Carta LomoAlto

LA
CARTA
EL ORIGEN
LOMO ALTO es un restaurante que nace de la pasión por la carne de
bovinos viejos de razas ibéricas; vacas y bueyes de edad avanzada
seleccionados de los mejores campos de la Península Ibérica.
Su objetivo es aportar una manera diferente de entender la carne.
Desde Portugal, pasando por todas las regiones del norte de España,
buscamos y seleccionamos las mejores piezas.
Nuestros proveedores nos aportan la experiencia y conocimiento que
han desarrollado después de analizar las cualidades y propiedades de
cada raza y cada pieza, consiguiendo maduraciones de 3 a 5 meses.
El proceso de maduración se realiza en cámaras de frío controlado con
distintas humedades para reducir el peso de las piezas hasta un 30%
gracias a la evaporación del agua. Este es uno de los secretos para
obtener su textura fina, tierna y potenciar su sabor.
En los últimos días, antes de la degustación, se pasa a la afinación
de la carne, es decir, al proceso de “despertar” el producto para que
esté en su mejor punto para su degustación.
La fase final es la cocción, más elaborada y misteriosa de lo que
podríamos imaginar, desde la parrilla con carbón de encina, hasta los
diferentes procesos para conseguir la textura tierna del chuletón.
ENTRANTES
ENSALADA VERDE DEL TIEMPO · 8,00 €
ENSALADA DE TOMATES DEL TIEMPO CON VENTRESCA
DE ATÚN Y CEBOLLA TIERNA · 12,00 €
LECHUGA A LA PARRILLA CON ESCAMAS DE BACALAO SALADO · 8,50 €
GAZPACHO ANDALUZ CON CREMA DE AGUACATE · 8,00 €
SOPA DE AJOS DE LAS PEDROÑERAS CON PAN PREÑADO
DE CHORIZO DE BUEY · 8,50 €
CROQUETAS DE CECINA DE BUEY · 8,50 €
CARPACCIO DE BUEY CURADO CON QUESO IDIAZÁBAL · 18,00 €
JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA · 22,00 €
EMBUTIDOS DE VACA Y BUEY
ENTREMESES LOMO ALTO DE BUEY Y VACA · 18,00 €
(Cecina artesana premium, chorizo, salchichón, sobrasada, lengua curada)
LENGUA CURADA DE BUEY · 14,00 €
CHORIZO DE BUEY · 14,00 €
LONGANIZA DE BUEY · 14,00 €
SOBRASADA DE BUEY LOMO ALTO CON COCA FINA · 14,00 €
CECINA ARTESANA PREMIUM DE BUEY · 18,00 €
CHULETAS MADURADAS A PESO
TERNERA DE GALICIA
Sólo hembras sacrificadas con diez meses de vida, criadas y alimentadas específicamente para
conseguir animales formados y estructurados, consiguiendo así una carne de máxima calidad.
LOMOS DE TERNERA GALLEGOS CON MADURACIÓN CORTA
La maduración es un proceso de reposo, a unas temperaturas y humedades determinadas,
para lograr hacer que la carne de ternera sea más tierna. Puede durar entre 35 y 50 días.
SELECCIÓN
Se seleccionan los mejores lomos de rubia gallega autóctona por la calidad y la cantidad de su capa de
grasa externa, que protege la carne durante la maduración, y por la infiltración de grasa en la carne.
70,00 €/kg
VACA VIEJA
La vaca ha sido seleccionada para la cría o producción de leche; al envejecer deja de criar y su capacidad
productiva para dar leche mengua. Es entonces cuando es alimentada los dos últimos años con cereales
de máxima calidad para que recupere la forma y acumule grasa y peso para el consumo de su carne.
LOMOS DE VACA VIEJA MADURADOS ENTEROS
La maduración es un proceso de reposo, a unas temperaturas y humedades determinadas, en etapas
específicas. Dicho proceso logra hacer que la carne sea más tierna y que consiga un buqué afinado,
especial tanto en sabor como en aromas. Este proceso puede durar de 40 a 150 días dependiendo de
la raza y la cantidad de grasa desarrollada.
SELECCIÓN
Se seleccionan los lomos de las razas que tienen las mejores características para poder ser maduradas
por su cantidad y calidad de grasa, por la grasa infiltrada que tiene cada pieza y por su morfología.
90,00 €/kg Maduración de 40 a 75 días
110,00 €/kg Maduración de 75 a 150 días
GUARNICIONES
Pimientos del piquillo confitados, patatas fritas y ensalada verde.
EL BUEY NO ES VACA
El buey es un ternero, castrado antes del año, dedicado al arrastre o al trabajo de campo.
Seleccionamos animales viejos, con más de 6 años de vida, alimentados los dos últimos
años con cereales de máxima calidad.
LOMOS DE BUEY MADURADOS ENTEROS
La maduración es un proceso de reposo, a temperaturas y humedades determinadas, en etapas
específicas. Dicho proceso logra hacer que la carne sea más tierna y que consiga un buqué afinado,
especial tanto en sabor como en aromas. Este proceso puede durar de 70 a 150 días dependiendo de
la raza, la pieza y el nivel de grasa subcutánea.
220,00 €/kg Chuletón
70,00 € (200 gr) Centro de lomo
OTROS CORTES
ENTRECOT DE VACA CON SALSA BEARNESA · 23,50 €
SOLOMILLO DE TERNERA A LA BRASA · 27,00 €
STEAK TARTAR DE BUEY · 20,00 €
HAMBURGUESA DE BUEY · 20,00 €
OTRAS CARNES
POLLO DE CORRAL A LA BRASA · 16,50 €
COSTILLAR DE CERDO ASADO · 14,00 €
CONEJO DE CALAF A L´ESPETEC · 19,00 €
CORDERO LECHAL A LA PARRILLA · 25,00 €
PALETILLA DE CORDERO LECHAL · 28,00 €
GUARNICIONES
Pimientos del piquillo confitados, patatas fritas y ensalada verde.
PESCADO
BACALAO A LA PARRILLA DE ENCINA · 26,00 €
RODABALLO A LA PARRILLA CON PÓCIMA DE GUETARIA · 24,00 €
SURTIDO DE QUESOS AFINADOS
12,50 €/ración
CAPRÍ DE SEVILLA CON CENIZA
Leche cruda de cabra Retinta
DEHESA DE LOS LLANOS GRAN RESERVA MANCHEGO D.O.
Leche cruda de oveja manchega
EL PLA
Leche cruda de cabra
PAYOYO DE OVEJA
Leche cruda de oveja Payoya
PICÓN BEJES-TRESVISO D.O.
Leche cruda de rebaño
REIXAGÓ RESERVA
Leche cruda de vaca
Le sugerimos maride la selección con alguno de nuestros vinos generosos.
CARRO DE POSTRES
6,50 €/ración
SURTIDO DE DULCES ELABORADOS ARTESANALMENTE
Le sugerimos que acompañe los dulces con nuestros vinos a copas.
NUESTRAS RAZAS
RUBIA GALLEGA
CASINA
PARDA ALPINA
SAYAGUESA (AVILEÑA NEGRA IBÉRICA)
BARROSA
MARONESA
IVA INCLUIDO.
Aviso para personas con alergias o intolerancias: consulte a nuestro personal.
Este establecimiento tiene a disposición de sus clientes información de los platos que ofrece.