SR. SALVADOR SANS Gerente de Cafés El Magnífico DESDE 1919... EL MEJOR CAFÉ Cafés El Magnífico abrió sus puertas en el año 1919 en el corazón de la Ciudad Condal, para dedicarse en exclusiva, en cuerpo y alma, a buscar, seleccionar y ofrecer los mejores cafés del mundo. Salvador Sans encabeza la tercera generación de una familia apasionada por el mundo del café, y dirige la empresa con pasión y entrega, valores y conocimientos que pasan de padres a hijos, y que se enriquecen con el estudio constante de tierras y granos. Cafés con denominación de origen, mezclas propias, torrefacción diaria de cafés procedentes de cualquier parte del mundo...todo ello para que el cliente disfrute a fondo de los matices más variados y se sienta transportado a través de su bouquet inconfundible, especial y único a las tierras donde fueron cultivados. Excelente selección Cafés de Bolivia, Guatemala, Panamá o Costa Rica, más de 20 variedades diferentes de grano, que ellos mismos tuestan, con el máximo cuidado, para preservar su frescura y aroma. ENTREVISTA AL SR. SALVADOR SANS Salvador, ¿podrías decirnos cual es el origen del café tal y como lo tomamos actualmente? El origen del café se encuentra en las zonas montañosas en la frontera entre Etiopía y Sudán , y se cree que el ser humano lo usa como bebida desde hace unos 2.000 años aunque no hay referencias escritas que avalen estas teorías. El café espresso, que es la forma de preparación de la bebida café, es un sistema inventado en Italia a finales del s.XIX y su uso se extendió primero por los países mediterráneos y hoy en día se usa en todo el mundo. Aclaremos que el espresso es una manera de preparar la bebida café y que hay otros sistemas que dan un tipo de bebida diferente, ni mejor ni peor. ¿Cuales son las características de un buen café? Es una pregunta que requeriría una larguísima disertación pero para resumir, diremos que la calidad del café empieza con el trabajo de un caficultor experto, en unas condiciones agroecológicas privilegiadas, una recolección del grano en su punto de maduración correcto, un “beneficiado” del café concienzudo, un tueste adecuado a cada tipo de café y al tipo de bebida que se va a preparar con él (espresso, filtro, .....) y finalmente una preparación de la bebida, que si es en la hostelería profesional debe ser hecha con pasión, inteligencia y ganas de presentar al cliente una bebida de excelente calidad en un ambiente correcto. ¿Puedes hablarnos de los distintos cafés que hay en el mundo y decirnos cual es tu preferido? Unos 50 países alrededor del mundo cultivan café. Algunos tan grandes como Brasil otros tan pequeños como Panamá. Dentro de ellos hay regiones productoras y dentro de estas, microclimas y caficultores con posibilidades de crear perfiles muy especiales, así que me cuesta dar nombres de cafés, pero Etiopía, Kenia, Tanzania, Colombia, Brasil y prácticamente todos los países centroamericanos hacen cafés que me gustan bastante. Países que antes no tenían tradición de producir buen café como Perú y Bolivia están empezando a producir cafés excelentes. ¿En que lugar del mundo crees que se toma el mejor café? En cuanto a calidad de café, las estadísticas nos dicen que Japón, los países nórdicos y USA compran los mejores cafés y que España está muy lejos de alcanzar sus registros de calidad. En cuanto a preparación de la bebida supongo que en Italia tienen una tradición que les hace tener unos baristas (nombre del profesional que está detrás de una barra preparando el espresso) con un alto nivel de profesionalidad que hace que, a veces, con un café de una calidad normal sepan preparar una taza de buen nivel. ¿Crees que el consumidor de café en España tiene un buen conocimiento del producto? No, hasta hace poco la mayoría de los consumidores compraban su café en el supermercado. ¿Con que espirituosos combina mejor el café? Licor de Naranja con Café de la India Mysore Bababudangiri: Se ha optado por un café de baja acidez, muy suave en boca que además presenta cierto regusto a avellana (praline) que marida muy bien con las notas florales y afrutadas del Licor de Naranja . El final es dulce por la presencia del licor pero en el post gusto se mantiene la personalidad de los dos productos que no compiten entre si sino que combinan manteniendo su personalidad por separado dejando una sensación elegante y vivida a la vez. Destilado de KKO con café de Bolivia producido por D. Braulio Luque Yana (Finca Nakhaki, Rosario entre Ríos). Para este maridaje hemos decidimos que lo mejor era la formula es la del carajillo. Es decir poner un poco del destilado de KKO dentro del café. En este caso estamos ante un café complejo y rotundo que ya tiene ciertas notas a chocolate y pasas en su composición aromática. El aroma de haba de KKO, procedente de Santo Tomé, con el que esta elaborado este destilado refuerza los aromas frutales que ya nos aporta el café y los potencia y enaltece. África y América se dan la mano en este original maridaje. Brandy MASCARO V.O. con café de Brasil (Fazenda Camocim en Espirito Santo): En este caso tenemos un café de cultivo orgánico y biodinámico con buen cuerpo , no es acido y presenta un final dulce. Nuestro popular Brandy se encuentra muy cómodo en este maridaje sus aromas vainillados y su lifero tono rústico se mantienen bien junto a los del café y su sequedad acepta bien el final ligeramente dulce del café que vuelve a aparecer en el retrogusto. Los dos son un excelente final que dignifican cualquier comida entre amigos. Brandy X.O. EGO de MASCARÓ con café de Etiopia Moka Harrar: Tenemos aquí un maridaje de altos vuelos. El Moka Harrar es un café rotundo con notas especiadas incluso ligeramente ahumadas que acompaña al Brandy Ego dándole incluso una nueva perspectiva ya que potencia toda su elegante presencia en boca y largo final . Ambos productos son excelentes por separado pero junto se potencian y aparecen nuevos sabores amaderados y especiados que por su frescura son sorprendentes. Junto a un Habano Cohiba Coronas Especiales (Languito nº2) es una de las mejores propuestas para un café copa y puro de altos vuelos. ¿Cual es la mejor forma de hacer un café en casa? Eso depende de tu gusto o del momento del día. Si la preferencia es por un café concentrado el mejor sistema es el espresso, sobretodo si luego se le añade leche. Para los que prefieren un café aromático, largo, para disfrutar de un café de origen y no de la típica mezcla para espresso lo mejor es el café de filtro. Por último, dinos cual es el café que más te apetece del día. Tomarme una buena taza de café de filtro justo después de despertarme compartiendo con mi mujer este momento de tranquilidad en casa. Muchas gracias a Salvador Sans por compartir sus conocimientos y experiencia con Rostrum. CAFÉS EL MAGNÍFICO Carrer de l’Argenteria, 64 Barcelona Tel. 93 310 33 61 [email protected] www.cafeselmagnifico.com