Cereales y derivados
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Cereales y derivados •Valor nutricional •Gluten •Pan •Pastas •Arroz •Maíz •Derivados •Productos de pastelería •Miel Cereales y derivados Partes del cereal Gramíneas herbáceas con semillas o granos comestibles –Pericarpio: Formado por tres subcapas, del exterior al interior epicarpio, mesocarpio y endocarpio parte externa seguido por la testa rico en fibra –Aleurona: presencia de proteína –Endospermo: presencia de almidón, proteína y vitaminas –Embrión o germen: parte interior del grano y rodeado por el escutelo, rico en proteína, grasa y vitaminas grupo B –Grado de extracción de la harina Capas externas reciben el nombre de salvado Cereales y derivados Partes del cereal Cereales y derivados Definición: Cereales comestibles y productos diversos obtenidos a partir de harinas. Fuente importante de hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas Algunos cereales importantes •Trigo •Maíz •Arroz •Mijo •Centeno •Cebada Cereales y derivados •Trigo y arroz alimento básico de 4/5 población •Arroz alimento básico de la mitad de la población •Trigo y centeno son los únicos panificables –Gluten •Maíz en nuestras latitudes importante para cereales de desayuno Cereales y derivados Proteína Concentrada en la capa de la aleurona y en el germen Mayor nivel de proteínas en trigo duro Albúminas y globulinas solubles en agua Glutelinas insolubles Amasado con agua Aminoácido limitante en los cereales es la lisina Excepto maíz triptófano Cereales y derivados Proteína (Gluten) • Proteína amorfa presente en cereales (trigo, cebada, centeno, espelta y algunas avenas) • Formado por gliadina y glutenina • Responsable de la elasticidad de la masa • Textura pegajosa similar al chicle • Utilizado como espesante • Intolerancia al gluten: Celiacos Cereales y derivados Almidón Endospermo Amilosa (cadena lineal) y amilopectina (ramificada) Varía la relación en función del cereal Fibra alimentaria Capas externas Harinas de grano completo, blancas menor cantidad Fuentes de lignina Cereales y derivados Grasa Poca cantidad Excepción avena Grasa Insaturada Vitaminas Maíz ácido nicotínico no disponible Maíz rico en beta caroteno Minerales Ca, Fe, Zn Distintos en los diferentes cereales Cereales y derivados Pan Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por mezcla de harina de trigo, sal y agua fermentada por adición de levaduras activas. Harinas con gluten Trigo blando para pastelería y bollería Distintos panes en función del cereal, cantidad de agua Panes integrales, grado de extracción Panes enriquecidos Cereales y derivados Pan •Hidrato de carbono complejo, almidón •Aporta unas 240 kcal por 100 gramos •Proteína de baja calidad, deficiente en lisina •Recomendable complementar con otros alimentos •Grasas muy baja salvo en pan de molde, insaturado natural •Vitaminas grupo B y folatos •Minerales como Mn, Se, Mg •Ácido fítico que puede interferir •Riqueza mineral y vitaminas dependen del grado de extracción Cereales y derivados Pan •Mejor semiintegrales e integrales –Almidón en cantidades importantes –Cantidad de fibra –Proteína adecuada con dieta equilibrada –Aporte destacable de vitaminas y minerales •Aporte diario necesario y recomendable •Puede ser sustituido por otros ricos en hidratos de carbono Cereales y derivados Pastas •Desecación de masa no fermentada, elaborada con sémolas o harinas de trigo mezcladas con agua •Trigo duro mayor calidad para las pastas •Endospermo rico en gluten bueno para el moldeado •Pobres en vitamina B •Nutricionalmente similar al pan (grado de extracción harina) •Aporte energético importante con bajo contenido en grasa •Ventajas uso dietas –Gran variedad de platos –Platos generalmente económicos –Platos apetecibles para la niñez y la vejez –Fáciles de elaborar y de conservar Cereales y derivados Pastas •Presencia semanal en la dieta Cereales y derivados Arroz •Junto con el trigo es el más utilizado •Oriza sativa •Consumido como grano pero tratado •Alteración de nutrientes •Tipos de arroz –Arroz pulido o blanco •Descascarillado •Pulimentado (quitar el pericarpio y externa de aleurona) –Arroz vaporizado o sancochado –Arroz integral •No refinado •Contiene todos los nutrientes y fibra Cereales y derivados Arroz •Variedades como la japónica dan almidón en cocción prolongada •Estructura similar al trigo •Componente mayoritario el almidón •Grasa en pequeñas cantidades •Proteína en menor cantidad pero mejor calidad •Contenido en vitamina y mineral en función del tratamiento –Pulido o blanco menos minerales –Integral más contenido en mineral –Lavado y cocido, pérdidas nutricionales Cereales y derivados Arroz •Sancochado –Maceración del grano en agua y posterior secado al sol –Maceración con agua caliente cáscara –Cocción con vapor a presión o sobrepresión •Gelatinización del almidón –Secado por aire caliente –Separación de la cáscara –Mayor aporte nutricional por difusión hidrosoluble –Capa de la aleurona y germen más adheridos al endospermo –Mejor mantenimiento y conservación prolongada Cereales y derivados Arroz •Posibilidades gastronómicas, muy versátil •Presente semanalmente (legumbres 3, pasta y arroz) –Buena aceptación –Mejor integral Cereales y derivados Maíz •No tiene gluten •Alimentación humana y de ganado •Originario de América •No es muy importante en España –Maíz dulce, azúcar en el endospermo –Grano –Harina de maíz: gachas •Maíz amarillo tiene beta-carotenos con actividad proVitA •Proteína importante Zeína –Baja calidad limitante triptófano Cereales y derivados Derivados y otros cereales •Mijo y Sorgo •Avena, cereales para desayuno •Cebada, cerveza, whisky y animal •Centeno, muy utilizado en desayuno •Tritical, cruce trigo y centeno, muy resistente •Gofio: Canarias •Almidones –Extraen del maíz –Estabilizante industria láctea –Repostería y rebozado –Transformaciones para almidones modificados –Jarabes y dextrinas Cereales y derivados Derivados y otros cereales •Cereales de desayuno muy buena opción nutricional Cereales y derivados Productos de pastelería •Integrados por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y complementarios •Valor nutricional de vitaminas, minerales y fibra muy bajo –Mucho valor calórico: Abuso ganancia de peso •Azúcar y edulcorantes Cereales y derivados Miel •Producto dulce constituido por el néctar de las plantas, recogido, transformado y almacenado en los panales de la colmena por las abejas. •Poder edulcorante de un 20-30% superior a la sacarosa •Miel/Miel de azúcar •Plantas melíferas •Sin características especiales: Mil flores
