distàncies, és el concepte de
PAGESIA, i per tant el de TRADICIÓ i ARTESANALITAT, amb els seus milenaris coneixements, el
que fonamenta la nostra metodologia de treball amb els nostres animals –a qui tant debem- i dóna
la primera passa en el nostre segell de Qualitat –majúscula-.
Però no es tracta solament d´infrastructura, entorn o funcionalitat òptimes els trets en que es basa
la nostra artesanalitat. El ser artesà és una activitat humana i com a tal, és a l´home a qui pertany
aquesta denominació. Per tant, serà la nostra plantilla de professionals i la seva
àmplia experiència –Mas Parès fou el primer obrador d´Espanya homologat per la U.E per a
l´el.laboració de productes derivats de l´ànec- els vertaders autors d´aquesta Qualitat majúscula
que s´ha convertit en el nostre signe distintiu.
Mas Parès intenta amb la seva metodologia d´el.laboració i la seva estructura dels processos de
producció que el contacte directe entre l´ànec i l´el.laborador no s´esvaeixi sota la mecanització i
les pautes de producció en sèrie. Fidels a això, es desnervien i es desvenen els fetges un a un i
manualment, recaient així a cadascuna de les peces de la cadena de producció la seva part de
responsabilitat en l´èxit de la nostra marca.
On apuntem amb aquesta política que multiplica els costos en quant a producció? Al
posicionament de la marca en el segment més alt de mercat; segment més alt de mercat que sap
reconéixer aquesta qualitat i la valora –i que si no la coneix, la nostra tasca ha de fer aquesta feina
i ha d´aconseguir aquesta valoració-.
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3.- Mas Parès, sempre una passa endavant
Un cop iniciat el camí de la qualitat, aquesta Qualitat majúscula i el seu apropiament per part de la
nostra firma respecte totes les altres marques que també pugnen per aconseguir-la s´obté des de
l´avantguarda i la innovació. I en concret des de la seva arrel, la investigació i la recerca.
Per que Mas Parès és l´única empresa del sector a nivell nacional que disposa d´un departament
d´I+D i que fonamenta la seva empenta corporativa en el desenvolupament de noves referències,
en una investigació i una valentia que marquen la diferència entre “la Resta” i el seu catàleg-tipus
conservador (Frescos d´ànec, bloc natural i trufat d´ànec o oca i la seva gamma –llauna o tall 60
gr.-) i Mas Parès i la preeminència en el sector de l´ànec –en una paraula, lideratge-.
Les noves referències i la investigació parteixen sempre de 4 conceptes clau:
.- L´herència-tradició cultural europea –des d´Egipte o Creta-Grècia a la tradicional vinya
mediterrània, passant per l´avantguarda i el disseny de l´actual Europa- a la que se li dóna la forma
d´un foie o d´un micuit
.- La component del dolç en els nostres productes
.- El destil.lat associat que acaba de donar la personalitat, és a dir, el sabor únic a cadascuna
d´aquestes referències
.- El disseny i la imatge en el packaging o el marketing, però no com a vestit o simple aspecte, sinó
com a part activa en el que és la personalitat de cadascuna de les nostres referències d´I+D, de la
nostra gamma més alta i diferencial de producte
1ª referència: “El Foie de la Verema Mediterrània”
.- Gamma: Micuit al buit 400 gr., Bloc conserva 420 gr., Bloc conserva 310 gr., Bloc conserva 210
gr., Milfulles conserva 200 gr. o Tall 60 gr.
.- Component dolç associat: Confitura de Raïm
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.- Destil.lat associat : Most i Moscatell
.- Component cultural arrel de la innovació: El cep i la vinya i tota la tradició que se´n deriva al
mediterrani
2ª referència: “El Foie dels Faraons”
.- Gamma: Micuit Piramidal de 400 grs., Bloc conserva 420 gr., Bloc conserva 310 gr, Bloc
conserva 210 gr., Milfulles conserva 200 gr. o Tall 60 gr.
.- Component dolç associat: Confitura de Figues
.- Destil.lat associat: Licor de Figues
.- Component cultural arrel de la innovació: Egipte i l´inici a la seva civilització del consum del
fetge d´ànec hiperdesenvolupat gràcies al suministrament a l´animal de figues per part de l´esclau
jueu. Civilització egípcia que entra en contacte amb la civilització grega i, des d´aquí, arriba a Roma
i el seu hereu, la nostra civilització Occidental.
3ª referència: “Cydon”
.- Gamma: Bloc conserva 310 gr., Bloc conserva 210 gr., Milfulles conserva 200 gr. o Tall 60 gr. –
encara a desenvolupar-.
.- Component dolç associat: Codonyat
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.- Destil.lat associat: Doble de Calvados -100 % suc de poma-
.- Component cultural arrel de la innovació: L´illa de Creta i el seu culte religiós a la Deessa
Mare, deessa mare que posteriorment assumiria la forma de Venus-Afrodita en el panteó de les
divinitats olímpiques, i a la que se li consagraria com a arbre ritual el Codonyer. Venus-Afrodita que
era la deessa de l´Amor i protectora de les parelles en general i de les acabats de casar en
particular, i que a l´antiga Roma degustaven abans de consumar el matrimoni un dolç de codonyat.
4ª referència: “El Foie de les Quatre Estacions”
.- Gamma: Estoig amb quatre tarrines de vidre de 100 gr. Cadascuna
.- Component dolç associat: NO ; en aquesta referència, més que un patró dolç que acabi de
definir el producte, la definició i personalització s´obté dels ingredients que caracteritzen cada
estació i que conformen cada tarrina: Per ex., a l´hivern hi trobarem taronja, a l´estiu hi trobarem
maduixa, a la tardor poma o a la primavera prèssec.
.- Destil.lat associat: Per l´hivern, cointreau, per la primavera, licor de fruita de la passió, per
l´estiu licor de maduixa i per la tardor, calvados.
.- Component cultural arrel de la innovació: En aquest cas, més que l´entroncar amb algun
moment o aspecte de la nostra herència cultural, Mas Parès ha estat plenament contemporània i
observant el que són les línies de desenvolupament artístic i culinari actuals, ha aportat la seva
visió, fidel al que són aquestes pautes de desenvolupament (cuina del tast, minimalisme, fusió…).
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