desfangado de mostos blancos

19º Reunión del Grupo de Trabajo de Experimentación en
Viticultura y Enología 2004 ([email protected])
INCIDENCIA DE DIFERENTES TIEMPOS DE DESFANGADO ESTATICO
SOBRE EL PERFIL AROMATICO DE VINOS BLANCOS DE LA VARIEDAD GODELLO
J. L. Mazaira, M. M.
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valdeorras. N-120, P.K. 463- 32340 Vilamartín de
Valdeorras- Ourense. Correo-e: [email protected]
Juan F. Cacho , Departamento de Química Analítica, Zaragoza
I. Orriols, E.V.E.G.A (Leiro- Orense)
1. INTRODUCCIÓN
El desfangado estático consiste en la clarificación del mosto por eliminación de
materias sólidas (esencialmente vegetales), que se encuentran en suspensión y susceptibles
de comunicarle aromas desagradables al futuro vino (FLANZY, 2000). La operación del
desfangado se traduce normalmente en una mejora de la calidad organoléptica, a través de la
modificación del aroma fermentativo. Los vinos desfangados inducen a las levaduras a la
formación de una menor concentración de alcoholes superiores y ácidos grasos volátiles,
(FLANZY, 2000) cuyo mecanismo de formación provienen de los ácidos grasos linoleico y
linolenico y por la acción de las enzimas lipoxigenasa y la alcohol desidrogenasa y cuyos
precursores lipídicos se encuentran en la piel de la baya, dan lugar a compuestos de carácter
aromático herbáceo que intervienen de forma negativa en la calidad final del vino(GOMEZ
PLAZA Y col., 1998). Por otro lado las levaduras producen mayores concentraciones de
acetatos de alcoholes superiores y esteres de ácidos grasos en mostos debidamente
desfangados.
En cuanto a la fermentación maloláctica es mucho más precoz y tienen una menor
duración en los mostos desfangados (FLANZY, 2000).
También en lo que se refiere a la fermentación alcohólica, los vinos desfangados
estimulan la formación de manoproteínas por parte de las levaduras, esta liberación es tanto
más fuerte cuanto mas limpio esté el mosto (FLANZY, 2000).
En la actualidad los vinos se suelen desfangar intensamente por la mayor
mecanización de la vendimia, lo cual implica un mayor número de fangos (VARELA y col.,
1999).
Otros efectos destacados con la operación del desfangados son una disminución de la
turbidez del mosto, debida a la eliminación de los sólidos en suspensión y sustancias
coloidales del mosto.
Con los desfangados se obtienen colores más pálidos debido a la eliminación de las
sales de hierro, elemento catalizador de oxidaciones (DE LA ROSA, T. 1997).
1
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En relación con la fracción lipídica, LAFFON-LAFOURCADE, S. (1980), demostró que
ciertos componentes de los mostos actúan como activadores de crecimiento de levaduras,
como esteroles y ácidos grasos, que inducen a fermentaciones más cortas y completas. Estos
componentes, ácidos grasos y esteroles, disminuyen su concentración con el desfangado
(FEUILLAT, M. 1995), y consecuentemente posibles problemas fermentativos (SUAREZ
LEPE, J.A., 1997).
En cuanto a la fermentación alcohólica es TULIO DE LA ROSA (1997) quien cita como
la fermentación alcohólica en mostos limpios se desarrolla menos tumultuosa.
La composición general de los mostos, según investigadores como RIBEREAUGAYÓN,P. et. al. (1975), BERTRAND (1978), SUAREZ LEPE,J.A.(1997), determinan que el
tratamiento de desfangado no afecta a la composición azucarada del mosto y la acidez total
del mosto no sufre ningún cambio (CASP,A. Y LOPEZ, 1985). En relación con la acidez
volátil, varios autores han indicado que el desfangado en los vinos provoca un aumento de
este componente (DELFÍN,C. Y COSTA, A. 1993).
2 . MATERIAL Y METODOS
Material
Para el ensayo se han utilizado uvas de la variedad Godello de la D.O. Valdeorras,
procedentes del campo de afinidad de la finca de “As Covas”, ubicada en el municipio de O
Barco, a unos 400 mt. de altitud y en media ladera con una pendiente entre el 5-10%. El fruto
se ha recogido coincidiendo con la vendimia en la zona. La producción media por cepa ha
sido de 3 kg/cepa. Para el ensayo se han recogido 1000 kg. de uvas a las cuales se les ha
sometido a un proceso de despalillado- estrujado. Posteriormente se han sometido a un leve
prensado en prensa horizontal de platos. Todo el mosto flor y mosto de primera prensada se
lleva a un depósito de 1000 lit. de capacidad donde se homogeniza. En este momento se
añaden a razón de 50 mg/lit. de SO2.
Una vez homogenizado el mosto, el ensayo sigue el siguiente esquema:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Desfangado : estático
Temperatura de Desfangado: 12 º C en cámara frigorífica
Tiempos de desfangado: 12 horas,24 horas, 36 horas
Repeticiones : 2 repeticiones por ensayo
Una vez los mostos desfangados se siembren con L.S.A., marca comercial “CS2” a razón
de 20 gr./hl y adición de Bentonita a razón de 60 gr./hl cuando el mosto se encuentra a
densidad (20/20) 1,0600 aproximadamente. La fermentación alcohólica se realizó con
2
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depósitos de 100 lit. de capacidad en cámara frigorífica y a una temperatura de 18º C. Se
realizó un control diario de temperaturas/densidad de los mostos.
Finalizada la fermentación alcohólica se llevaron a cabo trasiegos, y las únicas
correcciones que se realizaron fueron las de sulfuroso y estabilización del vino hasta su
posterior embotellado en el mes de abril.
Métodos
Del mosto desfangado se retiran las muestras, de los cuales se analizan los siguientes
parámetros: densidad 20/20, grado alcohólico probable, sulfuroso libre, sulfuroso total, Ph,
ácido málico, ácido tartárico, ácido cítrico, NTU, NFA.
ƒ Densidad 20/20
El análisis de la densidad 20/20 se realizó con densímetro digital Anton Paar.
ƒ Grado alcohólico probable
Se realizó mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación de los
resultados con el método oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. Nº 2676/90).
ƒ Acidez total y pH
Se realizó mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación de los
resultados con el método oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. Nº 2676/90).
ƒ Acidez volátil
Se realizó mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación de los
resultados con el método oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. Nº 2676/90).
ƒ Ácido málico
Se analizó por infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación por
método enzimático de espectrofotometría visible-ultravioleta.
ƒ Ácido cítrico
Se analizó por infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación por
método enzimático de espectrofotometría visible-ultravioleta.
ƒ Sulfuroso libre y Sulfuroso total
El Sulfuro libre y el total se analizaron según el método Ripper.
ƒ NTU
Medición con microprocesador portátil medidor de turbidez HI 93703 (HANNA
instruments)
ƒ NFA
Mediante bloqueo de la función amínica de los aminoácidos con aldéhido fórmico y
valoración de los grupos carboxílicos libre con valoración acidimétrica.
Del vino elaborado se separan las muestras de las que se analizan los siguientes
parámetros:
ƒ Densidad 20/20
El análisis de la densidad 20/20 se realizó con densímetro digital Anton Paar.
3
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Grado alcohólico
Se realizó mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación de los
resultados con el método oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. Nº 2676/90).
ƒ
Acidez total y pH
Se realizó mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación de los
resultados con el método oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. Nº 2676/90).
ƒ Acidez volátil
Se realizó mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación de los
resultados con el método oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. Nº 2676/90).
ƒ Sulfuroso libre y Sulfuroso total
El Sulfuro libre y el total se analizaron según el método Ripper
ƒ Azucares reductores
Mediante valoración potenciométrica
ƒ Extracto seco total
Mediante cálculo entre densidad y grado alcohólico
ƒ Componentes aromáticos
Para el análisis de compuestos aromáticos mayoritarios se empleó una cromatografía
con columna DBWax de 60 metros de longitud, 0.32 mm de diámetro interno y 0,5 micras de
espesor de fase. Como detector se usa un FID y el inyector es split/splitless.
ƒ
Para el análisis de compuestos traza, la extracción en fase sólida se lleva a cabo en un
sistema de extracción a vacío con cartuchos de resina LiChrolut EN 200 mg acondicionados
previamente con 4 ml de diclorometano, 4 ml. de metanol y finalmente con 4 ml. de
disolución hidroalcohólica al 12 %.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
* Turbidez y NFA
Con el desfangado los primeros factores en someterse a variaciones van a ser la
turbidez y el contenido en nitrógeno fácilmente asimilable por las levaduras. Como se puede
observar en el cuadro nº1 se puede contemplar que a mayor tiempo de desfangado
disminuye la turbidez de los mostos, que se miden en con un nefelómetro y se expresan en
unidades nefelométricas de turbidez (NTU). Para obtener vinos de calidad los mostos
desfangados deberán ser inferiores a 250 NTU, ya que según observaciones de RIBERAUGAYON, P. (1998), indica que la turbidez de los mostos de partida influye en la formación,
por parte de las levaduras de compuestos azufrados volátiles ligeros como el metanotiol,
disulfuro de dimetilo. Este hecho ha sido confirmado por trabajos de LAVIGNE (1996) Y
LAVIGNE Y DUBORDIUE, (1997), donde muestran como el metionol que posee un olor
desgradable de col cocida aparece cuando la turbidez de los mostos es superior a 250 NTU.
Según se puede observar los desfangados en menores tiempos no se aproximan a los
óptimos de turbidez, dando lugar a mostos excesivamente turbios que verán su perfil
aromático influido de forma negativa.
4
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Otro de los factores que varía en función de la intensidad del desfangado son los
niveles de NFA. Estos componentes están ligados muy directamente con la cinética de
fermentación. Aunque en este caso disminuyen en relación directa con los mostos más
desfangados, sin llegar a límites que puedan poner en peligro la velocidad de fermentación.
*Aldehidos y cetonas. (Figuras nº 1 y 1A).
En el análisis de estos compuestos se encuentran dentro de los umbrales no
detectables. Destacar que existe una disminución des estos compuestos a medida que los
mostos son más desfangados, excepto una leve desviación en el desfangado 24 h.(fig. 1)
En cuanto a los aldéhidos y cetonas relacionadas con los aromas florales destacar que
existe un aumento en relación con los vinos más desfangados, aun sin llegar a sus umbrales
de detección, contribuirán al carácter aromático del vino (fig. 1A).
FIGURA Nº 1A
FIGURA Nº 1
Aldehidos y cetonas (mg/l)
Aldehidos y cetonas (microgramos/l)
9,7
10
20
9
18
7,91
8
7,32
16
7
14
6
12
5
4
10
3,66
2,83
3
2,92
8
6
2
1
0
18,7
17,8
17,1
0,12
0,15
12 horas
24 horas
Diacetilo (mg/L)
Acetoina (mg/L)
4
0,1
2
36 horas
0
Acetaldehido (mg/L)
0 0,40,54
0
12 horas
24 horas
a-ionona
5
2,15
0,73
B-ionona
B-damascenona
2,61
0
0,74
36 horas
Acetovanillona
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*Alcoholes (Figura nº 2)
El 1-hexanol, compuesto de 6 átomos de carbono, relacionado directamente con los
olores y sabores herbáceos, disminuye según los tiempos de desfangado, siendo menor
cuanto mayor es el tiempo de desfangado. Por el contrario los alcoholes isoamílicos
aumentan en el caso de los mostos más desfangados.
FIGURA Nº 2
Alcoholes (mg/l)
400
350
375
359,9
321,1
300
250
200
150
100
50
0
48,1
1,97 2
12 horas
46,5
2 2,43
24 horas
44,9
1,78 2
36 horas
1-hexanol (mg/L)
1-butanol (mg/L)
Isobutanol (mg/L)
Alcohol isoamílico (mg/L)
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*Acidos (Figura nº 3)
Aunque los desfangados son aconsejables, no deben realizarse en exceso, ya que los fangos
finos tienen la capacidad de fijar ácidos grasos como el ácido octanoico y decanoico que son
tóxicos para las levaduras. En nuestro ensayo se ve claramente como aumenta (en especial el
ácido decanóico) la concentración de estos compuestos a medida que la turbidez de los
mostos va disminuyendo, auque como se puede observar en nuestro caso la cinética de
fermentación no se ha visto afectada.
FIGURA Nº 3
Acidos (mg/l)
11,6
12
10
8,8
8
6
5,87
5,09
4,78
5,335,7
5,69
5,39
4
2
0
0,98
12 horas
0,93
0,93
24 horas
Ácido butírico (mg/L)
Ácido hexanoico (mg/L)
7
36 horas
Ácido octanoico (mg/L)
Ácido decanoico (mg/L)
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*Terpenos (figura nº 4)
La fracción terpénica a penas se ve modificada por los diferentes desfagados; destacar
que el componente mayoritario es el b-citronerol, que le confiere a los vinos obtenidos un
carácter cítrico de gran interés.
FIGURA Nº 4
Terpenoles (microgramos/l)
12
10,8
10,2
10
7,51
8
5,74
6
5,24
4,07
4
5,15
3,94
3,87
2
0
0
0
0
12 horas
24 horas
36 horas
Geraniol
a-terpineol
8
Linalol
b-citroneol
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* Ésteres (figura nº 5).
En la figura nº 5 se hace referencia a los principales ésteres a los que se les puede
atribuir importantes efectos organolépticos. Aunque la mayoría de ellos se encuentran en
concentraciones inferiores a su umbral de percepción, excepto el acetato de isoamílo, se
aprecia una mayor concentración de estos compuesto en los vinos más desfangados,
contribuyendo de alguna manera a la calidad final del vino.
FIGURA Nº 5
Esteres (mg/l)
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
43,2
39,6
43,1
0,020,92
0,021,51
0 1,54
12 horas
24 horas
36 horas
Acetato de hexilo (mg/L)
Acetato de etilo (mg/L)
Acetato de isoamilo (mg/L)
9
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*Otros componentes (figura nº 6, 6a, 7).
Fenoles y lactonas son componentes cuyos descriptores aromáticos están relacionados
con los aromas a melocotón, coco, nuez de coco, clavo, almendra tostada.... Estos compuestos
están presentes en los vinos prácticamente sin presentar variaciones entre ellos y por debajo
de los umbrales olfativos. Deberán considerarse en el rol que desempeñen en el aroma final
del vino.
FIGURA Nº 6
FIGURA Nº 7
Lactonas (mg/L)
Fenoles (microgramos/l)
5
4,59
1200
1149,7
4,5
4
1000
3,36
3,5
981
913
3,32
800
3
2,5
600
2
400
1,5
1
200
0,5
0
0
12 horas
24 horas
36 horas
g-butirolactona (mg/L)
Lactonas (microgramos/l)
49,5
44,2
40
35,6
30
20
10
0
18,5
17,2
17,8
5,56
5,44
4,83
12 horas
24 horas
36 horas
g-nonalactona
d-octalactona
1,181,61
1,041,4
12 horas
24 horas
36 horas
Guaiacol
FIGURA Nº 6A
50
1,141,97
d-decalactona
10
Eugenol
4-vinilguaiacol
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* Color (figura nº 9, 10, 11).
En cuanto al color no se aprecian cambios significativos según el tipo de elaboración.
FIGURA Nº 11
FIGURA Nº 9
Tono del color
Componentes del color (Uds.
Absorbancia)
5,000
0,07
0,063
4,553
4,500
0,062
0,06
0,06
4,420
3,745
4,000
3,500
0,05
3,000
2,500
0,04
2,000
1,500
0,03
1,000
0,02
0,014
0,01
0,500
0,016
0,014
0,000
12 horas
0,007
0,004
0,005
12 horas
24 horas
A620; azul
A520; rojo
36 horas
A420; amarillo
FIGURA Nº 10
Intensidad Colorante (Uds.
Absorbancia)
0,084
0,08
0,078
0,076
0,083
0,08
0,081
0,076
0,076
0,076
12 horas
24 horas
36 horas
0,074
0,072
36 horas
Tonalidad (A420/A520)
0
0,082
24 horas
Intensidad (A520+A420)
Intensidad O.I.V. (A620+A520+A420)
11
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*Composición general del os vinos
En el cuadro nº 2 se presentan los parámetros generales que caracterizan a este producto,
que son: el grado alcohólico, acidez volátil y azucares residuales.
El grado alcohólico se incrementa en función del tiempo de desfangado. Este hecho
coincide con otros autores, DE ROSA, T. (1997), donde se afirma que las fermentaciones de
mostos desfangados eran más completas que los mostos no desfangados.
En relación a la acidez volátil se observa que existen pequeñas diferencias no
significativas en nuestro ensayo. Aunque esta afirmación no coincide con lo indicado por varios
autores, que indican que el desfangado provoca un aumento de acidez volátil en relación con el
grado de limpidez del os mostos, DELFÍN, C. Y COSTA, A. (1993).
Los datos referidos a los azucares reductores residuales, se observa que todos los vinos
quedaron secos, sin apreciarse cambios importante en función de los diferentes tiempos de
desfangado
*Análisis organoléptico de los vinos
Los vinos resultantes de las experiencias se sometieron a análisis sensorial.
Esta cata ha sido realizada por catadores expertos pertenecientes a panel de cata de la
D.O. Valdeorras y miembros de la Asociación de Sumilleres Gallaecia.
La ficha de cata utilizada para tal efecto es la ficha homologada por el I.N.D.O. , donde
los atributos analizados están diferenciados en la tres fases, visual , olfativa, gustativa y
armonía general.
Según los resultados observados el vino de menor calidad organoléptica coincide con el
vino con menor tiempo de desfangado, estos resultados ya fueron confirmados por numerosos
autores como MARCIALLA, J. (1974) que indicó que el mosto claro, y afinado tras su
clarificación puede dar vinos blancos de gran calidad, o RIBEREAU-GAYON, J. Et al (1976) que
apreciaba aromas más finos e intensos en los vinos obtenidos a partir de mostos bien
desfangados a al vez que se limita la aparición de olores herbáceos .
La descripción de los vinos obtenidos fue la siguiente:
ƒ
ƒ
ƒ
Desfangado 12 h.: aromas vegetales frescos con recuerdo de fruta fresca(manzana verde y
cítricos)
Desfangado 24 h.: aromas menos vegetales donde aparecen notas de fruta fresca madura,
melón, pomelo, con leves recuerdos de hinojo.
Desfangado 36 h.: de mayor intensidad aromática y más finura de aromas, se aprecian
notas de fruta madura (melón, pera en almíbar). En boca resulta ligero pero, el más
elegante de los tres.
12
19º Reunión del Grupo de Trabajo de Experimentación en
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4. CONCLUSIONES
Del estudio realizado sobre la incidencia de los diferentes tiempos de desfangado en vino
elaborado con la variedad Godello se pueden deducir las siguientes conclusiones.
1. El primer efecto ocasionado por los diferentes tiempos de desfangado ha sido el
descenso de turbidez de los mostos, dando lugar a vinos más complejos y
elegantes con turbideces próximas a los 250 NTU.
2. Los compuestos relacionados con olores y sabores herbáceos (1- hexanol),
disminuyen con los tiempos de desfangado, siendo menor su concentración en los
vinos con menor turbidez.
3. En cuanto a los componentes volátiles relacionados con aromas positivos
(terpenos, aldehidos y cetonas, etc…) se muestra un leve aumento en los vinos más
desfangados, contribuyendo de forma cualitativa y no cuantitativa al perfil del
vino.
4. En los resultados de los análisis sensoriales, los vinos procedentes de mostos más
desfangados fueron los mejor calificados.
13
19º Reunión del Grupo de Trabajo de Experimentación en
Viticultura y Enología 2004 ([email protected])
Cuadro nº 1: ANALISIS DE MOSTO.
Desf. 12 h. Desf. 24 h. Desf. 36 h.
Grado Alcohólico Probable
12.35
12.30
12.10
Acidez total (g/l. tartar.)
5.60
5.45
5.65
Sulfuroso Libre (mg/l.)
9
10
9
Sulfuroso Total (mg/l.)
18
25
19
Ph
3.30
3.34
3.35
Ácido Málico (g/l.)
1.6
1.3
1.6
Ácido Tartárico (g/l.)
2.11
2.00
2.00
Ácido Cítrico (g/l.)
0.29
0.29
0.29
NTU
424
318
207
NFA
173
151
143
Densidad 20/20
1095
1094
1094
14
19º Reunión del Grupo de Trabajo de Experimentación en
Viticultura y Enología 2004 ([email protected])
Cuadro nº 2: ANÁLISIS DE VINOS
Desf. 12 h.
Desf. 24 h.
Desf. 36 h.
Grado Alcohólico (%vol.)
12.90
13.10
13.10
Acidez Total (g/l. tartárico)
5.15
5.20
5.15
Acidez Volátil (g/l. acético)
0.35
0.36
0.32
Sulfuroso Libre (mg/l.)
9
20
18
Sulfuroso Total (mg/l.)
97
118
100
3.33
3.33
3.30
0.9882
0.9884
0.9880
Azúcares reductores (g/l.)
1.15
1.30
1.25
Extracto seco total (g/l.)
13.25
14.20
13.20
Ph
Densidad 20/20
15
19º Reunión del Grupo de Trabajo de Experimentación en
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Tabla nº 1: DESARROLLO DE LA FERMENTACIÓN
12 HORAS
DEPÓSITO
Tª
17,5
18,5
18,5
21,5
17,8
19
16,5
18
19
18,5
18,5
18
FECHA
20-sep
21-sep
22-sep
23-sep
24-sep
25-sep
26-sep
27-sep
28-sep
29-sep
30-sep
01-oct
02-oct
03-oct
A
24 HORAS
DEPÓSITO A
DEPÓSITO B
Tª
ρ
Tª
ρ
16,5
1095
16,5
1095
18,5
1093
18,5
1094
18,5
1093
18,5
1094
20
1074
20
1073
16,5
1054
16,5
1054
19
1039
19
1038
16
1030
16,5
1028
17,5
1020
17,5
1018
18,5
1010
18,5
1008
19
1002
19,5
1000
19
991
19
990
18,5
990
18,5
989
DEPÓSITO B
Tª
ρ
17
1095
18,5
1093
18,5
1093
21,5
1063
17
1044
19
1030
17
1018
18
1008
19
1000
19
990
18,5
990
18,5
988
ρ
1095
1092
1092
1060
1042
1030
1017
1011
1001
991
990
989
36 HORAS
DEPÓSITO A
Tª
ρ
18,5
18,5
19
15,5
18,5
15,5
17
18,5
19,5
19
19
19,5
18,5
1093
1093
1088
1074
1060
1050
1040
1030
1017
1010
996
993
989
DEPÓSITO B
Tª
ρ
18,5
18,5
19,5
15,5
18,5
16,5
17
18,5
19,5
19,5
19
19,5
18
1094
1094
1088
1074
1060
1052
1041
1032
1020
1011
999
993
989
DENSIDAD DE FERMENTACION
1120
1100
1080
1060
1040
1020
1000
980
960
940
920
Día 1
Día 2
Día 3
Día 4
Día 5
Día 6
D 12 H.
Día7
D 24 H.
16
Día 8
D 36 H.
Día 9
Día 10
Día 11
Día 12
Día 13
19º Reunión del Grupo de Trabajo de Experimentación en
Viticultura y Enología 2004 ([email protected])
5. BIBLIOGRAFIA
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DE ROSA, T. (1998) Tecnología de los vinos blancos. Editan: Mundi-Prensa.
ENCARNA GOMEZ PLAZA, ADRIAN MARTINEZ CUTILLAS (1998). Evolución de los alcoholes y
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VARELA, F.; Incidencia del desafangado sobre la composición del mosto, la cinética de
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SUAREZ LEPE, J. A. (1997). Levaduras vínicas: aplicación y uso en bodega. Editorial Mundi-Prensa.
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de la comisión de 17-9-90 por lo que se determinan los métodos oficiales de análisis comunitarios
aplicables en el sector del vino.
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