18/1949 - Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
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DRID
NUMERO 18-49 H
ShPTIEMBRE 1
CORRE(CION DE MOSTOS
POCO ACIDOS
Por ALFONSO DIAZ CALVO
Parito P.grlcola del Estedo
Es general, en la ma.yoría de las eomarcas vitícolas esp^añolas, 1a deficiente pnoporción ^de ácidos contenvdos en sus mostos, que fermentan en malas condiciones, dando lugar a vinos ag'ridulces y fácilmente alterab^les. En esta HOJA 5e explican los procedimientos de corregir ese d^efecto, para que la fermenta^eión se verifique normalmente y la composición del
vino resulte más armó^ni^cra, con las consiguientes ventaj^as de color, sabor y bu^ena conservació^n.
El defecto contrario en la. composición de las mastos, excaso de a^ci^dez y falta de azúcar, sólo se presenta en años muy fríos y en las provincias del Norte. El tratar de ésta y atras correccvones, oomo la,
del caolor, tanino, ete., exc^eelería de los límites de esta
publieación, por lo que remitimos al le^ctor a los tratados d,e Enología y Vinifi^cació,n, ^entré los cwal^ recomendamos los siguientes:
"Tratado pnáctico d^e Viticultura y Enología españolas", por J. MARCILLA, Profesor de la Esc'uela.
ide Ingemieros Agrón^omos.
"Vinificación en países cálidos", del mismo autor.
"Tr,atado de E.nología", por SANNINO, traducción esgañola de MESTRE.
De gran interés para los bodegueros son también
l^os folletos:
"Defectos, alteracianes y enferm^edades d^e los vinos", por MARCILLA (Publi^ca^ción del Ministeri^o
de Agricultur^a).
"Millones pendidos por los viti^cultores a causa de
las al^ temp^eraturas de fermentación", por OLIVERAS (Publicación de 1a, Estación de Viticultura y
Enología de Reus).
CORRfCCIOn Df MOSiOS POCO BCIDOS
Un defecto del que, generalmente, adolecen en España.
los mostos ^es ^la falta de acidez, sobre todo ^en aas regiones meridionales, ^donde el sol favore^ce la formación de ^zúcar durante la maduración de una nzanera extraordinaria, con él
consiguiente detrimento ^de los ácidos.
Para evitar dicho defecto podría ocurrírsenos adelantar
la vendimia, si no fuera porque semejante práctica habría de
originar la disminuci.ón ^de grado alcohólico. I'or consiguiente, hemos de acu^dir ^a otros procedimientos ^que nos 'produzcan el resultado apetecido sin ese inconveniente. Para ello recurriremos a la adición de ácidos orgánicos permitidos por
la ^T.ey.
I
Por varios rnotivos, es conveniente un anínimo de siete
grados de acidez ^tártrica por (litro, aunque muchos mostos y
vinas 'tienen sólo de tres a euatro. De cinco a siete grados
puede decirse que es el mínimo preciso. Debe tenderse a Íequilibrar los caldos, teniendo en cuenta la comarca de que se
trate, pues un vino ^le Valdepeñas no podrá tener ^!nunca la.
acidez'de ^un riojano, ^por ejemplo. Dentro de esto, ha de procurarse que la acidez del ,rnosto sea más bien un poco eleva^da_
Adición de áci^dos.
El principal, mejor y más cómodo procedimiento de
aumentar la acidez de los mostos es la adición de á,cid^os, táxrt.rico o cítrico.
Con la corrección de la acidez, 1os mostos fermentan rnejor, ^adquieren un buen brillo ^los vinos ^_v se equilibran sus^
componentes.
Conocida la acidez dél mosto, nos es fácil calcular la cantidad cíe 'ácicío necesaria para obtener el grado que nos inte-
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rese, teniendo ^en cuenta lque si, teóricamente, nos basta ^con
añadir un gramo por litro, por ca.da grado de acidez que pretendamos aumentar, prácticamente no es así. ,Los vinos tienen solamente alrededor de tres cuartas 'partes de 1a. acidez
del mosto de que proceden { r).
Los ácidos cuyo empleo autoriza la ^Ley son el tártrico y
el cítrico, antes citados ; pero como este íiltimo está prohibido
en algunas naciones, debemos abstenernos de emplearlo en los
vinos destinados a la exportación a los países donrle tal pro^hibición existe.
En ^{1 ^caso . de emplear el ;cítrico no Ihabrá ^que tener en
cuenta la disminución de acidez anteriormente alu^lida, ya
que con este ácido no se producen pérdidas. El Est^tuto ^del
hi^^o autoriza, su ^empleo hasta un ^máximo de un gramo ^or
litro.
La, cantidad de ácido tártrico a agregar al mosto para que
el vino tenga un aumento ^de un cgramo por litro, es i,34 gramos, pero muchos aconsejan agregar solamente i,a5 gramos.
Dentro de estas ^cifras deben realizarse ^los ensayos y adiciones.
En cuanto al ácido cítrico, la ^cantida^d teórica a añadir
para obtener el mismo aumento es de o,93 gramos por litro,
pero prácticamente se agrega nzn gramo (a).
La adición ^de los ácidos podemos realizarla de diversos
modos : disolviéndole en un poco de mosto, vertiendo la solución en el envase grande y agitando para su reparto unif orme.
O bien, poniendo los cristales en una ^muñequilla "de trapo
y colgándola rle modo que esté sumergida en líquido cerca de
la superfi^cie, poco a poco se irá ^disalviendo. Y, en los lnostos
tintos, espolvoreándolo sobre el sombrero, después de un me(t) Esta disminución se debe a^que parte del ácido tártrico se combina con
las sales existentes en el vino. formando compuestos poco solubles en aleohal
y agua fría, y a]a actividad de ciertos f^ermentos.
(2) No conviene abusar del ácido tártrico, pues puede dar lugar a alteraciones; únicamente en casos excepcionafes deben rebasarse los i5o gramos por
ftectolitro. El cítrico tiene la ventaja de ^prevenir y curar algunas quiebras: la
azul y la blanca.
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cido, e incorporándolo en el siguiente; de este modo actúa
concerttrado sobre los hollejos, extrayendo xrrejor la materia
colorante.
Otros métodos tle aumentar la acidez del mosto.
Otros medios Kíe elevar la acidez de 1os caldos son : el enyesado, la adición jde fosfato bicálcico, en cíesuso, y jla ^,dición de agraces. El enyesad^o es una operación empleada desde tiempos antiguos, por haberse observado que el yeso facilita la fermentación de los mostos pobres en ácidas y ricos en
azúcar, previniendo, en elaboraciones poco cuidadosas, sus a1teraciones. Da estabilidad a los colores, pero embastece 1os
vinos ásperos. Tiene el inconveniente de que, al reaccionar
con ^1 bitartrato patásico contenido en el mosto, ^da lugar éa
sulfat{^ potásico, considerado en Medicina como un purgante
e irritante ^de 1a mucosa +intestinal
La presente legislación rto autoriza la presencia en el vino
de^ ^m^is de dos gramos por 'litro de sulfatos, expresados ^en
sulfato potásico, límite éste que restringe de una manera notoria ^a adición de yeso {3). Unicamente en los vinos generosos, como e^l ;de Jerez y'1os análogas de Nava y de ,Rueda,
autoriz.a la adición libre, a fin de mantener los métodos de
elaboración tradicionales ^(4).
Un medio importante y económico de mejorar la acidez
del rnosto es ^-ecoger los racimos agraces que suelen dejarse
en las cepas al hacer la vendimia.
Si empleamos estos ag^r^aces-que han de ser frescos, pues
los secos comunican malos sabores, por contener aceites enranciados-, la ^cantidad ,precisa es más dif ícil de determinar ;
pero, como orientación, diremos que serán necesarios 'de uno
a uno y medio kilogramos por ^cien kilogramos de vendimia.
(3) Teniendo en euenta el tope de sulfatos que un vino puede teryer, no
pueden aña^dirse a los cal^d'os españoles más de q5 gramos de yeso ^cocido por
hectolitro de mosto ó r25 por quintal métrico de vendimia, sin correr el riesgo
d'e sobrepasar el ^límite fijado por la Ley.
(4) En la comarca jerezana, la operación se realiza espolvoreando sobre
las uvas estrujadas un buen yeso, antes de ^la primera prensada o"•primer pie".
Hcy se tiende, aun en Jerez, a no enyesar, pues la Enología dispone ya de
medios mejores, y a^l alcance del más modesto trodeguero, para desechar la
P:áctica del enyesado•
,
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Conocimiento ^de lo^s propios cal^dos.
Hemos dicho antes que 7os vinos tienen alrededor de las
tres cuartas partes de la acidez del mosto de que proceden;
Material necesario para determinar la acidez de mostos y vinos.
la pérdida no ^es la misma en to^dos los casos, variando dentro
de estrechos límites, que cada cosechero, conocedor de sus
propios vinos, ^ebe saber. ^Para ello no tiene más que determinar la acidez ^del mosto, hacer la adición del '^ácido y, después, determinar el aumento experimentado por el vino, comparando esta cifra _con la añadida ^de ácido, si ha empleado el
primer méto^do ^de corrección que hemos descrito. Análogamente podría hacerse con los ^demás procedimientos.
Si un ^cosechero no ^procura .^co^acer y estudiar sus vinos,
aunque sea más o menos empíricamente, nunca podrá mejorarlos, no sólo en acidez, sino en nada.
Debermin^a,ción del grado de acidez.
^laro está que lo primero que necesítamos es conocer el
brado de acidez del mosto, cqsa que pocíemos averiguar por
el sencillo proceso analítico ^que describimos a continuación :
M^zteyirxl ^zeces^-io.-Una bureta graduada en décimas de
centírrretro cúbico.
Un soporte para la bureta.
'Un vaso de fondo plano.
Una pipeta ^de diez centímetros cúbicos.
Una varilla ide vidrio.
Solución ralcohólica de fenolftaleína.
Pa pel azul 'de 'tornasol.
Solución decinormal (N/io) de sosa.
Moclo dle ^oper^a-r.-Se lava la bureta con un poco de agua
destilada y!después con una pequeña ^cantidad dé la sosa que
vamo^, a emplear, dando salida a estos líquidos por la punta
afilada. Se llena luego la bureta ^con sosa N/io hasta un lpoco
más ^arriba del cero, y se da sa^lida rápida al `jíquícío nasta t^ue
^quede ^enrasado ^con ^el cero o ^un poco más bajo, de modo que
la extremidad afilada quede llena de líquido, y pasamos 'a realizar la lectura ini^cial.
Con !la pipeta tomamos diez^ ^centímetros cíibicos del mosto
cuya acidez queramos conocer, y se echan en el vaso, juntamente con {dos o tres gotas ^de fenolftaleína, que, por encontrarse en un líquido ácido, se mantendrá incolora.
Colocado^ el vaso bajo la bureta y sobre un papel blanco,
•que nos servirá de fondo para poder observar bien el viraje
del indicador, dejaremos caer gota a gota, sobre el rnosto,
sosa de la bureta, agitando al mismo 'tiempa con la varilla y
observando 7os cambios de color ^que va experimentando el
^íquido. F_n el ;momento qtte itome ,un color rosa persistente,
tendremos neutralizados los ácidos del mosto.
Tras esto, ^sólo nos resta leer en la bureta la altura de la
sosa, restar de esta lectura la inicial, con lo ^que tendremos el
número de centímetros cúbicos de sosa 1\T/io gastados; mul-
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tiplica.ndo esta ^cifra por o,75 obtendremos la acidez tártrica
- del mosto, expresada en gramos de ácido tártrico Ipor 1^^tro.
Cuando los mostos estén ^coloreados, la operación se realiza exactamente igt^al; únicamente, el momento del viraje lo
observaremos por un ^color ,verde oscuro que toma el .líquido
analizado. Si no se tiene seguridad, se ^hará la prueba '^de tomar con 1a varilla una gota ^de 'líquido y tocar con ella un
papel azul de tornasol; si éste se,pone nojo, se sigue añadiendo
sosa, siempre gota a gota para no pasarnos, hasta que ,varíe
de color.
I os productos necesarios pueden comprarse preparados;
la sosa titulada se expende en unas ampollas, cuyo contenido
se ^disuelve en agua destilada riasta obtener un litro; la solución de fe:nolftaleína ,se vende asimismo preparada, así como
el papel de tornasol.
Pero t^mhién pueden remitirse los mostos a la Jefatura
Agronómica de 'la ^provincia, que realiza el análisis con arreglo a. una módica tarifa.
Bastará remitir una muestra de medio litro, bien tapada
(mejor, 7acrada), y con e1 envase bien lleno, Ilevando éste
a}dherida una etiqueta en la que se exprese el nombre del remitente, término municipal, clase de mosto o vino y determinación que se desea.
Le devolverán un Bolertín de análisis, cuyo ^efecto es únicamente informativo.
Para que el Boletín sea de ^clase oficial y poder presentarse en arbitrajes, es preciso que medie levantamiento de acta
y toma de muestra por personas con competencia legal ( 5).
(5) Como a veces ]os boletines ^d!e aná^lisis expresan la ati^dez en ácido sulfúTxo, damos el cceficiente para pasar a acidez tártrica :
Acidez sdlfúrica X I'53 = Acidez tártrica.
Por ejemplo, z'5 X,I'53 = 3'825, '1o cual quiere decir que un mosto con 2'S
d^e acidez sulfúrica tiene 3'825 grados de acidez tártrica.
GEAFICAS UG[JIFM 1[Fd.ElQDEZ VALDES, ^.-MADRID
