Laboratorio de Alimentos y Bebidas

SECRETARÍA DE SALUD
LABORATORIO ESTATAL DE SALUD P
PÚBLICA
“DR. GALO SOBER
SOBERÓN Y PARRA“
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Elaborado por:
Q.B.P. ANTONIO FRANCO
ARCINIEGA
Revisado por:
QBP. TOMASA RUIZ VÁZQUEZ
QUIMICO ANALISTA
JEFA DE LABORATORIO
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Clave: AB-P-002
Aprobación:
Aprobado por:
M en SP
P MARISA VERÓNICA CADENA
RODRÍGUEZ
JEFA DE DEPARTAMENTO CONTROL
MICROBIOLÓGICO
Sustituye a:
Revisión:
Revisión 0
-------------Expiración:
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03 DE ABRIL DE 2013
03 DE ABRIL DE 2015
PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MUESTRAS
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
PROCEDIMIENTO
ROCEDIMIENTO PARA LA
APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS
DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS PARA ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO
DR. EDUARDO DIEGO VALDERRAMA
DIRECTOR
ACAPULCO, GRO. ABRIL DE 2013.
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LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
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AB-P-002
1.- OBJETIVO
Aplicar los criterios de aceptación y rechazo en las muestras que ingresen
ingrese al
Laboratorio de Microbiología de A
Alimentos
limentos y Bebidas para realizar el análisis
correspondiente.
2.- ALCANCE
plica a todas las muestras que se reciben en el Laboratorio
o de Microbiología
Microbiologí de
Aplica
Alimentos y Bebidas.
3.- DEFINICIÓN
ceptación: Condición microbiológica que refleja una toma, manejo y
3.1 Criterio de aceptación:
transporte adecuados de la muestra.
3.2 Criterio de rechazo: Condición microbiológica que pone de manifiesto una posible
contaminación externa producida por la toma, manejo, transporte y descripción
inadecuada de la muestra.
3.3 Muestra aceptada: La que cumple con los criterios de aceptación y se considera
co
adecuada para un análisis microbiológico.
3.4 Muestra rechazada: La que no cumple con los criterios de aceptación y se
considera inadecuada para un análisis microbiológico ya que pone en evidencia
la confiabilidad del resultado.
4.- DOCUMENTOS DE REFE
REFERENCIA
4.1 Procedimiento CC-P-002
002 para la toma,
oma, conservación, y transporte de muestras
para el análisis microbiológico
microbiológico.
4.2 Instructivo para la entrega de Muestras y establecimiento del nivel de
análisis.SSA. Dir. Gral. de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. Laboratorio
Nacional de Salud Pública. México, D.F. Julio 1998.
4.3 Guía Para El Verificador De Bienes Y Servicios. Subsecretaria de Regulación y
Fomento Sanitario. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios.
Secretaria de Salud. México, 199
1996.
4.4 Proyecto de Norma Oficial Mexicana. NOM
NOM-109-SSA1-1994.
1994. Bienes y Servicios.
Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos
para su análisis Microbiológico. Diario Oficial de la federación. Noviembre 1994.
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4.5 Fundamento Legal dell Marco Analítico del Proyecto de Alimentos Potencialmente
Peligrosos vigente (Enero de 2009).
4.6 Ley General de Salud. Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 7 de Febrero de 1984.
5.- RESPONSABILIDADES
Auxiliar,, Técnico, Laboratorista, Químico analista y Jefe de laboratorio en la
recepción de la muestra
muestra.
5.1 Auxiliar de Laboratorio
5.1.1 Revisar cuidadosamente al momento de a
abrir
brir el recipiente que contiene la
muestra y que cumpla
la con Los Criterios de aceptación y rechazo en el proceso
de pesado.
5.1.2 Comunicar al Analista
sta el criterio observado en el cual no cumple la muestra o la
anomalía detectada al revisarla y al momento de pesarla muestra.
muestra
5.1.3 Conservar en refrigeración las muestras, hasta el término de la liberación de
resultados y desecharlas previa indicación del Analista o del Jefe de
Laboratorio.
5.2 Analista (Químico, Laboratorista
Laboratorista, Técnico):
5.2.1 Analizar y dar solución a la duda que haya surgido en la revisión de la muestra
hacer la observación correspondiente, registrar en el Formato de Informe de
resultados (AB-F-002.. En el espacio de Observaciones
Observaciones).
5.2.2 Indicar al Auxiliar cuando debe desec
desechar
har las muestras, hasta liberar resultados.
5.3 Jefe de Laboratorio
5.3.1 Supervisarr y apoyar en el cumplimiento y la aplicación del procedimiento.
5.3.2 Apoyar en la aclaración de dudas en conjunto con los analistas y darle
solución.
5.3.3 Supervisar e Informar a Recepción de Mues
Muestras
tras de los rechazos efectuados, en
el momento de la Recepción
Recepción.
5.3.4 Indicar y supervisar la correcta disposición final de los residuos de las muestras.
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6.- DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
6.1 Todo el personal: Recibir muestras y Aplicar Los Criterios de Aceptación y
Rechazo.
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
6.2.1 Con fecha de caducidad vigente (en alimentos envasados) y recipientes
adecuados (Fig.1 y 2)
2).
6.2.2 Considerar las muestras contemplad
contempladas
as en el Proyecto de alimentos
potencialmente peligrosos, contingencia o queja sanitaria.
6.2.3 Cantidad de la muestra indicada 250 g/
g/Ml
6.2.4 Cantidad
d de la muestra mínima 165 g ó 200 mL.
6.2.5 Volumen de muestra que no rebase el 70 % del recipiente (Fig.5)
6.2.6 En bolsa transparente de polietileno con anudado de fácil apertura nudo de rosa
(máximo 3 bolsas Fig.
ig. 4)
6.2.7 Los datos de la solicitud d
de análisis y la etiqueta de la muestra deben coincidir.
6.2.8 Tiempo de recepción de la muestra a LESP de 0 a 36 horas.. (Tomar en cuenta
del inicio de la hora del muestreo hasta la entrega al LESP)
LESP).
NOTA 1: En el Laboratorio de Alimentos y Bebidas llas
as muestras se procesan a
partir de las 8:00 – 13:00 horas del mismo día de la recepción. Después de las
13:00 las muestras se procesaran al día siguiente mismo horario.
NOTA 2:: Las muestras recibidas en la Coordinación de Recepción de
Muestras, se deben mantener en refrigeración después de aplicar éstos
criterios, hasta el momento de su etiquetado (Para conservar la cadena fría:
de 4 a 8°C).
6.3 CRITERIOS DE RECHAZO
Rechazar las muestras
stras que presenten al menos uno de los siguientes criterios:
criterios
6.3.1 ADMINISTRATIVAS
6.3.1.1 Fecha de muestreo mayor a 48 hrs.
6.3.1.2 Que no presenten la Solicitud de Análisis AB-F-001.
6.3.1.3 Registradas y/o etiquetadas erróneamente (no coincide lo indicado en la
solicitud, etiquetada y/o muestra recibida físicamente) (Fig. 3)..
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6.3.2 CALIDAD DE LA MUESTRA.
6.3.2.1 Propiedades sensoriales (color, olor, consistencia, aspecto, etc.) no
característica de la muestra.
6.3.2.2 Olor fétido, putrefacto o rancio.
6.3.2.3 Consistencia blanda (se deshace al tacto).
6.3.2.4 Escamas y/o apéndice (patas, antenas, etc.) desprendibles con facilidad.
6.3.2.5 Bivalvos con valvas abiertas (muertos)
6.3.2.6 Piezas de carnes que presenten hueso desprendido,, Tejido graso, Piel, con
pigmentos verdes
verdes.
6.3.2.7 Aspecto (color, olor, consistencia) no propio de la muestra.
6.3.2.8 Fermentadas (acedas, olor a vino o ácido).
6.3.2.9 Contaminadas con materia extraña:
6.3.2.10 Palillos (completos en paletas).
6.3.2.11 Cubiertos, platos, vasos u otro desechable.
6.3.2.12 Servilletas.
6.3.2.13 Papel aluminio, de estraza, encerado, etc.
6.3.2.14 Insectos.
6.3.2.15 Restos de otras muestras.
6.3.2.16 Otros.
6.3.2.17 Muestras mezcladas: Dos o más muestras diferentes en un mismo
recipiente.
6.3.2.18 Dos lotes diferentes incluidos en una misma muestra.
6.3.2.19 Productos envasados con el empaque violado o fuera de su envase
original.
6.3.2.20 Muestras adicionadas con Cloro (se verifica el olor al momento del
análisis).
6.3.2.21 Colectadas en recipientes que no garanti
garanticen esterilidad.
6.4 CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE MUESTRA
6.4.1 Contaminadas: Con agua de deshielo, cuando el agua de deshielo ha cubierto
la muestra y ha penetra
penetrado hasta el envase primario.
6.4.2 Derramadas: Muestras cuya parte líquida, sólida y semisólida haya salido del
recipiente primario, alcanzando o no la etiqueta.
6.4.3 Transportadas a una temperatura fuera del rango de conservación de 4 a 8 °C
°
y en productos congelados mayor a 0 °C.
6.4.4 En recipientes no adecuados para el tipo de análisis solicitado (Fig.6-10).
(Fig.6
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6.5 CANTIDAD DE MUESTRA
6.5.1 Recipientes repletos o llenos de la muestra.
NOTA - Toda contingencia se Notificará de inmediato al Laboratorio a través de
una Nota Informativa, Estudio Epidemiológico de Caso, Oficio, etc., en el que se
detallen los sucesos indicando la razón por la que se realiza dicho muestreo,
ésta información deberá
eberá asentarse en la So
Solicitud
licitud Análisis y etiqueta de la
muestra, para justificar la omisión de los criterios y dirigir adecuadamente la
búsqueda de patógenos.
7.- ANEXOS
7.1 Formato de Informe de Resultados (AB-F-002)
7.2 Solicitud de análisis (AB
AB-F-001).
7.3 Imágenes de recipientes adecuados para la toma de muestra.
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7.3 Imágenes de recipientes para la toma de muestra.
RECIPIENTES ADECUADOS Y ESTÉRILES PARA LA TOMA DE
MUESTRA TRANSPARENTES
Llenado del frasco:
¾ de muestra.
Bolsa de polietileno
de aprox. 40x30 cm
sin alambre y sin
zipper (cierre).
Fig.1
Fig. 2
Toma de muestras
muestras: Muestras Líquidas
Fig.3
Fig.4
Nudo de Rosa
Nudo “Ciego”
Fig. 5
Llenado del frasco:
¾ de muestra. Líquidas
(bebidas) y Semisólidas
(salsas)
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RECIPIENTES NO
O ADECUADOS PARA LA TOMA DE MUESTRA
Fig. 8
Fig. 6
Fig.9
Fig.7
Fig.10