Agave salmiana

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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. GESTIÓN DE CALIDAD DE UNA MIEL OBTENIDA A PARTIR DE AGUAMIEL DE
MAGUEY PULQUERO (Agave salmiana).
Flores M. Areli, Coyotl H. Judiht, Hernández T. Melchor, Velásquez J. Luís y
Hernández Almadelia.
Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala, México. Km. 7.5 Carretera Fed. Sn.
Martín Texmelucan. – Tlaxcala.
*[email protected]
* Para correspondencia
Palabras clave: Agave, jarabes, carbohidratos
RESUMEN
A pesar del plan propuesto por el gobierno federal y estatal hace un par de décadas
para la explotación agroindustrial de los Agaves pulqueros para la industrialización del
pulque y en la comercialización del mixiote, lo cual rendiría grandes beneficios tanto a
industriales como a pequeños propietarios y ejidatarios dedicados al cultivo de esta
especie, no alcanzo el existo deseado.
Sin embargo el maguey pulquero continúa teniendo una gran importancia
socioeconómica en nuestro país. De este y su cultivo dependen económicamente un
gran número de familias campesinas.
Tlaxcala es considerado como uno de los principales Estados productores de pulque,
bebida alcohólica obtenida a través de una fermentación natural del aguamiel, esta, es
el principal producto de la planta. Un análisis preliminar efectuado de sus características
físico-químicas, aunado a los estudios descritos en la literatura, condujeron a verificar
su valor alimenticio. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio
físico-químico del aguamiel y aprovechar al máximo su contenido nutricional para
generar otros productos de valor alimenticio, tal como es la obtención de una miel 100
% natural, basada en fructuosa cotizada ampliamente en el mercado de educolorantes.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. INTRODUCCIÓN
El maguey pulquero es una de las especies botánicas mejor conocidas y empleadas en
algunos de los estados de la República Mexicana, denominado científicamente como
Agave salmiana, perteneciente al grupo salmianae dividido en cuatro variedades
(maguey penca larga, manso, chalqueno y xamini). Se distribuye principalmente en los
estados de Puebla, Querétaro, Michoacán, en el Valle de México y Tlaxcala, crece en
regiones frías a templadas en forma silvestre y cultivada generalmente ocupan
elevaciones entre 2300 a 2460 m snm y una precipitación de 360 a 1000 anuales. El
grupo salmianae muestra una gran diversidad genética fomentada por el hombre el cual
es, en parte causa de sus modificaciones (Ramírez Pompa y Gentry, 1982).
El principal producto que se ha obtenido hasta la fecha de esta planta es el aguamiel,
destinado exclusivamente a la elaboración de pulque el cual es una bebida alcohólica
nutritiva. El aprovechamiento de los Agaves pulqueros en el territorio mexicano ha
presentado varias etapas en este siglo: En la década de 1950-1960, la industria
pulquera se consolido, paralelamente se incremento la superficie de cultivo siendo esta
de 47,656 Ha., con un numero de plantas de 25,104,000. De esta forma la explotación
del maguey alcanzo una alta producción de pulque. Para la década de los 80’s se
estimo que apenas existían 10 millones de plantas (Excélsior 9/VI/1989), las cuales han
ido disminuyendo hasta el presente. En la segunda mitad de siglo XX el maguey
empezó a desaparecer, a causa de su irracional explotación, de las escasas e
inadecuadas siembras y de las políticas tendientes a sustituir su uso. Hace cinco años
la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura declaró a
la planta “En peligro de extinción”. La población magueyera actual es muy reducida,
quizás un poco más de 50 mil ejemplares.
Actualmente la industria pulquera es marginal, el consumo del mismo ha decaído
considerablemente debido a la erosión cultural, la falta de higiene en el proceso de
fermentación y la nula propaganda en contraste con otras bebidas como el tequila, el
mezcal, la cerveza, el brandy, o el vino que son objeto de un mayor aparato comercial.
Entre otros usos vigentes del maguey se encuentra el empleo de la cutícula de la hoja
(penca) y la inflorescencia (quiote) en la elaboración de algunos platillos culinarios
regionales, así como la parte central de la planta es utilizada en la elaboración de
dulces. A pesar del estado actual que guarda su cultivo y los beneficios que aportan los
Agaves a los pobladores de áreas marginales, la importancia agroindustrial del maguey
es aun extensa, no obstante de factores limitantes como son largo periodo de cultivo,
las pobres practicas culturales de los vástagos para renovar las poblaciones y sobre
todo el deterioro genético de material elite (Ramírez Pompa., 1982). A pesar de ello en
la actualidad algunos productores de pulque lo siguen cultivando dado que es el sostén
económico familiar y que por tradición lo siguen explotando de manera semiindustrial.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. El aguamiel es un líquido dulce (7 a 14 ° Baumé), este puede ser ácido o ligeramente
alcalino. Es incoloro transparente, con un ligero olor herbáceo y con diversos minerales,
rico en carbohidratos y proteínas (Ramírez Gómez y Gentry; 1982). De igual forma, al
aguamiel se le han atribuido propiedades curativas así como cierto poder laxante
(Sánchez Armas; 1978).
Igualmente ésta constituye un medio favorable para la proliferación de numerosas
especies de microorganismos. Estos microorganismos le comunican sus características
de líquido fácilmente alterable, que genera una fermentación espontánea en un corto
intervalo de tiempo.
La composición química de aguamiel se conoce rudimentariamente desde 1858. Los
estudios químicos realizados al aguamiel por Sánchez Armas en 1978 da a conocer
una composición mas apropiada y certificada de los constituyentes entre ellos son la
humedad, glucosa, fructuosa, maltosa, sacarosa, sustancias minerales y proteínas.
Mismos que fueron comparados a los obtenidos por Flores A., 1995 y 1996. Además
estos autores mencionan también que la composición del aguamiel varia en función de
los factores ambientales y a la edad del maguey en su época de producción.
Por otro lado, la miel ha sido definida oficialmente como resultante del néctar de
paneles de abejas y otros jugos azucarados de los vegetales. La miel en si es fuente
natural de carbohidratos y proteínas la cual es indiscutiblemente aprovechada por el
consumidor. Por este motivo es interesante estructurar un estudio sobre la obtención de
una miel 100 % natural aprovechando las características del aguamiel que se obtiene
de los Agaves pulqueros y además con un importante contenido en fructosa., De esta
forma, se responde igualmente a uno de los planteamientos efectuados por los
productores con respecto a permitirle adjudicar un valor agregado al producto original
(aguamiel), mismo que se reflejara a un incremento en su beneficio económico.
DESARROLLO EXPERIMENTAL Y METODOLOGÍA.
La colecta de aguamiel se realizo en el Rancho “Los Fernández”, propiedad del Sr.
Salome Fernández, ubicado en la comunidad de Ocotitla, municipio de Altzayanca,
Huamantla, Tlaxcala.
El muestreo del aguamiel se efectuó a magueyes que se encontraban en la etapa de
producción. Las muestras colectadas fueron congeladas para evitar el proceso de
fermentación.
La materia prima se filtro, mediante filtros de un tamaño de poro de 0.2 mm, afín de
evitar materia suspendida que origine error en los análisis.
Los análisis físico-químicos efectuados, se realizaron por triplicado para tener datos
confiables. Los análisis fueron: Humedad, cenizas (se emplearon métodos
gravimétricos), densidad (por diferencia de peso), pH, acidez (analizada como ácido
láctico), índice de refracción, grados Brix, azucares totales y reductores (se utilizo la
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. técnica de DNS y el método de fenol-sulfúrico) y para proteína, se utilizo el método
Kjeldall (Gaset A. 1992).
Se realizaron experimentos preliminares para la concentración del aguamiel, evaluando
tres variables: temperatura, agitación y tiempo de concentración.
Proceso de elaboración de la miel: 1000 ml de aguamiel fueron colocados en un
recipiente y puestos a fuego directo controlando la temperatura entre 60 y 65 ºC,
durante 45 minutos para precipitar las gomas presentes. Posteriormente, se realizo un
segundo filtrado para eliminar las gomas presentes.
El segundo calentamiento se realizo manteniendo la temperatura constante a 75 ºC con
agitación continua, durante 90 minutos. Después se dejo enfriar para realizar un tercer
filtrado con el propósito de remover los sólidos presentes.
El tercer calentamiento se efectuó a 70 ºC en agitación continua por un tiempo de 90
minutos, dando como resultado la miel de maguey, de un color ámbar o café claro, no
muy oscura.
Para la determinación de las variables fisicoquímicas, se emplearon las mismas
técnicas analíticas practicadas en el aguamiel. Los análisis se realizaron con un número
de repetición de 3 y se utilizaron estadísticas básicas para su tratamiento.
Los principales análisis sensoriales a evaluar son de tipo cualitativo, bajo un análisis
descriptivo de: degustación y presentación visual. Se seleccionaron el tipo de personas
idóneas (jueces) para efectuar las pruebas sensoriales (Carreño H. y col. 1984).
Especificaciones sensoriales:
Consistencia: El producto debe cumplir con as especificaciones dependiendo del tipo
del que se trate.
Color: característico.
Olor: característico, sin presentar signo de rancidez u otro olor extraño.
Sabor: característico y no presentar ningún sabor extraño.
Panel de Degustación. Se escogieron 20 personas, las cuales probaron el producto y lo
calificaron de acuerdo a los siguientes parámetros: a) Muy Agradable, b) Agradable, c)
Poco Agradable, d) Desagradable, e) Muy Desagradable, o bien, a) Muy Aceptable, b)
Aceptable, c) Poco Aceptable, d) No Aceptable. Al terminar el panel se procesaron los
datos y se graficaron de acuerdo a cada una de las características a calificar para
obtener los resultados correspondientes.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
La tecnología de procesamiento de obtención de la miel de Agave fue modificada a la
establecida tradicionalmente y estandarizada, Esto permitió obtener una miel de color
ámbar claro, con mejores propiedades organolépticas comparadas con una miel
procesada sin una técnica normalizada.
Los análisis de la caracterización físico - química (volumen de aguamiel, viscosidad, pH,
acidez, cenizas y azucares totales y reductores) de la aguamiel para determinar la
calidad de la misma y de la miel obtenida se muestra en el cuadro 1.
Cuadro 1. Características físico-químicas de aguamiel y miel de Agave.
componentes
Volumen (ml)
Humedad (%)
Cenizas (g)
pH
ºBrix
Índice de refracción
Densidad (g.L-1)
Viscosidad (g.L-1)
Proteínas (mg L-1)
Azucares totales (g.L-1)
Azucares reductores(g.L-1)
Glucosa (mg.L-1)
Fructosa (mg.L-1)
0.5 % error experimental
Aguamiel
1200
95
1.3
4.8
15.3
1.3
1.07
0.6
Miel
100
18.2
1.8
5.8
69.2
1.4
1.70
1.54
2.9
3.10
3.2
2.8
2.3
8.7
70.02
1.37
1.5
4.5
El rendimiento del proceso de transformación a miel, de 1.2 L de aguamiel a miel, se
obtienen entre 100 y 120 ml de miel. Igualmente, se observo que a pesar que el
porcentaje de humedad es considerable, no se detecto la presencia de
microorganismos en la miel y tampoco durante un periodo de almacenamiento (6
meses).
Es importante remarcar que el proceso de concentración de aguamiel y las variables de
tiempo, temperatura y agitación fueron las adecuadas para la obtención de la miel.
Igualmente se observo que algunas muestras de la miel obtenida cristalizaba en un
periodo de tiempo no mayor de un mes y medio. Así, de acuerdo a los análisis
realizados, se observa que a una temperatura normal, la miel se encuentra
sobresaturada de glucosa y durante el almacenamiento, dado que esta, presenta una
cristalización o una granulación ligeramente gruesa características de las mieles pero,
sin llegar a la fermentación o descomposición. Sin embargo también podemos
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. remarcar que el contenido de glucosa es inferior con respecto al de fructosa, de igual
forma esto nos indica que el jarabe obtenido presenta un contenido considerable de
fructosa, por lo que se hace necesario continuar el desarrollo del trabajo para
determinar la relación fructosa- glucosa y la presencia de otros carbohidratos.
Evaluación sensorial
Se aplico un cuestionario a panelistas sin haber recibido entrenamiento previo.
Las preguntas fueron en función a las características de degustación (textura, aspecto,
olor, sabor y consistencia), dando la calificación bueno, regular y malo.
Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial realizada a la miel para evaluar el
grado de aceptación del producto por los consumidores se presentan para cada uno de
los parámetros evaluados, que son los siguientes:
Color del producto. El color de la miel de Agave (café claro u ámbar) se encuentra en
un rango de aceptación en referencia a los consumidores, quienes lo compararon con
una miel de Agave procesada tradicionalmente y la miel obtenida tuvo mejor
aceptabilidad.
Sabor del producto. Los datos obtenidos nos permitieron concluir que más del 50% de
los encuestados aceptaron satisfactoriamente el sabor de la miel.
Aspecto del producto. A primera vista la miel (jarabe viscoso de color café claro)
obtenida no presenta una relación absoluta con lo que es la miel tradicional de maguey
la cual es mas oscura, casi liquida, lo que llamo la atención a los consumidores y de
acuerdo a las encuestas realizas la miel fue capaz de satisfacer las necesidades de
gustativas del cliente.
Textura del producto. Los datos obtenidos de las encuestas nos permitieron
determinar que el comportamiento sobre la sensibilidad gustativa de los paladares es
muy diversa puesto que inicialmente la presentación de la miel causo un desagrado de
algunos consumidores, tal vez debido a que esta es mas espesa.
Aceptación del producto. A partir de los datos se determino que el producto
desarrollado tiene una buena aceptación para el consumidor y por lo tanto podríamos
asegurar que puede tener una buena aceptación en el mercado.
La respuesta obtenida al producto fue de regular para todas las características
evaluadas (Figura 1).
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Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C.P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: (01 55) 5623 3088 e-mail: [email protected] y [email protected]
Índice de Trabajos en Extenso
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. 90
80
% de aceptación
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Núm ero de consum idores
De acuerdo al comportamiento de la gráfica se comprobó que la nueva presentación
del producto es aceptable al gusto del consumidor pues la mayoría de las opiniones se
concentran en un promedio mayo al 50%.
Su aceptación de acuerdo al análisis de degustación fue aprobada por el consumidor.
Sin embargo su presentación en forma de jarabe claro es el mas preferido por los
consumidores.
El proceso de preparación permite que no sea necesario agregarle conservadores, la
elaboración es efectuada con la mejor higiene posible asegurando igualmente la calidad
tanto del proceso como del producto. Recalcando que se hace necesario continuar con
el desarrollo del trabajo para poder obtener una miel o jarabe fructosado.
CONCLUSIONES
Es factible obtener mieles, como producto del procesamiento del aguamiel de acuerdo
al proceso efectuado.
La miel debido a su composición la faculta como fuente de fácil asimilación.
Sus propiedades organolépticas en general le confieren buena aceptabilidad en el
mercado consumidor.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. La obtención de la miel a partir de aguamiel daría un impulso al el cultivo de variedades
de maguey pulquero, considerando que de esta forma se incrementa la utilidad que se
obtiene pues es un atractivo económico poderoso para el productor, quien no
solamente dependería de la comercialización del aguamiel en su forma fermentada
(pulque), sino como un producto transformado (miel)
Las instalaciones y equipo necesario para montar y aplicar el proceso de
transformación de aguamiel a miel, son de fácil adquisición y no requieren desembolsos
monetarios elevados, mas aun si el aguamiel se procesa de inmediato pues esto
elimina la necesidad de refrigeración.
BIBLIOGRAFIA
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products, STP 545,194.
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Excélsior Periódico Ed. 9/VI/1989.
Flores M. A., Aguilar A. ME. 1995. Características físico - químicas del aguamiel producido por
las tres especies de Agave spp que se cultivan en el estado de Tlaxcala y el efecto del raspado
en la variación de su composición. XXVI Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de
alimentos. Puerto Vallarta, Jal.
Flores M. A., Olvera H. ME. y Martin C. S. 1996. Obtención de una miel a partir de aguamiel
producido por tres especies de Agave spp que se cultivan en el estado de Tlaxcala y su
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Pearson. Ed. CECSA, México.
Normas de calidad NOM-V-22-1972. Dirección General de Normas de Calidad y Estadística
Ramírez Pompa y Gentry. 1982. El maguey “Arbol de las maravilla”. Editado por el Museo
Nacional de Culturas Populares. México.
Sánchez Armas V. 1978. Estudio de productos industriales derivados del maguey. Tesis. ENCBINP, México.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece el apoyo brindado al Sr. Salome Fernández por la donación de aguamiel y a la
Fundación Produce Tlaxcala por su colaboración.
COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C.
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