TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS
Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de
cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su
consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.
Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de
cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en
crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración.
Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos
(fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).
Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de
cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y
hamburguesa.
Lección 26: Chorizo Antioqueño, Hamburguesa molida
Chorizo antioqueño
El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades
organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.
La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.
Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa =
- 95% de carne magra
- 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel)
=
Agua potable fría
70% (95:5)
25%
=
Total
=
5%
100% pasta
Condimentos y aditivos.
SAL
= 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado)
SAL DE CURA
= 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
CEBOLLA LARGA
=
AZUCAR
= 15 gramos por kilo de sal
AJO
= 5 gramos por kilo de carne y grasa
PÁPRIKA
= 3 gramos por kilo de carne y grasa
PIMIENTA NEGRA
= 2 gramos por kilo de carne y grasa
COMINO
= 2 gramos por kilo de carne y grasa
ORÉGANO
=
20 gramos por kilo de carne y grasa
2 gramos por kilo de carne y grasa
Proceso.
1. Recepción de materias Primas.
- Se realiza las pruebas químicas y organolépticas para establecer la calidad de las materias
primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 – 6,2
2. Selección y clasificación.
Paleta o brazo de cerdo.
3. Adecuación
Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado en
cubos de 5-10 cm de lado
4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C
5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar congelada
o atemperatura de refrigeración
6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.
7. Embutido, porcionado y amarrado
Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.
8. Secado y madurado
En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas
9. Empaque y rotulado
Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.
10. Almacenamiento.
En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días.
11. Control de calidad.
Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiológicas.
Defectos:
-
Color verdoso,
Olor a fuerte,
Vinagrado,
Rancidez,
Burbujas de aire,
Hongos en la parte externa.
Hamburguesa molida
La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas
cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec
1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico,
elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso
permitido".
Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un
producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.
Evaluación de Defectos:
-
Color verdoso y/o café.
Olor rancio.
Pasta sin consistencia.
Formulación
Carne magra de res = 70%
Grasa de cerdo, tocino
Agua bien fría
(80:20)
= 10%
= 15%
Harina de trigo
= 5%
100%
Condimentos y Aditivos:
Cebolla cabezona picada
25 gramos por kilo de Carne y grasa
Perejil crespo picado
10 gramos por kilo de carne y grasa
Sal
2 % sobre total de carne y grasa
Sal de cura
5 gramos por kilo de sal
Pimienta negra
1 gramo por kilo de carne y grasa
Humo líquído
1 ml por kilo de grasa
Proceso
Operación o proceso
Recepción materias
Primas
Selección-clasificación
Parámetros de control
Evaluación color, olor, textura,
Peso, cantidad de grasa. Pesado,
pH 5,8 –6,4
Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,
sutancias extrañas, mugre y hueso.
Troceado
Presalado
En cubos de 5 a 10 cm de lado
Con sal nitrada 80 ppm
Reposo-curado
Cálculo y pesado de ingredientes
Molido
Carne baja temperatura. Disco 5mm de
diámetro. Grasa y carne. Grano
Mezclado
Moldeado
Empaque
Almacenamiento
Control de calidad
pequeño.
Carnes con grasa, agua, condimentos y
demás ingredientes.
Moldeadora de hamburguesas.
En cajas de cartón con interior plástico.
Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
En congelación a -18°C por 30 a 60 días.
Evaluación de características
organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.