beneficios alimentarios compartivos del consumo de

Beneficios alimentarios comparativos
del consumo de productos del mar
Dr. Javier Varona, Director
Instituto de Estudios Marinos para la Nutrición y el Bienestar (INESMA)
Para IP – Extraordinario Junio 2006
El sector pesquero no es suficientemente consciente de los beneficios nutricionales y de salud
que aporta el consumo de los productos del mar a la sociedad. Todo el mundo lo sabe, lo ha
oído, lo intuye. Probablemente tambien muchos no saben que, como y cuanto. El concepto del
beneficio aparece mas veces como un tema mas folklorico que real. Tambien es verdad que
parece que nadie duda de ello, que no hay que convencer a nadie. Menos aun se es consciente
de los beneficios comparativos que tienen estos productos comparados con el resto de los
alimentos que forman el abanico de la oferta alimentaria.
El pescado, en términos genéricos, tiene mejor acogida en el mundo gastronómico y turístico que
en el nutricional. La especial configuración geográfica de la Península, rodeada de agua por
todas las partes, hace que millones de españoles se escapen de las mesetas y acudan a la costa
a disfrutar de los productos de la pesca. Estoy seguro que una buena parte de ellos no se da
cuenta de que, aparte de pasárselo bien, están procurándose un buen servicio a su salud.
Es muy escasa la información que sobre los beneficios del pescado llega a los profesionales
involucrados en la nutrición. Salvo los muy estudiosos, que acuden a fuentes extranjeras para
documentarse, el conjunto de ellos no lo tiene fácil. Como se dice mas adelante, todo lo que nos
llega del extranjero, aparte de venir escrito en lenguas distintas de la nuestra, se refiere a
especies pesqueras desconocidas.
La mejor base de datos sobre la composición de ácidos grasos -del carbono 14 al 24- de los
productos del mar que existe en el mundo es australiana. Contempla unas 300 especies de
pescados, crustáceos y moluscos de sus aguas territoriales, pero sólo una 16 de ellas son de
alguna utilidad para nosotros. Lo mismo ocurre con otra base de datos como la anterior, no tan
numerosa, noruega, mas próxima a nuestras especies, pero con escasas aplicaciones a
nuestros intereses. En Estados Unidos hay tambien bastante información sobre composición de
los productos del mar, pero es prácticamente inservible, por las mismas razones.
La fuerte presión mediática a la que están sometidos los alimentos y la pureza científica de los
mensajes produce imágenes y conceptos distorsionados y erráticos. Hoy día es muy difícil
asomarse a un spot o a una etiqueta, que no señale que tiene Omega-3, o que es bueno para el
corazón o para reducir los efectos indeseables de la menopausia. El agua, el aire -eso si, si es
de montaña- están o van a estar pronto en ese grupo. Los productos del mar, salvo en el
entorno de algunos marquistas, no salen en la foto. Probablemente se piensa que, como es
obvio, no hay necesidad de ello y ahí entiendo que nos equivocamos.
Es indudable que una decidida política de comunicación de los múltiples beneficios que tienen
los productos pesqueros debería ser un asunto altamente prioritario, máxime si se tienen en
cuenta las magnitudes de la producción y consumo españolas. En el sector publico, a un
organismo tan querido para todos nosotros como es el FROM no se le puedan pedir cuentas,
pero no es suficiente. Predica sólo en el desierto de la Administración. Se nota mucho la
ausencia del Ministerio de Sanidad y Consumo, que habitualmente escribe la palabra pescado
con minúscula y eso que el pescado es, sin la menor duda, la mejor herramienta que tiene a su
disposición para desarrollar con éxito el Programa NAOS, desde el punto de vista nutricional.
Buenas proteínas, buenos minerales, buenas vitaminas, pocas y buenas grasas y altísima
digestibilidad. ¿Se puede pedir mas?
Tambien se nota la falta del Ministerio de Educación y Ciencia, quizás el silencio mas clamoroso.
Desde mi punto de vista, tengo la condición de usuario de los resultados de la investigación
pesquera española, entre otras, es bastante lo que se hace en determinadas áreas de esta
disciplina, especialmente en el area de recursos, pero bien poco, o nada, en lo que la aportación
de la pesca hace a la salud de los españoles, que indudablemente tiene que ser muy alta, pero
eso si, desconocida. Ojalá Mercedes Cabrera, nuestra nueva Ministra, vinculada a nuestra costa,
allá por Ribadeo, tenga la sensibilidad suficiente para incorporar en su nuevo programa de
política científica determinadas tareas pesqueras relacionadas con la salud, que están aun por
hacer. En estas líneas se señalan algunas.
Comunicar debidamente los beneficios de los productos del mar a la sociedad no debe ser tarea
fácil dada la atomización del nuestro sector en multitud de entidades, asociaciones, gremios,
cosa que no ocurre en otros sectores, donde los mensajes son frecuentes, claros, homogéneos y
armónicos, al menos cara a la galería. Por otro lado, nuestros productos no son tan
monográficos, aunque para comunicar hay que tener información.
La información adecuada es la que proporciona la investigación propia. Todo lo demás es plagio
o inútil. Copiando no vamos a ninguna parte. La investigación española sobre los beneficios del
consumo del pescado español en la salud española es, por decir algo, inexistente. Todo lo que
sabemos sobre ello se refiere a ensayos clínicos americanos, ingleses, noruegos, japoneses,
etc. Es mas, en España no existe todavía una base de datos sobre la composición nutricional de
los pescados españoles, de formato serio, moderno, actualizado, donde puedan acudir a
informarse neutralmente, con garantías suficientes, los nutricionistas, dietistas, maestros,
fabricantes y consumidores. Todo lo que hay son malas traducciones extranjeras, relacionadas
con productos del mar que -salvo alguna coincidencia- no conocemos en España.
Lo que necesitamos saber no es la cantidad de agua, cenizas, hidratos de carbono, proteínas y
grasas, como se hacía en la mitad del siglo anterior, sino valores actuales sobre sus
aminoácidos -aminogramas esenciales completos- perfil del espectro de los ácidos grasos
saturados, mono insaturados y poliinsaturados, con especial detalle de aquellos, tambien de
carácter esencial, de cadena larga -igual o mas de 20 átomos de carbono- que son los únicos
elementos que demostradamente tienen virtudes cardiovasculares beneficiosas y que se
encuentran exclusivamente en los pescados y en ningún otro alimento conocido. Todo lo
anterior debería ser extensivo al menos a las primeras 25 especies pesqueras mas
comercializadas.
El pescado goza de buena salud, si bien las cosas podrían ir mucho mejor, comercialmente
hablando, si preceptores y consumidores dispusiesen de mejor y mas cualificada información
nutricional, publica y neutral, creíble, no lo que tenemos ahora. Faltan muchas y notorias
parcelas por conquistar. Los niños no comen pescado y son los que mas lo necesitan. Los
ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son los que hacen posible el desarrollo de su
cerebro y de su salud mental. Sus madres no lo saben o no se lo creen. Los inmigrantes
tampoco consumen pescado. Son ya mas del 8% de la población activa española. No tienen
costumbre, no lo conocen. Hay que enseñarles a hacerlo. Es una forma mas de su integración
en nuestro país donde se consumen 27, 32, 35, 47 o mas de kilos de pescado, según la fuente,
habitante y año. Aunque sobre del tema “estadísticas pesqueras” deberíamos hablar seriamente
otro dia. Tampoco es nuestro fuerte.