Los colorantes aseguran un aspecto apetecible, saludable e inocuo de los productos Los colores son responsables de la aceptación (calidad) o rechazo de un producto Los colorantes sintetizados químicamente contenían plomo, cobre o arsénico, eran riesgosos. Pero son estables, de colores intensos. Actualmente han sido reemplazados por lo naturales o de origen animal COLORANTES NATURALES VEGETALES ANIMALES MINERALES COLORANTES VETALES Clasificación Carotenos (rojizo) • Carotenoides Xantófila (amarillento) Licopeno (rojizo) • Clorofila • Antocianinas • Flavonoides • Betalaínas • taninos Pigmento Orgánico que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Compuestos de color amarillo, naranja y rojo. Características Insolubles en agua. Solubles en grasas y disolventes inorgánicos. Formados únicamente por H y C. Estructura molecular de los CAROTENOIDES: Presenta normalmente 40 átomos de carbono, que incluye una porción central de 18 carbonos con 4 grupos metilo unidos como cadenas laterales y estructuras de anillo en los laterales. Son compuestos poliinsaturados con dobles enlaces conjugados. CAROTENOS: Compuesto químico llamado más específicamente β-caroteno. Este es el carotenoide más abundante en la naturaleza, por lo que da su nombre a todo un grupo de compuestos bioquímicos. Como ejemplos de estos compuestos en la naturaleza, tenemos al caroteno, encontrado en zanahorias y responsable de su color anaranjado brillante; también encontramos al b-caroteno en el mango y en el caki. Estructura del caroteno: XANTOFILA: •Compuestos químicos (carotenoides) de uno o más átomos de oxígeno en su estructura. •Pigmentados de acción fotosintética. • Estos pigmentos, más resistentes a la oxidación que las clorofilas, proporcionan sus tonos amarillentos y parduscos a las hojas secas. • Abundan en los vegetales, responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces están enmascaradas por el color verde de la clorofila. LICOPENO: El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color rojo característico a los tomates, sandías y en menor cantidad a otras frutas y verduras. Estructura molecular del licopeno: El licopeno es uno de los primeros carotenoides que aparecen en la síntesis, constituyendo la base molecular para la síntesis de los restantes carotenoides. Carotenoide de estructura sencilla con una cadena alifática formada por cuarenta átomos de carbono. Es altamente lipofílico que se caracteriza por carecer de anillos cíclicos y poseer un gran número de dobles enlaces conjugados. • Es un pigmento vegetal que se encuentran en las cianobacterias y en todos aquellos organismos que contienen plastos en sus células. • La clorofila es el pigmento de color verde presente en plantas y algas y es el elemento básico para la transformación de la energía del sol en el proceso de la fotosíntesis. • Son Insolubles en agua. • Son solubles en grasas y solventes orgánicos. Estructura de la clorofila: • Cuatro anillos pirrólicos unidos. • Un átomo de Mg central. • Presenta un grupo fitol. • La mayoría de las plantas tienen dos tipos de clorofila: a y b. Estabilidad de la clorofila: • Calor. • pH. • Metales. • Enzimas. Son pigmentos que confieren el color amarillo a las frutas y verduras, se encuentran en las partes más expuestas al sol ya que la luz solar favorece su síntesis. Flor Tillandsia Aeranthos. • Estructura básica C6C3C6 • Se encuentran en la vacuola de las células. Características • Presentan grupos hidróxido,o azucares unidos en diferentes puntos de la estructura. • Incluyen las Antocianinas y las Antoxantinas. o ANTOCIANINAS: Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo (rabanitos), púrpura o azul (cáscara de berenjena) a las flores y a los frutos. Estabilidad de las antocianinas: • pH • Temperatura. Dianaea Muscipula • Estructura molecular de la Antocianina: • Suelen unirse azúcares. • Dos anillos de benceno unidos por una cadena tricarbonada. • Cuando se incrementa la hidroxilación se incrementa la tonalidad azurada. o ANTOXANTINAS: Son pigmentos casi incoloros o amarillo pálido, se encuentran en casi todas las hortalizas y se visualizan en las papas y las cebollas de piel amarilla. Estructura molecular: • Implica un grupo de compuestos que influyen a las flavonas, flavonoles y las flavononas. • Normalmente se une un azúcar al anillo A posición 7. • Grupo de pigmentos presentes en algunas familias del orden Centrospermae, que no tienen antocianinas. • Dos tipos, las betacianinas, de color rojo púrpura y las betaxantinas, amarillas. • Son derivados del ácido betalámico, por condensación con aminas primarias o secundarias. • Son solubles en agua, y en las células vegetales se encuentran en disolución dentro de vacuolas. • Al contrario de lo que sucede en las antocianinas, el color de las betalaínas no depende del pH. Las betacianinas mantienen su color púrpura sin ningún cambio entre pH 4 y 7, y los cambios que se producen a pH tan extremos como 2 ó 9 son pequeños. • Con el calentamiento hay oscurecimiento oxidativo. Ejemplos: • Como ejemplo de la betalaína tenemos a la remolacha que es el componente principal del colorante de la remolacha roja. Estructura molecular de la Betalaina: • La betalaina es también uno de los pigmentos de los higos chumbos de color rojo. TANINOS metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Abundan en las cortezas de los árboles. Los taninos condensados (proantocianidinas) son polímeros de un flavonoide llamado antocianidina. Es común encontrarlos en la madera de las plantas leñosas. Los taninos hidrolizables son polímeros heterogéneos formados por ácidos fenólicos (ácido gálico, y azúcares simples). Son hidrolizados con más facilidad. Colorantes animales Mioglobina (transporta oxigeno en tejido muscular) y hemoglobina: proteína conjugada, color rojizo Cochinilla: Datylopius coccus, produce acido carminico Colorantes minerales Oxido de hierro: inorgánico Dioxido de titanio: inorgánico Azul ultramarino: del mineral lápiz lazuli o de fundir caolín carbonato o sulfato de sodio azufre y carbón
