a salto de mata - Selecciones Avícolas

• Producción de huevos
“A SALTO DE MATA”
José A. Castelló
[email protected]
Para ser sinceros, la idea de ponernos a redactar estas líneas nos ha venido de repente,
al encontrar un reportaje por Internet en el que el conocido periodista agropecuario Vidal
Maté, tratando de las características de las producciones ganaderas de la cooperativa
gallega Coren, indicaba textualmente lo siguiente: “la gallina se mantiene solamente en
producción algo menos de un año con el fin de mantener la máxima calidad del producto”.
Aunque a continuación solo añadía a este respecto el dato de una producción de
270 a 280 huevos en la vida productiva de esa gallina, con un consumo medio diario de
pienso de 130 gramos – se trataba de aves camperas -, la afirmación anterior es lo que
nos ha motivado a escribir unas líneas sobre el tema. Pero de antemano advertiremos
al lector que, por la improvisación en hacerlo, no busque nada técnico, sino solo las
consideraciones sobre las que hemos reflexionado tras la lectura de estos datos.
La pregunta
Comenzaremos con una pregunta concreta dirigida al productor de huevos,
desglosable a su vez en otras dos:
¿Sigue algún objetivo concreto en torno al momento de finalizar el período de
producción de sus gallinas, o bien toma esta decisión “a salto de mata”?
En el primer caso, la decisión sobre el momento que el productor de huevos –grande,
mediano o pequeño– tiene planificado para dar por finalizada la puesta de sus gallinas
puede provenir de su conocimiento de que, de prolongarla, cada vez será menos rentable,
bien por la reducción de la postura y la calidad del huevo, bien por un aumento del coste
de la alimentación, bien por una mala situación del mercado, etc.
A este respecto es lógico que,”como cada maestrillo tiene su librillo”, cada productor
de huevos tenga su propia teoría y en tanto algunos operen como en el caso antes citado
–con períodos de producción cortos-, otros consideren más acertado tener a sus gallinas
en puesta a lo largo de 15 ó hasta casi 18 meses. Y de esta forma, tienen planificado
perfectamente las fechas de las entradas de pollitas recriadas para la puesta, el tiempo
necesario para la obligada limpieza, desinfección y vaciado sanitario de sus naves, etc.
En contraposición, los que operan bajo el ya aludido ”salto de mata” (*) toman sus
decisiones “sobre la marcha”, no tanto en dependencia de las esperadas curvas de
producción de sus gallinas sino de otros factores externos: la situación del mercado
del huevo, una oportunidad para exportar, un brusco aumento del coste del pienso, el
precio de la gallina de desvieje, una determinada alarma alimentaria, etc. Se trata de
consideraciones muchas veces justificables y acertadas en su momento… a no ser por
lo que tiene de malo la improvisación en los muchos detalles que configuran el ritmo
de trabajo de las granjas de puesta multi-edad.
(*) Sin previsión, según el Diccionario de Uso del Español, de María Moliner, 2008.
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“A salto de mata”
Los avances de la genética
Dejando aparte a este tipo de productores –a quienes no
criticamos, pues puede que les vayan bien las cosas, aunque no
comulguemos con sus ideas-, el tema en el que queremos centrarnos
es el de la decisión acerca del momento en el que conviene dar por
finalizada la puesta de nuestras gallinas. Se trata de una decisión
trascendental, sobre la que raramente se habla, pero que guarda
bastante relación con los tremendos avances de la genética aviar
que últimamente no dejan de hablarnos de “la gallina de los 500
huevos”, como si ya pudiésemos operar con ella.
Pero, especulaciones aparte, un breve repaso de los datos que
manejábamos en los años 80-90 nos muestra que entonces nos
podíamos conformar con una puesta del orden de los 260-270
huevos al año –aunque comenzando la misma a las 20 semanas de
edad-, mientras que hoy, después de 30 años, en el mismo período
cualquiera de las principales estirpes de ponedoras marrones en el
mercado puede sobrepasar –con un buen manejo- las 300 unidades.
Aunque, a igual edad cronológica, teniendo en cuenta que en estos
30 años hemos avanzado unas dos semanas la fecha de la madurez
sexual, aun tendríamos que atribuir al menos una docena más de
huevos a la gallina actual, en fin algo casi increíble...
En esta situación, teniendo en cuenta que el coste de reposición
de una pollita recriadas de unas 17 semanas supone alrededor del
16 % del coste de producción del huevo –Castelló y col. 2010-, es
lógico que el avicultor se pregunte si no valdría la pena el alargar
el período de puesta para “amortizarla”
mejor, aun sin muda forzada. La respuesta
no la conocemos, cabiendo suponer que
cada uno podrá hacer sus cálculos en base
a las consideraciones que antes hemos
planteado pero, como orientación, en la
tabla adjunta exponemos algunos datos
que hemos tomado de los “standards”
de manejo de las principales estirpes de
ponedoras marrones que actualmente se
comercializan en España.
vida de la gallina el máximo posible a fin de “amortizarla” mejor,
reducir los tiempos y los costes del desalojo y el vacío sanitario, etc.
Y, al propio tiempo, sin olvidar que cuanto más se alarga el
período de producción – insistimos, sin muda, pues esto es capítulo
aparte – mayor proporción de huevos grandes podremos obtener,
como es bien sabido.
Pero aquí entroncamos ya con la política de la empresa que
citábamos al principio: “...el fin de mantener la máxima calidad
del producto”.
Al tratar de la edad de la gallina en relación con la calidad del
huevo se nos puede argumentar que también hay otros factores que
influyen en la misma, tan importantes o más que ésta. En efecto,
de una forma sucinta y abordando conjuntamente la calidad de la
cáscara y la interna del huevo ya clasificado, nos encontraríamos
con algunos tan importantes cómo:
• la alimentación de la gallina,
• la temperatura ambiente,
• la misma genética de la gallina,
• el sistema de alojamiento y el equipo,
• el manejo en la recogida,
• la patología,
• etc.
Sin entrar en detalles sobre todo ello, nos referiremos solo al
“efecto edad del ave”, ilustrando con varias referencias los cambios
que tienen lugar al aumentar la misma.
En primer lugar, si nos ceñimos al período final de la producción,
objeto de nuestro estudio, en lo referente
a la evolución del peso del huevo a partir
de las 70 semanas de edad –o un año
de puesta– vemos que su variación, en
positivo, es mínima: solo del orden de unos
0,5 a 1 g desde este momento hasta las 90
semanas que actualmente consideramos
como tope de edad para finalizar la puesta.
Esto puede representar de un 4 a un 8 %
más de huevos XL, a expensas de los L y los
M, que se reducirían casi por igual.
En contrapartida a esta ventaja –lo que
podía ser más interesante en el mercado
español hace tiempo, con el sobreprecio
que se pagaba por los huevos XL-, con el
retraso de la edad en la que se vende un
lote de gallinas hay que considerar lo antes indicado acerca de lo
que se pierde en la calidad del producto.
Es lógico que el
avicultor se pregunte
si no valdría la pena el
alargar el período de
puesta para “amortizar”
mejor la pollita, aun sin
... pero aquí no se acaba la
muda forzada
historia
Efectivamente, pues a la vista de estos datos podría parecer que
lo más interesante para el productor de huevos sería el alargar la
Tabla 1. Producciones de huevos y eficiencia alimenticia de las estirpes de color en los finales de su vida útil (*)
Semanas de vida
Puesta gallina/día, %
Nº de huevos acumulado/ ave alojada
Índice de conversión semanal, kg/kg (**)
70
79 – 81
307 - 314
2,20 – 2,30
80
73 – 75
355 – 365
2,40 – 2,55
90
67 – 73
404 – 414
2,50 – 2,70
(*) Datos standard indicados por las principales estirpes actuales en el mercado español, en condiciones de buen manejo.
(**) Estimaciones del autor, en base a las ingestas de pienso y los pesos de los huevos indicados para las estirpes consideradas.
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Fig. 1. Relación entre las roturas y la edad de las ponedoras
(Smith, 1984).
Fig. 4. Efectos de la edad de la gallina sobre la pérdida de calidad
del albumen (Forbes, 2002)
Fig. 5. Efectos de la temperatura y los días de almacenaje sobre
las Unidades Haugh -HU- (Saveur, 1990).
Fig. 2. Porcentaje de roturas de huevos según la edad de las aves
y el grosor de la cáscara (Smith, 1984).
Cómo empeora la calidad del huevo
Fig. 3. Relación de la probabilidad de rotura de los huevos con
el grosor de la cáscara (Smith, 1984).
Con independencia de que mediante la alimentación,
principalmente, y el manejo de la gallina podamos paliar, en cierta
parte, el efecto negativo del envejecimiento de las gallina sobre la
calidad del huevo, no cabe duda de que ésta, per se, es un factor
de primera magnitud que con viene recordar.
En lo referente a la calidad de la cáscara, refiriéndonos con
ello a su solidez, a efectos de evitar su rotura, la figuras 1 a 3 nos
muestran claramente lo que va perdiendo a medida que se va
alargando el período de puesta.
Aunque los datos mostrados en estos gráficos se refieran
a ponedoras blancas y no abarquen el período que estamos
estudiando, creemos que son totalmente aplicables a lo que ocurre
a partir de 70 semanas de edad y con aves marrones. Y es más,
la pérdida de calidad de la cáscara y los niveles de roturas no se
agravan linealmente, sino exponencialmente, pudiendo llegar un
momento en el que, solo por esto –por tener unas cáscaras de un
grosor menor de unos 0,33 mm– nos veamos forzados a dar por
finalizado un lote a causa de una muy alta proporción de roturas.
Adicionalmente, el envejecimiento de la gallina también
comporta otro efecto, la pérdida de su calidad interna, manifestada
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por una reducción de la proporción de albumen denso, a expensas
del más fluido. Se trata, sencillamente, de lo que ya sabemos, un
“ensanchamiento” de la superficie ocupada por un huevo al abrirlo
en un plato, como muy bien sabe el consumidor al calificar a misma
como “no fresco”, cuando, probablemente, parte del problema no
sea atribuible a su vejez comercial sino a la propia de la gallina.
Este efecto nos lo muestra claramente la figura 4.
Aclararemos al respecto que las Unidades Haugh –HU– son la
forma más común, a nivel internacional, para calificar la calidad
interna del huevo. Según Saveur –1990-, un valor por debajo de
60 ya significa una calidad que, al menos en el mercado francés,
puede entrañar una resistencia del consumidor a la compra del
huevo –figura 5-.
Por último, para mayor información sobre el tema, ya concretada
a las últimas fases de la producción, exponemos la tabla 2.
Este reciente estudio de Kempen y col. creemos que es muy
interesante por tratar precisamente de las posibilidades de alargar
el período de puesta de las gallinas. En el informe se reconocía,
además, que en la experiencia se habían planteado alargar el
período de puesta hasta las 90 semanas de edad, pero la pobre
calidad de los huevos que estaban recogiendo les hizo desistir de
ello y finalizarla a las 85 semanas.
En conclusión
Realmente, no la hay pues cada uno debe sacar las suyas propias,
debiendo obrar según sus circunstancias y su mercado concreto. Por
Tabla 2. Evolución de la calidad interna del huevo con la edad
de la gallina (*)
Unidades Haugh
Semanas de edad
Lohmann Brown
Lohmann White
31
84
91
42
81
88
60
76
78
72
73
82
82
63
74
(*) Kempen, 2014
un lado, no todas las manadas son iguales y en un caso uno puede
“precipitar” su liquidación si su rendimiento es inferior al previsto
y, por otro, no todos los mercados son igualmente exigentes en
cuanto a la calidad del huevo.
Pero en cuanto a esto último, el concepto de la calidad es algo
que cada vez prevalece más, siendo algo que nos podía parecer una
exageración en los inicios de la avicultura industrial en España –años
sesenta– y hoy ya sea “de obligado cumplimiento”. •
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