Salsas con huevo

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Número
35
Boletín del Huevo
2014
Información periódica del mundo del huevo
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Junio
Hay muchas salsas de uso habitual en la cocina que tienen como base el huevo. Vamos a
ver cómo hacer alguna de ellas en casa de la mano de nuestra experta Cristina Galiano.
¿Qué tal empezar con una salsa mayonesa? Una salsa muy fácil que podemos aliñar a
nuestro gusto y sirve para compañar numerosos platos.
La mayonesa
es muy fácil
de hacer a
partir de
huevo y
aceite
El secreto
para que no
se corte está
en comenza
Entre las salsas más características que
llevan nuestro maravilloso huevo están la
mayonesa y todos sus derivados, que son
muchos y que iremos viendo en varios
boletines. Esta salsa se puede hacer en 2
o 3 minutos. Veremos cómo, y cómo
repararla si se corta.
¿Cómo hacer una mayonesa?
Estas recomendaciones se aplican no solo
a la clásica mayonesa, sino a todos sus
derivados (salsa tártara, salsa rosa y falso
alioli o mayonesa con ajo). La mayonesa
casera más sencilla consta de:


con el brazo
de la batidora
fijo en el
fondo del
vaso
Hay que
respetar una
higiene
estricta en su
conservación
ciéndola en



1 huevo
aceite de oliva, la cantidad que se
desee, como mínimo 200 g y hasta
1 litro
3 o 4 gotas de zumo de limón
sal y pimienta blanca recién
molida (opcional)
½ cucharadita de mostaza de Dijon
(opcional)
Sacar el huevo de la nevera, cascarlo y
ponerlo en el vaso de la batidora.
Echar el aceite, según la cantidad que se
desee, aunque con 1 solo huevo se puede
hacer hasta 1 litro de mayonesa. El aceite
de oliva tiene más poder emulsionante
que el de girasol y será más difícil que se
corte la salsa.
Añadir el resto de los ingredientes.
Introducir el brazo de la batidora hasta el
fondo del vaso y dejarlo fijo a velocidad
máxima. Al instante ya hay en el vaso
parte de mayonesa y parte de aceite.
Seguid batiendo, con el brazo inmóvil,
hasta que todo se haya homogeneizado y
tengamos la mayonesa. En este momento
ya podemos levantar muy suavemente el
brazo para que en la superficie del vaso se
mezclen bien todos los ingredientes.
Es importante recordar que si removemos
desordenadamente con el brazo la salsa
antes de que todo el aceite se haya
transformado en mayonesa, se puede
cortar la emulsión.
La mayonesa o cualquiera de sus salsas
derivadas se espesa añadiendo más
aceite, y se aclara añadiendo agua o algo
de líquido.
¡Ya tenemos la mayonesa!
Boletín del huevo…
Boletín del huevo – nº 35 – junio 2014
Salsas con huevo (I)
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Boletinfgadga
Manipulación correcta de la salsa
¿Qué hacer si se corta la mayonesa?
Tras su preparación, metemos el vaso de salsa en
la nevera, con un film transparente si no lo
vamos a consumir de inmediato, para evitar que
se reseque.
Siempre puede ocurrir que se nos corte la
mayonesa (es decir, que no liguen sus ingredientes,
quedando una mezcla acuosa de huevo y aceite).
Para conservarla y poder consumirla a lo largo de
la semana, la pondremos en recipientes
herméticos procurando que queden llenos y que
en su interior no haya prácticamente aire. Los
metemos en seguida en la nevera, en la zona de
más frío (2o-3oC) y solo los sacaremos en el
momento de su uso. Siguiendo todos estos pasos
podremos consumir la mayonesa casera con toda
seguridad.
 Volcar
toda
la
mayonesa
cortada
preferiblemente en una jarrita de cristal que
vierta bien. No hace falta fregar el vaso, pero
vaciarlo bien sin rebañarlo.
 Añadir en este vaso usado 1 cucharada de agua
caliente.
 Con el brazo de la batidora en el fondo del vaso,
batir a velocidad máxima aunque solo hay un
poco de agua.
 Empezar a echar en hilo fino, despacio y sin
parar la batidora, toda la mezcla cortada que
habíamos volcado en la jarrita.
 Es importante que vierta bien, porque si no la
mayonesa cortada sale con partes más sólidas y
se mancha la mesa de trabajo. Al principio hay
que ir echándola con más cuidado porque casi
no tenemos nada en el vaso.
 A medida que vamos echando la mezcla cortada
en el vaso se forma de nuevo una emulsión. Hay
que seguir añadiendo la mezcla poco a poco y
batir sin prisas hasta que lo acabemos.
 Comprobaremos que lo que hay de nuevo en el
vaso de la batidora es solo mayonesa bien
ligada.
Si resulta demasiado líquida, aunque tan solo le
hayamos añadido 1 cucharada de agua caliente,
puede espesarse añadiendo algo más de aceite.
Esta vez es preferible añadir el aceite en hilo
fino, poco a poco y sin dejar de batir.
En la mayoría de los casos las toxiinfeciones
alimentarias se deben a una mala manipulación.
Es importante revisar los consejos del Boletín del
huevo anterior (nº 34) y lavarse las manos con
agua y jabón antes y después de manipular
huevos, asi como emplear utensilios limpios. No
es necesario sacar el huevo de la nevera con
antelación para preparar la salsa (no hace falta
que huevo y aceite estén a la misma
temperatura). La salsa debe meterse en el
frigorífico si no se usa inmediatamente.
Una vez abierta, la mayonesa industrial también
debe guardarse en frío, y siempre (sean
mayonesas caseras o industriales) debemos
utilizar cubiertos limpios para sacar la mayonesa
de su recipiente. De lo contrario, introduciremos
en la salsa gérmenes que pueden generar
toxiinfecciones. No olvidemos que la mayonesa
no ha sido tratada por calor y el huevo es tan
nutritivo que es un caldo de cultivo ideal para los
microorganismos. Por eso hay que manipularlo
con la mayor higiene en la cocina.
En España es obligatorio por ley que los
establecimientos que sirven comidas y platos
listos para su consumo utilicen ovoproductos en
lugar de huevo crudo en la elaboración de
mayonesa, o bien usen mayonesa industrial.
También deben usar ovoproductos en todas las
preparaciones con huevo que no se hayan
cocinado por encima de 75 oC (como en cremas
pasteleras o tortillas poco cuajadas).
Repararla es sencillo:
