HUEVOS ELÁSTICOS

EL MERENGUE
La clara del huevo está formada principalmente por proteínas y agua. La yema contiene
lípidos (grasa) mayoritariamente. Las principales proteínas de la clara son la
ovoalbúmina y la lisozima. Ambas cumplen funciones distintas y bien definidas.
OVOALBÚMINA
Es la proteína de reserva; el alimento del embrión que se va a desarrollar: el pollito. El nombre se
lo dio ya Plinio El Viejo, en el primer siglo de nuestra era: OVO (huevo) y ALBO (blanco) =
ovoalbúmina (lo blanco del huevo)
LISOZIMA
La lisozima es la responsable de las propiedades antibacterianas y antivíricas de la clara de huevo
(habréis oído que las verrugas se pueden quitar con clara de huevo… y es verdad, a veces, por la
lisozima). Un huevo “lleno de comida” para el embrión (la ovoalbúmina), que además va a estar
incubándose a 40ºC (aproximadamente) durante varios días, tiene que estar bien protegido frente a
posibles infecciones. La lisozima fue descubierta por Fleming, el de la penicilina.
En esta misma línea, es destacable que la cáscara también es una barrera frente a la infección. Deja
pasar el aire, pero no los microorganismos.
EL MERENGUE
¿POR QUÉ AL BATIR LA CLARA SE PRODUCE LA ESPUMA QUE LLAMAMOS
MERENGUE?
Las proteínas son moléculas enormes que para llevar a cabo su función necesitan tener una estructura
tridimensional adecuada. Esta forma concreta recibe el nombre de conformación nativa y suele ser
globular, con forma de esfera. En agua, la parte que repele este líquido (que es de naturaleza “aceitosa”)
se encierra en su interior y la que es soluble en agua permanece en el exterior de la esfera.
Algunos tratamientos como cambios de temperatura, variaciones en el pH o la adición de ciertas
sustancias químicas pueden hacer que la proteína pierda esa estructura nativa en un proceso denominado
desnaturalización. Al desnaturalizarse, las proteínas tienden a unirse unas a otras a través de las zonas
que repelen el agua, aglomerándose y produciendo la coagulación del fluido en el que residen. Por eso la
clara del huevo adquiere una consistencia gomosa al freírla o cocerla (se trata de una desnaturalización
por calentamiento, en este caso).
Al batir la clara, las proteínas entran en contacto con el aire y se desnaturalizan porque se “vuelven del revés”.
El interior hidrofóbico (“aceitoso”, que repele el agua) es estable en contacto con el aire pero su exterior
hidrofílico (soluble en agua) sigue en contacto con el medio acuoso. Mediante este mecanismo se vuelven
tensioactivas, estabilizando una película en la interfase agua-aire, y por eso hacen espuma, como el jabón.
Esta desnaturalización es reversible, no como la del huevo frito… por eso el merengue acaba
desapareciendo si se deja reposar y se “baja”. Para estabilizarlo (y que sepa mejor) se añade azúcar y
se hornea. El calor desnaturaliza así las proteínas de forma irreversible y ya no se “baja “ el merengue.
EL MERENGUE
¿POR QUÉ AL BATIR LA CLARA SE PRODUCE LA ESPUMA QUE LLAMAMOS
MERENGUE?
agua
Interior
aceitoso
Interior
aceitoso
agua
agua
Batimos
agua
Interior
aceitoso
Interior
aceitoso
agua
agua
la clara
aire
a
Interior
aceitoso
agua
agua
agua
“Pompa” de merengue