Placer oscuro: chocolate

ego
Chocolate
Placer oscuro
Aromático, delicioso, estimulante y reconfortante,
el llamado “alimento de los dioses” se conoce desde
la civilización olmeca. Bueno para el cuerpo
e inspirador para el espíritu, ni las calorías
–cerca de 500 por cada 100 gramos– han podido
restarle devotos / Maruja Dagnino
fotografía orlando palencia
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ego
chocolate
A principios del siglo XVII las mujeres mexicanas experimentaron tal pasión por el chocolate que ni siquiera la Iglesia podía apartarlas
de sus encantos. Un estricto sacerdote prohibió la costumbre dentro del sagrado recinto.
La muerte lo sorprendió justo después.
Alguien había envenenado su chocolate.
Hay algo de misterio en esa atracción que el
chocolate ejerce sobre el mundo desde tiempos
de Moctezuma, el último emperador azteca. ¿De
dónde viene ese poder mágico, casi mitológico,
que se convierte en deliciosa realidad?
El cacao –cultivado desde la civilización olmeca
hace más de 3.000 años– llegó a Europa durante
el Descubrimiento. Se dice que Cristóbal Colón,
el primer europeo en ver sus semillas, probó el
amargo sabor en Honduras, durante su cuarto
viaje al nuevo continente en 1502. Para nada
impresionado, presentó el xocoatl –sin ningún
éxito– a los reyes católicos, quienes lo calificaron
como una “extraña bebida india”. Fue Hernán
Cortés quien, a su regreso de tierras aztecas, lo
introdujo ante la corte del emperador Carlos V,
excelso sibarita y goloso reconocido.
Si bien algunos cronistas aseguran que fueron
unas monjas en Oxaca quienes asestaron el golpe
certero del azúcar en el cacao, el éxito de Cortés
parece haber estado en contrarrestar su sabor
amargo con el fruto de la caña y vainilla. Y es que
en tiempos de Moctezuma se bebía un “brebaje
infernal” de cacao condimentado con chili, clavo
y canela, mezclado muchas veces con cenizas de
muerto para curar la fiebre.
Valor sensual
Aunque de origen americano, el chocolate –tal
como se conoce hoy, en todo su refinamiento– es
un invento europeo del siglo XVIII, que se desarrolló durante la Revolución Industrial en el
XIX. Fue en 1828 cuando un químico holandés
de nombre Conrad van Houten patentó una
máquina que extraía casi la mitad de la grasa
del cacao y convertía el resto en un polvo fino
conocido como “cocoa”. Casi 20 años después, la
foto ideasstock.com / corbis / photocuisine
Bocado de aliento
Si bien los científicos, no sin cierta
razón, aseguran que el chocolate no
produce adicción, el cacao sí estimula
la producción de serotonina, un neurotransmisor que ayuda a regular
las emociones, el sueño, la ansiedad
y la concentración. No es fortuita,
entonces, la defensa de sus propiedades para aliviar la depresión, el dolor
del abandono amoroso y la sensación
de soledad.
Aunque en sí mismo no contiene
endorfinas, el chocolate –al igual que
el deporte– activa su producción.
La llamada “hormona de la felicidad”
es una sustancia sintetizada en el cerebro de forma natural que contribuye a
elevar el umbral del dolor –actúa como
analgésico–, fortalecer la respuesta
inmunológica y experimentar un placer semejante al enamoramiento.
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“Si un hombre ha bebido en exceso de las fuentes del placer; si le ha robado
horas al sueño trabajando demasiado; si su espíritu ya está cansado; si siente
el aire húmedo, las horas lentas y la atmósfera demasiado pesada como para
soportarla; si está obsesionado con una idea fija que le quita libertad de pensar;
si es una de esas desgraciadas criaturas, digámosle que se tome una taza
de chocolate perfumado y le ocurrirán maravillas”.
B r ill a t- S a v a r in , g a s t r ó n o m o f r a n c é s d e l si g l o X V I I I .
compañía inglesa Fry & Sons, que llevaba produciendo chocolate líquido desde 1728, introdujo el
revolucionario concepto de “comer chocolate”,
al combinar azúcar, pasta y manteca de cacao.
En 1876, el sueco Daniel Peter –más tarde cofundador de Nestlé– agregó a la mezcla leche
condensada y mercadeó la primera barra sólida
de chocolate de leche.
Así comenzó la verdadera historia de un manjar
que ha servido para aumentar el deseo amoroso,
llenar los vacíos de un amor ausente, reconfortar
a quien sufre de melancolía, despertar a los aletargados, alimentar al débil y, por si fuera poco,
proporcionar placer al cuerpo, más allá de la sublime experiencia sensorial que ofrece al gusto
y al olfato.
Se sabe, aunque sea por memoria antigua, que
nada como los dulces y aromáticos derivados
de la nuez del cacao para subir la libido a una
mujer triste. También se cree que eleva el vigor
en los hombres. Madame du Barry, según se dice,
servía chocolate a todos sus amantes –entre
ellos Luis XIV– antes de la refriega amorosa, y
Moctezuma –“esposo de dos linajudas cacicas y
servidor macho de numerosas amigas”– tomaba
unas diez tazas de cacao antes de yacer con sus
concubinas.
Así sería su valor que cuando Cortés –tomado
por Quetzalcóatl, dios de la selva y jardinero del
paraíso– preguntó a los aztecas dónde escondían
el tesoro, lo llevaron entusiasmados a las plantaciones reales de Maniapeltec para revelarle su
secreta posesión: montañas de cacao.
Los conquistadores pronto descubrieron que
la semilla servía de moneda entre los aztecas.
Hernán de Oviedo y Valdez, uno de los hombres
de Cortés, reportó que por un conejo se pagaban 4
granos, 10 por los servicios de una prostituta y 100
por un esclavo. El dinero crecía en los árboles.
Sabor criollo
El cacao no se da igual en todas partes. A semejanza de lo que sucede con los vinos, cada tierra
imprime su aroma. Se escucha decir “cacao suave
en Guayaquil, fuerte en Madagascar, picante en
Indonesia, ahumado en Brasil y perfumado en
el Caribe”.
En Venezuela –Chuao, Ocumare, San Felipe
y Maracaibo– se esconden en sus árboles una
fama legendaria. Para 1684, las 167 plantaciones de cacao en el país albergaban casi medio
millón de árboles. Para 1740, el cultivo se había
duplicado; en 1810 cubría 50% de la producción
mundial, y para finales del siglo XVIII, según estimaciones de Humboldt, el número de árboles
ascendía a 16 millones. Durante los trescientos
años de dominación española, la para entonces
Capitanía General de Venezuela vivió casi exclusivamente de los frutos del cacao, un cacao
que se preciaba de ser el mejor del mundo.
Con gusto
El chocolate contiene flavonoides, antioxidantes
naturales –también presentes en el vino tinto– que
neutralizan la acción de los radicales libres –moléculas
inestables que producen daño celular–, estimulan
el sistema inmunológico y ayudan a prevenir ciertos
tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares
y el mal de Alzheimer, entre otras patologías.
El llamado “manjar de los dioses” también es rico en
magnesio, fósforo, hierro, potasio, calcio, vitamina E
y tiamina. Aunque es alto en calorías –cerca de 500
por cada 100 gramos– y elevado en ácidos grasos
y azúcares –el equivalente a 4 sobres de azúcar por
cada 100 gramos–, tiene una bondad: su grasa
procede de la manteca de cacao que, a diferencia de
otras, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
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Comer con la piel
La cosmética de hoy ofrece
terapias de chocolate para
la hidratación profunda de pieles
extremadamente secas. Utilizando
sales naturales, la sesión comienza
con una exfoliación que busca
eliminar las células muertas
y preparar el cuerpo para recibir
los nutrientes y antioxidantes
del cacao, que favorecen la
regeneración celular y frenan
el envejecimiento. El chocolate
–negro, dulce y tibio– se deja
actuar durante media hora.
La terapia finaliza con un masaje
antiestrés: con manteca de cacao
para humectar aún más la piel,
o con el aceite de su flor para
reafirmarla o suavizar las estrías.
Del tipo criollo –también cultivado en Ecuador,
Colombia y Java–, una variedad privilegiada que
abriga granos de incomparable calidad y aroma,
el cacao venezolano sólo se emplea en la producción de chocolates extrafinos. Las cifras lo dicen
todo: el forastero, el cacao africano por excelencia,
cubre casi el 80% de la producción mundial y se
mezcla, para mejorar la calidad, con el delicado
criollo que, con sumo esfuerzo, alcanza entre 5 y
10% –su árbol es de salud delicada–. El porcentaje
restante es suplido por el cacao trinitario, oriundo
de Trinidad e hijo del cruce entre el criollo y el
forastero. Hoy, las naciones líderes en la industria
cacaotera son Camerún, Costa de Marfil, Ghana,
Nigeria y Brasil.
Laboriosa cosecha
La mazorca de cacao nace directamente del tronco. Una vez madura, un acertado golpe de machete
deja al descubierto entre 30 y 40 granos –todavía
muy amargos– y una dulce y blanquecina pulpa.
Ya bajo la sombra, los granos se esparcen sobre el
fermentador –cajas o canastos- y se cubren con
hojas de plátano para separarlos de la pegajosa
pulpa y destruir la posibilidad de germinación.
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La fermentación –vital para el aroma del cacaodura, dependiendo de la calidad de la cosechaentre dos y seis días. Luego, los granos se secan
al sol por una semana (contienen todavía 60%
de agua).
Una vez en la fábrica y superados los controles
de calidad, se tuestan –al estilo del café– con una
intensidad que varía según los usos para los que
están destinados. Los granos, ahora más oscuros
y menos fuertes de sabor, se desprenden de su ya
quebradiza cáscara para ser triturados y molidos
hasta transformarse en la oscura y amarga pasta
que se conoce como licor de cacao.
Parte de la pasta pasa a tanques de prensado
que “exprimen” la manteca (muy usada en cosmetología) y el polvo de cacao (muy utilizado en
heladerías, pastelería y bebidas achocolatadas).
El resto entra en un largo proceso de refinación
y mezcla que deriva, finalmente, en la deliciosa
tableta de chocolate.
•
(
Fu e n t e s c o nsul t a d a s
º N. Bailleux y otros. Le livre du chocolat. Editorial Flammarion, 1995.
º Maguelonne Toussaint-Samat. A History of Food. Blackwell
Reference, 1996.
º International Cocoa Organization.
)