Tesoros gastronómicos del Béarn: el foie gras y sus hados
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Periodista Digital Fogons Corner Salud Los simpáticos y duchos artífices de un foie gras de excelsa calidad Tesoros gastronómicos del Béarn: el foie gras y sus hados Marie­José Martin Delic Karavelic, 06 de julio de 2015 a las 23:44 En Francia, dos regiones se disputan tradicionalmente la paternidad del voluptuoso foie gras (literalmente, hígado graso): Alsacia y el Suroeste. No obstante, ni a la una ni tampoco a la otra corresponde dicha hazaña sibarita, cuya existencia ya se mencionaba hace 4.500 siglos en una cuna lejana, concretamente en los frescos de Saqqarah, necrópolis principal de la ciudad egipcia de Menfis. ¿Y cómo el País piramidal descubrió esa ancestral maravilla de fabuloso recorrido culinario? Observando­degustando uno de sus manjares favoritos, las ocas migratorias refugiadas en tropeles en las cálidas orillas del Nilo durante el invierno. Notaron que sus hipertrofiados hígados presentaban, aparte de una coloración más amarillenta que lo solito, una grasa supletoria, carburante natural surtiendo un sabor exquisito que no experimentaban durante el resto del año. Luego, surte información sobre el " Jecur Ficatum" ("Higado con higos") la primera compilación mundial de recetas " urbanas y sofisticadas" , del gastrónomo millonario Marcus Gavius Apicius (­25), "De Re Coquinaria" atribuido posteriormente y más genéricamente, a un tal Apicio (siglo IV). No obstante, receta y sabor distaban bastante de los gustos contemporáneos: "Cortar el hígado con una caña y marinarlo en garo (¡¡salsa de pescado!!). Luego, pintarlo con una mezcla de pimienta machacada, ligústico, bayas de laurel, envolver en una membrana de cerdo, asarlo a la parrilla y degustar." Horacio menciona una degustación de foie gras en un extraordinario banquete romano, un siglo antes de nuestra era. La legislación francesa tipifica rigurosamente el foie gras, que integra el rico patrimonio cultural y gastronómico nacional. La producción mundial del manjar (oca y pato) ronda las 26.400 toneladas, de las cuales Francia surte unas 19.070 (cifras 2013) y por ende, copa el primer puesto de los países productores (Agreste Synthèses, Aviculture, Foie gras, Julio de 2014, No. 2014/244, http://agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/conjsynt244201407avic.pdf ) En las afueras de Salies­de­Béarn, visitamos un lugar de gran encanto rural, la Granja "La Motte" Etchecopar, famosa por sus exquisitos patés, foies, rillettes, chichons, cuello rellenos únicamente aromatizados con la gema del lugar, la sal o flor de sal de Salies­de­Béarn, que consta de veintiséis oligoelementos. Adquiribles in situ, se despachan todo el año sobre los mercados vecinos: el miércoles en Peyrehorade y el jueves en Salies. Además, sus amables propietarios proponen una visita didáctica declinando todas las etapas de la fabricación del foie, a partir de una raza de patos rústicos e híbridos llamada " mulard ", cruce de macho de Barbarie originario del lejano Perú y de hembra perteneciendo a la raza de patos de Pekín (o, en su defecto, de pato de Ruán) alimentado con maíz. Los productos de la Granja La Motte , de excepcional pureza gustativa y alta fragancia, son puro reflejo de la minuciosa labor de un equipo a la búsqueda de una excelencia que hace su justa fama. Aparte de informar al visitante sobre los delicados entresijos de su fabricación, se imparte una master class sobre los clásicos errores cometidos a la hora de consumir ese florón de la gastronomía francesa, pero también sus consejos sobre temperatura, corte, vinos y tipo de panes que permitirán sublimar la degustación de un "mets" de excepción sin interferir o nublar su codiciado sabor y aroma. Gracias a la familia Etchecopar, así como al Oficio de Turismo du Béarn des Gaves que permitió la realización de ese reportaje. Una excelente página para saberlo todo sobre conservación, degustación y combinaciones ideales del foie gras: h ttp://lefoiegras.es/los­consejos Ferme La Motte 1770, Quartier Beigmau 64270 Salies­de­Béarn 00 34 05 59 48 22 22 http://www.ferme­lamotte.com/contact.php Oficina de turismo Béarn des Gaves 18, Place de la Trompe 64270 Salies de Béarn Tel. 33 5 59 38 00 33 [email protected]
