Estudian cómo afectan pequeños niveles de nitritos al

Estudian cómo afectan pequeños niveles de nitritos al estado
microbiológico de productos cárnicos elaborados ricos en
hierro
Fuente: EUROCARNE DIGITAL
www.eurocarne.com
Fecha: 01 de Febrero de 2013
Un estudio elaborado por el Institut du Porc de Francia, ha evaluado el impacto que tiene
la adición de pequeñas cantidades de nitritos en el comportamiento microbio, en
concreto de Listeria monocytogenes, Bacillus cereus y Clostridium perfringens, durante
los procesos de elaboración de los productos cárnicos de cerdo ricos en hierro. De esta
manera se busca establecer un límite de concentración de nitrito, sin que haya riesgos, y
predecir mejor el comportamiento microbiológico de estos productos.
Para el estudio se tomaron productos con un contenido bajo en hierro como el jamón
cocido y otro rico como el paté de foie. Se hicieron con diverso contenido en sal (20 y
15 g/kg en el caso del jamón cocido y 18 y 14 g/kg en el del paté) y de nitrito (0, 20, 50
y 120 mg de nitrito de sodio por cada kg de producto).
Se comprobó que en los productos ricos en hierro el nitrito pierde su efectividad. Si en el
caso del jamón cocido la presencia de sal y nitritos inhibe el crecimiento microbiano, en
el paté, la presencia de hierro hace que el nitrito no tenga efecto inhibidor de la presencia
de L. monocytogenes, independientemente de la cantidad de sal que tenga el paté.
No hubo crecimiento de Bacillus cereus y Clostridium perfringens y además hubo una
pequeña disminución de su concentración.
Ante esto, los investigadores afirman que en los productos con un alto contenido en
hierro, como puede ser los elaborados a base de hígado, el efecto del nitrito sobre la
calidad microbiológica es muy limitado.