5. PLAN DE INVESTIGACIÓN
Conforme a los objetivos planteados se propuso el siguiente plan de
investigación.
5.1 Caracterización
de dos bebidas
comerciales
Se caracterizaron 2 marcas diferentes
de bebidas comerciales color rojo
para obtener º Bx, acidez y color.
5.2 Selección
de la fuente
Se eligió la col morada (Brassica oleraceae) como fuente de antocianinas
con predominancia de cianidina-3-soforósido-5-glucósido.
5.3 Extracción
de antocianinas
EL pigmento fue extraído utilizando una modificacion del método de
Wrolstand et al. (2001).
5.4 Elaboración
de bebidas
con pigmento
y copigmento
Las bebida modelo consistió de un amortiguador citrato-fosfato a pH 2.8,
conteniendo sacarosa, el colorante antocianínico y ácido cloragénico como
copigmento. Los sistemas modelos fueron de 100 ml, se almacenaron a tres
diferentes de temperatura 50, 60 y 70 ºC para acelerar el proceso de degradación.
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5.5 Análisis
de las bebidas
Los parámetros a estudiar fueron: concentración de antocianinas, valores
triestímulo de Hunter. Estos fueron medidos diariamente por triplicado a los
sistemas almacenados a las tres diferentes hasta notar que el color se degradaba
en un 75% o más.
5.6 Análisis
de resultados
A partir de los datos obtenidos de las mediciones, se estudió el efecto de
la concentración del ácido cloragénico utlizado como copigmento en la estabilidad
de antocianinas de col morada; así como el efecto de la temperatura en la
estabilidad de las bebidas.
Se analizó si existió una diferencia estadísticamente significativa entre los
sistemas por medio de un ANOVA.
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