intenso aroma

alacena | clavo de olor
El árbol de clavo de olor más antiguo
del mundo –llamado Afo– se encuentra en Ternate,
una de las islas Molucas de Indonesia:
tiene aproximadamente 400 años
Clavo de olor
Intenso aroma
De singular apariencia y conocida por sus propiedades antisépticas
y antiinflamatorias, esta especia debe ser utilizada con moderación en la cocina
para que no enmascare el sabor de otros ingredientes
María Isabel Capiello | fotografía orlando palencia
Proveniente de las remotas islas Molucas de
Indonesia, también llamadas “islas de las especias”, el clavo de olor (Syzygium aromaticum) le ha
dado la vuelta al mundo. Se trata de un capullo
que brota de un árbol que demora 20 años en
desarrollarse y llega a medir hasta 15 metros de
altura. Su nombre deriva de la forma que toma
al secarse.
Algunos escritos registran que hace miles de
años los aborígenes de las islas Molucas plantaban el árbol de clavo de olor para celebrar el
nacimiento de un niño. Al recién nacido se le
colgaba esta especia para protegerlo contra los
malos espíritus y las enfermedades.
Asociado desde siempre a la salud, se cuenta
que en el siglo III aC un emperador chino de la
dinastía Han exigía a quien se acercara a hablarle
que antes masticara clavos de olor para refrescar
su aliento, una costumbre que se hizo popular
en China, país asiático donde, además, se com-
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probó por primera vez su eficacia para aliviar los
dolores de muela.
Hacia el siglo XV dC los árabes ya comercializaban el clavo de olor en la ruta marítima del
océano Índico. En aquella época, portugueses,
españoles, ingleses y holandeses lucharon por
apoderarse de las islas Molucas, única región
productora de clavo de olor, pues el valor de cada
kilo equivalía entonces al de 7 gramos de oro.
Cuando los holandeses, en el siglo XVII, consolidaron su control de la ruta de esta especia
y lograron su monopolio, el comercio del clavo
de olor comenzó a regirse por severos estándares y la Dutch East India Company, compañía
holandesa encargada de administrar la actividad comercial con Asia, limitó su suministro
para mantener los precios elevados: sólo entre
800 y 1.000 toneladas de clavos de olor eran
exportadas anualmente, el resto era quemado
o echado al mar.
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alacena | clavo de olor
Sinbad, el marino –personaje del relato
Las mil y una noches–, incluía el clavo de olor
entre las especias que comercializaba
Hasta la era moderna el cultivo de la especia
se limitó a Indonesia, pero en 1770 el naturalista
francés Pierre Poivre logró robar algunas semillas y llevarlas primero a Francia, luego a las islas
Seychelles y, finalmente, a Zanzíbar, una de las
principales regiones productoras de clavo de olor
hoy, junto a Indonesia, Madagascar, Sri Lanka,
Malasia y Granada.
Aliado de bienestar
Uno de los usos medicinales más resaltantes
del clavo de olor está relacionado con la salud
bucal: disminuye la inflamación bucofaríngea y
mitiga las molestias ocasionadas por aftas. Por
su alto contenido de eugenol –sustancia muy
utilizada como anestésico dental–, alivia el dolor de muelas al aplicarlo directamente sobre
las encías. No obstante, su uso frecuente puede
causar daño en las membranas mucosas y en la
pulpa de los dientes.
La especia también alivia la inflamación de las
articulaciones ocasionada por la artritis y el reumatismo, actúa como estimulante del sistema
digestivo, mitiga los espasmos intestinales y las
diarreas, y combate los vómitos y las flatulencias. Además, favorece la memoria y disminuye
el agotamiento.
Rico en vitaminas K y C, el clavo de olor es una
buena fuente de omega 3 y minerales como manganeso, magnesio y calcio. Además, de acuerdo
con una investigación de la Universidad Miguel
Hernández de Elche (España), gracias a su alta
concentración de compuestos fenólicos es la especia con mayores propiedades antioxidantes.
El eugenol también previene la formación de
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coágulos en el torrente sanguíneo, con lo cual
ayuda a la salud cardiovascular. No obstante, por
esas mismas propiedades, está contraindicado
en personas que padezcan trastornos hemorrágicos o que vayan a ser sometidas a una cirugía.
Con moderación en la cocina
Picante, ácido, dulce y amargo: todo a la vez. De
intenso sabor y aroma, el clavo de olor debe ser
usado con moderación en la cocina. De lo contrario, enmascara el sabor de otros ingredientes.
Va bien en platos dulces y salados. Se utiliza en
preparaciones como el pastel de pollo, el guiso
de conejo, el atún abrasado, el jamón glaseado
y el plátano asado. También se usa en postres
como el dulce de lechosa, el arroz con leche, las
galletas navideñas y el pastel de manzana.
El clavo de olor combina con otras especias
como la canela, la vainilla, el anís estrellado y
el orégano. De allí que se utilice en la preparación de salsas tradicionales como la inglesa y
en mezclas de especias de uso popular en la
cocina árabe como la hindú Tandoori masala y
la marroquí Ras el Hanout.
Para aprovechar su versatilidad en la cocina,
se recomienda usarlo entero, pues en polvo
pierde rápidamente su aroma y sabor. La mejor
manera de preservar los clavos de olor es en un
frasco hermético, en un lugar fresco, oscuro y
sin humedad. Bajo esas condiciones, pueden
conservarse hasta por un año.
•
Fuentes
www.nlm.nih.gov / www.infojardin.com / www.gastronomiaycia.com /
www.euroresidentes.com / www.whfoods.com.
clavo de olor | alacena
Atún abrasado y macerado en clavos de olor
(Para 4 personas)
Receta del chef Federico Tischler
Ingredientes
• 500 gramos de lomo de atún rojo.
• 10 clavos de olor.
• 4 huevos frescos.
• 250 mililitros de aceite vegetal.
• 50 mililitros de aceite de oliva extra virgen.
• 1 diente de ajo blanco.
• 1 limón.
• 5 gramos de ciboulette.
• Hojas frescas de cilantro.
• Una pizca de salsa tabasco.
• Sal y pimienta negra recién molida.
Preparación
• Limpiar el lomo de atún de grasas y fibras molestas
al paladar. Luego tomar la mitad de los clavos de olor y
“clavarlos” al atún de manera desordenada para que se
vaya impregnando con su aroma.
• Sellar el lomo de atún en una sartén con un chorrito de
aceite, a fuego alto, durante algunos segundos, hasta
dorar su exterior, sin alterar el color rojo intenso de su
interior. Dejar reposar a temperatura ambiente, envolver
con un plástico transparente, bien prensado, y meter en
el refrigerador por 12 horas, aproximadamente.
• Llevar al fuego por al menos 1 hora, sin que llegue
a hervir, el aceite vegetal junto con el diente de ajo y
los clavos de olor restantes para infusionar. Tapar, dejar enfriar a temperatura ambiente y luego meter en el
refrigerador durante 12 horas, aproximadamente, para
que los aromas y sabores sean absorbidos por el aceite.
Pasado ese tiempo, colar.
• Preparar una mayonesa: separar las yemas de los huevos
(reservar las claras para otra preparación) y colocarlas en
un bol junto con la salsa tabasco. Batir enérgicamente
con un batidor de mano o eléctrico. Sin dejar de batir,
agregar el aceite infusionado en finos chorros. Luego,
añadir el aceite de oliva para aromatizar. Sazonar con sal,
pimienta negra recién molida y el jugo de limón recién
exprimido. Reservar en frío.
• Quitar los clavos del lomo de atún sellado y proceder a
cortar en láminas medianamente delgadas.
• Al momento de servir, extender las láminas en un plato
y hacer trazos con la mayonesa aromatizada. Decorar con
el ciboulette recién picado y las hojas frescas de cilantro.
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