Boletín del

Número
02
2009 noviembre [email protected]
Boletín
del
Página 1
huevo
Información periódica de
actualidad sobre el huevo
EL HUEVO en la COCINA
El huevo se
emplea en
aperitivos,
primeros platos,
segundos,
postres,
guarniciones,
rebozados,
salsas y cremas,
recubrimientos,
rellenos… no
hay otro
ingrediente igual
en la cocina
Hay formas muy
sencillas de usar
el huevo en la
cocina: desde los
platos simples
para quien no
quiere
complicarse y
necesita algo
rápido y fácil de
preparar, hasta
los platos más
sofisticados.
En cualquier
caso, es bueno
conocer las
técnicas básicas
de cocinado del
huevo.
Cualquier cocinero sabe que el día que faltan
huevos en el frigorífico se hace muy complicado
elaborar un menú. Pocos alimentos son tan
versátiles, fáciles de preparar y nos pemiten
tantas variaciones y aplicaciones. Veremos
algunas de las más usuales.
Procesos de cocinado
…y un huevo duro
El huevo puede prepararse de múltiples
formas cuando es cocinado como
ingrediente principal,
Así, tenemos por ejemplo el huevo
pasado por agua, mollet, o duro como
presentaciones del huevo cocido con
cáscara.
Huevo
pasado
por
agua
En la sartén, el huevo puede prepararse
frito, en revuelto, en tortilla (con todas las
variedades de ésta en función de los
ingredientes que se añadan).
Huevo a
la
plancha
En la preparación de salsas, el huevo es
un ingrediente esencial para la salsa
mayonesa, la salsa rosa o la tártara.
Las
distintas
partes
del
huevo
elaboradas por separado dan resultados
realmente sorprendentes. Es el caso del
merengue o las claras a punto de nieve,
las yemas o los tocinos de cielo.
Huevo
escalfado
¿sabe cuánto tiempo tiene que
hervir un huevo cocido para que
quede “en su punto”?
No hay una fórmula exacta, porque
depende de la temperatura de los
huevos (si salen del frigorífico), de si se
introducen en el agua antes de hervir o
una vez que borbotea, si el huevo es de
tamaño grande o pequeño…
Si partimos de un cazo con agua fría en
el que ponemos los huevos y esperamos
hasta que comience el hervor, y en caso
de que pongamos huevos grandes de
clase L (de 63-73 grs.), los dejaremos
cocer muy suavemente durante 4
minutos.
Si se meten los huevos en el agua ya
hirviendo es conveniente pinchar el
extremo redondeado del huevo con una
aguja e introducirlos suavemente con
una cuchara dentro del agua. Bajar el
fuego hasta que vuelva a hervir, tapar y
contar 11 minutos.
Para que la yema quede en el centro hay
que usar huevos muy frescos.
Si el tiempo de cocción es excesivo, se
produce un halo gris verdoso en el
exterior de la yema que da un aspecto
poco agradable, aunque los huevos son
perfectamente comestibles.
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Boletín
del huevo
La complejidad
de la
composición del
huevo y las muy
diferentes
características
de las partes
que lo
componen
(yema y clara)
ofrecen
múltiples
posibilidades de
utilización
en la cocina en
función de las
cualidades
físicoquímicas u
organolépticas
que se requieran
para cada
receta.
El huevo tiene
capacidad
adhesiva,
espumante,
aglutinante,
clarificante,
coagulante y
gelificante,
colorante,
emulsionante,
aromatizante
y espesante,
otras.
entre
Huevos revueltos,
estrella de los
desayunos, comidas
y cenas
Pueden cocinarse solos o
mezclados con otros
ingredientes como
gambas, espárragos,
champiñones, embutidos,
queso, etc.
El secreto para que estén
ricos es que, después de
batidos y salpimentados,
se hagan a fuego flojo,
removiéndolos
continuamente con una
cuchara de madera para
que se vayan haciendo
por igual.
Tienen que quedar
cremosos, sin cuajar del
todo, por lo que se deben
retirar del fuego y sacar de
la sartén en cuanto se
alcance esa textura.
Salsa
mayonesa Mayonesa, reina de las salsas
con huevo
No es habitual hoy en día en muchos
hogares hacer mayonesa casera, y sin
embargo esta deliciosa salsa permite
multitud de variantes cuando la hacemos
con imaginación: con ajo, con pepinillos,
con alcaparras,…cualquier innovación es
buena si satisface nuestro paladar.
Huevos
revueltos
Cualquiera de los platos básicos con huevo se puede
preparar rápidamente, con pocos ingredientes y a un coste
muy económico. Son la solución ideal para imprevistos y
comidas rápidas, cuando necesitamos reponer fuerzas sin
dedicar mucho tiempo a la cocina.
Si a todo ello unimos la facilidad de masticación y digestión
del huevo, entendemos por qué resulta un alimento muy
apreciados en dietas para niños, enfermos y ancianos, así
como en las terapéuticas. Son muy útiles en la elaboración
de menús de instituciones y comedores.
¿Huevo
fresco
menos fresco?
o
El huevo cocido a veces se pela
muy mal. Para facilitar la retirada
de la cáscara, es mejor poner
inmediatamente los huevos bajo
agua fría tras su ccoción.
Los huevos muy frescos suelen
pelarse peor.