Las espumas pdf
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LAS ESPUMAS 1 CIENCIA DE LAS ESPUMAS Dispersiones coloidales Tipo Fase dispersa Ejemplos Características Aerosol Medio de dispersión Gas Sólido Líquido Humo Nieblas y nubes Normalmente son utilizados para aplicar insecticidas, medicamentos, cosméticos, etc. Hielo Sol Sólido Sólido Líquido Líquido Flan, requesón, gelatinas, etc. Flan antes de enfriarse (líquido cremoso caliente) El sol tiene una apariencia de líquido viscoso, mientras que el hielo tiene una consistencia relativamente sólida, porque las partículas son como fibras alargadas y entrecruzadas, que forman una malla tridimensional, con vacíos interiores que contienen el líquido. Espuma Líquido Gas Espuma de la cerveza, clara batida, nata montada, espuma de afeitar Tiene una apariencia muy esponjosa, donde el gas crea esta textura. En la cocina de alta calidad, cada vez son más utilizadas, como la famosa nube de mantequilla creada por el cocinero Ferran Adrià. Emulsiones Líquido Líquido Cremas hidratantes y cremas nutritivas para la piel, película fotográfica, leche, mayonesa, etc. La estabilidad de la dispersión (la fase dispersa es inmiscible en el medio de dispersión) es posible gracias a los emulsionantes, sustancias que permiten mantener ambos líquidos mezclados durante un largo tiempo. Los emulsionantes pueden ser naturales, como por ejemplo la caseína y la albúmina para la leche o la yema de huevo para la mayonesa (figura 3.4) o artificiales, como la lecitina de soja y de huevo, los ésteres de ácidos grasos y sacarosa, etc. 2 GAS INTRODUCIDO La estructura del helado (a -5 ºC) burbuja de aire micelas de caseína burbuja de aire acumulaciones de glóbulos de grasa acumulaciones de glóbulos de grasa cristal de hielo Prof. Kiyotaka Sato, Universidad de Hiroshima cristales de lactosa plasma GAS INTRODUCIDO Imagen de la microestructura de un helado por microscopia electrónica aire cristal de hielo plasma The Science of Ice Cream, C. Clarke, Royal Society of Chemistry, 2004 Prof. Kiyotaka Sato, Universidad de Hiroshima CIENCIA DE LAS ESPUMAS Espuma de clara batida 5 CIENCIA DE LAS ESPUMAS Espuma de nata montada 6 APLICACIONES DE LAS ESPUMAS EN LA COCINA Espumas aplicadas a los cócteles 7 Práctica. Degustación Espuma (aire) de zanahoria Práctica. Degustación Espuma (aire) de zanahoria Receta Productos: - Zanahoria licuada - Lecitina (opcional) - Reducción, compota o mermelada de mandarina - Polvo de coco Procedimiento: Con la herramienta correspondiente, introducir aire y separar la espuma. Depositar encima de una base de reducción de mandarina y añadir polvo de coco. Práctica. Degustación Espuma de yogur Práctica. Degustación Espuma de yogur Receta Productos: - 500 g de yogur (preferiblemente, griego) - 100 g de nata 33-35 % - 300 g de leche - 100 g de azúcar - 2 hojas de gelatina - 2 unidades de cargas de óxido de dinitrógeno Procedimiento: Mezclar la leche con el azúcar y poner la gelatina hidratada. Calentar suavemente hasta que la gelatina se disperse. Añadir el yogur, mezclarlo todo y colar. Introducir dentro del sifón y poner dos cargas de óxido de dinitrógeno. GAS INTRODUCIDO EN UN LÍQUIDO 12 Práctica. Degustación Zumo de limón natural carbonatado Receta Productos: - 400 g de agua mineral - 100 g de zumo de limón - 60 g de azúcar - 2 unidades de cargas de dióxido de carbono (soda) Procedimiento: Mezclar el agua, el zumo y el azúcar. Colar la mezcla. Introducirla en el sifón y poner dos cargas de dióxido de carbono. Muchas gracias Jordi Guillem Restaurant Lo Mam www.hotellleidamam.com Pere Castells Universitat de Barcelona www.perecastells.com 14
