A. GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES

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CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES SOBRE LA GRAN EMPRESA DE RESTAURANTES EN
EL SALVADOR
A.
GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES
1.
Historia
La historia de los restaurantes sé remonta a épocas desde el año 1765, en el que
un señor llamado
Bulanger estableció en la ciudad de París, Francia, el primer
restaurante con el nombre de ¨RESTAURANTS¨
Años después, en 1783, fueron fundados otros establecimientos de comida con el
1
nombre de restaurante .
Los Restaurantes en El Salvador
En El Salvador al igual que en los demás países , el servicio de restaurantes
aparece como una necesidad Básica que obliga a las personas a ingerir sus
alimentos fuera de su casa, ya sea por las distancias que existe entre la casa y
el trabajo , por motivos de realización de negocio, por departir con la familia o
simplemente por conocer algo diferente.
La historia de los Restaurantes en El Salvador Hace referencia desde el año
1,947. De acuerdo con entrevista realizada a uno de los propietarios de
Restaurantes, manifestó que el primer Restaurante de lujo que apareció en el
2
país fue el Siete Mares , ubicado en la Colonia San Benito, este Restaurante
tenia la característica de que los clientes tenían que entrar con traje formal.
Tres años después aparecieron otros Restaurantes de comidas internacionales
como el Monterrey y el Migueleño ubicados en el Centro de San Salvador, en el
mismo tiempo surgieron otros Restaurantes de comida popular tales como el
Shez Balta y La Praviana.
Para el año de 1,950 apareció un nuevo concepto en comidas el Dra-Inn, el cual
tenia como característica principal que la comida era servida por el mesero en el
automóvil del cliente, de estos Restaurantes se tienen el Café de Don pedro, El
Flamingo, El Mejicano.
En el año 1964 surgió otro nuevo concepto de comida llamado La Parrilla, quien
creo este tipo de comida fue Doña Graciela de Hollman, el Restaurante estaba
ubicado en un garaje de casa en Av. Rossvelt y 47 Av. Sur, la especialidad era
comida típica ( carne a la parrilla, ensalada fresca, chirimol y pan con ajo ) y su
clientela era selecta. Seguidamente se establecieron otros como el Chele”s, La
Carreta, y La Pampa Argentina. En esta misma década comenzaron a surgir los
Restaurantes de comidas rápidas entre los cuales están las Hamburguesas y
Hotdog.
A partir del año 1967 surgieron con mayor auge los Restaurantes en Comidas
internacionales y de lujo, de los cuales estaban La Fonda, Le-Mar, y El Bodegón.
Para los años 1,970 continuaron incrementado estos negocios, a pesar que
algunos desaparecieron, en este mismo año se establecieron con mayor vigor las
comidas rápidas, entre ellas Pizza Boom, Pizza Hut, Toto”s Pizza, Biggest
3
Seguidamente se proliferaron los Restaurantes de comidas internacionales y de
lujo de los cuales se comenta posteriormente.
2.
Definición
Restaurantes
es el lugar en donde se sirve
únicamente de comer por lista o
2
cubierto, confeccionando todos los platos al pedirlos.
Como otra definición se tiene la siguiente
Restaurantes es el establecimiento público donde se
sirven comidas y bebidas
3
mediante pago para ser consumidas en el mismo local o a domicilio
3.
Clasificación
Las empresas de Restaurantes se pueden clasificar basándose en aspectos como
tamaño, número de empleados, el activo que poseen además de las diferentes
categorías de los mismos.
En el cuadro número 1 se observa la clasificación en base a número de empleados
y monto de activos.
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Cuadro No.1
CLASIFICACION EN BASE DE NUMERO DE EMPLEADOS Y MONTO DE ACTIVOS
Tamaño
Número de Empleados
Monto de activos
Pequeña
De 1 a 20 empleados
Activos menores o iguales a ¢750,000.00
Mediana
De 21 a 50 empleados
Activos de ¢750,000.01 a ¢2,000,000.00
Grande
De 51 a mas empleados
Activos mayores a ¢2,000,000.01
Fuente: Dirección General de estadísticas y censos.
Además de la clasificación de los restaurantes basándose en su tamaño se tiene la
siguiente clasificación, en el cuadro numero dos esta fue realizada en un seminario
impartido por técnicos mexicanos en coordinación con embajada de Mexico y el
Instituto Salvadoreño de Turismo.
Cuadro No. 2
CLASIFICACION DE RESTAURANTES SEGÚN CATEGORÍA
Clasificación
Explicación
Restaurantes de Primera Categoría
Es aquel que ofrece platillos que atraen a
( Gran Empresa de Restaurantes )
personas a comer manjares delicados. El
servicio y los precios están de acuerdo
con la calidad de la comida, por lo que
estos Restaurantes son los más caros y
lujosos de todos los establecimientos.
El mobiliario y equipo con que cuentan
son de alta calidad
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Son establecimientos de menos categoría
que el
anterior, pero mantienen ciertas
características similares, los precios que
Restaurantes de Segunda Categoría
estos manejan son más bajos y algunas
ocasiones sirven especialidades
Restaurantes de Tercera Categoría
Estos
tipos
de
restaurantes
se
caracterizan fundamentalmente por la
utilización de mobiliario y equipo de más
baja categoría o calidad,
que los
anteriores, además estos usan a menudo
mantelería desechable.
El precio de los alimentos en este tipo de
restaurantes
suele
ser
económico
ofreciendo platos del día.
Para efectos de esta investigación se tomara la clasificación del tamaño identificada
por el número de empleados, ya que es la información con la que se contara para
clasificar las empresas en estudió.
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4.
Situación actual.
Los restaurantes en El Salvador año tras año han venido creciendo. Siendo estos
negocios uno de los sub-sectores económicos que ha prevalecido a pesar de los
problemas económicos, de guerra y de desastres naturales que ha padecido nuestro
país.
Las inversiones en este tipo de negocios son básicamente de capital nacional y
la mayoría están ubicados en la Zona metropolitana de San Salvador, entre las
comidas que más han crecido por su fuerte demanda están los mariscos, las carnes
y las comidas típicas.
Actualmente en el País existen diversos grupos de restaurantes con un mercado de
clientes exclusivos que se especializan en la preparación de comidas nacionales e
internacionales.
Los
restaurantes
de
comidas
nacionales
son
visitados
frecuentemente por salvadoreños y en su mayoría están ubicados en las categorías
de pequeños y medianos. Los restaurantes de comidas internacionales son los que
están ubicados en la categoría de grandes debido a su capacidad de producción,
instalaciones, clientes, número de empleados.
Estos negocios ofrecen comidas de alta calidad y con precios altos, generalmente
son visitados por empresarios, familias de estrato social alto y ejecutivos de alto
nivel tanto nacionales como extranjeros.
Igualmente las franquicias forman parte de este grupo de restaurantes, con la
variable que son visitados por personas de todo estrato social
Entre estos grupos de restaurantes medianos y grandes se tienen:4
4
Directorio de restaurantes y hoteles de la Camara de Comercio e Industria de El Salvador
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a)
Restaurantes especializados en comidas internacionales
Estos tipos de restaurantes se especializan en estremeces de origen extranjero, cada
restaurantes se especializa en comidas de determinado país. De estos se tienen:
Paradise
Basilea
El Árbol de Dios
La Diligencia
El Señor Tenedor
b)
Restaurantes especializados en comidas chinas y japonesa
La especialización de comidas de estos restaurantes son con estilo chino y japonés.
Normalmente son visitados por miembros de su misma comunidad; tanto sus
instalaciones como sus decoraciones son de acuerdo a las tradiciones de su país.
Igualmente sus propietarios son originarios del mismo país.
En San Salvador existen los restaurantes siguientes.
Restaurantes Chinos
Hunan
China Palace
China Town
Dynasty
Restaurantes Japoneses
Kamakura
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c)
Restaurantes especializados en comidas mejicanas.
Sus comidas son propias de México, de la tierra del chile, del nopal y de mariachis .
Se caracteriza por un ambiente agradable y música en vivo. Los restaurantes mas
conocidos son:
Guadalajara Grill
Ay Jalisco
Chili,s
d)
Restaurantes especializados en comidas argentinas.
En estos restaurantes se elaboran platillos de comida típicos de Argentina, de los
cuales están:
El Charrúa
La Pampa Argentina
El Fogón Argentino.
e)
Restaurantes especializados en comidas italianas.
Sus especialidades en recetas son del norte de Italia. Ofrecen excelentes y variedad
de platillos para gente con gustos exclusivos . De estos se encuentran:
Osteria Dei Cuattro Gatti
Tre Fratelli
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f)
Restaurantes especializados en comidas españolas
Sus comidas son auténticamente de España con un ambiente muy placentero.
Ofrecen sabroso menú con exquisitas especialidades. En San Salvador se tienen los
siguientes :
Finisterre
Neskazarra
El Bodegón
g)
Restaurantes especializados en mariscos
Como su nombre lo indica, sus especialidades son mariscos de todo tipo. De este
tipo de restaurantes se tienen:
La Hola Beto,s
Meditarreneé
El Acajutla
h)
Restaurantes especializados en comidas rápida.
Estos restaurantes son los mas conocidos en El Salvador, los cuales son
frecuentados por la mayoría de la población de San Salvador. Sus características
principales son su especialización en elaborar comidas en el momento y en ser
franquicias de Estados Unidos.
A continuación se enumeran los que existen en San Salvador.
Pollo Campero
Pizza Hut
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Biggest
Burger King
Wendy,s
McDonald,s
Mr. Donuts
i)
Restaurantes especializados en comidas salvadoreñas.
Estos restaurantes se especializan en ofrecer los mejores platillos típicos de nuestro
país. En algunos restaurantes como Pueblo viejo sus instalaciones están decoradas
en una atmósfera llena de historia y tradición como antiguas puertas y ventanas de
madera, fotografías, y otras figuras rescatadas de viejas haciendas y pueblos
coloniales. Entre estos sobresalen los siguientes:
Pueblo Viejo
La carreta típica
Don Pavo
La cocina de mi Abuela
Panes Coyo
Pollos real.
En la actualidad los Restaurantes de El Salvador ya cuentan con una asociación
desde 1998, fecha en la cual se estableció una junta directiva conformada por
propietarios de Restaurantes. Posteriormente el día 7 de Noviembre de 2,000 fue
legalmente establecida la asociación quedando conformada con 48 socios y como.
11
La asociación se denomina ASOCIACION DE RESTAURANTES DE EL SALVADOR
( ARES ).
Dicha asociación se creó con el propósito de velar por los intereses de los
Restaurantes, así mismo de proporcionar asesorías a aquellos empresarios que
desean establecer un Restaurante.
5.
5.1
Crecimiento y perspectivas de los Restaurantes en El Salvador
Perspectiva mundial
De acuerdo con informes de organismos internacionales las economías mundiales en
general mejoraron en promedio durante el año 2000, principalmente las economías
de los países industrializados, sin embargo las naciones de América latina y el
caribe, los países del medio oeste y africanos en general, registraron un escaso
crecimiento.
Las proyecciones mundiales para el año 2001 son conservadoras, se espera una
reducción de los niveles de crecimiento, principalmente como consecuencia de la
desaceleración que ha comenzado a experimentar la economía norteamericana, sin
embargo se estima una mayor reducción de los niveles de inflación.
Para la economía salvadoreña, los estudios muestran que para el año 2000 hubo
decrecimiento en la actividad económica respecto al año 1999, ya que fueron mas
las empresas que reportaron menos ventas que las que lograron aumentarlas en el
año 1999, lo cual concuerda con el crecimiento del Producto Interno Bruto el cual fue
de 2.5%, cifra que es inferior que la reportada los dos años anteriores.
12
Sin embargo, las expectativas de los empresarios para el año 2,001 se mantienen
positivas, tanto las que expresaron antes del terremoto del 13 de Enero como las que
expresaron después. Un gran parte de los empresarios manifestaron que en sus
expectativas había influido la nueva Ley de Integración monetaria.
5.2 Crecimiento de los restaurantes en El Salvador
Con respecto a los restaurantes en El Salvador ,se realizaron entrevistas con
algunos gerentes y propietarios los cuales manifestaron que estos comenzaron a
tomar auge hace 20 años,. En los últimos 10 años es el periodo en el cual han
crecido estos negocios, siendo los restaurantes con especialidad en comidas
internacionales que más han surgido, dentro de estos se tienen los restaurantes de
comidas italianas, mejicanas, españoles y algunos de comida salvadoreña.
El crecimiento de los restaurantes no solo se observa en cuanto al surgimiento de
nuevos, sino tambien en la Ampliación de sus instalaciones o apertura de locales del
mismo Restaurante, como sucede con Pollo Campero, Pizza Hut, Mr. Donuts.
Al consultar el directorio de la Dirección General de Estadística y Censo en la
categoría de Hoteles y Restaurantes, igualmente se pudo constatar la estadística de
crecimiento que han tenido estos negocios, lo cual oscila en un 34% respecto al año
1999.
Referente a las expectativas hacia el futuro que tiene el empresario, se alcanzo a
vislumbrar que tienen positivismo y esperan continuar aumentando sus operaciones
y en consecuencia ampliando el negocio, no obstante, de las dificultades que están
afrontando actualmente como es la entrada recientemente en vigencia de la LEY
13
SECA, esta ley en un inicio permitió el consumo de bebidas alcohólicas hasta las
12.00 m, y posteriormente fue ampliada hasta las 2.00 am , la ley fue promovida por
la Alcaldía Municipal de San Salvador y aprobada por la asamblea legislativa el 24
de octubre de 2001.
A pesar de dicha ley y los problemas económicos que ha atravesado el país el
empresario ha analizado a sus clientes y consideran que este ha cambiado sus
gustos y preferencia, actualmente las personas están bastante ocupadas que se les
esta siendo necesario comer fuera de la casa, lo cual esta siendo aprovechado por la
administración .
También tienen positivismo hacia el futuro en cuanto al aumento del turismo en el
País, consideran que con los Tratados de Libre Comercio que se han realizado y el
que se pretende firmar con Estados Unidos, el Turismo crecerá, lo cual es una gran
oportunidad de aumentar sus ventas. Otro factor que esperan les traiga beneficios
es los juegos olímpicos que se llevaran a cabo en el País.
Así mismo piensan que el gobierno debería proporcionar mecanismos facilitadores
para establecer Restaurantes con amplias instalaciones
e incorporar aspectos
novedosos y diferentes al cliente. Dichos mecanismos podrían ser facilidad para
acceder líneas de créditos con tasas blandas, entre otros.
14
B.
APORTES DE LOS RESTAURANTES A LA ECONOMIA DE EL
SALVADOR
1. Contribución al Producto Interno Bruto ( PIB )
La economía del país depende
de acciones desarrolladas por empresas
comerciales, industriales, trabajadores y funcionarios del gobierno, por lo que se han
creado diferentes indicadores para poder medirla, dentro de estos indicadores se
tienen los
mas importantes que son Producto Interno Bruto
( PIB), Producto
Nacional Bruto ( PNB), Tasa de Ahorro .
Dentro del análisis del ambiente económico se visualiza que el comportamiento del
PIB (Producto Interno Bruto), que es el valor total de la producción corriente de
bienes y servicios finales dentro del territorio nacional durante un cierto periodo de
tiempo. En el año 2000 para el sector Comercio, Restaurantes y Hoteles
la
participación de este sector correspondió a un 19.44% además vale la pena destacar
que del mismo, el sub-sector Restaurantes y Hoteles representa el
3.18%,
porcentaje de alta participación al PIB, como se muestra en el cuadro número tres.
Ello es favorable para los inversionistas conocer que el rubro de restaurantes y
hoteles ya que este tiene una posición favorable porque
representa excelentes
posibilidades de expansión para poder llegar a ser una atracción turística y una
fuente de divisas verdaderamente atractivas para el país.
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Cuadro No. 3
Participación en el Producto Interno Bruto del Sub-Sector Restaurantes y Hoteles
A precios constantes de 1990
PIB
AÑO/96
AÑO/97
AÑO/98
AÑO/99
AÑO/2000
50,077.8
52,204.10
54,161.6
55,979.6 57,074.0
1,643.50
1,709.20
1,763.70 1,807.80
PIB General
PIB
del
Restaurante
Tasa
Subsector 1,572.70
3.14%
3.15%
3.16%
3.15%
3.18 %
Fuente: Banco Central de Reserva, Revista trimestral Enero- Febrero-Marzo 2001 p68
La participación del sector Restaurantes y Hoteles en la conformación del Producto
Interno Bruto (PIB) desde el año de 1996, se puede observar la aportación con un
aumento gradual desde 1996 a 1997 aumentando un
0.01% de un año a otro
dándose este fenómeno de aumento en los subsiguientes años. Otro aspecto que es
importante señalar es que gran parte del sector servicios esta concentrado en la
zona central del país, el cual representa el 88.4% del total.
16
2
Generación de empleo
La industria de los Restaurantes es una fuente generadora de empleo directo, ya
que estos contratan mano de obra calificada para la elaboración de su producto.
En forma indirecta proporciona empleo a aquellas personas que laboran en negocios
que les suministran las materias primas para la elaboración de los alimentos ya que
mueven gran cantidad de mano de obra desde obreros que trabajan para la
construcción de sus locales y remodelaciones posteriores, personal administrativo y
personal de servicio
Según investigaciones realizadas en la Dirección General de Estadísticas y Censos
se pudo constatar que para el año 1999 los restaurantes y hoteles tenían personal
ocupado de 41,884, para el año de 2000 era de 48,594, lo cual demuestra el
incremento registrado en ese año.
Al analizar esta información se puede observar la importancia de esta actividad
empresarial
en la economía del país, siendo lo más relevantes
los valores
agregados que se originan tales como:
Pago de impuestos fiscales y municipales
Compras de productos y servicios por parte de las empresas de restaurantes.
Compra de productos y servicios por parte de la población
Generación de empleo
Es importante agregar que el servicio de restaurantes es por mas de doce horas
diarias, lo cual genera mas empleo y mayor actividad comercial.
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3. Inversión
Las inversiones en restaurantes al igual que las inversiones en las otras actividades
económicas son fuentes generadores de ingresos que los mismos se convierten en
efectos multiplicadores y generadores de otras fuentes de ingresos.
Las inversiones en restaurantes traen una serie de beneficios al entorno comercial
en el cual se desenvuelve tales como:
a)
AL GOBIERNO
Pago de impuestos fiscales y municipales
Valor agregado al crecimiento económico
Generación de turismo
b)
A LAS EMPRESAS PROVEEDORAS DE PRODUCTOS Y SERVICIOS
Empresa proveedora de insumos
Empresa proveedora de productos alimenticios
Empresas que suministran mobiliarios y equipos de oficina
Empresas de servicio de vigilancia, transporte, mantenimiento de equipo Y
fumigación.
Empresas de asesorías financieras, de mercadeo, auditoria, informática.
c) A LOS EMPRESARIOS
Reuniones de negocio
Productividad
Ganancias
d) A LA POBLACION
Fuentes de empleo
18
C.
ASPECTOS RELEVANTES DE LOS RESTAURANTES EN EL
SALVADOR
1.
Beneficios con la apertura de mercados internacionales.
La apertura de mercados internacionales es trascendental para el país porque
permite atraer la inversión y con ello se benefician diversos sectores de la sociedad
como lo es el empleo, la compraventa de insumos y la misma generación de otros
tipos de negocios que se originan como producto de la actividad empresarial.
Igualmente los negocios de restaurantes de comidas selectivas se favorecen al
incrementar las inversiones, lo cual se manifiesta através
de las visitas de
extranjeros a nuestro país ya sea de empresarios o diplomáticos de gobierno, el
surgimiento de nuevos empresarios y la contratación de altos ejecutivos.
Con la apertura de estos mercados internacionales la administración de los
restaurantes debería aprovechar tal situación y crear una estrategia de mercado que
les permita alcanzar este tipo de clientes con gran capacidad de compra.
1.1
TURISMO
El turismo es una actividad económica que es importante no solo por la credibilidad
que da a nuestro país sino también por que es una fuente de ingreso para las
empresas salvadoreñas que ofrecen sus productos y servicios.
En este sentido las empresas de restaurantes se benefician con la visita de este
selecto grupo de clientes, a los cuales se les ofrecen los mejores platillos de comida
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El turismo es un medio que si es aprovechado en su potencial por la administración
de los restaurantes puede permitirles ampliar su mercado
En los últimos 6 años las de visitas de turistas a nuestro país han sido de acuerdo
al cuadro siguiente:
Cuadro No. 4
COMPARACIÓN DE VISITANTES POR AÑO Y DIVISAS GENERADAS
AÑO
No. De VISITANTES
VALOR DIVISAS
( en Millones)
1,995
235,007.00
40.9
1,996
282,835.00
44.1
1,997
387,052.00
74.6
1,998
541,863.00
125.00
1,999
658,191.00
210.60
2,000
794,678.00
254.30
Fuente: Corporación Salvadoreña de Turismo
Como se puede apreciar en este cuadro el turismo ha crecido en los últimos años, lo
cual son oportunidades que deben ser aprovechadas para ganar mercado.
20
D.
ASPECTOS
IMPORTANTES
DE
LA
GRAN
EMPRESA DE
RESTAURANTES
1.
Factores de éxito
Al revisar los factores que incidieron en el éxito de los restaurantes a escala mundial,
se encuentran diversas situaciones que se han tenido que considerar para lograr las
metas. Un restaurante ideal no solo depende del local y su decoración sino tambien
el tipo de menú que ofrece y su precio. Los restaurantes insólitos contaron con un
gran éxito durante algún tiempo, quizá debido a la buena ubicación y la personalidad
de sus gerentes. Los restaurantes extraños con estilos insólitamente mezclados
suelen tener éxito mientras que uno de estilo tradicional no lo tiene. Los restaurantes
de lujo van y vienen, las modas de las decoraciones cambian. Los restaurantes
especializados, que aumentaron considerablemente después de la segunda guerra
mundial. Estos han contado con mayores posibilidades de éxito debido precisamente
a su especialización.
Si un restaurante reúne diferentes necesidades, emociones o aventuras, tendrá éxito
sí esta bien dirigido. Los que han logrado hacer más dinero en el negocio de los
restaurantes son aquellos que ofrecen un menú que resulta familiar a un mercado y
se especializan en un determinado menú. El menú se debe ofrecer en un ambiente
agradable o que ofrezca algún tipo de emoción. En los restaurantes dirigidos a los
adolescentes, el nivel de ruido debe ser superior al de restaurantes dedicados a
personas mayores. La decoración debe ser agradable o impactante para un
determinado mercado. Las cosas caras o consideradas de categoría impresionan
21
más a la gente. En algunos restaurantes de Estados Unidos
mas atractivos y
hermosos, en vez de cobrar precios de lujo, servían un menú de precios moderados.
Los beneficios que obtuvo fueron considerables.
Esta es una formula que siempre tiene éxito: precios modestos en un ambiente
lujoso.
Al elaborarse una formula para el éxito en el negocio de los restaurantes incluiría los
siguientes puntos:
a) Identificación de un mercado potencial.
b) Desarrollo de un menú apropiado para dicho mercado.
c) Construcción de un local que se ajuste a las necesidades del menú y que sea
apropiado para el mercado escogido.
d) Ubicación del local, que resulte lo más conveniente posible para el mercado.
e) Ajuste total del restaurante al mercado que va dirigido.
f) Servicio masivo al mercado seleccionado.
g) Disposición para efectuar los cambios de menú o de concepto de restaurante
de acuerdo a las necesidades del mercado.
h) Un diseño o que se ajuste a la moda para el restaurante.
i) Establecer precios moderados para el menú
Otro aspecto que se considera como un factor importante para el éxito de los
restaurantes es conocer técnicamente como seleccionar un local. Algunas empresas
han elaborado modelos econométricos el cual consiste en una formula de retroceso
múltiple para evaluar una ubicación potencial prediciendo las ventas potenciales.
22
La información utilizada para realizar el modelo, incluía:
a) La circulación del tráfico diario que circulaba por las calles adyacentes.
b) La capacidad del restaurante comparada con la de los establecimientos de la
zona y la proporción de las familias de un estrato social en la población total
de la zona.
c) La estimación de la cantidad de empleados de oficina que trabajaban a una
distancia no superior a los diez minutos en vehículo del local.
d) El número de familias poco numerosas en un radio aproximado de quince
kilómetros.
e) La edad media de la población de la zona.
2.
Factores a considerar para tener una clientela fiel
a) Ofrecer una gastronomía adecuada a sus clientes en su contenido, variedad,
agilidad, cantidad, calorías, calidad.
b) Tener unos precios adecuados a la variedad ofrecida compatible con sus clientes.
c) Atender las solicitudes especiales y puntuales de sus clientes sin poner
inconvenientes.
d) Dar un trato personalizado, reconociendo a los clientes habituales.
e) Tener unas instalaciones adecuadas al tipo de clientes que visita el restaurante.
f) Tener unos horarios amplios adecuados a los horarios de los clientes.
g) Comunicarse con los clientes con su idioma y en los usuales de la zona.
h) Ofrecer distracciones a los clientes en su tiempo de espera.
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i) Estar situado en una zona cómoda, bien indicada y segura por su fácil acceso y
su aparcamiento.
j) Estar situado en una zona segura en cuanto a robos, multas y demás sobresaltos.
k) Tener unos empleados de exquisita amabilidad que hagan cómoda y agradable la
relación con los clientes.
l) Sorprender a los clientes con platos nuevos, únicos y sabrosos.
m) Sorprender a los clientes con nuevos servicios.
n) Estar ubicado en un entorno geográfico atractivo.
o) Un ambiente y una clientela homogénea.
p) Obtener premios y popularidad en los medios de comunicación.
Es importante comprender a que se refieren algunos conceptos descritos en dichos
factores
a) Gastronomía adecuada.
Significa ofrecer a sus clientes platillos de comida que no sean nocivos a la salud,
sino por el contrario que les permita gozar de platillos con buena alimentación,
bajos en calorías e higiénicos.
b) Precios adecuados
son los precios fijados al consumidor, los cuales tienen que estar de acuerdo con la
calidad del producto, el servicio que se le da al cliente y su correspondiente
margen de ganancia.
c) Trato personalizado
significa que debe reconocerse al cliente habitual para personalizar su trato.
24
d) Instalaciones adecuadas.
Se refiere a que los establecimiento deben ser lo suficiente adecuado en cuento a
su ubicación, tamaño, decoraciones y mobiliario a fin de que el cliente se sienta en
un ambiente agradable.
e) Revisión de precios
Aplicar de acuerdo a la época una revisión a los precios que sean compatibles con
los deseos y gustos de los consumidores.
f) Entorno geográfico atractivo.
El contorno del lugar donde este ubicado el Restaurante no debe estar cerca de
lugares o establecimientos desagradables al cliente, tales como inseguridad , falta
de higiene o que sean de difícil acceso.
3.
Rentabilidad de los restaurantes
La mayoría de los restaurantes a nivel mundial miden sus beneficios analizando la
rentabilidad por cada plaza y cuantos clientes la ocupan diariamente.
Muchos restaurantes tienen beneficios superiores al doce por ciento de las ventas y
en algunos casos alcanzan el veinte por ciento.
Los beneficios de los restaurantes varían ampliamente según los siguiente factores:
Ingresos medio por cliente, número de plazas y cantidad de clientes por plaza en una
hora, costes de los alimentos por mano de obra, de local, publicidad. Los
restaurantes que tienen empleados adolescentes tienden a tener costos de mano de
obra mas bajo debido a que se les paga únicamente salario mínimo.
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Los costes de alimentos son considerablemente mas bajos en un restaurante de
comida mexicana que en uno de carne a la brasa, aunque ambos tengan éxito. Un
restaurante de alta cocina puede tener mayores beneficios que un café ; sin embargo
el café puede resultar mucho más rentable debido a que la rotación de clientes por
plaza en una hora es mayor y el coste de los alimentos y la mano de obra es mucho
menor.
4.
Sistemas de servicios de comidas
La denominación sistema de servicios de comidas incluyen todas las actividades
implicadas en la compra, la recepción, el almacenamiento, la preparación, y el
servicio de alimentos. Se pueden identificar los siguientes sistemas de comida.
4.1
Sistema convencional de servicio de comida
Esta categoría incluye los restaurantes tradicionales en los que los alimentos se
compran, se almacenan, se preparan y se sirven. La mayor parte de los alimentos
utilizados se adquieren en su estado natural o parcialmente preparados. Se preparan
en la cocina del restaurante y se sirven a los clientes poco después o
inmediatamente finalizado el proceso de preparación.
4.2
Sistema de los alimentos preparados
En este tipo de restaurantes, gran parte o la totalidad de los alimentos son
preparados y congelados para utilizarse después. Con este sistema pueden
prepararse grandes cantidades y almacenarla para su posterior uso e incluso
algunos alimentos de temporada pueden servirse así durante todo el año. La comida
se guarda en bolsas de plástico en el recipiente que luego se utilizará para
26
calentarla. Este sistema
requiere que la cocina cuente con las instalaciones
adecuadas, una congelación y un almacenamiento apropiado.
4.3
Sistema de cocina centralizada.
Con este sistema la comida se prepara completamente y se distribuye luego para su
servicio dentro de un área determinada a un cierto número de sucursales.
Se ha logrado economizar notablemente en muchos centros escolares preparando la
comida en un cocina central y distribuyéndola a todo los comedores dentro de un
mismo distrito para ser servida a los usuarios.
4.4
Sistema de cooperativas centrales.
Con este sistema los alimentos se preparan parcialmente y se distribuyen en una
área determinada o en lugares muy distanciados. Los alimentos se piden por teléfono
utilizando un código especial.
La comida se prepara en una gigantesca cocina central utilizando grandes ollas
metálicas a vapor, luego se transportan de un lugar a otro por grandes tuberías y se
terminan de cocinar en ollas más pequeñas para luego pasar al proceso de
congelación.
Grandes camiones la transportan y las distribuyen a numerosos restaurantes. Una
vez en el restaurante se ultiman detalles y ya puede ser servida.