Comamos hasta satisfacernos - DOCX

Diario : MF DNES
Autor : Tomás Nídr
Ciudad : Praga
Fecha : 6 de abril 2012
COMAMOS HASTA SATISFACERNOS
El chef peruano Gastón Acurio entusiasmó a la gente con las recetas de casa en un programa
de televisión. Gracias a ello durante diez años sus conciudadanos llegaron a ser grandes
compatriotas gastronómicos. No es solamente pasión por la cocina, el misionero de los
fogones Acurio quiere llevar el país al mundo desarrollado, a través de la cocina.
Uno no puede pasar sin fijarse en la cara, con mejillas prominentes, de este hombre de pelo
rizado. En la metrópoli peruana él observa desde los escaparates, libros de cocina, fotografías
de periódicos en las cuales estrecha la mano del presidente, y también desde la televisión
donde tiene su show culinario muy popular. Es Gastón Acurio, quien hizo que la afición de
cocinar, mundialmente de moda, se convierta en una obsesión en este país sudamericano.
Ello se manifiesta en el hecho que el número de restaurantes en la capital se ha duplicado
desde el comienzo del nuevo milenio. Los platos nacionales tienen sus días en el calendario y
cuando le toca el santo al pollo a la parilla, la mitad de los habitantes sale para encontrarlo. En
el noticiero de televisión, que se difunde por la noche, no falta un reportaje culinario. A
menudo, los hombres se ponen al fogón. La profesión de chef se ha añadido a las soňadas por
los jóvenes y por esa razón, en un país de 26 millones de habitantes, se han fundado 100
institutos para cocineros. La cocina tiene sus cursos en la universidad y los niños llevan su
delantal a la guardería para que estudien sus bases. Por supuesto, en todas partes se enseña
cocinar a lo peruano. El patriotismo gastronómico está de moda y Acurio es su misionero.
Como el hijo rico llegó a la felicidad
“Gastón es el rey Midas de la gastronomía peruana. Lo que toca lo convierte en oro,” dice
sobre el compatriota Giorgio Robinson, quien trabaja en la gerencia de la cadena de
restaurantes Segundo Muelle y cuenta la historia de cómo un hombre de 44 años llegó a ser
un héroe nacional. Nació en una familia rica, de un político que lo consideró como el
continuador de la dinastía. Lo envió a España para estudiar derecho, donde su hijo, quien de
niño ayudó a la cocinera en la cocina a espaldas de su progenitor, huyó al fogón. Al Acurio
padre no le entusiasmó que su hijo fuera cocinero, pero al final le pagó los cursos en el
instituto Le Cordon Bleu en Paris. Al terminar sus estudios en 1994, regresó a Lima y para el
inicio de su nuevo restaurante pidió un préstamo de US$ 45,000 a sus familiares. Lo hizo en
estilo francés, los clientes llegaban, por lo que pronto pudo pagar el préstamo y además ganó
dinero para su futuro auge.
Pero Acurio no quiere quedarse con su cuento de hadas personal. Desea sacar el Perú del
mundo en desarrollo con ayuda del método “mesita, ponte”. Al preparar recetas para su
empresa iba conociendo ingredientes locales y recetas antiguas. Muy pronto cerró su
restaurante francés y en lugar de ello empezó su especialización en mejorar los platos locales.
“Gastón convenció a los peruanos, que la quínua no es comida para ave, sino que es trigo rico
en proteínas,” lo alaba Thelma Valdez, directora de la escuela culinaria Columbia. Hasta esa
época fue solamente comida para los indígenas. La gente de la ciudad no comería algo así,
pero trataron de probarlo bajo la influencia de un joven, quien añadió una ola global al interés
sobre la cocina y empezó a demostrar en la televisión la preparación de recetas caseras
mejoradas. Acurio les conquistó el estómago y ya no soltó.
“Hizo más por el Perú que cualquiera otra persona. Logró que la gente volviera a sus raíces y el
país dividido se unió con amor a la comida,” alaba la profesora de la Facultad Agraria Carmen
Felipe-Morales. Ella, desde hace mucho tiempo, promociona la bioagricultura y Acurio compra
cuyes de su finca para los restaurantes. Por esos roedores, comida típica de los indígenas, la
gente de la costa más desarrollada, considera a los indígenas bastante atrasados.
En los años 90, el cuy fue consumido por los campesinos o extranjeros en las zonas turísticas.
Hoy día, las elites de Lima se lo piden a los camareros de Acurio por unas 500 czk por cuy.
Rivales: mexicanos y japoneses
Según muchas personas de ese ambiente, y también fuera de él, el renacimiento nacional no
hubiera sido posible, si no hubiera sido por Gastón Acurio. El mismo, en una corta entrevista
por correo electrónico para MF DNES, modestamente dice: ”Soy solamente uno de los
soldados del grupo de cocineros que conjuntamente luchan por ideales.” Le gusta la
terminología de armada. A la pregunta, como van las recetas peruanas en la expansión global
dice: ”la lucha recién ha empezado”.
Empiece en Lima un diálogo sobre fútbol o la plantación de coca, pero igual en 5 minutos
escuchará sobre cuando la cocina local alcanzará a la mexicana, la gastronomía más famosa del
continente. Hace 3 años Acurio dijo en una de sus entrevistas:”En el mundo hay 500
restaurantes peruanos. En 20 años podríamos tener 200 000. No es imposible, cuando vemos
como expandió nuestra competencia en el pasado.”Como un ejemplo menciona la cocina
mexicana que cuenta, aproximadamente, con este número.
No se comparan solamente con los mexicanos, sino también con los japoneses. Ante todo por
que las dos naciones ofrecen pescado crudo como su especialidad principal. Mientras los
asiáticos la llaman sushi y la envuelven en arroz, los latinoamericanos la llaman cebiche y los
pedazos de pescado o los mariscos se ponen en jugo de limón con cebolla. Aunque nos es muy
atractivo, es extraordinario. Además a quien se le ocurriría en Europa, hace unos años, comer
sushi. Acurio despierta a la nación – a cada sushibar hay que contestar con una cebichería.
¿Le parece inútil perseguir el prestigio? Acurio y sus compatriotas ven la siguiente lógica: por
más que aumente el número de los restaurantes peruanos, habrá una demanda más alta por
ingredientes específicos que no se consiguen fuera del Perú. En el desarrollo de la gastronomía
ganarán los campesinos y exportadores y gracias a esos gastos también toda la nación. Además
los ingredientes no serían comprados solamente por establecimientos, sino también por
personas individuales, pues la gente querría el menú tanto, que lo querría preparar sola en su
casa. Si los jalapeños mexicanos, tortilla o tequilas penetraron en las neveras checas, porqué
no podría entrar el ají que se encuentra casi en todo plato peruano. O por ejemplo, la fruta
lúcuma, de la cual se produce el helado más vendido en el país. Ni hablar del Pisco producido
del jugo de la uva, muy buena base para muchos cocteles.
¿Sueño loco o plano real?
Un país que hasta ahora solamente depende de la explotación de minas ricas en minerales y
de sus precios inestables, podría recibir la segunda columna gastronómica. Del punto de vista
de la República Checa parece como un sueño loco. Aquí nadie ha escuchado sobre sus
especialidades. En Praga, existe solamente un restaurante peruano. En otros países de Europa
la cocina latinoamericana está representada por los mexicanos, brasileros o argentinos.
No obstante, el Perú ganó su gran prestigio entre los comilones, en el marco de su continente.
Se organizan viajes culinarios a Lima. Sus participantes desean probar los anticuchos
(brochetas de corazón de vaca) o tacu-tacu (hecho de arroz y frejoles), más que visitar Machu
Picchu. También los restaurantes peruanos se expanden al extranjero en forma de franchising
(prestación del know-how por un porcentaje del lucro). Acurio es un ejemplo. Llevó sus seis
cadenas a 12 países. Ante todo a los países cercanos. También abrió su restaurante en Nueva
York, y en Europa, donde tiene su primer establecimiento en España. Ya existen 31 empresas
con las iniciales GA. El valor estimado de sus propiedades son 100 millones de dólares.
Acurio recoge varios galardones, como peruano del año 2009 y el mejor empresario
latinoamericano del 2005. Su restaurante bandera “Astrid y Gastón” es considerada por las
revistas culinarias como el mejor restaurante del Planeta. Los medios anglófonos escriben de
él como “el chef con la influencia más grande, sobre el cual todavía no han escuchado”. Pero
su popularidad en el mundo hispano demuestra el hecho que prestó su voz a la versión
española del cocinero ratón en la película animada Ratatouille. Cuando un experto en el
extranjero se atrevió a criticar la comida peruana y su propagador, llegó a convertirse en un
enemigo público del país.
Cocinando política
Le parece imposible que la política pueda cambiar la situación en una república en desarrollo?
La directora de marketing de los restaurantes de Acurio, Sra. Elba Zapata, describe un caso
concreto como se puede lograr algo así:”En la metrópoli los autobuses modernos lo
constituyen los minibuses viejos, con los cuales el sector privado efectuaba el transporte
público. Para que no terminen de trabajar, Gastón ofreció transformarlos en puestos de fast
food. Venderán salchipapas (papas fritas con salchicha cortada), tendrán diseño único y
normas higiénicas. Lo mismo que existe en Nueva York con las tiendas de hotdogs. ” No es el
único proyecto de Acurio de como levantar la patria. Hace cinco años, en uno de los barrios
pobres de Lima, construyó una escuela moderna donde sus empleados enseñan la profesión
de chef para los que no podrían pagar escuelas caras.
Ya que solamente los más ricos pueden comer en sus restaurantes, por estas ideas los
peruanos lo toman como uno del pueblo. Acurio es más famoso que todos los políticos del
país. Antes de las elecciones presidenciales el año pasado, varios partidos le ofrecieron la
candidatura a presidente.(En caso de que hubiera ganado no sería el primer chef en el poder
ejecutivo, en Thailandia en 2008 Samak Sundaravej, ejerció durante 8 meses como Primer
Ministro, pero después tuvo que abdicar por no haber podido dejar sus presentaciones en los
shows de cocina). Acurio rechazó y directamente excluyó esa posibilidad para el año 2016 y
decepcionó al público disgustado por el grupo gobernante. “La gente se equivoca. No tengo
capacidades ni ambiciones para esa labor. Quiero ayudar a mi patria en lo que sé,” escribió a la
pregunta de MF DNES.
Sin embargo, habla sobre política ya que los tres últimos presidentes aprovecharon
gustosamente estar con él frente a las cámaras. Todos apoyan sus esfuerzos por la expansión
gastronómica, por ejemplo, en el extranjero organizan eventos de cocina, a los cuales invitan a
la elite de la cocina peruana. El también apoyó financieramente el festival gastronómico en
Lima, a donde va más gente que a un partido de fútbol. Las visitas de Estado ya no recibirán,
en ningún caso, whisky para beber como antes, sino una copita de aguardiente de la casa. El
patriotismo gastronómico llega también al nivel más alto.
********