conocer el espresso
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El espresso es una pequeña maravilla de ingeniería química y física: en el espacio de una taza, la fusión entre arte y ciencia permite obtener del café todo lo mejor, ni una sola sustancia de más. Desde los orígenes del grano hasta los consejos para un servicio excelente: Conocer el espresso ofrece una panorámica exacta y completa del mundo del café, proporcionando todas las herramientas para preparar y ofrecer un espresso perfecto. CONOCER EL ESPRESSO El recorrido de la calidad: teoría, técnica y herramientas para un café perfecto Í N D I C E P R I M E R A P A R T E Las leyendas y los orígenes .......................7 LOS ORÍGENES....................................................................................................................7 ¿ALIMENTO O BEBIDA?....................................................................................................8 LA LLEGADA A ITALIA ........................................................................................................9 EL PRIMER CAFÉ DE EUROPA .......................................................................................9 S E G U N D A P A R T E De la planta al grano ................................................11 COFFEA ARABICA ............................................................................................................ 12 COFFEA CANEPHORA (ROBUSTA)........................................................................... 12 HOJAS, FLORES Y FRUTOS .......................................................................................... 13 EL CULTIVO........................................................................................................................ 14 LA RECOGIDA ................................................................................................................... 16 La recogida manual (picking) ................................................................. 16 El stripping manual ..................................................................................... 17 El stripping mecánico ................................................................................. 17 LA ELABORACIÓN DEL CAFÉ VERDE....................................................................... 18 El café natural ............................................................................................... 18 El café lavado ................................................................................................ 19 EL VIAJE DEL CAFÉ ......................................................................................................... 20 EL COMERCIO DEL “VERDE” ..................................................................................... 20 ILLYCAFFÈ: UN PREMIO PARA LA CALIDAD DEL GRANO................................ 21 T E R C E R A P A R T E Del grano a la taza ........................................................23 LA SELECCIÓN.................................................................................................................. 23 LA DEGUSTACIÓN........................................................................................................... 24 LA MEZCLA ........................................................................................................................ 24 EL TUESTE.......................................................................................................................... 26 Una mezcla, dos tuestes........................................................................... 27 EL ENVASADO .................................................................................................................. 28 LA PRESURIZACIÓN: EL INVERNADERO DE LOS AROMAS ............................ 29 El envase de 3 kg ........................................................................................ 29 C U A R T A P A R T E El espresso ..................................................................................... 31 QUÉ ES EL ESPRESSO.................................................................................................. 32 LAS VARIABLES DEL ESPRESSO PERFECTO.......................................................... 32 EL MOLIDO........................................................................................................................ 35 El molinillo-dosificador............................................................................... 35 Las muelas planas y las muelas cónicas............................................. 36 EL GRADO DE MOLIDO................................................................................................ 38 EL PRENSADO.................................................................................................................. 40 El prensador................................................................................................... 40 LA MÁQUINA ESPRESSO.............................................................................................. 42 La máquina de palanca............................................................................. 44 La máquina de erogación continua ...................................................... 45 LA LIMPIEZA ...................................................................................................................... 46 EL AGUA ............................................................................................................................ 48 La cal ................................................................................................................ 48 La descalcificación....................................................................................... 49 La descarbonatación................................................................................... 49 La ósmosis inversa...................................................................................... 49 Cómo controlar la dureza del agua....................................................... 49 ¿Y SI EL ESPRESSO NO SALE PERFECTO? ............................................................. 50 EL TOQUE FINAL DEL BARMAN ................................................................................ 54 EL CAPPUCCINO ............................................................................................................. 56 La leche........................................................................................................... 56 La temperatura ............................................................................................. 57 El vaporizador................................................................................................ 57 La jarra ............................................................................................................. 58 La emulsión ................................................................................................... 58 EL CAFÉ DESCAFEINADO............................................................................................. 61 La cafeína ....................................................................................................... 61 Doctor, ¿cuántos cafés? ............................................................................. 62 La descafeinización ..................................................................................... 63 Las herramientas para el descafeinado............................................... 65 Q U I N T A P A R T E El arte de la degustación ...............................67 LA VISTA ............................................................................................................................ 67 EL OLFATO.......................................................................................................................... 68 EL GUSTO........................................................................................................................... 69 EL TACTO ............................................................................................................................ 70 EL OÍDO.............................................................................................................................. 71 Todos los temas de Conocer el espresso pueden tratarse con mayor detalle en los cursos de la Universidad del Café de Trieste, el centro de excelencia creado por illycaffè para promover, desarrollar y divulgar en el mundo la cultura del café de calidad. Para más información: tel. 040 38 90 178 www.unicaffe.it - [email protected] Las leyendas y los orígenes El origen del café está envuelto en el misterio, por lo que se explica a través de anécdotas pintorescas, mitos y conjeturas. Los innumerables narradores están de acuerdo en el lugar de proveniencia: se considera que el café, como arbusto silvestre, empezó a crecer en la zona de Kaffa, en los altiplanos de la actual Etiopía. La palabra café, ideada inspirándose en sus propiedades energéticas, deriva en cambio del árabe qahwa, término que designa cualquier bebida de origen vegetal. LOS ORÍGENES En 1671, Fausto Naironi, un fraile maronita, dedicó un tratado al café, en el que se narraba la historia de un joven pastor etíope que vivió en el siglo VI. Kaldi, este era su nombre, descubrió las propiedades excitantes y vigorizantes de las “bayas rojas y brillantes de un reluciente arbusto verde” gracias a sus cabras. El misionero Johann Krapf, a mitades del siglo XIX, se deleitaba en relatar la historia de la civeta, un pequeño felino descendiente de la mangosta: el animal, que disfrutaba mucho ingiriendo bayas de café, abandonaba las semillas que no había digerido a lo largo de su recorrido, que se supone inició en África central para acabar más tarde en Etiopía. Las leyendas y los orígenes 7 ¿ALIMENTO O BEBIDA? Los antepasados de la tribu nómada de los Galla utilizaban como alimento las bayas de los arbustos del café: las semillas y los frutos se empastaban con grasa animal y se utilizaban como sustento durante los largos viajes a través del desierto. Después, se pasó a preparar la bebida como infusión, haciendo macerar los frutos enteros (llamados kisher) en agua fría, sustituyéndolos después con los granos verdes (bounya). Más tarde se experimentó con el método de la tisana, que consistía en hervir los granos verdes. Fue en el siglo XIII cuando los árabes, por una casualidad, descubrieron la técnica del “tueste” del café. En la Arabia del sur nacieron después los primeros salones de café (kahwe khaneh) y, a principios del siglo XVI, el consumo empezó a popularizarse en las ciudades de El Cairo y La Meca, hasta llegar a Constantinopla en 1555, gracias a dos hombres de negocios sirios. 8 Las leyendas y los orígenes LA LLEGADA A ITALIA A finales del siglo XVI, llegaron a Italia las primeras pequeñas cantidades de café, a través de un pequeño grupo de estudiantes de la Universidad de Padua. Probablemente se tratara de alumnos de Prospero Alpino, autor de De plantis aegypty, un tratado sobre plantas norteafricanas, descubiertas tras una breve estancia junto al cónsul italiano. En 1624 y en 1650, en Venecia y en Marsella desembarcaron las primeras grandes partidas de café. EL PRIMER CAFÉ DE EUROPA Los austríacos, después de la batalla de julio de 1683, consiguieron terminar con el largo asedio de los turcos, que se vieron obligados a abandonar Venecia y a detener su avance por Europa. Los otomanos dejaron todas sus provisiones, incluyendo una gran reserva de café. Para festejar la victoria, el militar Georg Kolschitzky inauguró el local “La botella azul”, donde se servían también pequeños dulces en forma de medialuna (los antepasados de los croissants), símbolo de la Turquía vencida y expulsada. Le siguieron, tras pocos años, el Lloyd’s Coffee House en Londres (1688), el Procope en París (1689), el Florian en Venecia (1720) y el Pedrocchi en Padua 1831). A los cafés acudían literatos, filósofos y comerciantes, y eran lugares en los que se hablaba de negocios, aunque se convirtieron también en el símbolo de las ideas liberales y de la difusión de la cultura. Las leyendas y los orígenes 9 Una planta de Coffea arabica 10 De la planta al grano Perteneciente a la familia de las Rubiáceas, la planta de la especie Coffea es un arbusto que crece espontáneamente en la selva africana. En la naturaleza existen alrededor de cien especies de Coffea, pero las más comunes son la Coffea arabica y la Coffea canephora (variedad Robusta), que representan respectivamente dos tercios y un tercio de la producción mundial. Una rama llena de cerezas de café maduras De la planta al grano 11 COFFEA ARABICA Los granos de Arábica son de forma alargada, con un surco central curvilíneo. Posee un aroma a flores de gran intensidad, su sabor es dulce, pleno, agradablemente ácido, con un regusto a caramelo. El Arábica prefiere climas de altura: se cultiva, de hecho, entre los 1000 y los 2500 metros. El contenido de cafeína se sitúa entre el 0,9% y el 1,7%, un porcentaje que corresponde a aproximadamente 60-80 miligramos por taza de espresso. COFFEA CANEPHORA (ROBUSTA) La Robusta, como su mismo nombre indica, se caracteriza por la resistencia innata que la distingue: de hecho, consigue crecer y desarrollarse incluso a una altura de 200 a 300 metros sobre el nivel de mar (hasta los 800 metros). Los granos tienen forma redondeada, con un surco central rectilíneo. Los cafés Robusta son a menudo ásperos, astringentes, poco perfumados y con una acentuada punta de amargor. La cafeína, en un espresso preparado con Robusta, ronda los 100-140 miligramos. 12 De la planta al grano HOJAS, FLORES Y FRUTOS Las hojas, de un color verde oscuro intenso, tienen una superficie brillante y carnosa y, con el borde ligeramente ondulado, recuerdan las del laurel. La floración tiene lugar más de una vez al año, después de cada lluvia. Las pequeñas flores blancas, de un perfume muy intenso, dejan espacio a los frutos en el trascurso de pocos días: una drupa redonda muy parecida a una cereza que, cuando llega la maduración, se vuelve de color rojo vivo. De la flor al fruto pasan alrededor de 9 meses y, después, en la misma planta, es posible encontrar cerezas con diferentes grados de maduración, dependiendo de las lluvias. La drupa contiene dos semillas, semiovaladas y con surcos, dispuestas una frente a la otra en la parte plana y recubiertas por una primera membrana plateada perfectamente adherente (llamada silver skin, película plateada) y por una película blanca, el pergamino, que siendo más grueso y duro, tiene la función de proteger la semilla. Sección de una cereza de café 13 EL CULTIVO El hábitat ideal para el cultivo del café es la franja inter-tropical de Asia, África y América, entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio. Las ondiciones climáticas óptimas son de una temperatura que varía entre los 17 grados centígrados y los 30 grados centígrados, una altura de hasta 2500 metros, precipitaciones anuales entre 1200 y 2000 milímetros (en Italia la media anual se sitúa alrededor de los 1000 milímetros) y tierras ricas de nitrógeno, potasio y humus. El primer productor de café Arábica en el mundo es Brasil, seguido de Colombia. Vietnam es el mayor productor de café Robusta; juegan también un papel importante los países africanos e Indonesia. Una plantación de café 14 Los principales países productores de café (www.ico.org - año de recogida 2006) ARÁBICA Principalmente ARÁBICA ROBUSTA Principalmente ROBUSTA América del Sur Centroamérica África Asia y Oceanía 51% 13% 12% 24% 15 LA RECOGIDA En la Coffea, la lluvia es la que da inicio, en un plazo de unas dos semanas, a la floración. En una misma planta, por tanto, se pueden encontrar cerezas de diferentes colores, que corresponden a diferentes grados de maduración. Para garantizar una buena calidad del café, en los lotes no debe haber granos que no estén lo suficientemente maduros, ya que podrían dar al café un sabor poco aromático y muy astringente. Las drupas excesivamente maduras pueden, en cambio, fermentarse y dar al café un aroma de ranciedad. La recogida manual (picking) El picking es un método de recogida que consiste en seleccionar a mano sólo las cerezas maduras, aquellas que presenten un color rojo intenso. El sistema requiere mucha mano de obra, pero permite obtener un producto de calidad muy elevada gracias a la uniformidad de las cerezas recogidas. Los frutos se depositan en un cesto, que va atado al costado de los recogedores. Un trabajador, según las características del campo y la uniformidad de maduración, puede recoger de 50 a 120 kg de drupas al día. 16 El stripping manual El stripping consiste en recoger todos los frutos de la rama de la planta, independientemente de su nivel de maduración. Las ramas se desgranan a mano, hecho que, evidentemente, da lugar a partidas que podrían presentar un elevado grado de defectos. Los frutos del café, de hecho, no son seleccionados según el nivel de maduración, sino que se recogen todos a la vez. Los frutos recogidos se dejan caer al suelo, preferiblemente sobre telas de yute dispuestas en el suelo. Así, se facilita la recogida de las cerezas, evitando procesos de degradación. El stripping mecánico En las plantaciones de grandes dimensiones, localizadas en terrenos llanos, es posible efectuar una recogida mecánica, con la ayuda de máquinas especiales. Las ramas se agitan con cuidado con varillas flexibles hechas de material sintético (fibra de vidrio, nylon, grafito o plástico), reguladas de manera que su posición, el ángulo de inclinación, la frecuencia y la velocidad del movimiento garanticen la recogida de las cerezas más maduras, sin que los diferentes pasos dañen las plantas. 17 LA ELABORACIÓN DEL CAFÉ VERDE Tras su recogida, las cerezas pueden ser sometidas a diferentes tipos de tratamientos para obtener el café verde. La primera fase de la elaboración consiste en separar las cerezas de cuerpos extraños (piedras, clavos, monedas, etc.) mediante cedazos o chorros de aire. La manera más tradicional consiste en depositar las cerezas sobre un cedazo redondo, que se agita con un movimiento muy determinado. Las hojas y las ramas más ligeras se concentran en la parte alta del cedazo y se remueven a mano, mientras la tierra cae al suelo, pasando a través de las mallas de la red. Este método, cada vez más, se integra o se sustituye por la utilización de maquinarias que rechazan los cuerpos extraños de varios tamaños gracias a la vibración de la cinta sobre la que se transportan las cerezas. El café natural La elaboración en seco da origen a los cafés denominados naturales o no lavados. Las drupas se secan al aire libre, en áreas especiales llamadas patios. Para obtener un café de elevada calidad, las cerezas, dispuestas en un estrato de no más de 2 o 3 centímetros, son removidas a menudo (hasta 15-20 veces al día) para garantizar que alcancen el mismo grado de humedad. Para remover los granos, se utilizan herramientas similares a grandes rastrillos: los granos verdes, sin embargo, son muy resistentes y por tanto para 18 agilizar el trabajo, algunos productores utilizan también animales (caballos o bueyes) o maquinaria especial. El secado final en secaderos mecánicos (a leña o a gas), a una temperatura máxima de 35-40 grados centígrados, permite completar y agilizar el proceso. El café lavado La elaboración en húmedo requiere la utilización de una gran cantidad de agua, que juega un papel importante desde el principio, desde el momento de la selección gravimétrica. En esta primera fase, las cerezas se sumergen en agua: los granos que flotan son descartados, ya que se trata de frutos defectuosos – secos, podridos o con sólo un grano sano en el interior. A través del agua, el café llega al despulpador, que elimina la cáscara de la drupa, así como una pequeña parte de pulpa, por presión o bien por fricción, a través de instrumentos en forma de disco o de tambor. En el café lavado, la pulpa y el mucílago sobrantes se eliminan a través de la fermentación: los granos se depositan en tanques especiales, durante un periodo que varía entre las 6 y las 72 horas, dependiendo de la temperatura alcanzada. Después de haber sido aclarado con agua, el café se seca al sol durante un periodo que puede oscilar entre uno y diez días. Tanto para los cafés lavados como para los naturales, el último paso es la máquina despergaminadora, que libera los granos rompiendo el pergamino que los recubre. 19 EL VIAJE DEL CAFÉ Los granos de café verde salen de los países productores en sacos de yute de 60 kg, y se acompañan de un verdadero carné de identidad que contiene la información sobre la especie botánica, el origen, el método de elaboración, el porcentaje de defectos e impurezas y la criba: es decir, el tamaño, el color y el sabor. La elección del yute no es casual: se trata de un material natural y transpirable que garantiza una conservación óptima de los granos. Los sacos viajan habitualmente por mar, en el interior de los contenedores. illycaffè pone un gran cuidado en el transporte: para evitar que la humedad haga fermentar o enmohecer los granos, los contenedores se revisten de un papel absorbente especial (papel kraft), que previene el fenómeno de la condensación. EL COMERCIO DEL “VERDE” La ICO (International Coffee Organization, Organización Internacional del Café), a la que se adhieren todos los países productores y consumidores, se dedica a controlar los intercambios, promueve el consumo del café y reglamenta el mercado, produciendo estadísticas e informes periódicos. El precio del café verde se estipula en las bolsas de Nueva La bolsa oficial del café en Porto de Santos, Brasil 20 York (para el Arábica) y Londres (para el Robusta). Los compradores pueden decidir adquirir el producto atendiendo exclusivamente a la descripción de la partida o bien pueden solicitar que se efectúe un examen de una muestra antes de estipular el contrato. illycaffè, para su mezcla 100% Arábica, busca los mejores granos: un escrupuloso análisis antes de la adquisición permite controlar no sólo el sabor y los aromas de la muestra, sino también descubrir posibles defectos visuales y olfativos. ILLYCAFFÈ: UN PREMIO PARA LA CALIDAD DEL GRANO El círculo virtuoso de la sostenibilidad, según illycaffè, nace de la taza de café para volver a los países de origen de la materia prima, con una estrategia que se fundamenta sobre tres pilares: trabajar directamente con los productores, transmitirles conocimientos y remunerarles para que la producción sea sostenible. La colaboración directa con los cultivadores se concreta en la forma de un concurso, el Premio Brasil. Esta iniciativa, ideada en 1991, ha sido posteriormente extendida a otros países: quien presente el mejor café recibe un incentivo en metálico (de 700 a 30.000 dólares para los primeros cincuenta) e illycaffè adquiere la partida a un precio superior al del mercado. 21 22 Del grano a la taza LA SELECCIÓN Los sacos de café verde, tras haber viajado en las mejores condiciones posibles, llegan al establecimiento illycaffè. Una vez aquí, se retoman los controles de calidad, para una cuidadosa selección de las partidas de café: es suficiente con un sólo grano imperfecto entre los 50 que componen la taza de café para estropear un espresso. Cinco máquinas seleccionadoras bi-cromáticas separan los granos potencialmente defectuosos de los buenos, según las tonalidades de color reflejadas por cada grano, sobre el que se proyecta un rayo de luz. Cada máquina analiza alrededor de 200 granos por segundo y, con un chorro de aire, elimina los granos inmaduros o fermentados. Después de haber sido seleccionado, cada café Arábica procedente de cada uno de los 20 países de origen se envía a diferentes silos, listo para ser mezclado. Granos seleccionados Granos desechados Del grano a la taza 23 LA DEGUSTACIÓN Antes de crear la mezcla, en illycaffè degustadores expertos catan el café, para captar todos los matices de aroma y sabor. El juicio final se formula según parámetros predefinidos (aspecto, aroma, sabor y cuerpo), descritos con adjetivos específicos. Algunos términos utilizados para describir el perfil sensorial son fruta seca, chocolate, caramelo y pan tostado como notas positivas, y madera, tabaco, goma y mantequilla para los aspectos negativos. LA MEZCLA La mezcla es un arte, ya que permite obtener un equilibrio entre los diferentes componentes del sabor (amargo, ácido y dulce) y un aroma intenso, caracterizado por un amplio espectro de perfumes. En la mezcla única illy, las notas aromáticas de cada origen se funden y se integran en un conjunto armónico. Se puede componer la mezcla con el sistema de “componentes fijos”, es decir con una receta que establece de forma definitiva cuáles son los ingredientes y en qué cantidad se utilizan. 24 O bien, como hace illycaffè, que mantiene único y constante el sabor final, se puede elegir cada vez los mejores cafés y determinar sus cantidades. Pero la excelencia de las materias primas no es suficiente para conseguir una mezcla perfecta, ni tampoco las correctas proporciones de cada ingrediente. Ya que el café es un producto agrícola, difícilmente los aspectos organolépticos de una determinada cosecha son del todo idénticos a los del año anterior. Variaciones climáticas o pequeños cambios en las precipitaciones y las temperaturas pueden repercutir en el resultado en la taza. Cada año es por tanto indispensable evaluar las características de cada partida, para conseguir recomponer la mezcla que distingue a illycaffè frente al consumidor y su paladar. Diferentes muestras de café tostado 25 EL TUESTE Con el tueste, los granos de café verde se transforman en café en grano, granos oscuros y desmenuzables. En un cuarto de hora crucial, la temperatura crece gradualmente hasta aproximadamente los 200 grados centígrados: en este intervalo de tiempo se desarrollan alrededor de 800 sustancias, responsables del sabor y del aroma final, el grano pierde el 20% de su peso y gana el 60% de su volumen. El cierre de todo el ciclo es el momento del enfriamiento rápido de los granos: illycaffè utiliza aire fresco, un método lento, pero que deja intactos los mejores aromas. Una tostadora en el establecimiento illycaffè 26 Una mezcla, dos tuestes El sabor final del café depende de la curva de tueste, o bien de cómo se gestiona la evolución de la temperatura en el tiempo. La mezcla única illy se modula en diferentes curvas, que permiten obtener cafés que se adapten a las costumbres y a las exigencias de los diferentes consumidores. El tueste normal (ICN) da lugar a un café de sabor intenso, con una nota de agradable acidez; el tueste oscuro (ICS) permite obtener un café agradablemente amargo, de sabor pleno y con mucho cuerpo. En líneas generales, en el sur de Italia se prefiere el café más tostado y en el norte menos. Los granos de café en sus diferentes fases de tueste El color de los granos en diferentes niveles de tueste: el café más oscuro ha sido tostado durante más tiempo y a temperaturas más elevadas; el café más claro se obtiene, en cambio, con tiempos inferiores y temperaturas más bajas Del grano a la taza 27 EL ENVASADO Un contenedor hermético y un envase de 3 kg, fabricados en los primeros años de vida de la empresa 28 Del grano a la taza Después de que el café haya sido tostado, es necesario envasarlo en el menor espacio de tiempo posible: después de sólo 8 horas, en contacto con el oxígeno, puede perder hasta el 40% de los aromas. Un buen método de envasado debe proteger el café y sus características cualitativas y sensoriales, manteniendo el perfil aromático lo más inalterado posible. La presurización es un método de envasado descubierto por Francesco Illy en los primeros años de vida de la empresa, que abrió sus puerta en el año 1933. LA PRESURIZACIÓN: EL INVERNADERO DE LOS AROMAS Al mantenerlos bajo presión, los granos de café liberan más lentamente sus mejores aromas, fijados en sustancias grasas. Los componentes oleosos, inicialmente recogidos en el interior de las células de cada grano, en pocos días tienden a expandirse recubriendo las paredes celulares y “aprisionando” las sustancias volátiles en el grano. Con la técnica de la presurización, el aroma del café está garantizado durante tres años; se ha podido verificar que este método permite también una especie de maduración de la mezcla. Los aromas, de hecho, se fijan en las sustancias grasas y se mantienen durante más tiempo. Una foto a través de microscopio del café conservado en ambiente presurizado: las sustancias grasas, dispuestas en las paredes celulares, permiten una mejor conservación de los aromas volátiles, “aprisionados” en el interior de la estructura de las células del café. En un café conservado con otros métodos esto no ocurre, ya que las sustancias oleosas se quedan concentradas en el interior de la célula. El envase de 3 kg illycaffè produce en su propio establecimiento los contenedores de hojalata para comercializar el café en grano; cuando son rellenados, durante el cierre hermético, una máquina especial elimina el oxígeno introduciendo nitrógeno a una presión más alta de la atmosférica. Una fase de la producción de los envases de 3 kg 29 30 El espresso El espresso es una pequeña maravilla de ingeniería física y química. La taza, llena hasta menos de la mitad, contiene una bebida aromática, recubierta por una espuma densa de color avellana, con estrías oscuras. El espresso es también un arte: requiere pasión, un toque creativo y respeto por la tradición, una tradición muy italiana. El bar es el lugar en el que poder vivir la experiencia de un espresso perfecto: un espacio en el que reservarse un momento para uno mismo, saboreando un café de sabor intenso y con cuerpo, preparado con la profesionalidad y la precisión de un barman de excelencia. El espresso 31 QUÉ ES EL ESPRESSO Nueve atmósferas de presión, 7 gramos de café y 30 segundos de extracción dan un concentrado de aroma, cuerpo y sabor: un espresso con un volumen en la taza de 25-30 mililitros. Como todo lo que es extraordinario, presenta un elevado nivel de complejidad. El espresso es ante todo una solución, ya que contiene una suma de elementos diferentes (ácidos, proteínas, azúcares, grasas y otras sustancias). Es también una emulsión, por la presencia de aceites que encierran los aromas, que hacen que el café tenga cuerpo y que acarician las papilas gustativas. El espresso es, asimismo, una suspensión, por el denso estrato de crema color avellana que lo recubre. LAS VARIABLES DEL ESPRESSO PERFECTO LA DOSIS La dosis de café en el filtro no tiene que superar los 7 gramos, con un umbral de tolerancia de medio gramo por exceso o por defecto. 32 El espresso LA TEMPERATURA La temperatura del agua a la salida de la ducha de la máquina tiene que situarse entre los 88 y los 92 grados centígrados (con una tolerancia de +/-2). La temperatura del café en la taza es inferior en 10 grados centígrados aproximadamente. LA PRESIÓN La presión de 9 atmósferas, ejercida sobre el panel de café, se regula por una bomba y garantiza una extracción perfecta. EL TIEMPO El tiempo de extracción, 30 segundos, se compone de una fase de preinfusión (5 segundos durante los que el agua entra en contacto con el panel de café) y una extracción que ocurre en 25 segundos de erogación del café a través de las boquillas. Tiempos demasiado largos (más de 35 segundos) darán un café sobreextraído, con mayor cantidad de cafeína y un sabor amargo y astringente. Tiempos excesivamente breves (menos de 20 segundos), en cambio, harán que el espresso sea subextraído, lo que resultará en un café ácido y con poco cuerpo. Afsdbvsb lvksnlvd jbvdsfsbkvnb skldnlngv Afsdbvsb lvksnlvd jbvdsfsbkvnb skldnlngv EL VOLÚMEN El volumen en la taza deberá ser de 25-30 mililitros. Ell’espresso espresso 33 34 EL MOLIDO El molinillo-dosificador Para convertir los granos en polvo se utiliza un molinillo-dosificador, que también predispone la cantidad correcta de café para formar el panel de café. El proceso se da en dos fases: la primera es la trituración del grano (pre-rotura), la segunda consiste en el molido (refinación), que hace que los fragmentos de café lleguen al grado de finura deseado. El espresso 35 Las muelas planas y las muelas cónicas Las muelas utilizadas para los molinillos pueden ser de dos tipos: planas o cónicas. La elección entre estos dos tipos depende de la media de quilos de café consumidos a diario y de la relativa distribución del consumo en el transcurso del día. En las muelas planas, hay una pareja de discos contrapuestos: el que está situado abajo gira, mientras el otro permanece inmóvil, conectado a la tolva del molinillodosificador. El polvo de café se muele gracias a la fuerza centrífuga generada por la rotación. En las muelas cónicas, un tronco de cono gira dentro de una cavidad tronco-cónica, que permanece quieta. El café en grano, después de haber sido reducido a polvo, se deposita en el dosificador por la fuerza de la gravedad 36 El espresso Las muelas cónicas, más silenciosas, dan mejores resultados a largo plazo y son adecuadas para consumos elevados (más de 3 kg de café al día) o bien en caso de que hayan picos de clientela en el trascurso del día (por pico se entiende 1 kg de café – alrededor de 150 tazas – consumido en una hora de trabajo). La sustitución de las muelas, que debe ser llevada a cabo por un técnico, se efectúa alrededor de cada 900 kg de café molido para las cónicas y cada 300 kg para las planas. El café siempre se muele al momento: cada noche, para preservar la calidad del café, hay que cerrar el envase que contiene los granos, y el café en polvo molido que quede en el dosificador debe conservarse en un envase hermético hasta el día siguiente. La limpieza del molinillo Para mantener en el tiempo la funcionalidad de las muelas es indispensable llevar a cabo una limpieza a fondo, utilizando los productos adecuados que se encuentran en el mercado: se trata de pequeños gránulos de material vegetal (trigo y cereales) que, en la forma y en el tamaño, recuerdan a granos de café. Los gránulos se utilizan en el molinillo-dosificador una vez a la semana, al término de la jornada laboral, como si se tratase de una dosis de café en grano. Después de haber accionado el olinillodosificador, el polvo que se desarrolle (totalmente inofensivo), deberá eliminarse con un pincel. Al final de la limpieza, con dos molidos de café se podrán eliminar todos los residuos. El espresso 37 EL GRADO DE MOLIDO El volumen en la taza deberá ser de 25-30 ml y, en este sentido, el molido es una variable fundamental. El tamaño del granulado del polvo de café, de hecho, puede incidir tanto en el tiempo de extracción como en el volumen en la taza. El tiempo de extracción debe ser una variable independiente: esto significa que siempre serán necesarios 30 segundos para un espresso, tanto si se desea un espresso largo como si se lo prefiere ristretto. El molido se regula para garantizar la erogación del volumen adecuado en la taza (25-30 ml) 38 El espresso Con un granulado demasiado grueso se obtiene un café subextraído Con el mismo volumen, un molido con un granulado demasiado fino obliga a una extracción superior a los 35 segundos, dando origen a un café sobreextraído. Un granulado demasiado grueso genera un resultado en la taza en menos de 20 segundos, produciendo un espresso subextraído. En ambos casos, por lo tanto, se dan consecuencias negativas en el sabor en la taza. Si se modifica sólo el tiempo de extracción, sin cambiar el grado de molido, se encontrarán en la taza sustancias desagradables para el paladar. Un granulado excesivamente fino produce un café sobreextraído l volumen correcto en la taza Para asegurarse de que el volumen en la taza sea de 25-30 ml, en el tiempo de extracción de 30 segundos, es posible utilizar un vaso graduado de plástico, de una capacidad de aproximadamente 60 ml. Cada mañana, antes de abrir el local, se puede verificar el funcionamiento perfecto de la máquina espresso y el ajuste correcto del molinillo-dosificador, asegurándose de que la erogación tenga lugar de manera adecuada. El vaso graduado puede utilizarse siempre que pueda ser útil efectuar una puesta a punto de la máquina y del grado de molido. El espresso 39 EL PRENSADO El prensador manual El panel de café se prensa con los prensadores manuales adecuados, que tienen una forma y una empuñadura que permiten efectuar la presión correcta en el panel de café. La base plana, el peso de alrededor de 500 gramos y el punto de apoyo ergonómico permiten facilitar la compactación de la dosis de polvo de café necesario para preparar un espresso. La fuerza que se ejerce debe ser equivalente a 20 kg aproximadamente (el portafiltros se apoya sobre la barra y el prensador se aprieta haciendo fuerza con el hombro) de arriba hacia abajo y efectuando una rotación de medio círculo en sentido de las agujas del reloj para ajustar de forma estable el polvo en el filtro. Esto permitirá que el agua atraviese el panel de café de forma homogénea. Antes de enganchar el portafiltros, habrá que limpiar el borde de posibles residuos de polvo de café. 40 El espresso El prensador dinamométrico El prensador dinamométrico es un instrumento profesional que permite un resultado óptimo en el prensado de café para la preparación de un espresso. La presión que se ejerce es equivalente a 23 kg: el instrumento está ajustado a este valor y así es posible obtener siempre el mismo prensado correcto del café, incluso cuando lo lleve a cabo alguien menos experto. Su utilización es inmediata, requiere pocos y sencillos gestos y le ahorra al barman el esfuerzo del prensado manual. Con este sistema el molido se asienta de forma estable en el filtro y el agua atraviesa el panel de café de manera homogénea. El espresso 41 LA MÁQUINA ESPRESSO La máquina para espresso Illetta, patentada en 1935 por Francesco Illy 42 El espresso La primera máquina para espresso se presentó en la Exposición Universal de París de 1855. El barman tenía que ser muy hábil al dosificar con atención diferentes flujos de vapor: a finales del siglo XIX, preparar un espresso requería concentración, arte y precisión. Estas máquinas para café, totalmente revolucionarias, tenían forma de columna: la Bezzera, de 1901, fue seguida por la Pavoni (1906) y por la Vittoria Arduino (1909). Enseguida quedó patente que la posición vertical no garantizaba la homogeneidad térmica de todos los grupos que erogaban el café, ya que el agua se calentaba antes y después se comprimía. La presión rondaba las 1,7 atmósferas; la temperatura del agua demasiado elevada (alrededor de 130 grados) le daba al café un sabor amargo y un olor a quemado. Para resolver este problema, en 1935 Francesco Illy patentó la Illetta, que utilizaba aire comprimido (y no vapor) como fuente de presión. Se fabricaron alrededor de cien ejemplares, ya que la Illetta requería una operatividad muy compleja. 43 La máquina de palanca La empresa Gaggia, en 1948, introdujo en el mercado la máquina de palanca, fabricada en serie: el nombre deriva del hecho que la fuente de presión era un muelle que, al ser cargado a través de una palanca, empujaba un pistón. Este último, después, hacía que el agua atravesara el panel de café con la presión adecuada. El esquema de funcionamiento de la máquina de palanca 44 El espresso La máquina de erogación continua La Faema fue la primera máquina de erogación continua, un modelo que todavía hoy se encuentra entre los más popularizados. La gran innovación consiste en el hecho de que el agua para el espresso se mantiene a la temperatura óptima gracias a un intercambiador de calor, que aprovecha la temperatura del agua contenida en una caldera, a su vez calentada por una resistencia eléctrica. El esquema de funcionamiento de la máquina de erogación continua LA BOMBA ELÉCTRICA ELEVA LA PRESIÓN DEL AGUA A 9 ATMÓSFERAS EL DESCALCIFICADOR REDUCE LA DUREZA DEL AGUA DE LA RED HÍDRICA EL INTERCAMBIADOR DE CALOR CONTIENE EL AGUA DESTINADA AL ESPRESSO, CALENTADA POR EL AGUA QUE SE ENCUENTRA LA CALDERA LA RESISTENCIA CALIENTA EL AGUA DE LA CALDERA, QUE ALCANZA UNA TEMPERATURA DE APROXIMADAMENTE 130 GRADOS CENTÍGRADOS El espresso 45 LA LIMPIEZA Para que sea posible obtener un buen resultado en la taza, las duchas, el difusor, el filtro y el portafiltros deberán limpiarse correctamente. Los depósitos de café, de hecho, pueden volverse rancios y afectar a las características organolépticas (sabor y aroma) del espresso. Con relación a la máquina, el filtro ciego (aquel que no posee agujeros) deberá utilizarse siempre al final del día, y una vez a la semana se utilizará junto a un detergente neutro específico. Después de haber introducido una cucharita de detergente en el filtro ciego, se eroga agua durante aproximadamente 15 segundos, como si se fuera a preparar un espresso. Después de haber descargado agua y detergente, se aclara repetidas veces y se prepara un café que se desechará. 46 El espresso Esta operación permite eliminar de la manera correcta los posibles residuos de café presentes en el grupo de erogación y en el circuito interno de descarga. El mismo detergente (un sobre disuelto en un litro de agua caliente) podrá ser utilizado también para el remojo (de una duración de por lo menos una hora) y el lavado semanal del filtro, el portafiltros y las duchas. Las guarniciones de la máquina y las duchas deberán limpiarse cuidadosamente al final de la jornada laboral. Los pinceles de latón, resistentes y flexibles, no se oxidan y permiten efectuar una limpieza meticulosa y precisa. El espresso 47 EL AGUA En la preparación del espresso es importante no olvidar las características del agua, que deberá ser inodora, incolora e insípida. El tratamiento del agua se hace necesario por dos razones: - para eliminar olores y sabores desagradables (se hace referencia a la desinfección, que puede llevarse a cabo con filtros de carbono activo); - para prevenir la formación de cal, que podría perjudicar el buen funcionamiento de la máquina espresso (en especial limitando la eficiencia térmica). La cal El calcio, el magnesio y el bicarbonato son los responsables de la cal, y su valor determina el grado de dureza total del agua. Expresada en grados franceses (1 grado francés corresponde a 10 mg/litro de carbonato de calcio), la dureza ideal corresponde a 10; para valores inferiores, no es necesario descalcificar Un descalcificador manual 48 El espresso el agua. Para una dureza media (alrededor de 20 grados franceses) los valores, que pueden consultarse en las facturas del suministrador del servicio, son: 50-60 mg de calcio, 10-15 mg de magnesio y 200 mg de bicarbonato por litro de agua. La posible presencia de cloro no deberá superar los 0,10 mg por litro. La descalcificación La descalcificación es el tratamiento más habitual, y se efectúa con sistemas que, gracias a resinas especiales, “capturan” los iones de calcio y magnesio, liberando cationes de sodio. En los descalcificadores manuales, las resinas deben ser regeneradas periódicamente, introduciendo sal de cocina dentro del descalcificador. Después de un ciclo de lavado de algunos minutos, cuando la sal se ha disuelto por completo, las reacciones químicas que han tenido lugar permitirán tratar el agua. La descarbonatación El tratamiento se efectúa gracias a la presencia de resinas que eliminan de manera selectiva el calcio y el magnesio, a través de un intercambiador de iones. La osmosis inversa El agua se filtra a través de una membrana que, gracias a su porosidad, retiene todo aquello que tenga un tamaño mayor que la molécula del agua. Cómo controlar la dureza del agua Para garantizar la eficiencia térmica de la máquina espresso y un funcionamiento correcto del descalcificador, es importante conocer las características del agua de la red hídrica. El set para el control de la dureza del agua (que puede adquirirse en comercios especializados en acuarios y piscinas) está formado por una botella que contiene una sustancia química que, reaccionando con el carbonato de calcio presente en el agua, la colorea de rojo. Después de haber recogido 5 ml de agua del grupo de la máquina para espresso (utilizando el medidor correspondiente), se añade una gota de reactante y se agita la solución. Se sigue añadiendo una gota a la vez, hasta que el agua se vuelva de color azul. Cada gota añadida corresponde a un grado francés de dureza. El test puede llevarse a cabo una vez al mes, así como cada vez que se considere que las características del suministro hídrico hayan sido modificadas. El espresso 49 ¿Y SI EL ESPRESSO NO SALE PERFECTO? Puede ocurrir, naturalmente, que el resultado en la taza no sea el deseado. A continuación, y de manera muy esquemática, se indican las posibles causas de cada defecto (visual, olfativo u organoléptico). 50 Espresso con crema demasiado clara SUBEXTRAÍDO las tazas están frías: no han sido calentadas en el calientatazas el café no es fresco: han transcurrido más de cuatro horas desde el molido el molido es demasiado grueso la presión es insuficiente: es inferior a 9 atmósferas el prensado del panel de café no es suficiente la máquina está fría por la baja temperatura del agua la dosis de café no es suficiente: es inferior a 6 gramos el tiempo de extracción es demasiado corto: es inferior a 20 segundos Espresso con crema demasiado oscura y con un círculo blanco en el centro SOBREEXTRAÍDO la dosis es demasiado elevada: es superior a los 8 gramos el molido es demasiado fino los filtros y las duchas pueden estar obturados debido a una limpieza incorrecta o poco frecuente la temperatura del agua es demasiado elevada: es superior a 92 grados centígrados la presión es demasiado elevada: es superior a 10 atmósferas el tiempo de extracción es demasiado elevado: es superior a 35 segundos El espresso 51 < 65° C! ESPRESSO FRÍO (temperatura inferior a 65 grados centígrados) las tazas están frías: no han sido calentadas en el calientatazas el portafiltros está frío: no ha estado enganchado a la máquina el volumen es inferior a 20 ml > 75° C! ESPRESSO CALIENTE (temperatura superior a 75 grados centígrados) la temperatura del agua es demasiado elevada: es superior a 92 grados centígrados las tazas están demasiado calientes EXTRACCIÓN DIFERENTE ENTRE PORTAFILTROS regular el molido controlar que la máquina esté en posición totalmente horizontal sustituir filtros y duchas a la vez en todos los grupos regular el prensado, que tiene que ser uniforme en todo el panel de café controlar la limpieza de las boquillas 52 El espresso POSOS EN LA TAZA Si se trata de posos sólidos: los portafiltros están deteriorados: el borde gastado provoca que salga polvo de café en el punto de contacto entre portafiltros y máquina en el momento de cargar el filtro en el molinillo-dosificador, puede darse que la salida del portafiltros toque la base del molinillo-dosificador mismo, recogiendo una pequeña cantidad de polvo de café hay una presión excesiva de la bomba, superior a 10 atmósferas Si se trata de posos impalpables: los filtros y los portafiltros están sucios las muelas están gastadas PRESENCIA DE AGUA EN EL PORTAFILTROS las duchas están sucias la dosis de café no es suficiente: es inferior a 6 gramos la temperatura del agua es insuficiente: es inferior a 88 grados centígrados el molido es demasiado fino AGUJEROS EN EL PANEL DE CAFÉ GASTADO la presión es demasiado elevada: es superior a 10 atmósferas la temperatura del agua es demasiado elevada: es superior a 92 grados centígrados las duchas están sucias u obturadas El espresso 53 EL TOQUE FINAL DEL BARMAN Un espresso perfecto debe servirse de forma impecable: cuidar cada detalle, la atención, el orden, la limpieza, la inmediatez y la cortesía son aspectos fundamentales en la gestión de un local. Servir el espresso recién hecho, colocar el azúcar al alcance del cliente, utilizar tazas limpias y sin mellas son algunos de los gestos indispensables para un servicio preciso y escrupuloso. 54 Uniformes planchados, mesas siempre ordenadas, suelos brillantes... son formas de que el cliente se sienta único, demostrando que se ha pensado en él incluso antes de que entrase en el local. La entrada al local ha de estar siempre acompañada de una sonrisa y de un saludo: el consumidor, de hecho, espera que se le trate como a un huésped, que le sean ofrecidos productos excelentes y un espacio agradable que se ajuste a sus exigencias. El servicio es una herramienta muy útil: revaloriza el producto, fideliza a los clientes y contribuye a marcar la personalidad de un bar. Un buen servicio permite aumentar la clientela ya que, si está satisfecha, volverá al local. El espresso 55 EL CAPPUCCINO La leche Para un cappuccino perfecto, hay que utilizar leche fresca entera (grasas de 3,3% a 4%, proteínas de 3,2% a 3,3%), conservándola a no más de 5 grados centígrados. Las grasas permiten un control adecuado de la estructura de la espuma de leche durante la emulsión, mientras las proteínas permiten estabilizar la estructura de la espuma misma. Habrá que calentar la leche sin quemarla ni hincharla con aire. Una espuma consistente y con cuerpo se obtiene gracias al vapor seco, que sale del vaporizador de la máquina para espresso. Para obtener vapor seco, el nivel de agua en la caldera no debe superar los dos tercios de la capacidad total. 56 La temperatura Es importante calentar sólo la cantidad de leche necesaria, ya que no debe utilizarse el mismo producto dos veces. Hay que tener en cuenta, de hecho, que cada vez que se emulsiona leche se introduce un 10% de agua, que modifica el sabor final, quitándole intensidad. Además, si se recalienta la leche, se podría superar la temperatura ideal (alrededor de 65 grados centígrados) y romper las proteínas: el resultado es la ausencia de crema de leche y un olor / sabor a caramelo quemado. La temperatura del café espresso en la taza de cappuccino es de aproximadamente 75 grados centígrados, perfecta para que la crema se mantenga en la superficie y para proteger los componentes aromáticos. Si el cappuccino se prepara con leche en su justa temperatura y con una textura correcta de la espuma resultará agradable, ligeramente dulce, con una sensación aterciopelada en el paladar que exaltará las cualidades del café espresso.. El vaporizador La posición de los agujeros en la boquilla del vaporizador de una máquina de café es determinante para poder obtener una emulsión correcta y un flujo rotatorio dentro de la jarra. El vaporizador está disponible para todas las máquinas de café y es muy fácil de montar. El vaporizador, con la boquilla, debe limpiarse después de la preparación de cada cappuccino con un paño húmedo; es necesario desmontarlos cada noche para una limpieza más en profundidad. El espresso 57 La jarra La jarra que deberá utilizarse para la emulsión de la leche deberá ser de un acero de buena calidad y no demasiado grueso, para poder verificar la temperatura de la leche apoyando la mano en la superficie de la jarra. Una forma más ancha en la base y más estrecha en la parte superior permite obtener la rotación de la leche en la fase final de la preparación. Una boquilla pronunciada, con un extremo estrecho y bien delineado, permite controlar la velocidad y el movimiento con el que se vierte la leche emulsionada en la taza. La emulsión La emulsión se da en dos fases: durante la primera fase se “monta” la leche, incorporando aire en burbujas grandes. La fase siguiente es la emulsión en sí misma, que se lleva a cabo sumergiendo el vaporizador hasta abajo y hacia el exterior de la jarra. Esta operación permite reducir el tamaño de las burbujas, hasta que la espuma de leche adquiera la consistencia aterciopelada y el aspecto translúcido que la caracterizan. 58 Afsdbvsb lvksnlvd jbvdsfsbkvnb fsdbvsb lvksnlvd 59 60 El espresso EL CAFÉ DESCAFEINADO La cafeína Que el café es bueno para la salud es algo que siempre se ha sabido. De hecho, hasta el siglo XVI se recetaba como medicamento y se vendía en la farmacia. La cafeína fue descubierta como sustancia química en 1819 por Ferdinand Runge, un médico y químico alemán que la identificó después de una discusión con el septuagenario Wolfang Goethe quien, además de gran escritor, poeta y dramaturgo, se dedicaba al estudio de la biología, la química y la mineralogía. La cafeína básicamente no tiene sabor, sólo un ligero toque amargo. Cuando se extrae del café, se convierte en un polvo blanco parecido a la maicena. Es poco soluble en agua fría, pero se disuelve completamente en agua caliente. Pero, ¿cómo se obtiene la cafeína? Si se deja enfriar el café durante más de 30 minutos, el líquido se evapora y la cafeína, al observarse a través de un microscopio óptico, se presenta en forma de cristales prismáticos, alargados y flexibles. Cristales de cafeína en la espuma de un espresso (imagen aumentada 1000 veces en microscopio óptico) El espresso 61 Doctor, ¿cuántos cafés? Es obvio que el café debe consumirse en las cantidades adecuadas, que varían según la mezcla, el tipo de preparación y, sobre todo, las costumbres, el metabolismo y el estado de salud de cada persona. La cafeína estimula el sistema nervioso, aumenta la atención y el humor gracias a la producción de endorfinas. Gracias a sus sustancias antioxidantes elimina los radicales libres. Ayuda a la respiración y la digestión y atenúa la sensación de hambre. Los estudios más recientes también han echado por tierra algunas viejas creencias: en dosis razonables no impide conciliar el sueño, así como tampoco daña el corazón. Tiene, por otra parte, una acción protectora respecto de algunas patologías, como la caries, la diabetes tipo 2, el cáncer de colon, el Parkinson y el Alzheimer. Es en cualquier caso un buen remedio contra el dolor de cabeza y un excelente antídoto contra el cansancio. En el caso del café, por lo tanto, el sabor concuerda con la salud. Si el café es un espresso, todavía más: es, de hecho, la preparación que ofrece mayor sabor con el menor contenido en cafeína. Entre todas las mezclas, aquellas compuestas al 100% de puro Arábica tienen un índice medio de cafeína alrededor del 1,3%, en comparación con más del doble de las mezclas de Robusta. 62 La descafeinización El proceso de descafeinización lo descubrió en el año 1905 en Alemania, en Bremen, Ludwig Roselius, hijo de un catador de café y fundador de la Kaffee Handels Aktien Gesellschaft (HAG). Gracias a este sistema, pueden saborear el café también aquellos que no toleren la cafeína, o los que, durante el día, ya han consumido la cantidad correspondiente a sus necesidades. Un café descafeinado, sea cual sea el método utilizado, no debe contener más del 0,1% de cafeína, un porcentaje que corresponde aproximadamente a 3 mg de cafeína en una taza de espresso. El descafeinado illy contiene el 0,05%. El sistema más antiguo y común emplea grandes cantidades de agua. En el conocido como “proceso suizo” con agua, los granos de café verde, después de ser tratados con vapor para dilatar su estructura celular, se sumergen en agua muy caliente (70/80 Una instalación para la descafeinización grados centígrados), para disolver la cafeína. Sin embargo, el agua no es un disolvente selectivo y por lo tanto, después de haber disuelto la cafeína, se lleva también algunas sustancias aromáticas, junto con una considerable cantidad de azúcares y proteínas. Los métodos más modernos utilizan disolventes: los granos son tratados previamente con vapor a 120°C y la cafeína se extrae con sustancias químicas que la eliminan de manera selectiva. El espresso 63 El diclorometano es el disolvente más utilizado actualmente en los procesos de descafeinización: se trata de una sustancia que actúa única y exclusivamente sobre la cafeína. Altamente volátil (se evapora a menos de 40°C), se elimina de manera relativamente fácil del café verde: se utiliza el vapor, que permite no dejar rastro alguno en el sabor final del tueste. El café verde antes (a la izquierda) y después de la descafeinización (a la derecha) El descafeinado illy está disponible en el envase de 3 kg en grano, en el envase de 250 gr en grano y molido, y en monodosis 64 El espresso Más reciente es el método que utiliza anhídrido carbónico supercrítico (es decir, mantenido bajo alta presión, alrededor de 250 bar, para transformarlo en un estado entre líquido y gaseoso). Los resultados cualitativos son comparables a los obtenidos utilizando un disolvente específico que actúe sólo sobre la cafeína. Sin embargo, las instalaciones que se utilizan no están muy difundidas y son muy costosas. La mezcla utilizada para el descafeinado es la mezcla única illy, compuesta en un 100% por los mejores cafés Arábica. El descafeinado illy mantiene inalterados el sabor y el aroma del tueste medio, que se caracteriza por sus preciosas notas de caramelo, chocolate y pan tostado. La máquina para monodosis Francis Francis X1 La máquina X2, dedicada a las cápsulas del Método Iperespresso Las herramientas para el descafeinado illycaffè crea, a partir de su mezcla única, productos de diferentes formatos para satisfacer las necesidades de todos aquellos que prefieren el placer de un espresso descafeinado. Molinillo-dosificador para el café descafeinado En caso de que se sirvan más de 150 espressos descafeinados al día, es indispensable utilizar un molinillodosificador sólo para el descafeinado. Para consumos inferiores, pueden ser utilizadas las monodosis E.S.E. (con la máquina X1) o las cápsulas del Método Iperespresso (con la máquina X2), disponibles en la versión descafeinado. El espresso 65 El arte de la degustación La cata de un espresso: una experiencia que afecta a los cinco sentidos. LA VISTA La expresión más evidente y característica de un espresso es la crema. En química se define espuma, y se observa para poder saber si un espresso es perfecto o no: debe tener un entramado compacto, un color avellana con estrías oscuras, sin burbujas de aire o manchas blancas, indicativas de un espresso que no ha sido preparado de manera correcta. Consistente y duradera, una buena crema indica un espresso de calidad, extraído de manera perfecta. Su color oscuro es debido a la caramelización de los azúcares, que tiene lugar durante el tueste. La taza illy tiene el tamaño y la forma ideales para mantener la espuma compacta, así como el espesor correcto de la porcelana para mantener el café caliente, a la temperatura óptima para su egustación (alrededor de 65 grados centígrados). 67 EL OLFATO Al inspirar profundamente, las notas aromáticas del café acarician y estimulan los sentidos. En sólo un instante es posible reencontrarse con el sabor de siempre y descubrir cosas nuevas de uno mismo. Un café puede ser potente y rico, o bien sin personalidad y débil; por otra parte, puede presentar características elegantes, limpias y delicadas, o bien comunes y banales. El fuerte perfume de un espresso illy puede recordar a cítricos, a flores como el jazmín o a chocolate. Pueden encontrarse también aromas ligeros como el caramelo, el pan tostado o la miel. 68 EL SABOR La degustación del café se lleva a cabo utilizando el goûte cafè, una cuchara especial con el mango curvado creado expresamente para facilitar el análisis sensorial. Cuando se prueba, el líquido se aspira desde la cuchara y se nebuliza sobre el paladar, para que el café se convierta en microburbujas que entran en contacto con las papilas gustativas más fácilmente. El café se degusta entonces intentando que recubra toda la superficie de la lengua. Las gotas lipídicas de la bebida quedan aprisionadas en las papilas gustativas, donde permaneces alrededor de 15 minutos. El dulce es una sensación provocada, además de por las características de los cafés utilizados para la mezcla, también por la presencia residual de azúcares en los granos tostados. Un tueste demasiado acentuado reduce la sensación de dulce y potencia las notas amargas. La agradable acidez de un espresso depende no sólo del nivel del ph, sino también de la concentración de los ácidos presentes en el café verde (ácidos cítrico y málico). La concentración de estos componentes alcanza su cota máxima en los niveles medios de tueste, para después disminuir a altas temperaturas. Un nivel de amargor en delicado equilibrio con la acidez es muy apreciado en la taza: es una cualidad típica del café Arábica de buena calidad. 69 EL TACTO Los aceites y los azúcares presentes en el café ofrecen una agradable suavidad al paladar, que se identifica como cuerpo. La astringencia, típica de las alcachofas crudas o de los caquis verdes, es una percepción táctil-lingual que comparten algunos tipos de café de escasa calidad y el espresso sobreextraído. La astringencia es debida a la presencia de los taninos (sustancias de origen vegetal) que hacen caer la mucina: se trata de una proteína contenida en la saliva, que hace que las mucosas sean viscosas. Después de haber paladeado el espresso, durante la expiración, se empiezan a percibir también los aromas que se revelan por vía retro-nasal. En un café illy, se pueden percibir el pan tostado, el chocolate, el caramelo y la miel. Que el sabor del café sea fino, rico y persistente se evalúa también después de la deglución. Para identificar estas sensaciones se habla de after-taste, es decir, lo que permanece después de la degustación en sí. 70 EL OÍDO ¿Se puede escuchar el café, percibir y evaluar su sonido como con los aromas o la suavidad en la boca? La experiencia sensorial se enriquece con los sonidos del bar, con el tintineo de la porcelana de platos y tazas, con el soplo ligero que acompaña la inspiración de los aromas y el examen retro-nasal y, finalmente, con los comentarios de los degustadores. Sonidos que quedan en la memoria para poder recordar la extraordinaria experiencia de un espresso illy. El arte de la degustación 71 © copyright illycaffè Spa - 2008 Todos los derechos reservados, incluyendo traducciones, modificaciones y reproducciones sobre cualquier tipo de soporte, en todo el mundo.
