Evaluación de la Composición Química del Aguamiel y Miel

XI JORNADAS DE INVESTIGACIÓN, Revista Investigación Científica
Vol. 3, No. 2, Especial, Nueva época. Mayo - Agosto 2007.
ISSN 1870-8196
“EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÒN QUÌMICA DEL AGUAMIEL Y MIEL DE
MAGUEY QUE SE CONSUME EN ZACATECAS”.
Parra Tovar Surya a,b, Rodríguez Neri Salvador a y Valdez Cepeda Ricardo D. b.
a
Unidad Académica de Ciencias Químicas, Km. 0.5 Carr. a Cd. Cuahutemoc
Guadalupe, Zac. Tel. 49231006. E-mail: [email protected]
b
Universidad Autónoma de CHapingo, CRUCEN. El Orito, Zac.
Resumen
Palabras clave: Aguamiel, miel, composición.
El Aguamiel es la savia que contiene el cogollo de las plantas conocidas como
magueyes; pertenecientes a la familia de los agaves, especialmente de: A. Salmiana, A.
Mapisaga, A. Atrovirens (Granados, 1993). La miel de maguey se obtiene por
concentración de los azúcares del agua miel a través de un tratamiento térmico,
agitando constantemente. (Pardo, 2002). Estos productos se han utilizado desde la
época prehispánica hasta la actualidad, siendo considerados alimentos típicos
mexicanos. El aguamiel se consume directamente, siendo una bebida de sabor
agradable que contiene alrededor de 9% de azúcares (sacarosa). Se puede beber
cruda o hervida (Dekker, 1983). En algunas regiones secas este delicioso liquido es una
importante fuente de agua sin contaminar, y es recomendable para enfermos con
diabetes común y anemia, es importante, no almacenarlo por mucho tiempo después de
su obtención ya que se agria con rapidez (Nobel, 1998). La miel de maguey fue
considerada como fuente natural de nutrientes y endulzante tradicional en las culturas
prehispánicas, hasta que fue desplazado por la miel de abeja y la caña de azúcar con la
llegada de los españoles. Actualmente se utiliza como aderezo para las torrejas (postre
tradicional de cuaresma) y como remedio para la tos y asma; algunas personas dicen
que purifica la sangre y el riñón. En el estado de Zacatecas, los municipios, donde se
elaboran estos productos, son generalmente los que se encuentran aledaños a la
capital, como lo son Pánfilo Natera, Trancoso y Morelos. Hay pocos estudios en
relación a estos productos. Considerando su potencial como alimentos tradicionales y
para uso industrial, en este trabajo se planteó estudiar las variaciones en su
composición química respecto a los que se producen en otras regiones del país. Los
parámetros químicos determinados fueron: Sólidos solubles totales, azucares
reductores totales, pH, acidez en ácido cítrico, humedad, minerales y nitrógeno. Todos
los ensayos se hicieron por triplicado atendiendo a las técnicas contempladas en el
AOAC, edición 1997.