PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN

PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN INTERNACIONAL
Actualización en la Ciencia y Tecnología de la Panificación: Pan Artesanal Certificación
Internacional en Panadería Modulo II
PROGRAMACION
PRIMER DÍA
8:00 – 8:30
8:30– 10:00
Cofee Break
Acreditación de participantes
Entrega de material
Función de Ingredientes
Ejercicio en clase – Completar la clase de función de ingredientes
mayores para pan y bollería.
10:00-11:30
Variedades de Pan
Pautas en la formulación y el procesamiento de diversos panes: pan
integral, multigrano, con alto contenido de fibra, centeno, etc.
¿Cómo y por qué el mezclado y la fermentación son diferentes?
¿Cómo y por qué el moldeado es diferente?
Manipulación de granos enteros, frutas y nueces utilizados en la
panificación
11:30-1:00
Uso de aditivos para mejorar la calidad de productos de variedad
Enzimas
Emulsionantes
Oxidantes
Agentes reductores
Gomas
Almuerzo
Taller: Producción de variedades de panes
Pan de Pasas
Pan Integral
Pan de Fibra
Pan Multigrano
Pan de Trigo
Pan de Nuez
1:00 - 2:00
2:00 – 5:30
Cofee Break
Intermedio
SEGUNDO DÍA
8:30-10:00 Cofee Break
Intermedio
Panes Artesanales
Pautas en la formulación para la producción de panes artesanales
Opciones de mezclado y fermentación
Opciones de moldeado
Opciones en la fermentación y en el horneado
Video: Elaboración de Pan francés
10:00-11:30
Evaluación de Panes de Variedad
Evaluación de las variedades de productos elaborados ayer
Vincular las causas y los efectos
11:30 – 13:00
Producción de Tortillas de Harina de Trigo
Video: Producción de tortillas
1:00 - 2:00
2:00-5:30
Cofee Break
Intermedio
Almuerzo
Taller: Producción de variedad de panes artesanales
Ciabatta
Baguette (Pan Francés)
Tortillas de Harina
Pan de Centeno
PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN INTERNACIONAL
Focaccia y Fougasse
Hard Rolls decorado
TERCER DÍA
8:30 –10:00
Cofee Break
Intermedio
Panes Precocidos y Tecnología de Congelación.
Tecnología de Transferencia de Calor: Horneado
Parámetros de proceso importantes para hacer Panes Precocidos
Ventajas de los Productos Congelados
Tipos de Congelación
10:00-11:30
Evaluación de Panes Artesanales
Evaluación de las variedades de productos elaborados ayer
Vincular las causas y los efectos
11:30 - 1:00
Variedades de Harinas
Características funcionales de trigo entero, Cebada, Avena,
Amaranto, etc.
Variedades de harinas que proporcionan un impacto positivo al
producto final
Almuerzo
La extensión de vida útil en los panes
A través de los ingredientes
A través de los procesos
A través del control de la temperatura
1:00 – 2:00
1:00 – 4:00
Cofee Break
Intermedio
4:00 – 4:30
4:30 – 5:00
Examen del curso
Repaso del examen
Entrega de Certificados