UCs Evidence guides (Spanish version pdf)

SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
Y ACREDITACIÓN DE LAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: COCINA
Código:
HOT093_2
NIVEL: 2
GUÍAS DE EVIDENCIA DE LA COMPETENCIA
PROFESIONAL
(DOCUMENTO RESERVADO PARA USO EXCLUSIVO DE
PERSONAL ASESOR Y EVALUADOR)
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ÍNDICE GENERAL ABREVIADO
1. Presentación de la Guía
4
2. Criterios generales para la utilización de las Guías de Evidencia
5
3. Guía de Evidencia de la “UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas
sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos”
7
4. Guía de Evidencia de la “UC0260_2: Preelaborar y conservar toda
clase de alimentos”
19
5. Guía de Evidencia de la “UC0261_2: Preparar elaboraciones
básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales”
37
6. Guía de Evidencia de la “UC0262_2: Preparar y presentar los platos
más significativos de las cocinas regionales de España y de la
cocina internacional.”
53
7. Guía de Evidencia de la “UC0711_2: Actuar bajo normas de
seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería”
69
8. Glosario de términos utilizado en Cocina
85
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1. PRESENTACIÓN DE LA GUÍA
Las Guías de Evidencia de las Unidades de Competencia, en su calidad de
instrumentos de apoyo a la evaluación, se han elaborado con una estructura
sencilla y un contenido adecuado a las finalidades a que deben contribuir,
como son las de optimizar el procedimiento de evaluación, y coadyuvar al
logro de los niveles requeridos en cuanto a validez, fiabilidad y
homogeneidad, tanto en el desarrollo de los procesos como en los resultados
mismos de la evaluación.
Para ello, la elaboración de las Guías parte del referente de evaluación
constituido por la Unidad de Competencia considerada (en adelante UC), si
bien explicitando de otra manera sus elementos estructurales, en el
convencimiento de que así se facilita la labor específica del personal asesor y
evaluador. Hay que advertir que, en todo caso, se parte de un análisis previo
y contextualización de la UC para llegar, mediante la aplicación de la
correspondiente metodología, a la concreción de los citados elementos
estructurales.
En la línea señalada, se han desglosado las competencias profesionales de la
UC en competencias técnicas y sociales.
Las competencias técnicas aparecen desglosadas en el saber hacer y en el
saber; y las sociales en el saber estar. Este conjunto de “saberes”
constituyen las tres dimensiones más simples y clásicas de la competencia
profesional.
La dimensión relacionada con el saber hacer aparece explicitada en forma de
actividades profesionales que subyacen en las realizaciones profesionales
(RPs) y criterios de realización (CRs).
Conviene destacar que la expresión formal de las actividades profesionales
se ha realizado mediante un lenguaje similar al empleado por las y los
trabajadores y el empresariado, de aquí su ventaja a la hora de desarrollar
autoevaluaciones, o solicitar información complementaria a las empresas.
La dimensión de la competencia relacionada con el saber, comprende el
conjunto de conocimientos de carácter técnico sobre conceptos y
procedimientos, se ha extraído del módulo formativo correspondiente a cada
UC, si bien se ha reorganizado para su mejor utilidad, asociando a cada una
de las actividades profesionales principales aquellos saberes que las soportan
y, en su caso, creando un bloque transversal a todas ellas.
En cuanto a la dimensión de la competencia relacionada con el saber estar,
se han extraído, caso de existir, de las correspondientes RPs y CRs de la UC,
en forma de capacidades de tipo actitudinal.
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Por último indicar que, del análisis previo de la UC y de su contexto
profesional, se ha determinado el contexto crítico para la evaluación, cuya
propiedad fundamental radica en que, vertido en las situaciones profesionales
de evaluación, permite obtener resultados en la evaluación razonablemente
transferibles a todas las situaciones profesionales que se pueden dar en el
contexto profesional de la UC. Precisamente por esta importante propiedad, el
contexto que subyace en las situaciones profesionales de evaluación se ha
considerado también en la fase de asesoramiento, lográndose así una
economía de recursos humanos, materiales y económicos en la evaluación de
cada candidatura.
2. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE LAS GUÍAS DE
EVIDENCIA
La estructura y contenido de esta “Guía de Evidencia de Competencia
Profesional” (en adelante GEC) se basa en los siguientes criterios generales
que deben tener en cuenta las Comisiones de Evaluación, el personal
evaluador y el asesor.
Primero.- Si las Comisiones de Evaluación deciden la aplicación de un
método de evaluación mediante observación en el puesto de trabajo, el
referente de evaluación que se utilice para valorar las evidencias de
competencia generadas por las candidatas y candidatos, serán las
realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC de que se trate,
en el contexto profesional que establece el apartado 1.2. de la
correspondiente GEC.
Segundo.- Si la Comisión de Evaluación apreciara la imposibilidad de aplicar
la observación en el puesto de trabajo, esta GEC establece un marco flexible
de evaluación –las situaciones profesionales de evaluación- para que ésta
pueda realizarse en una situación de trabajo simulada, si así se decide por la
citada Comisión. En este caso, para valorar las evidencias de competencia
profesional generadas por las candidatas y candidatos, se utilizarán los
criterios de evaluación del apartado 1.2. de la correspondiente GEC,
formados por “criterios de mérito”; “indicadores”; “escalas de desempeño
competente” y ponderaciones que subyacen en las mismas. Conviene señalar
que los citados criterios de evaluación se extraen del análisis de las RPs y
CRs de la UC de que se trate. Hay que destacar que la utilización de
situaciones profesionales de evaluación (de las que las Comisiones de
Evaluación podrán derivar pruebas profesionales), con sus criterios de
evaluación asociados, incrementan la validez y fiabilidad en la inferencia de
competencia profesional.
Tercero.- Sin perjuicio de lo anterior, la GEC contiene también otros
referentes –las especificaciones de evaluación relacionadas con las
dimensiones de la competencia- que permiten valorar las evidencias
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indirectas que aporten las candidatas y candidatos mediante su historial
profesional y formativo, entre otros, así como para orientar la aplicación de
otros métodos de obtención de nuevas evidencias, mediante entrevista
profesional estructurada, pruebas de conocimientos, entre otras.
A modo de conclusión, puede decirse que la aplicación de los tres criterios
generales anteriormente descritos, persigue la finalidad de contribuir al rigor
técnico, validez, fiabilidad y homogeneidad en los resultados de la evaluación
y, en definitiva, a su calidad, lo cual redundará en la mejor consideración
social de las acreditaciones oficiales que se otorguen y, por tanto, en
beneficio de las trabajadoras y trabajadores cuyas competencias
profesionales se vean acreditadas.
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GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el
aprovisionamiento y controlar consumos”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: COCINA
Código: HOT093_2
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NIVEL: 2
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona
candidata, el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de
competencia (siempre que éstas no se obtengan por observación del
desempeño en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de
esta GEC, referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones
profesionales y criterios de realización de la “UC0259_2: Definir ofertas
gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos”.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la,
concreción y presentación de ofertas gastronómicas sencillas, en la
realización del aprovisionamiento y en el control de consumos, aplicando
las normas establecidas de dietética y nutrición, y que se indican a
continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
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1. Concretar y presentar ofertas gastronómicas sencillas, según las
normas establecidas de dietética y nutrición.
1.1 Concretar ofertas gastronómicas sencillas.
1.2 Confeccionar la rueda de menús y las sugerencias de una oferta gastronómica
sencilla.
1.3 Elaborar ofertas gastronómicas sencillas aplicando las normas de dietética y
nutrición.
1.4 Establecer sistema de rotación de ofertas gastronómicas sencillas.
1.5 Actualizar ofertas gastronómicas sencillas.
1.6 Presentar ofertas gastronómicas impresas.
2. Elaborar las fichas de especificación técnica de cada uno de los
productos utilizados en la oferta gastronómica.
2.1 Determinar la calidad de las materias primas y de los productos utilizados en una
oferta gastronómica sencilla.
2.2 Elaborar las fichas de especificación técnica de los productos utilizados en una
oferta gastronómica sencilla.
2.3 Identificar las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los
productos utilizados en la elaboración de una oferta gastronómica sencilla.
2.4 Actualizar las fichas de especificación técnica de los productos utilizados en una
oferta gastronómica.
3. Formalizar pedidos utilizando un soporte documental específico,
teniendo en cuenta las existencias y previsiones de consumo.
3.1 Solicitar la compra para elaborar ofertas gastronómicas sencillas.
3.2 Recepcionar los artículos solicitados al proveedor o departamento
correspondiente.
3.3 Comprobar la correspondencia entre las materias primas recibidas y el pedido
solicitado.
3.4 Establecer diferencias entre las fases de solicitud, compra y recepción de
mercancías.
3.5 Comunicar a la persona responsable las incidencias observadas en la recepción
de mercancías.
4. Almacenar las mercancías atendiendo a su naturaleza, comprobando la
idoneidad de los almacenes para facilitar su aprovisionamiento y
distribución.
4.1 Almacenar las mercancías y los artículos recepcionados para elaborar una oferta
gastronómica sencilla.
4.2 Almacenar y distribuir las mercancías y los artículos recepcionados para elaborar
una oferta gastronómica sencilla.
4.3 Formalizar la ficha de almacén para el control y registro de las mercancías.
4.4 Comprobar las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los
almacenes.
4.5 Mantener el almacenaje y la conservación participando en la mejora de la
calidad durante todo el proceso.
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5. Estimar costes de los productos elaborados a partir de las fichas
técnicas de consumo.
5.1 Cumplimentar los vales de pedidos para la retirada de mercancía.
5.2 Formalizar los vales de transferencia de productos cedidos a otros
departamentos.
5.3 Determinar los costes de los productos cedidos.
5.4 Controlar la trazabilidad de las mercancías con los registros de todos los datos
correspondientes a la recepción, almacenamiento y distribución.
5.5 Estimar el coste de los productos elaborados, según las fichas de consumo
elaboradas.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la “UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el
aprovisionamiento y controlar consumos”.
Estos conceptos y procedimientos se presentan agrupados teniendo como
referente las actividades profesionales principales que aparecen en
cursiva y negrita. Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de
las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y
negrita:
1. Concreción y presentación de ofertas gastronómicas sencillas, según
las normas establecidas de dietética y nutrición.
-
Elaboración de ruedas de menú/sugerencias.
Selección y aplicación de sistemas de rotación para las ofertas gastronómicas
sencillas.
Actualización de ofertas gastronómicas sencillas.
Presentación de ofertas gastronómicas sencillas.
2. Elaboración de fichas de especificación técnica de cada uno de los
productos utilizados en la oferta gastronómica.
-
Gestión y control de calidad de las materias primas y los productos utilizados.
Fichas de especificación técnica de los productos. Características. Uso.
Características cuantitativas y cualitativas de los productos utilizados.
Actualización de las fichas de especificación técnica de los productos utilizados.
Calendario de temporalidad óptima de las materias primas.
3. Formalización de pedidos utilizando un soporte documental específico,
teniendo en cuenta las existencias y previsiones de consumo.
-
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Procedimiento de aprovisionamiento externo de géneros.
Procedimiento de recepción del pedido.
Comprobación del pedido recepcionado.
Funciones del departamento de economato y bodega. Características.
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-
Documentación utilizada: hojas de pedidos, facturas, albaranes, fichas de
especificación técnica, entre otras. Características. Uso.
4. Almacenamiento de las mercancías atendiendo a su naturaleza,
comprobando la idoneidad de los almacenes para facilitar su
aprovisionamiento y distribución.
-
Almacenes de aprovisionamiento: Características. Usos. Clasificación de
mercancías.
Normas de almacenamiento: condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de
los almacenes.
5. Estimación de costes de los productos elaborados a partir de las fichas
tecnicas de consumo.
-
Stock de productos.
Listados de precios
6. Procedimiento de aprovisionamiento interno de géneros y productos
culinarios.
-
Relevés
Vales de pedido
7. Documentos utilizados: vales de pedidos y/o transferencia, fichas de
almacén, fichas de consumo, entre otras. Características. Uso.
-
-
Elaboración de costes de los productos cedidos y de los productos elaborados.
Seguimiento de la trazabilidad de los productos utilizados.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia
-
Ofertas gastronómicas sencillas. Características
Normas de seguridad e higiénico – sanitarias aplicables al almacenamiento de
productos gastronómicos.
Normas de manipulación de alimentos.
Normas básicas de dietética y nutrición.
Fichas de especificación de materias primas.
Fichas de almacén.
Aprovisionamiento de géneros.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con los miembros del equipo de trabajo deberá:
1.1 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo, según los
procedimientos establecidos.
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1.2 Cumplir el plan de trabajo y las orientaciones recibidas de su superior.
1.3 Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo, en cada
momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
1.4 Valorar el trabajo riguroso y bien hecho, al planificar, organizar y desarrollar las
actividades propias, demostrando iniciativa, creatividad y sentido de
responsabilidad.
1.5 Mantener el interés durante todo el proceso laboral y sentir satisfacción personal
con los resultados conseguidos.
1.6 Reconocer la importancia del trabajo en equipo en el mundo laboral.
1.7 Demostrar capacidad de adaptación e integración en diferentes grupos de
trabajo y respetando ideas de otros compañeros.
1.8 Transmitir diligentemente la información generada en sus actuaciones, al equipo
de trabajo.
2. En relación con la deontología profesional deberá:
2.1 Cuidar el aspecto, aseo y comportamiento personal como profesional.
2.2 Ser respetuoso con el medio ambiente al reciclar los embalajes de los productos
recepcionados.
2.3 Asumir el compromiso de almacenar las mercancías y los artículos
recepcionados, cumpliendo la normativa vigente.
2.4 Valorar y respetar las normas básicas de manipulación de alimentos y las de
almacenamiento.
2.5 Reconocer la importancia que tiene la formalización de las fichas de almacén, en
el control y registro de las mercancías.
2.6 Participar y colaborar activamente en las condiciones de limpieza, ambientales y
sanitarias de los almacenes.
3. En relación con las buenas prácticas de seguridad e higiene de los alimentos
deberá:
3.1 Reconocer la importancia que tiene el control de la trazabilidad de las
mercancías utilizadas en la elaboración de una oferta gastronómica sencilla.
3.2 Valorar la importancia del sistema APPCC establecido.
3.3 Cumplir con la normativa vigente de manipulación de alimentos.
4. En relación con otros aspectos deberá:
4.1 Reconocer la importancia de la elaboración de ofertas gastronómicas sencillas la
aplicación de las normas de dietética y nutrición.
4.2 Valorar positivamente la actualización de las ofertas gastronómicas.
4.3 Actuar con creatividad e imaginación en la concreción y presentación de ofertas
gastronómicas sencillas.
4.4 Demostrar interés en la elaboración de ofertas gastronómicas.
4.5 Valorar la necesaria participación personal en la aplicación de la gestión y control
de la calidad como factor que facilita el logro de mejores resultados y una mayor
satisfacción del cliente.
4.6 Participar activamente en la elaboración de las fichas de especificación técnica.
4.7 Valorar positivamente la actualización de las fichas de especificación técnica.
4.8 Intervenir responsablemente, en el proceso de aprovisionamiento.
4.9 Comunicar, eficazmente, al responsable posibles incidencias en la recepción de
las mercancías.
1.2.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación
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La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la “UC0259_2”: Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar
el aprovisionamiento y controlar consumos se tiene una situación profesional
de evaluación y se concreta en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para elaborar una oferta gastronómica sencilla
considerando los criterios dietéticos, temporalidad de materias primas y
costes, entre otros. Esta situación comprenderá al menos las siguientes
actividades:
1. Hacer la previsión de consumo (control de mercancías).
2. Formalizar los pedidos.
3. Concretar la oferta gastronómica, obteniendo los costes reales de los
productos elaborados a partir de las fichas de consumo.
Condiciones adicionales:
- Se asignará un período de tiempo estimado para cada actividad a realizar
teniendo en consideración el que emplearía un o una profesional. De esta
forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con
estrés profesional.
- Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
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- Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
Con el objetivo de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Concreción de ofertas gastronómicas
sencillas.
Previsión del consumo para la oferta
gastronómica sencilla concretada.
Obtención de costes de los productos
elaborados.
Cumplimiento de la normativa referida
a la manipulación e higiene de los
alimentos.
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
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Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Identificación de los grupos de platos de un menú.
- Aplicación del calendario de temporalidad óptima de las
materias primas.
- Utilización de criterios dietéticos.
- Aplicación de criterios de rentabilidad económica.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
- Indicación de cantidades por comensal.
- Indicación de cantidades de producto total.
El umbral de desempeño competente requiere un margen
de error no superior al 25% del resultado final.
- Elaboración de fichas de especificación técnica de las
materias primas utilizadas.
- Cálculo de costes de los productos elaborados.
El umbral de desempeño competente requiere un margen
de error no superior al 25% del resultado final.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido
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Escala A
5
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar ofertas gastronómicas
sencillas, identifica los grupos de platos de un menú, aplica las normas de dietética y nutrición, sigue
criterios de temporalidad óptima de las materias primas y rentabiliza objetivos económicos.
4
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar ofertas gastronómicas
sencillas, descuidando algún aspecto secundario, identifica los grupos de platos de un menú
aplica las normas de dietética y nutrición, sigue criterios de temporalidad óptima de las
materias primas y rentabiliza objetivos económicos.
3
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar ofertas gastronómicas
sencillas, descuidando algún aspecto secundario, identifica los grupos de platos de un menú, no
aplica las normas de dietética y nutrición, no sigue criterios de temporalidad óptima de las materias
primas y no rentabiliza objetivos económicos.
2
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar ofertas gastronómicas
sencillas descuidando algún aspecto secundario, no identifica los grupos de platos de un menú, no
aplica las normas de dietética y nutrición, no sigue criterios de temporalidad óptima de las materias
primas y no rentabiliza objetivos económicos.
1
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para presentar ofertas gastronómicas
sencillas descuidando algún aspecto secundario, no identifica los grupos de platos de un menú, no
aplica las normas de dietética y nutrición, no sigue criterios de temporalidad óptima de las materias
primas y no rentabiliza objetivos económicos.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
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a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A)
Observación de una situación de trabajo simulada (A)
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
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observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en concretar ofertas gastronómicas sencillas, realizar el
aprovisionamiento y controlar consumos, se le someterá, al menos, a una
prueba profesional de evaluación y a una entrevista estructurada
profesional sobre la dimensión relacionada con el “saber” y “saber estar” de
la competencia profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2, En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
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explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Esta se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada cumpliéndose la ley de protección de datos.
g) En la propuesta de menú se propondrá elaborar una tabla de menús
semanal con tres alternativas para cada grupo de platos, con un coste
máximo, en la que se contemplen la estacionalidad de los productos y las
normas básicas de dietética y nutrición de alimentos.
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GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: COCINA
Código: HOT093_2
GEC_HOT093_2
NIVEL: 2
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0260_2: ”Preelaborar y conservar toda clase de alimentos”.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
preelaboración y conservación de alimentos, y que se indican a
continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
1. Aprovisionarse de materias primas siguiendo las órdenes de trabajo y
teniendo en cuenta su utilización posterior.
1.1
1.2
1.3
GEC_HOT093_2
Aprovisionar vegetales.
Proveerse de materias primas: pescados, mariscos, aves y caza.
Aprovisionarse de canales o piezas de carne.
Hoja 20 de 89
2. Distribuir las materias primas en los envases adecuados siguiendo los
procedimientos establecidos en el sistema APPCC.
2.1
2.2
2.3
2.4
-
Almacenar los vegetales de modo que resulten aptos para su utilización
posterior
Almacenar los vegetales manipulados, teniendo en cuenta las características
del tipo de vegetal en cuestión.
Almacenar los pescados, mariscos, aves y caza, teniendo en cuenta las
características del género en cuestión
Almacenar canales o piezas de carne, teniendo siempre en cuenta las
características del género en cuestión.
Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulación de
alimentos y de prevención de riesgos laborales aplicables.
3. Aplicar técnicas básicas de preelaboración y conservación a las
distintas materias primas según las instrucciones recibidas.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
-
Preparar para su uso las instalaciones, útiles y equipos para preelaborar y
conservar vegetales.
Preparar los vegetales en crudo.
Utilizar las técnicas de cocción, para aquellos vegetales que lo necesiten.
Preparar materias primas: pescados, mariscos, aves y caza, aplicando
técnicas y normas básicas de manipulación.
Poner a punto los equipos y útiles necesarios para preelaborar y conservar
pescados, mariscos, aves y caza
Conservar y envasar las materias primas y elaboraciones culinarias de
pescados, mariscos, aves y caza y carne.
Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulación de
alimentos y de prevención de riesgos laborales aplicables.
4. Utilizar racionalmente las instalaciones, útiles, equipos y medios
energéticos establecidos para los procesos de preelaboración,
conservación y almacenamiento de los diferentes géneros
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
-
GEC_HOT093_2
Utilizar las instalaciones, útiles y equipos para pre-elaborar y conservar
alimentos.
Utilizar racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para los
procesos de preelaboración y conservación de vegetales.
Utilizar racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para los
procesos de preparación y almacenamiento de pescados, mariscos, aves y
caza.
Utilizar racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para los
procesos de preparación y almacenamiento de canales de carne.
Utilizar racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para
conservar y envasar géneros.
Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulación de
alimentos y de prevención de riesgos laborales aplicables.
Hoja 21 de 89
5. Limpiar los utensilios y equipos usados para preelaborar y conservar
alimentos con los productos y métodos establecidos según la
normativa higiénico-sanitaria vigente.
5.1
5.2
5.3
5.4
-
Limpiar los utensilios y equipos usados en el proceso de preelaborar
conservar vegetales en crudo
Limpiar los utensilios y equipos utilizados en el proceso de preelaborar
conservar pescados, mariscos, aves y caza.
Limpiar los utensilios y equipos utilizados en el proceso de preparar
conservar canales de carne.
Limpiar los utensilios y equipos utilizados en el proceso de conservar
envasar géneros y elaboraciones culinarias.
y
y
y
y
Desarrollar las actividades cumpliendo de prevención de riesgos laborales
aplicables.
6. Mantener en las condiciones de temperatura requerida, los equipos de
frío y calor implicados en la preelaboración y conservación de las
materias primas y elaboraciones culinarias.
6.1
6.2
6.3
6.4
Regular y mantener con la temperatura requerida los equipos de frío y, en su
caso, los de calor durante la manipulación de los vegetales.
Regular y mantener los equipos de frío y, en su caso, los de calor durante la manipulación de
materias primas: pescados, mariscos, aves y caza.
Regular y mantener los equipos de frío durante la manipulación de las canales
y piezas de carne.
Regular y mantener los equipos de frío en las condiciones de temperatura
requerida para conservar y envasar géneros y elaboraciones culinarias.
7. Porcionar las materias primas en cortes comerciales potenciando el
máximo rendimiento de las mismas atendiendo a las órdenes de trabajo
recibidas.
7.1
Racionar y trocear o picar las materias primas (vegetales, pescados,
mariscos, aves, caza y carne).
7.2
Seccionar las canales de carne en cortes comerciales siguiendo órdenes de
trabajo, preparando el lugar de trabajo, (tablas utensilios, entre otros),
obteniendo el máximo partido a la carne.
7.3
Aplicar a las piezas de carne las técnicas básicas de ablandado, recortado,
mechado, bridado y albardado, utilizando los equipos, las técnicas adecuadas
y teniendo en cuenta su utilización posterior (conservación, cocinado
inmediato, entre otros).
Elaborar y manipular rellenos, utilizando los equipos, las técnicas adecuadas y
teniendo en cuenta su utilización posterior (conservación, cocinado inmediato,
entre otros ).
7.4
-
GEC_HOT093_2
Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulación de
alimentos y de prevención de riesgos laborales aplicables.
Hoja 22 de 89
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0260_2: “Preelaborar y conservar toda clase de alimentos”
Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades
profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1. Aprovisionarse de materias primas, teniendo en cuenta su utilización
posterior.
-
Aprovisionamiento interno.
Relevés.
Vales de pedido y/o transferencia.
Ficha técnica de especificación de producto.
Recetario.
Materias primas: vegetales, pescados, mariscos, aves, caza y carne.
Sistema establecido de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos).
2. Distribución de materias primas en envases
procedimientos establecidos en el sistema APPCC.
-
siguiendo
los
Normas de almacenamiento.
Vegetales manipulados: pelados, fraccionados.
Características de conservación de las materias primas.
Calidad establecida.
Mobiliario específico de cuarto frío.
Ficha técnica de productos.
Ficha de registro de temperaturas.
3. Aplicación de técnicas básicas de preelaboración y conservación a las
distintas materias para tener cortes comerciales.
-
GEC_HOT093_2
Preelaboración.
Conservación.
Instalaciones, útiles y equipo.
Vegetales.
Técnicas de cocción en la preelaboración de vegetales.
Técnicas de preelaboración de pescados: desescamado, eviscerado.
Técnicas de preelaboración de aves: flameado, eviscerado.
Técnicas de preelaboración de mariscos: raspado, lavado.
Técnicas de preelaboración de carnes: despiece, deshuesado.
Técnicas de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado, en su caso.
Técnicas básicas de conservación: marinada, adobo, salmuera, escabeche, entre
otras.
Materias primas y coadyuvantes.
Envasado.
Normas de seguridad y riesgos laborales en cocina.
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.
Órdenes de trabajo. características.
Hoja 23 de 89
-
Ficha técnica de especificación del producto.
Sistema de APPCC.
4. Utilización racional de las instalaciones, útiles, equipos y medios
energéticos establecidos para los procesos de preelaboración,
conservación y almacenamiento.
-
Instalaciones, útiles y equipos de preelaboración y conservación
Medios energéticos.
Instalaciones, útiles equipos de cocina. Uso racional . Ahorro energético
Normas de seguridad y riesgos laborales aplicables al uso de instalaciones y
equipos energéticos en la cocina.
5. Limpieza de los utensilios y equipos usados para preelaborar y
conservar alimentos.
-
Utensilios y equipos empleados en la preelaboración y conserva de alimentos.
Características y uso.
Procedimiento de limpieza aplicable a los utensilios y equipos empleados.
Sistema APPCC del establecimiento
Procedimiento establecido en cuanto a frecuencia, productos y métodos de
limpieza.
6. Mantenimiento de la temperatura de los equipos de frío y calor
implicados en la preelaboración y conservación de las materias primas y
elaboraciones culinarias.
-
Equipos generadores de frío. Características. Uso.
Equipos generadores de calor. Características. Uso
Medios de control (reguladores). Características. Uso
Materias primas: vegetales, pescados, mariscos, aves, caza
Requerimientos de temperatura en la preelaboración y conservación.
Condiciones de temperatura optimas en los equipos de frio y calor
Envasado. Requerimientos de temperatura.
y
carne..
7. Porcionado de las materias primas en cortes comerciales.
-
En vegetales; brunoise, juliana, mirepoix, paisana, cortes específicos de patata,
entre otros,
En pescados: de ración, filete, suprema, trancha, rodaja, entre otros,
En aves: piezas enteras, pechuga, muslo, jamoncito, chuleta, entre otros,
En canales: babilla, redondo, contra…
En carne: piezas enteras, filete, tacos, tiras, entrecotte, medallón, entre otros.)
Equipos y útiles. Características. Uso
Rellenos
Calidad establecida
Órdenes de trabajo recibidas,
Ficha técnica de especificación de producto,
Recetario. Características. Uso
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia
-
GEC_HOT093_2
Normas de seguridad e higiénico-sanitarias aplicables
Hoja 24 de 89
-
Normas de manipulación de alimentos
Sistema establecido de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos). Características.
Seguridad y riesgos laborales. Identificación. Prevención.
Órdenes de trabajo. Características. Uso.
Ficha técnica de especificación de productos.
Mobiliario específico de cuarto frío. Características. Uso
Técnicas de preelaboración
Técnicas de conservación
Normas de almacenamiento
Instalaciones, útiles y equipos. Características. Uso racional.
Materias primas: vegetales, pescados, mariscos, aves, caza y carne.
Características para su preelaboración y conserva.
Calidad aplicable a la preelacboración y conserva de alimentos. Características.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con los miembros del equipo de trabajo deberá:
1.1 Tratar a los compañero/as con cortesía y respeto
1.2 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo
1.3 Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo, en cada
momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
2. En relación con la deontología profesional deberá:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
Valorar la importancia del trabajo riguroso y bien hecho
Demostrar interés en el cumplimiento de las órdenes de trabajo recibidas
Cumplir con el plan de trabajo y las orientaciones recibidas de su superior
Cuidar el aspecto y el aseo personal como profesional
Cumplir con las normas de comportamiento profesional: puntualidad, no fumar en
el puesto de trabajo, entre otras
3. En relación con las buenas prácticas de seguridad e higiene de los alimentos
deberá:
3.1 Ser consciente de las normas de seguridad e higiene
3.2 Valorar la importancia del sistema APPCC
3.3 Cumplir con la normativa vigente
4. En relación con otros aspectos deberá:
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
GEC_HOT093_2
Reconocer la importancia del aprovisionamiento de las materias primas
Valorar la importancia que tiene la utilización posterior de las materias primas
Reconocer la importancia del almacenamiento idóneo de las materias primas
Valorar la importancia de la temperatura de las cámaras o lugares destinados
al almacenamiento.
Reconocer la importancia de aplicar las técnicas básicas de preelaboración y
conservación a las materias primas
Hoja 25 de 89
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
4.12
4.13
4.14
1.2.
Reconocer la importancia de seleccionar los útiles y equipos apropiados para
desarrollar un proceso determinado
Reconocer la importancia del uso racional de las instalaciones
Valorar la importancia que tiene la preelaboración, conservación y
almacenamiento de los géneros
Demostrar interés en la preelaboración y conservación de alimentos.
Valorar la importancia que tiene la dosificación de los productos de limpieza
Valorar la importancia que tienen los equipos de frío y de calor en la
conservación adecuada de las materias primas.
Reconocer la importancia del porcionado adecuado de los géneros.
Demostrar interés en obtener el máximo rendimiento de las piezas porcionadas
Valorar la importancia que tiene la elaboración y manipulación de los rellenos.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la “UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos
se tienen tres situaciones profesionales de evaluación y se concretan en los
siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación número 1.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para preelaborar y porcionar vegetales atendiendo a la
orden de trabajo recibida. Esta situación comprenderá al menos la siguiente
actividad:
1. Preelaborar los vegetales.
2. Porcionar en cortes comerciales los vegetales.
GEC_HOT093_2
Hoja 26 de 89
Condiciones adicionales:
-
Se asignará un período de tiempo estimado para cada actividad a realizar
teniendo en consideración el que emplearía un o una profesional. De esta
forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con
estrés profesional.
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
número 1
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación número 1, los criterios se
especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Preelaboración y porcionado
vegetales en cortes comerciales
de
Cumplimiento de la normativa referida
a la manipulación e higiene de los
alimentos.
Cumplimiento de la normativa referida
a seguridad y riesgos laborales
durante el desarrollo de la actividad
GEC_HOT093_2
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Selección y preparación de los útiles necesarios
- Retirada de hojas, hilos o tallos o partes deterioradas
- Limpieza de la suciedad o parásitos con desinfectante
para verduras de consumo en crudo
- Pelado
- Porcionado atendiendo a su uso posterior
- Porcionado de verduras fácilmente oxidables
- Aplicación de técnicas de cocción para aquellas verduras
que lo necesiten
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
Hoja 27 de 89
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido
Escala A
5
4
3
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar vegetales a
partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios,
teniendo en cuenta las características del vegetal para proceder a su limpieza mediante lavado y/o
desinfección y para la aplicación de técnicas de cocción con respecto a aquellos que lo necesiten,
porciona los vegetales en función de su posterior uso.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar
vegetales a partir de la orden recibida descuidando algún aspecto secundario, selecciona y
utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, tiene en cuenta las características del
vegetal para proceder a su limpieza mediante lavado y/o desinfección y para la aplicación de
técnicas de cocción con respecto a aquellos que lo necesiten, porciona los vegetales en
función de su posterior uso.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar vegetales a
partir de la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, selecciona y utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios. No tiene en cuenta las características del vegetal
para proceder a su limpieza mediante lavado y/o desinfección y para la aplicación de técnicas de
cocción con respecto a aquellos que lo necesiten, porciona los vegetales en función de su posterior
uso.
2
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar vegetales a
partir de la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, selecciona y utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios. No tiene en cuenta las características del vegetal
para proceder a su limpieza mediante lavado y/o desinfección y para la aplicación de técnicas de
cocción con respecto a aquellos que lo necesiten, no porciona los vegetales en función de su
posterior uso.
1
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar vegetales a
partir de la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, no selecciona y no utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios. No tiene en cuenta las características del vegetal
para proceder a su limpieza mediante lavado y/o desinfección y para la aplicación de técnicas de
cocción con respecto a aquellos que lo necesiten, no porciona los vegetales en función de su
posterior uso.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_HOT093_2
Hoja 28 de 89
1.2.2. Situación profesional de evaluación número 2
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para preelaborar y porcionar pescados atendiendo a la
orden de trabajo recibida. Esta situación comprenderá al menos las siguientes
actividades:
1. Preelaborar los pescados.
2. Porcionar en cortes comerciales los pescados.
Condiciones adicionales:
-
Se asignará un período de tiempo estimado para cada actividad a realizar
teniendo en consideración el que emplearía un o una profesional. De esta
forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con
estrés profesional.
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
número 2.
En la situación profesional de evaluación número 2, los criterios de evaluación
se especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Preelaboración y porcionado
pescados en cortes comerciales
de
Cumplimiento de la normativa referida
a la manipulación e higiene de los
alimentos.
GEC_HOT093_2
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Selección y preparación de los útiles necesarios
- Desescamado, en su caso
- Eviscerado y lavado
- Retirada de piel
- Porcionado atendiendo a su posterior uso
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
Hoja 29 de 89
Cumplimiento de la normativa referida
a seguridad y riesgos laborales
durante el desarrollo de la actividad
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido
Escala B
5
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar pescados a partir de
la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, teniendo en cuenta
las características del pescado para proceder a su eviscerado y lavado porciona los pescados en función
de su posterior uso.
4
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar pescados a
partir de la orden recibida descuidando algún aspecto secundario, selecciona y utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios, tiene en cuenta las características del pescado
para proceder a su eviscerado y lavado, porciona los pescados en función de su posterior uso.
3
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar pescados a partir de
la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, selecciona y utiliza racionalmente los
equipos y útiles necesarios. No tiene en cuenta las características del pescado para proceder a su
eviscerado y lavado, porciona los pescados en función de su posterior uso.
2
1
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar pescados a partir de
la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, selecciona y utiliza racionalmente los
equipos y útiles necesarios. No tiene en cuenta las características del pescado para proceder a su
eviscerado y, no porciona los pescados en función de su posterior uso.
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar pescados a partir
de la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, no selecciona y no utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios. No tiene en cuenta las características del pescado para
proceder a su eviscerado y lavado no porciona los pescados en función de su posterior uso.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
1.2.3. Situación profesional de evaluación número 3.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para preelaborar y porcionar distintos tipos de carne
atendiendo a la orden de trabajo recibida. Esta situación comprenderá al
menos las siguientes actividades:
GEC_HOT093_2
Hoja 30 de 89
1. Preelaborar la carne.
2. Porcionar en cortes comerciales la carne.
Condiciones adicionales:
-
Se asignará un período de tiempo estimado para cada actividad a realizar
teniendo en consideración el que emplearía un o una profesional. De esta
forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con
estrés profesional.
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
número 3.
En la situación profesional de evaluación número 3, los criterios de evaluación
se especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Preelaboración y porcionado
carnes en cortes comerciales
de
Cumplimiento de la normativa referida
a la manipulación e higiene de los
alimentos.
Cumplimiento de la normativa referida
a seguridad y riesgos laborales
durante el desarrollo de la actividad
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
GEC_HOT093_2
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Selección y preparación de los útiles necesarios
- Retirada de plumas, nervios y/o huesos, en su caso
- Eviscerado y lavado, en su caso
- Porcionado atendiendo a su posterior uso
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala C
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido
Hoja 31 de 89
Escala C
5
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar carnes a partir de la
orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, teniendo en cuenta las
características de la carne para proceder a su limpieza porciona las carnes en función de su posterior
uso.
4
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar carnes a
partir de la orden recibida descuidando algún aspecto secundario, selecciona y utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios, tiene en cuenta las características de la carne
proceder a su limpieza, porciona las carnes en función de su posterior uso.
3
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar carnes a partir de la
orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, selecciona y utiliza racionalmente los
equipos y útiles necesarios. No tiene en cuenta las características de la carne para proceder a su
limpieza, porciona las carnes en función de su posterior uso.
2
1
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar carnes a partir de la
orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, selecciona y utiliza racionalmente los
equipos y útiles necesarios. No tiene en cuenta las características de la carne para proceder a su
limpieza, no porciona las carnes en función de su posterior uso.
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preelaborar y porcionar carnes a partir
de la orden recibida descuidando algunos aspectos secundarios, no selecciona y no utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios. No tiene en cuenta las características de la carne para
proceder a su limpieza, no porciona las carnes en función de su posterior uso.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
GEC_HOT093_2
Hoja 32 de 89
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A)
Observación de una situación de trabajo simulada (A)
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
-
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
GEC_HOT093_2
Hoja 33 de 89
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en preelaborar y conservar toda clase de alimentos, se le
someterá, al menos, a una prueba profesional de evaluación y a una
entrevista estructurada profesional sobre la dimensión relacionada con el
“saber” y “saber estar” de la competencia profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2, En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
GEC_HOT093_2
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profesional de evaluación. Esta se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de manipulación de alimentos y de seguridad, prevención de
riesgos laborales y medioambientales requeridas.
f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada cumpliéndose la ley de protección de datos.
g) En las situaciones profesionales de evaluación se deberán considerar
varios tipos de cortes comerciales:
‐
‐
‐
Verduras: brunoise, juliana, paisana, entre otros.
Pescados: lomo, filete, rodaja, trancha, entre otros
Carnes: jamoncitos de ave, filete, chuleta, entre otros
h) En las situaciones profesionales de evaluación se comprobará la capacidad
del candidato o candidata en respuesta a contingencias, poniéndole en
situaciones similares a las que se describen a continuación:
‐
GEC_HOT093_2
Durante el porcionado de una verdura fácilmente oxidable, como
alcachofas o patatas, el candidato o candidata deberá demostrar su
competencia dando la respuesta requerida de preelaboración y
tratamiento de vegetales en crudo.
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‐
‐
‐
GEC_HOT093_2
Durante el porcionado de carnes el candidato o candidata sufre un
corte de cuchillo en una mano, deberá demostrar su competencia
dando la respuesta requerida de manipulación e higiene de los
alimentos.
Durante el eviscerado de pescados el candidato o candidata deberá
demostrar su competencia dando la respuesta requerida a la
comprobación del grado de frescor de un pescado.
Durante el porcionado de una carne, el candidato o candidata deberá
demostrar su competencia para obtener distintos cortes atendiendo a
la categoría comercial de las piezas obtenidas y a las indicaciones para
su posterior cocinado dando la respuesta requerida de preelaboración
y tratamiento de carnes en crudo.
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GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones y platos elementales”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: COCINA
Código: HOT093_2
GEC_HOT093_2
NIVEL: 2
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la “UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones y platos elementales”.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos
elementales según las especificaciones para cada una de ellas y que se
indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
1. Aprovisionar materias primas y equipamiento específico para preparar
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.
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1.1 Aprovisionarse de materias primas para preparar elaboraciones básicas de
cocina de múltiples aplicaciones y platos elementales de cocina.
1.2 Preparar los útiles y equipos para preparar elaboraciones básicas de cocina de
múltiples aplicaciones y platos elementales de cocina.
1.3 Limpiar los utensilios y equipos utilizados en el proceso de preparar platos
elementales de cocina.
‐
Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulación de alimentos
y de prevención de riesgos laborales aplicables.
2. Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos
elementales de cocina.
2.1. Mantener los equipos de frío y, en su caso, los de calor durante la confección de
las elaboraciones básicas de cocina de múltiples aplicaciones y platos
elementales de cocina.
2.2. Actuar sobre los reguladores o medios de control durante la confección de las
elaboraciones básicas de cocina de múltiples aplicaciones y platos elementales
de cocina.
2.3. Utilizar racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para los
procesos de las elaboraciones básicas de cocina de múltiples aplicaciones, así
como para la confección de platos elementales de cocina.
‐
Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulación de alimentos
y de prevención de riesgos laborales aplicables.
3. Acabar y presentar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y
platos elementales de cocina con las técnicas de cocción establecidas.
3.1 Ejecutar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, tales como fondos,
salsas, mantequillas compuestas, gelatinas, etc.
3.2 Ejecutar la preparación culinaria de platos elementales de cocina.
3.3 Acabar y presentar determinadas elaboraciones básicas culinarias de múltiples
aplicaciones así como platos elementales de cocina.
3.4 Almacenar las preparaciones de platos elementales de cocina.
3.5 Regenerar a temperatura de servicio las preparaciones culinarias elementales.
3.6 Regenerar elaboraciones de platos elementales de cocina.
3.7 Confeccionar elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones y platos
elementales de cocina.
‐
Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulación de alimentos
y de prevención de riesgos laborales aplicables.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
y platos elementales. Estos conocimientos se presentan agrupados a
GEC_HOT093_2
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partir de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva
y negrita:
1. Aprovisionamiento de materias primas y equipamiento específico para
preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos
elementales.
-
Aprovisionamiento interno.
Relevés. Características. Uso.
Vales de pedido y/o transferencia. Características. Uso.
Materias primas utilizadas.
2. Preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos
elementales de cocina.
-
Reguladores o medios de control de los equipos implicados en el proceso.
Material de acondicionamiento para la conservación de las elaboraciones.
Medios energéticos. Consumos y desgastes. Características.
3. Acabado y presentación de elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones y platos elementales de cocina con las técnicas de cocción
establecidas.
-
Técnicas culinarias de cocción: rehogar, saltear, blanquear, cocer, freír, pochar,
asar, ligar, entre otras.
Acabado y presentación de platos.
Normas de almacenamiento.
Regenerado de las elaboraciones culinarias.
Temperatura de servicio de los platos de cocina elaborados.
Calidad establecida previamente.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia
-
Útiles, equipos, menaje propio de cocina. Características. Uso
Limpieza de instalaciones, útiles y equipos utilizados durante el proceso.
Método. Frecuencia establecida.
Recetario/ficha de especificación técnica de producto.
Normas de manipulación de alimentos.
Sistema establecido de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos). Características y uso.
Normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
Elaboración de platos elementales de cocina.
Elaboraciones básicas de cocina de múltiples aplicaciones: fondos, salsas,
aparejos, farsas, entre otras.
Orden de trabajo.Caractristicas
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinara e instalaciones. Uso.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
GEC_HOT093_2
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siguientes especificaciones:
1. En relación con los miembros del equipo de trabajo
1.1 Tratar a los compañero/as con cortesía y respeto.
1.2 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
1.3 Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo, en cada
momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
2. En relación con la deontología profesional
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
Valorar la importancia del trabajo riguroso y bien hecho.
Demostrar interés en el cumplimiento de las órdenes de trabajo recibidas.
Cumplir con el plan de trabajo y las orientaciones recibidas de su superior.
Cuidar el aspecto y el aseo personal como profesional.
Cumplir las normas de comportamiento profesional: puntualidad, no fumar en el
puesto de trabajo, entre otras.
3. En relación con las buenas prácticas de seguridad e higiene de los alimentos
3.1. Ser consciente del cumplimiento de las normas de seguridad e higiene.
3.2. Valorar la importancia del sistema APPCC establecido.
3.3. Cumplir con la normativa de manipulación de alimentos vigente.
4. En relación con otros aspectos
4.1
4.2
Reconocer la importancia de las temperaturas en las elaboraciones culinarias.
Demostrar interés en el uso racional de los equipos y medios energéticos
implicados durante el proceso.
4.3 Apreciar la importancia que tiene la aplicación de los sistemas de APPCC
establecidos.
4.4 Valorar la importancia del acabado y presentación de las elaboraciones
básicas de cocina.
4.5 Manifestar interés en ejecutar las técnicas de cocción establecidas.
4.6 Apreciar la importancia que tiene el almacenamiento y la regeneración de los
posibles excedentes.
4.7 Comprender la importancia del aprovisionamiento adecuado de materias
primas.
4.8 Demostrar interés en la preparación de útiles y herramientas específicos según
la ficha técnica de elaboración.
4.9 Reconocer la importancia que tiene la limpieza de los utensilios y equipos
utilizados.
4.10 Apreciar la importancia que tiene la limpieza de los utensilios y equipos
utilizados.
4.11 Sensibilizarse con el uso racional de los equipos utilizados para disminuir
desgastes y costes innecesarios durante el proceso.
1.2.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
GEC_HOT093_2
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incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la “UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones y platos elementales” se tienen dos situaciones profesionales de
evaluación y se concretan en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación número 1.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para preparar elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones atendiendo a la orden de trabajo recibida. Esta situación
comprenderá al menos las siguientes actividades:
1. Elaborar fondos básicos de cocina.
2. Elaborar salsas básicas de cocina
Condiciones adicionales:
-
Se asignará un período de tiempo estimado para cada actividad a realizar
teniendo en consideración el que emplearía un o una profesional. De esta
forma se consigue que la persona candidata trabaje en condiciones reales
con estrés profesional.
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias.
GEC_HOT093_2
Hoja 42 de 89
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
número 1
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación número 1, los criterios se
especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Elaboración de fondos básicos.
Elaboración de salsas básicas.
Cumplimiento de la normativa referida
a la manipulación e higiene de los
alimentos.
Cumplimiento de la normativa referida
a seguridad y riesgos laborales
durante el desarrollo de la actividad
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
GEC_HOT093_2
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Selección y preparación de los útiles y géneros
necesarios partiendo de la ficha técnica de especificación
- Fases de la mise en place correspondiente
- Aplicación de técnicas culinarias específicas
- Elaboración y acabado de los fondos básicos
- Desbarasado y limpieza del puesto de trabajo
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A
- Selección y preparación de los útiles y géneros
necesarios partiendo de la ficha técnica de especificación
- Fases de la mise en place correspondiente
- Aplicación de técnicas culinarias específicas
- Elaboración y acabado de los salsas básicas
- Desbarasado y limpieza del puesto de trabajo
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido
Hoja 43 de 89
Escala A
5
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar fondos básicos de cocina
a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios,
teniendo en cuenta la mise en place específica de la elaboración, aplica las técnicas culinarias
correspondientes y deja operativo su puesto de trabajo.
4
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar fondos básicos de
cocina a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles
necesarios, descuidando algún aspecto de la mise en place específica de la elaboración,
aplica las técnicas culinarias correspondientes y deja operativo su puesto de trabajo.
3
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar fondos básicos de
cocina a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles
necesarios, descuidando algún aspecto de la mise en place específica de la elaboración, aplica las
técnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo.
2
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar fondos básicos de
cocina a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles
necesarios, descuidando algún aspecto de la mise en place específica de la elaboración, no aplica
las técnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo.
1
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar fondos básicos de
cocina a partir de la orden recibida, no selecciona y no utiliza racionalmente los equipos y útiles
necesarios, descuidando algún aspecto de la mise en place específica de la elaboración, no aplica
las técnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_HOT093_2
Hoja 44 de 89
Escala B
5
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar salsas básicas de cocina
a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios,
teniendo en cuenta la mise en place específica de la elaboración, aplica las técnicas culinarias
correspondientes y deja operativo su puesto de trabajo.
4
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar salsas básicas de
cocina a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles
necesarios, descuidando algún aspecto de la mise en place específica de la elaboración,
aplica las técnicas culinarias correspondientes y deja operativo su puesto de trabajo.
3
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar salsas básicas de
cocina a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles
necesarios, descuidando algún aspecto de la mise en place específica de la elaboración, aplica las
técnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo.
2
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar salsas básicas de
cocina a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles
necesarios, descuidando algún aspecto de la mise en place específica de la elaboración, no aplica
las técnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo.
1
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para confeccionar salsas básicas de
cocina a partir de la orden recibida, no selecciona y no utiliza racionalmente los equipos y útiles
necesarios, descuidando algún aspecto de la mise en place específica de la elaboración, no aplica
las técnicas culinarias correspondientes y no deja operativo su puesto de trabajo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
1.2.2. Situación profesional de evaluación número 2
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para preparar platos elementales de cocina
atendiendo a la orden de trabajo recibida. Esta situación comprenderá al
menos las siguientes actividades:
1. Elaborar platos elementales del primer grupo de un menú.
2. Elaborar platos elementales del segundo grupo de un menú
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Hoja 45 de 89
Condiciones adicionales:
-
Se asignará un período de tiempo estimado para cada actividad a realizar
teniendo en consideración el que emplearía un o una profesional. De esta
forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con
estrés profesional.
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
número 2.
En la situación profesional de evaluación número 2, los criterios de evaluación
se especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Elaboración de platos elementales del
primer grupo de un menú.
Elaboración de platos elementales del
segundo grupo de un menú.
Cumplimiento de la normativa referida
a seguridad y riesgos laborales
durante el desarrollo de la actividad.
Cumplimiento de la normativa referida
a la manipulación e higiene de los
alimentos.
GEC_HOT093_2
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Selección y preparación de los útiles y géneros
necesarios partiendo de la ficha técnica de especificación
- Fases de la mise en place correspondiente
- Aplicación de técnicas culinarias específicas
- Elaboración y acabado de platos elementales de cocina
del primer grupo de un menú
- Desbarasado y limpieza del puesto de trabajo
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala C.
- Selección y preparación de los útiles y géneros
necesarios partiendo de la ficha técnica de especificación
- Fases de la mise en place correspondiente
- Aplicación de técnicas culinarias específicas
- Elaboración y acabado de platos elementales de cocina
del segundo grupo de un menú
- Desbarasado y limpieza del puesto de trabajo
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala D.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
Hoja 46 de 89
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido.
Escala C
5
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos elementales
de cocina pertenecientes al primer grupo de un menú a partir de la orden recibida, selecciona y
utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, teniendo en cuenta la mise en place específica
de la elaboración, aplica las técnicas culinarias correspondientes y deja operativo su puesto de
trabajo.
4
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos
elementales de cocina pertenecientes al primer grupo de un menú a partir de la orden
recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, descuidando
algún aspecto de la mise en place específica de la elaboración, aplica las técnicas culinarias
correspondientes y deja operativo su puesto de trabajo.
3
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos
elementales de cocina pertenecientes al primer grupo de un menú a partir de la orden recibida,
selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, descuidando algún aspecto de la
mise en place específica de la elaboración, aplica las técnicas culinarias correspondientes y no deja
operativo su puesto de trabajo.
2
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos
elementales de cocina pertenecientes al primer grupo de un menú a partir de la orden recibida,
selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, descuidando algún aspecto de la
mise en place específica de la elaboración, no aplica las técnicas culinarias correspondientes y no
deja operativo su puesto de trabajo.
1
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos
elementales de cocina pertenecientes al primer grupo de un menú a partir de la orden recibida, no
selecciona y no utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, descuidando algún aspecto de
la mise en place específica de la elaboración, no aplica las técnicas culinarias correspondientes y
no deja operativo su puesto de trabajo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
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Escala D
5
4
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos elementales
de cocina pertenecientes al segundo grupo de un menú a partir de la orden recibida, selecciona y
utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, teniendo en cuenta la mise en place específica
de la elaboración, aplica las técnicas culinarias correspondientes y deja operativo su puesto de
trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar platos
elementales de cocina pertenecientes al segundo grupo de un menú a partir de la orden
recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, descuidando
algún aspecto de la mise en place específica de la elaboración, aplica las técnicas culinarias
correspondientes y deja operativo su puesto de trabajo.
3
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos
elementales de cocina pertenecientes al segundo grupo de un menú a partir de la orden recibida,
selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, descuidando algún aspecto de la
mise en place específica de la elaboración, aplica las técnicas culinarias correspondientes y no deja
operativo su puesto de trabajo.
2
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos
elementales de cocina pertenecientes al segundo grupo de un menú a partir de la orden recibida,
selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, descuidando algún aspecto de la
mise en place específica de la elaboración, no aplica las técnicas culinarias correspondientes y no
deja operativo su puesto de trabajo.
1
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para preparar y acabar paltos
elementales de cocina pertenecientes al segundo grupo de un menú a partir de la orden recibida, no
selecciona y no utiliza racionalmente los equipos y útiles necesarios, descuidando algún aspecto de
la mise en place específica de la elaboración, no aplica las técnicas culinarias correspondientes y
no deja operativo su puesto de trabajo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
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Hoja 48 de 89
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A)
Observación de una situación de trabajo simulada (A)
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
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Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la preparación de elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones y platos elementales de cocina, se le someterá, al menos, a
una prueba profesional de evaluación y a una entrevista estructurada
profesional sobre la dimensión relacionada con el “saber” y “saber estar” de
la competencia profesional.
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b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2, En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Esta se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
GEC_HOT093_2
Hoja 51 de 89
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada cumpliéndose la ley de protección de datos.
g) En las situaciones profesionales de evaluación se deberán considerar
varios tipos de elaboraciones:
- Fondos básicos de cocina, tanto de larga como de corta cocción
- Salsas básicas de cocina, tanto frías como calientes.
- Platos fríos de arroz, de pasta italiana, de patata, verduras, sopas,
cremas, entre otros.
- Platos de pescados, huevos, aves, ternera, cerdo, cordero, entre
otros.
h) En las situaciones profesionales de evaluación se comprobará la capacidad
de la persona candidata en respuesta a contingencias, poniéndole en
situaciones similares a las que se describen a continuación:
- Durante la realización de una elaboración básica de múltiples
aplicaciones sufre un corte o quemadura en la mano que no utiliza
para manejar los útiles, deberá demostrar su competencia dando la
respuesta requerida de manipulador de alimentos.
- Durante la realización de una de las elaboraciones, por ejemplo una
salsa, la emulsión perderá la consistencia deseada por lo que el
candidato demostrará su competencia para la obtención de salsas
ligadas.
- Durante la realización de un plato caliente elemental de cocina se
produce un corte de suministro de gas, el candidato deberá
demostrar su competencia sustituyendo el equipo generador de calor
por otro que no precise dicha energía.
GEC_HOT093_2
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GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0262_2: Preparar y presentar los platos más significativos de
las cocinas regionales de España y de la cocina internacional.”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: COCINA
Código: HOT093_2
GEC_HOT093_2
NIVEL: 2
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la “UC0262_2: Preparar y presentar los platos más significativos
de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional”.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en
preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales
de España y de la cocina internacional y que se indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
1. Aprovisionarse de materias primas y equipamiento específico para
preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas y platos de
cocina regional, nacional e internacional.
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1.1 Proveerse de materias primas para presentar elaboraciones culinarias
complejas.
1.2 Preparar los útiles y equipos necesarios para realizar las elaboraciones
culinarias complejas.
1.3 Aprovisionar materias primas para preparar y presentar diferentes tipos de platos
de las cocinas regional, nacional e internacional.
1.4 Preparar los útiles y equipos necesarios en función de las elaboraciones
previstas.
-
Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulación de alimentos
y de prevención de riesgos laborales
2. Aplicar técnicas culinarias tradicionales y novedosas para elaborar y
presentar artísticamente platos de cocina regional, nacional e
internacional.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
Utilizar las técnicas de cocción para ejecutar elaboraciones culinarias complejas.
Acabar y presentar el plato, siguiendo el procedimiento establecido.
Mantener un alto nivel de calidad en las elaboraciones culinarias.
Efectuar presentaciones artísticas de platos.
Emplear las técnicas de cocción más novedosas en la elaboración de platos.
Manipular alimentos en crudo, aplicando técnicas y normas de manipulación.
Acabar y presentar el plato, de modo que resulte atractivo para los clientes.
Mantener las temperaturas requeridas durante todo el proceso.
Limpiar la zona de trabajo, instalaciones y equipos utilizados para la elaboración
de platos de las cocinas regional, nacional e internacional.
-
Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulación de alimentos
y de prevención de riesgos laborales
3. Almacenar y regenerar elaboraciones culinarias complejas y platos de
cocina regional, nacional e internacional aplicando técnicas
tradicionales y novedosas.
3.1. Utilizar racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para
elaborar platos de cocina regional e internacional, así como elaboraciones
culinarias complejas.
3.2. Almacenar elaboraciones culinarias complejas, así como los posibles
excedentes.
3.3. Regenerar elaboraciones culinarias complejas, así como las almacenadas.
3.4. Emplear las técnicas más novedosas de conservación y esterilización en la
elaboración de platos complejos.
-
Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulación de alimentos
y de prevención de riesgos laborales
4. Preparar platos nuevos de cocina a partir de la experiencia profesional,
técnicas novedosas e ingredientes alternativos.
4.1 Innovar los platos de la carta y menú del establecimiento, así como la oferta
gastronómica.
4.2 Satisfacer al cliente en sus gustos y peticiones en las elaboraciones culinarias.
4.3 Rentabilizar los productos de la elaboración de menús y ofertas gastronómicas.
4.4 Elaborar platos nuevos de cocina a partir de su propia investigación.
GEC_HOT093_2
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4.5 Sustituir aquellos ingredientes en un plato de cocina regional, nacional e
internacional ante la imposibilidad de aprovisionamiento.
-
Desarrollar las actividades cumpliendo las normas de manipulación de alimentos
y de prevención de riesgos laborales.
5. Diseñar y montar, aplicando creatividad e imaginación,e expositores de
productos de las cocinas regionales de España y de la cocina
internacional.
5.1 Seleccionar y plasmar el modelo gráfico que detalla el motivo de la decoración
de expositores de productos de las cocinas regionales de España y de la cocina
internacional.
5.2 Seleccionar previamente la técnica de decoración adecuada.
5.3 Escoger los géneros culinarios de las cocinas regionales de España y de la
cocina internacional.
5.4 Aplicar la técnica decorativa seleccionada para obtener el motivo diseñado con
antelación.
5.5 Efectuar el motivo decorativo, habiendo sido diseñado con antelación.
5.6 Ubicar los motivos decorativos para obtener el motivo diseñado con antelación,
según la elaboración.
5.7 Ordenar los productos culinarios de las cocinas regionales de España y de la
cocina internacional en los expositores.
5.8 Valorar y utilizar técnicas y elementos decorativos en los expositores de las
cocinas regionales de España y de la cocina internacional.
5.9 Montar todo tipo de expositores.
5.10 Mejorar la calidad de diseño, decoración y montaje de expositores.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0262_2: Preparar y presentar los platos más significativos de las
cocinas regionales de España y de la cocina internacional.
Estos conceptos y procedimientos se presentan agrupados teniendo como
referente las actividades profesionales principales que aparecen en
cursiva y negrita. Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de
las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y
negrita: Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las
actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1. Aprovisionamiento de materias primas y equipamiento específico para
preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas y platos de
cocina regional, nacional e internacional.
-
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Procedimiento de aprovisionamiento de materias primas. Características.
Documentación utilizada en el aprovisionamiento interno. Uso. Vales de pedios
y/o transferencia. Relevés. Ficha técnica de especificación del producto
Elaboraciones culinarias complejas.
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-
Útiles y equipos utilizados en el procedimiento. Características y uso.
Platos de cocina regional, nacional e internacional.
2. Aplicación de técnicas culinarias tradicionales y novedosas para
elaborar y presentar artísticamente platos de cocina regional, nacional e
internacional.
-
Zona de trabajo, instalaciones, menaje de cocina y equipos. Características. Uso.
Máquinas auxiliares, mobiliario específico de cocina. Características. Uso.
Nivel de calidad establecido.
Presentaciones artísticas de platos de cocina
Desbarasado y limpieza del área de trabajo.
3. Almacenamiento y regeneración de elaboraciones culinarias complejas
y platos de cocina regional, nacional e internacional aplicando técnicas
tradicionales y novedosas.
-
Material de acondicionamientos: etiquetas, envases, bolsas de vacío, entre otros.
Características. Uso.
Equipos de cocción, de envasado, de refrigeración, entre otros. Características.
Uso.
Medios energéticos implicados en el proceso. Características. Uso.
Platos de cocina regional, nacional e internacional.
Normas de almacenaje. Características. Uso.
Regeneración de elaboraciones complejas y platos de cocina.
4. Preparación de platos nuevos de cocina a partir de la experiencia
profesional, técnicas novedosas e ingredientes alternativos.
-
Innovación de platos de cocina.
Rentabilización de productos utilizados en una oferta gastronómica.
Sustitución de ingredientes de una oferta gastronómica.
Imposibilidad de aprovisionamiento.
5. Diseño y montaje, aplicando creatividad e imaginación, todo tipo de
expositores de productos de las cocina.
-
Bocetos y Modelos gráficos. Características.
Aplicación de técnicas de dibujo para obtención de bocetos.
Montaje de distintos tipos de expositores con criterios de calidad previamente
establecidos.
Productos de cocina.. Características de presentaciones.
Montaje de expositores atendiendo a distintos criterios, como de temperatura de
servicio, época del año, entre otras.
Identificar. Clases, :Circulares, en línea, sobremesa, entre otros.
Utilizar productos estacionales.
Aplicación del programa de ventas establecido.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia
-
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Recetario. Características. Uso.
Sistema APPCC. Características y uso.
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-
Normas de manipulación de alimentos.
Normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
Carta, menú, oferta gastronómica. Características. Uso.
Elaboraciones culinarias complejas. Características.
Útiles y equipos implicados en el proceso. Características. Uso.
Platos de cocina regional, nacional e internacional. Características.
Presentaciones artísticas de los platos de cocina elaborados.
Técnicas de cocción: asado, braseado, cocción, fritura, cocción al vapor, a baja
temperatura entre otras.
Técnicas de conservación y esterilización: refrigeración, congelación, vacío, entre
otras.
Platos nuevos de cocina a partir de investigación propia.
Técnicas de decoración: selección y ubicación del motivo o elementos
decorativos atendiendo a criterios de tamaño, color, forma, entre otros.
Montaje de expositores según el tipo de servicio: desayunos, comidas,
meriendas, entre otras.
Montaje de expositores según el tipo de clientela: cautiva, de paso, entre otras.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con los miembros del equipo de trabajo deberá:
1.1 Tratar a los compañero/as con cortesía y respeto.
1.2 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
1.3 Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo, en cada
momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
2. En relación con la deontología profesional deberá:
2.1
2.2
2.3
2.4
Valorar la importancia del trabajo riguroso y bien hecho.
Demostrar interés en el cumplimiento de las órdenes de trabajo recibidas.
Cumplir con el plan de trabajo y las orientaciones recibidas de su superior.
Cuidar el aspecto, el aseo y el comportamiento personal como profesional.
3. En relación con las buenas prácticas de seguridad e higiene de los alimentos:
3.1. Ser consciente de las normas de seguridad e higiene.
3.2. Valorar la importancia del sistema APPCC establecido.
3.3. Cumplir con la normativa de manipulación de alimentos vigente.
4. En relación con otros aspectos deberá:
4.1
4.2
4.3
GEC_HOT093_2
Reconocer la importancia que tiene el aprovisionamiento adecuado.
Demostrar interés en preparar los utensilios y herramientas para realizar
elaboraciones complejas.
Reconocer la importancia que tiene la formalización de las fichas de almacén,
en el control y registro de las mercancías.
Hoja 58 de 89
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
4.12
4.13
4.14
4.15
1.2.
Valorar la importancia que tiene el conocimiento y la aplicación de las técnicas
culinarias tradicionales y novedosas.
Demostrar interés en presentar artísticamente platos de cocina regional,
nacional e internacional.
Actitud positiva ante los cambios que se producen.
Apreciar la importancia que tiene almacenar y regenerar los platos de cocina.
Demostrar interés en las elaboraciones culinarias tanto tradicionales como
novedosas.
Valorar positivamente la utilización de los equipos y medios energéticos
implicados en el proceso.
Comprender la importancia que tiene la innovación de platos en la carta o el
menú.
Demostrar interés en la creación de platos nuevos de cocina.
Valorar la rentabilidad de los productos en la elaboración de la oferta
gastronómica.
Apreciar la importancia que tiene aplicar la técnica decorativa seleccionada.
Valorar la importancia de ordenar y ubicar los productos de decoración en los
expositores de comida.
Demostrar interés al proponer técnicas y elementos decorativos para los
expositores de comidas.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la UC0262_2: Preparar y presentar los platos más significativos
de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional se tienen
dos situaciones profesionales de evaluación y se concretan en los siguientes
términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación número 1.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para la preparación y presentación de los platos más
significativos de las cocinas regionales de España y de cocina internacional,
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atendiendo a la orden de trabajo recibida. Esta situación comprenderá al
menos las siguientes actividades:
1. Preparar el equipamiento, útiles y menaje y aprovisionamiento de
géneros.
2. Puesta a punto de los equipos de frío y calor a utilizar.
3. Elaborar platos significativos de la cocina regional española y de la cocina
internacional a partir de la ficha técnica de fabricación.
4. Desbarasar el lugar de trabajo.
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
número 1
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación número 1, los criterios se
especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Preparación del equipamiento, útiles y
menaje y aprovisionamiento de
géneros.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Selección de las herramientas de acuerdo a la técnica
culinaria a ejecutar.
- Selección del tamaño del recipiente.
- Cantidad de género.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
GEC_HOT093_2
Hoja 60 de 89
Puesta a punto de los equipos de frío
y/o calor a utilizar.
- Test de apagado y encendido.
- Encendido y selección de temperatura y tiempo.
Elaboración de los platos más
significativos de la cocina regional
española y de la cocina internacional.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
- Fases de la mise en place correspondiente
- Aplicación de las técnicas culinarias específicas durante
su elaboración.
- Acabado y presentación tradicional del plato
- Empleo de técnicas de innovación en el emplatado
- Desbarasado y limpieza del puesto de trabajo
Desbarasado del puesto de trabajo.
Cumplimiento de la normativa referida
a la manipulación e higiene de los
alimentos.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
- Limpieza y/o desinfección de útiles, herramientas y
equipos.
- Recogida y conservación de géneros excedentes.
- Recogida de residuos.
- Limpieza y/o desinfección de la instalación.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
Cumplimiento de la normativa referida
a seguridad y riesgos laborales
durante el desarrollo de la actividad.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido.
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Hoja 61 de 89
Escala A
5
4
3
2
1
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar los platos más significativos de
la cocina regional a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza racionalmente los equipos y útiles
necesarios, tiene en cuenta la mise en place específica de la elaboración, aplica las técnicas
culinarias correspondientes, realiza una presentación tradicional del plato pudiendo aplicar técnicas
de innovación y deja operativo su puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar los platos más
significativos de la cocina regional a partir de la orden recibida, selecciona y utiliza
racionalmente los equipos y útiles necesarios, tiene en cuenta la mise en place específica de
la elaboración, aplica las técnicas culinarias correspondientes, realiza una presentación
tradicional del plato pudiendo aplicar técnicas de innovación y deja operativo su puesto de
trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar los platos más significativos de
la cocina regional a partir de la orden recibida, no selecciona ni utiliza racionalmente los equipos y
útiles necesarios, tiene en cuenta la mise en place específica de la elaboración, no aplica las
técnicas culinarias correspondientes, realiza una presentación tradicional del plato no aplica
técnicas de innovación y deja operativo su puesto de trabajo.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar los platos más significativos de
la cocina regional a partir de la orden recibida, no selecciona ni utiliza racionalmente los equipos y
útiles necesarios, no tiene en cuenta la mise en place específica de la elaboración, no aplica las
técnicas culinarias correspondientes, realiza una presentación tradicional del plato pudiendo aplicar
técnicas de innovación y deja operativo su puesto de trabajo.
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para elaborar los platos más significativos
de la cocina regional a partir de la orden recibida, no selecciona ni utiliza racionalmente los equipos
y útiles necesarios, no tiene en cuenta la mise en place específica de la elaboración, no aplica las
técnicas culinarias correspondientes, no realiza una presentación tradicional del plato pudiendo
aplicar técnicas de innovación y no deja operativo su puesto de trabajo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
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1.2.2. Situación profesional de evaluación número 2.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para realizar decoraciones para expositores de
cocina regional española y de cocina internacional, atendiendo a la orden
de trabajo recibida. Esta situación comprenderá al menos las siguientes
actividades:
1. Decorar y presentar la elaboración preparada.
2. Montar el equipamiento de los expositores de la oferta gastronómica
dada.
Condiciones adicionales:
-
Se asignará un período de tiempo estimado para cada actividad a
realizar teniendo en consideración el que emplearía un o una
profesional. De esta forma se consigue que el candidato/a trabaje en
condiciones reales con estrés profesional.
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas
técnicas requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
número 2.
En la situación profesional de evaluación número 2, los criterios de evaluación
se especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Montaje y decoración de expositores
con elaboraciones de platos de
cocina..
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Selección del soporte vajilla, cristalería, entre otros
- Preparación de los útiles y géneros.
- Aplicación de técnicas decorativas
- Utilización de elementos decorativos
- Empleo de criterios de ubicación para los productos
gastronómicos
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B.
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Cumplimiento de la normativa referida
a la manipulación e higiene de los
alimentos.
Cumplimiento de la normativa referida
a seguridad y riesgos laborales
durante el desarrollo de la actividad.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
Cumplimiento del tiempo establecido
en función del empleado por un o una
profesional.
El umbral de desempeño competente, permite una
desviación del 20% en el tiempo establecido.
El umbral de desempeño competente, requiere el
cumplimiento total del procedimiento establecido.
Escala B
5
4
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para montar y decorar expositores con
elaboraciones de cocina regional e internacional a partir de la orden recibida, selecciona y prepara
los equipos y útiles necesarios, emplea técnicas y elementos decorativos y ordena los productos
con criterios de ubicación.
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para montar y decorar expositores
con elaboraciones de cocina regional e internacional a partir de la orden recibida
descuidando algún aspecto secundario, selecciona y prepara los equipos y útiles necesarios,
emplea técnicas y elementos decorativos y ordena los productos con criterios de ubicación.
3
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para montar y decorar expositores con
elaboraciones de cocina regional e internacional a partir de la orden recibida, selecciona y prepara
los equipos y útiles necesarios, no emplea técnicas ni elementos decorativos y ordena los productos
con criterios de ubicación.
2
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para montar y decorar expositores con
elaboraciones de cocina regional e internacional a partir de la orden recibida, no selecciona y no
prepara los equipos y útiles necesarios, no emplea técnicas ni elementos decorativos y ordena los
productos con criterios de ubicación.
1
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para montar y decorar expositores con
elaboraciones de cocina regional e internacional a partir de la orden recibida, no selecciona ni
prepara los equipos y útiles necesarios, no emplea técnicas ni elementos decorativos y no ordena
los productos con criterios de ubicación.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
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Hoja 64 de 89
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A)
Observación de una situación de trabajo simulada (A)
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
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Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores. .
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la preparación y presentación de los platos más
significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina
internacional, se le someterá, al menos, a una prueba profesional de
evaluación y a una entrevista estructurada profesional sobre la dimensión
relacionada con el “saber” y “saber estar” de la competencia profesional.
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b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2, En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Esta se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda
documentación presentada por la persona candidata, así como de
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de
evaluación.
la
la
la
la
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
GEC_HOT093_2
Hoja 67 de 89
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada cumpliéndose la ley de protección de datos.
g) En las situaciones profesionales de evaluación se deberán considerar:
- La elaboración de platos significativos de la cocina regional
española.
- La elaboración de platos significativos de la cocina internacional.
h) En las situaciones profesionales de evaluación se comprobará la capacidad
del candidato o candidata en respuesta a contingencias, poniéndole en
situaciones similares a las que se describen a continuación:
- Durante la elaboración de un plato significativo de la cocina regional
española y/o de cocina internacional sustituir uno de sus ingredientes
por otro.
- Durante la elaboración de un plato significativo de la cocina regional
española y/o de cocina internacional a partir de un género dado
elaborar distintos platos en los que intervenga como ingrediente.
- Presentar las elaboraciones ejecutadas utilizando técnicas
innovadoras de decoración.
- Durante el montaje y/o reposición de un expositor de alimentos un
cliente imposibilita el acceso del trabajador para que desarrolle su
cometido.
i) Para el desarrollo de las situaciones profesionales de evaluación se
deberán considerar los platos más significativos de la cocina regionales de
España y de la cocina internacional, aportando a la persona candidata una
definición del plato que se tome en consideración.
.
GEC_HOT093_2
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GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental
en hostelería”
Transversal en las siguientes cualificaciones:
HOT093_2 Cocina
HOT223_2 Repostería
HOT326_2 Alojamiento rural
HOT327_2 Servicio de bar y cafetería
HOT328_2 Servicios de restaurante
HOT332_3 Dirección y producción en cocina
HOT334_3 Gestión de procesos de servicio en restauración
HOT337_3 Sumillería
HOT542_3 Dirección y producción en pastelería
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: COCINA
Código: HOT093_2
GEC_HOT093_2
NIVEL: 2
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la “UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y
protección ambiental en hostelería”.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
actuación bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en
Hostelería, aplicando las normas establecidas para el sector, según las
especificaciones y que se indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
GEC_HOT093_2
Hoja 70 de 89
1. Ejecutar las actividades de hostelería, cumpliendo las normas de
seguridad e higiene aplicables a su persona.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
Utilizar la vestimenta apropiada y los equipos reglamentarios durante la
actividad profesional de hostelería.
Renovar vestimentas y equipos reglamentarios durante la actividad profesional
de hostelería.
Mantener la limpieza y aseo durante el desarrollo de la actividad profesional de
hostelería.
Evitar los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o
afectar negativamente a los productos alimentarios.
Cumplir la legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos
alimentarios.
Actuar bajo los parámetros de higiene establecidos en la producción y servicio
de alimentos y bebidas.
Avisar a quien proceda en caso de enfermedad que pueda transmitirse a través
de los alimentos.
Proteger las heridas o lesiones cutáneas durante el desarrollo de la actividad
de hostelería.
Comunicar a la persona responsable las deficiencias detectadas durante la
actividad profesional.
2. Limpiar y desinfectar las áreas de trabajo del establecimiento de
hostelería actuando según la normativa higiénico-sanitaria establecida
para tal fin.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
2.12
2.13
Verificar la idoneidad de las condiciones ambientales de luz, temperatura,
ventilación y humedad de las áreas de trabajo y las instalaciones.
Comprobar que las características higiénico-sanitarias de las superficies de los
techos, paredes y suelos de las instalaciones son las requeridas.
Mantener en las instalaciones las puertas, ventanas y otras aberturas, cerradas
o con los dispositivos protectores.
Efectuar las acciones necesarias para la limpieza, desinfección y control de
plagas.
Reconocer en las instalaciones del local de hostelería los focos posibles de
infección y los puntos de acumulación de suciedad.
Ejecutar las operaciones de limpieza manual de las áreas de trabajo.
Alcanzar los niveles de limpieza, desinfección o esterilización de las áreas de
trabajo.
Aplicar los sistemas de control y prevención de animales, parásitos y
transmisores de enfermedades.
Aislar y señalar en los establecimientos de hostelería las áreas o zonas que se
vayan a limpiar o desinfectar.
Limpiar y eliminar los derrames y las pérdidas de productos en curso.
Tomar las medidas paliativas pertinentes requeridas
Depositar los productos y equipos de limpieza y desinfección utilizados en su
lugar específico.
Manipular los productos químicos dedicados a la limpieza y desinfección,
según los criterios de seguridad, caducidad y protección ambiental.
3. Limpiar maquinaria y equipamiento propio de la actividad de hostelería
atendiendo al procedimiento establecido y aplicando la normativa
higiénico-sanitaria vigente durante todo el proceso.
3.1
GEC_HOT093_2
Aplicar las normas vigentes de seguridad e higiene, en materia de hostelería.
Hoja 71 de 89
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
Efectuar las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos,
máquinas y utillaje.
Usar los aparatos y equipos propios de limpieza.
Comprobar los equipos y máquinas para la ejecución de las operaciones de
limpieza.
Mantener los parámetros de limpieza de las instalaciones de las áreas de
trabajo del establecimiento de hostelería.
Dejar los equipos y las máquinas utilizadas en condiciones operativas.
Resolver cualquier alteración en el funcionamiento de los equipos y máquinas
utilizadas.
4. Almacenar y eliminar los residuos generados en la actividad de
hostelería atendiendo a su naturaleza según el procedimiento
establecido y cumpliendo las normas de protección ambiental.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
Mantener los sistemas de desagüe, extracción y evacuación en perfectas
condiciones de uso.
Verificar la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de
hostelería.
Recoger los distintos tipos de residuos o desperdicios.
Comprobar que las condiciones de depuración y eliminación de residuos son
idóneas.
Comprobar que el funcionamiento de los equipos, en el proceso de recogida de
residuos, es correcto.
Regular, si fuera preciso la depuración y eliminación, de los residuos
generados.
Reducir la producción de desechos y las cantidades de productos consumidos.
Proponer medidas de corrección en la recogida de los residuos generados.
5. Desarrollar las actividades de hostelería en condiciones de seguridad,
higiene y salud cumpliendo las normas de prevención de riesgos
personales y ambientales aplicables.
5.1
Identificar los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de
seguridad, higiene y salud y las normas preventivas, correctoras y de
emergencia.
5.2 Identificar los aspectos a cumplir del plan de seguridad e higiene de la
empresa.
5.3 Identificar los riesgos primarios en materia de seguridad, higiene y salud del
puesto de trabajo.
5.4 Identificar los elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar
la realización de otros trabajos que guarden relación con la actividad
desarrollada..
5.5 Tomar las medidas preventivas necesarias para el desarrollo de la actividad,
siguiendo el protocolo establecido, en materia de seguridad, higiene y salud.
5.6 Identificar los equipos de protección individual y los medios de seguridad
general y de control.
5.7 Utilizar los equipos de protección individual y los medios de seguridad general
y de control de riesgo requeridos por la actividad desarrollada..
5.8 Mantener en condiciones de uso los equipos disponibles de protección
individual y los medios de seguridad general relacionados con la actividad.
5.9 Mantener libre el área de trabajo de elementos que puedan resultar peligrosos
y que puedan dificultar la realización de otros trabajos.
5.10 Detectar posibles situaciones de emergencia durante el desarrollo de la
actividad.
GEC_HOT093_2
Hoja 72 de 89
5.11 Notificar las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el
proceso de trabajo a la persona responsable.
5.12 Proponer, al responsable inmediato en materia de seguridad, posibles medidas
de corrección para prevenir los riesgos que afecten a personas o ambientales.
5.13 Utilizar eficazmente los medios disponibles para el control de situaciones de
emergencia del lugar de trabajo.
5.14 Aplicar las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios en caso de
accidente.
6. Gestionar y controlar el consumo de agua, energía y aguas residuales
en la actividad de hostelería detectando posibles disfunciones y
valorando la importancia de un consumo responsable.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
b)
Aplicar las normas de eficiencia energética y el consumo anual.
Comunicar al responsable las posibles disfunciones de las instalaciones
eléctricas y de gas que se observen.
Hacer buen uso de los diferentes equipos y aparatos que utilicen energía para
su funcionamiento.
Asegurar un uso eficiente del agua y la energía del establecimiento.
Aplicar técnicas de ahorro energético en las actividades desarrolladas de
hostelería.
Detectar posibles fuentes generadoras de consumos excesivos en las áreas
críticas de la empresa.
Comprobar el buen funcionamiento de los tratamientos de gestión de las aguas
residuales, tanto fecales como jabonosas.
Reutilizar las aguas residuales.
Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección
ambiental en hostelería. Estos conceptos y procedimientos se presentan
agrupados teniendo como referente las actividades profesionales
principales que aparecen en cursiva y negrita. Estos conocimientos se
presentan agrupados a partir de las actividades profesionales principales
que aparecen en cursiva y negrita: Estos conocimientos se presentan
agrupados a partir de las actividades profesionales principales que
aparecen en cursiva y negrita:
1. Actuación personal durante el desarrollo de las actividades de
hostelería cumpliendo las normas de seguridad e higiene en el trabajo.
-
GEC_HOT093_2
Vestimenta y equipos reglamentarios de la actividad profesional de hostelería.
Características. Uso
Protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad en la actividad de
hostelería.
Enfermedades transmisibles a través de los alimentos.
Protección de heridas o lesiones cutáneas.
Hábitos de trabajo e higiene
Hoja 73 de 89
2. Limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del establecimiento de
hostelería actuando según la normativa higiénico-sanitaria establecida
para tal fin.
-
Mantenimiento de condiciones ambientales idóneas en las áreas de trabajo y en
las instalaciones de hostelería.
Reconocimiento de focos de posible infección y puntos de acumulación de
suciedad.
Operaciones de desinfección y control de plagas.
Operaciones de limpieza manual.
Señalar y aislar las zonas tratadas.
Recogida de derrames y pérdidas de productos en curso.
Aplicación de las medidas paliativas pertinentes.
Ubicación específica de productos/útiles de limpieza.
Ubicación específica de productos químicos de limpieza.
Aplicación del protocolo del APPCC establecido.
3. Limpieza de la maquinaria y el equipamiento propio de la actividad de
hostelería atendiendo al procedimiento establecido y aplicando la
normativa higiénico-sanitaria vigente durante todo el proceso.
-
Acciones de limpieza y desinfección de equipos, máquinas y utillaje.
Aparatos y equipos propios de limpieza. Características. Uso.
Parámetros de limpieza. Condiciones.
4. Almacenamiento y eliminación de los residuos generados en la
actividad de hostelería atendiendo a su naturaleza según el
procedimiento establecido y atendiendo a las normas de protección
ambiental.
-
Mantenimiento de los sistemas de desagüe, extracción y evacuación.
Clasificación de tipos de residuos.
Condiciones de depuración y eliminación de residuos.
Equipos de recogida de basuras. Características. Uso.
Reciclaje de la producción de deshechos.
Aplicación de medidas de corrección en la recogida de residuos.
5. Desarrollo de actividades de hostelería en condiciones de seguridad,
higiene y salud atendiendo a los procedimientos de control para la
prevención de riesgos personales y ambientales.
-
GEC_HOT093_2
Conocimiento de los deberes y derechos del trabajador en materia de seguridad,
higiene y salud.
Reconocimiento de riesgos primarios.
Reconocimiento de elementos peligrosos.
Aplicación de medidas preventivas.
Utilización de equipos de protección individual.
Empleo de medios de seguridad general y de control.
Reconocimiento de situaciones de emergencia.
Aplicación de medidas de corrección.
Identificación del plan de emergencias y evacuación.
Aplicación técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios.
Aplicación de medidas de protección y de precaución.
Hoja 74 de 89
6. Gestión y control del consumo de agua, energía y aguas residuales en la
actividad de hostelería detectando posibles disfunciones y valorando la
importancia de un consumo responsable.
-
Normas de eficiencia energética.
Identificación de posibles disfunciones de las instalaciones eléctricas y de gas.
Aparatos implicados. Características. Usos.
Ahorro en los suministros de energía del establecimiento.
Reconocimiento de áreas críticas de consumo y posibles fugas.
Tratamiento de las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia
Nota: Debido a las características de esta UC, la mayoría de conocimientos están
interrelacionados entre sí.
-
Normativa higiénico-sanitaria aplicable a la hostelería.
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con los miembros del equipo de trabajo
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo, según los
procedimientos establecidos.
Cumplir el plan de trabajo y las orientaciones recibidas de su superior.
Comunicar eficazmente con las personas responsables del equipo, en cada
momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
Reconocer y valorar los derechos y deberes del trabajador.
Valorar el trabajo riguroso y bien hecho, al planificar, organizar y desarrollar las
actividades propias, demostrando iniciativa, creatividad y sentido de
responsabilidad.
Mantener el interés durante todo el proceso laboral y sentir satisfacción
personal con los resultados conseguidos.
Reconocer la importancia del trabajo en equipo en el mundo laboral.
Demostrar capacidad de adaptación e integración en diferentes grupos de
trabajo y respetando ideas de otros compañeros.
Transmitir diligentemente la información generada en sus actuaciones, al
equipo de trabajo.
2. En relación con las buenas prácticas de seguridad e higiene de los alimentos
2.1
2.2
2.3
GEC_HOT093_2
Valorar y cumplir la normativa de seguridad e higiene, salud, prevención de
riesgos, calidad y protección del medio ambiente.
Demostrar interés en la aplicación de las normas de seguridad e higiene en el
trabajo.
Valorar positivamente los sistemas de APPCC.
Hoja 75 de 89
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
Reconocer la importancia de la idoneidad de las condiciones ambientales de
luz, temperatura, ventilación y humedad de las áreas de trabajo.
Reconocer la importancia de la aplicación de las normas de seguridad e
higiene en hostelería.
Valorar positivamente la limpieza y desinfección de equipos, máquinas y
utillaje.
Reconocer la importancia que tiene el control de la trazabilidad de las
mercancías utilizadas en la elaboración de una oferta gastronómica sencilla.
Cumplir con la normativa vigente.
3. En relación con otros aspectos
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
1.2.
Demostrar interés en resolver cualquier alteración en el funcionamiento de los
equipos y máquinas utilizadas.
Reconocer la importancia del mantenimiento de los sistemas de desagüe,
extracción y evacuación en perfectas condiciones de uso.
Valorar positivamente la recogida de los distintos tipos de residuos o
desperdicios.
Demostrar interés en la reducción de desechos y en las cantidades de
productos consumidos.
Demostrar interés en la aplicación de las medidas preventivas en materia de
seguridad, higiene y salud.
Reconocer y valorar las normas de eficiencia energética.
Valorar la detección de posibles disfunciones de las instalaciones eléctricas y
de gas.
Demostrar interés en la gestión de las aguas residuales tanto fecales como
jabonosas.
Reconocer la importancia del ahorro energético.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la “UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y
protección ambiental en Hostelería”, se tiene una situación profesional de
evaluación y se concreta en los siguientes términos:
GEC_HOT093_2
Hoja 76 de 89
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia para actuar en el desarrollo de las actividades de hostelería,
cumpliendo las normas de higiene, prevención de riesgos laborales y
medioambientales aplicables.. Esta situación comprenderá al menos las
siguientes actividades:
1. Limpiar y mantener instalaciones de hostelería.
2. Limpiar equipos y máquinas de hostelería.
3. Limpiar y desinfectar útiles y herramientas de hostelería.
4. Desarrollar las actividades de hostelería cumpliendo las normas de
prevención de riesgos laborales y medioambientales.
Condiciones adicionales:
-
Se asignará un período de tiempo estimado para cada actividad a realizar
teniendo en consideración el que emplearía un o una profesional. De esta
forma se consigue que el candidato/a trabaje en condiciones reales con
estrés profesional.
-
Se dispondrá de equipamientos, productos específicos y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
-
Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
GEC_HOT093_2
Hoja 77 de 89
Criterios de mérito
Limpieza y desinfección de
instalaciones.
Limpieza y/o desinfección de
máquinas, equipos, útiles y
herramientas.
Cumplimiento de la normativa
Higiénico-sanitaria
y
de
seguridad y emergencia.
Cumplimiento
del
tiempo
establecido en función del
empleado por un o una
profesional.
GEC_HOT093_2
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Selección de residuos y / o desperdicios, generados
durante la actividad de hostelería.
- Aplicación del protocolo establecido en cuanto a la
recogida y selección de residuos.
- Reconocer elementos que puedan resultar peligrosos
durante la actividad.
- Aplicación de medidas preventivas y correctoras.
El umbral de desempeño competente está
explicitado en la Escala A.
- Manejo y cuidado de los equipos de protección
individual
- Aplicación del protocolo establecido en cuanto a
medidas preventivas y correctoras.
- Aplicación de la técnica de limpieza y desinfección
(productos, métodos y frecuencia establecidos en el
APPCC).
El umbral de desempeño competente está
explicitado en la Escala B.
El umbral de desempeño competente, requiere
el cumplimiento total del procedimiento
establecido.
El umbral de desempeño competente, permite
una desviación del 20% en el tiempo
establecido.
Hoja 78 de 89
Escala A
5
Aplica medidas preventivas y correctoras sobre elementos que pueden resultar
peligrosos durante la actividad, secuencia ordenadamente las fases del
procedimiento de recogida, selección y eliminación de los distintos tipos de
residuos y aplica los planes de emergencia y evacuación establecidos.
4
Aplica medidas preventivas y correctoras sobre elementos que pueden
resultar peligrosos durante la actividad, secuencia ordenadamente las fases
del procedimiento de recogida, selección y eliminación de los distintos tipos
de residuos generados, descuidando algún aspecto secundario y aplica los
planes de emergencia y evacuación establecidos.
3
Aplica medidas preventivas y correctoras sobre elementos que pueden resultar
peligrosos durante la actividad, no secuencia ordenadamente las fases del
procedimiento de recogida, selección y eliminación de los distintos tipos de
residuos generados, y no aplica los planes de emergencia y evacuación
establecidos.
2
Aplica medidas preventivas pero no aplica medidas correctoras sobre elementos
que pueden resultar peligrosos durante la actividad, no secuencia ordenadamente
las fases del procedimiento de recogida, selección y eliminación de los distintos
tipos de residuos generados, y no aplica los planes de emergencia y evacuación
establecidos.
1
No plica medidas preventivas ni correctoras sobre elementos que pueden resultar
peligrosos durante la actividad, no secuencia ordenadamente las fases del
procedimiento de recogida, selección y eliminación de los distintos tipos de
residuos generados, y no aplica los planes de emergencia y evacuación
establecidos.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_HOT093_2
Hoja 79 de 89
Escala B
5
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y desinfectar
máquinas y equipos, maneja y cuida los equipos de protección individual, aplica el
protocolo establecido en cuanto a medidas preventivas y correctoras y aplica las
técnicas sanitarias básicas de primeros auxilios.
4
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y
desinfectar máquinas y equipos descuidando algún aspecto secundario,
maneja y cuida los equipos de protección individual, aplica el protocolo
establecido en cuanto a medidas preventivas y correctoras y aplica las
técnicas sanitarias básicas de primeros auxilios.
3
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y desinfectar
máquinas y equipos descuidando algún aspecto secundario, no maneja y no cuida
los equipos de protección individual, no aplica el protocolo establecido en cuanto a
medidas preventivas y correctoras, aplica las técnicas sanitarias básicas de
primeros auxilios.
2
Secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y desinfectar
máquinas y equipos, descuidando algún aspecto principal, no maneja y no cuida
los equipos de protección individual, no aplica el protocolo establecido en cuanto a
medidas preventivas y correctoras y no aplica las técnicas sanitarias básicas de
primeros auxilios.
1
No secuencia ordenadamente las fases del procedimiento para limpiar y
desinfectar máquinas y equipos, descuidando algún aspecto principal, no maneja
y no cuida los equipos de protección individual, no aplica el protocolo establecido
en cuanto a medidas preventivas y correctoras y no aplica las técnicas sanitarias
básicas de primeros auxilios.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
GEC_HOT093_2
Hoja 80 de 89
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A)
Observación de una situación de trabajo simulada (A)
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
GEC_HOT093_2
Hoja 81 de 89
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la actuación bajo normas de seguridad, higiene y protección
ambiental en hostelería, se le someterá, al menos, a una prueba profesional
de evaluación y a una entrevista estructurada profesional sobre la
dimensión relacionada con el “saber” y “saber estar” de la competencia
profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
GEC_HOT093_2
Hoja 82 de 89
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2. En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Esta se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada cumpliéndose la ley de protección de datos.
g) La situación profesional de evaluación se deberá contextualizar a una
instalación de cocina, considerando una actividad significativa de de las
situaciones profesionales consideradas que intervienen en las UCs de esta
cualificación. (La actividad implicaría el acondicionar y mantener
instalaciones, máquinas y/o útiles específicos de su actividad cotidiana
manejando los equipos o medios de protección individual específicos y
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cumpliendo las normas de seguridad, higiene y protección ambiental de
hostelería, aplicando los conocimientos de primeros auxilios en las
situaciones específicas que lo requieran)
h) Se recomienda evaluar esta UC de forma conjunta con las UCs derivadas
de funciones que implican actividades de ejecución de hostelería. Se
deberán valorar los aspectos no contemplados en la situación profesional
establecida en relación con la normativa contemplada en esta UC de
seguridad, utilizando una entrevista profesional sobre conocimientos.
i) En las situaciones profesionales de evaluación se comprobará la capacidad
del candidato o candidata en respuesta a contingencias, poniéndole en
situaciones similares a las que se describen a continuación:
- Durante la limpieza y desinfección de máquinas conectadas a la red
eléctrica interrumpirá, momentáneamente, la actividad para que aplique
el protocolo de primeros auxilios en una herida que se ha provocado
hipotética y accidentalmente y a continuación finalizará la actividad
interrumpida.
- Efectuará la recogida de posibles derrames ocasionados durante la
actividad desarrollada señalizando la zona.
- Detectará posibles situaciones de emergencia de un establecimiento
dedicado a la actividad de hostelería
- Propondrá medidas de evacuación para una situación concreta de
emergencia dada.
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GLOSARIO DE TÉRMINOS UTILIZADOS EN COCINA
Adobar: Introducir un género, entero o fraccionado, crudo dentro de un
preparado llamado “adobo” (ajos, especias, vinagres, vinos, aceite, sal, etc.) con
el objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Ablandado: Pochado de ingredientes a fuego suave con algo de grasa, hasta
que resulte tierno.
APPCC: Siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es un
sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria basado en la prevención de
los riesgos sanitarios relacionados con los alimentos.
Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne o pescado con hortalizas o
con láminas delgadas de tocino para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar
su bouquet o sabor.
Asar: Cocinar un manjar al horno, parrilla, asador o sartén, con grasa
exclusivamente.
Aviar: Preelaboración de las aves para que queden dispuestas para su
cocinado, por medio de acciones tales como flameado, desplumado, eviscerado,
lavado, fraccionado, entre otras.
Babilla: Pieza de primera categoría situada en el muslo junto al fémur y sobre la
rodilla de las reses grandes.
Batir: Mezclar fuertemente ingredientes para que liguen, esponjen o formen un
conjunto homogéneo con ayuda de varilla o maquina batidora.
Bresear: Método de cocción que se aplica principalmente a carnes y aves algo
duras y secas pudiéndose aplicar también a determinados pescados y hortalizas.
Consiste en dorar las carnes o aves, añadiéndoles después una mirepoix de
hortalizas y hierbas aromáticas (bresa), y además mojar con vino y una pequeña
cantidad de caldo La cocción se hace lenta en horno o sobre fuego, en recipiente
tapado (preferentemente en bresera).
Bridar: Fijar los miembros de un ave con un bramante para que no pierda la
forma durante su cocinado. Sujetar con bramante una pieza antes de su
cocinado, para dar la forma deseada o evitar que se deforme.
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Brunoise: Forma de corte muy utilizado en cocina que consiste en obtener
pequeños cubos de unos 3 mm aproximadamente.
Canal (res en.): Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, buey), óvido (cordero, cabrito)
desprovisto de vísceras, cabeza y patas.
Características organolépticas: Las propiedades organolépticas son el
conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en
general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas
sensaciones producen al comer una sensación agradable o desagradable. Las
características o propiedades organolépticas de un cuerpo son todas aquellas
que pueden percibirse de forma directa por los sentidos sin utilizar aparatos o
instrumentos de estudio.
Contra: Pieza que se encuentra situada debajo de la babilla, lleva adherida en
uno de los lados el redondo, carne especial para mechar, asar o brasear.
Cortes de patatas: Paja, cerillas, bastón, puente nuevo, chips, rejilla, entre
otras.
Chuleta: Costilla con carne que se obtiene de reses de vacuno, porcino, ovino,
caprino, de caza mayor y de ave.
Decorar: Embellecer con adornos un género u ornamentar una pieza o fuente
para su presentación.
Desalar: Introducir un género con sal en abundante agua fría para que pierda
parcial o total mente la sal.
Desbarasar: Limpiar y colocar el lugar donde se ha trabajado, poniendo cada
cosa en su lugar habitual.
Desangrar:
- Sumergir un género en agua fría para que pierda la sangre.
- Operación de despojar a una langosta o similar de la materia que en crudo
tiene en la cabeza.
- Sumergir una hortaliza, como las berenjenas en leche o agua con sal para
que pierdan su amargor.
Desescamado: Quitar las escamas de un pez con ayuda de un escamador.
Deshuesar: Quitar los huesos a una carne. También se emplea para retirar las
semillas de algunas frutas.
Emplatar: Poner los preparados culinarios terminados en la fuente o plato en
que se han de servir.
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Escabechar: Forma de preparar algunos géneros (cocinados o no) en un liquido
aromático con especias hierbas aromáticas, zumo de limón o vinagre, para que
adquiera un sabor característico y se conserve.
Escalopar: Cortar un género en láminas más o menos gruesas y sesgadas
según su posterior aplicación.
Entrecotte: Palabra francesa que significa entre costillas, por ser la porción de
carne comprendida entre dos chuletas de vaca o buey, porción de carne más o
menos gruesa sin hueso, obtenida del lomo de vacuno mayor.
Eviscerado: Retirar de manera manual las vísceras (órganos contenidos en las
principales cavidades de los animales) de un animal.
Fichas de especificación técnica: Manual en el cual se reflejan las
características de un determinado artículo/objeto/maquinaria. Recetario.
Filete: Lonja delgada de carne magra y sin hueso / pechuga de ave deshuesada,
/ porción de pescado con piel o sin ella, entre otras.
Flamear: Pasar por la llama, sin humo, un ave, un cochinillo, u otro género para
la retirada de plumas o pelos.
Fondo: Caldos o jugos sabrosos, más o menos líquidos, destinados a mojar
otras elaboraciones. Hortalizas cortadas de muy diversas formas según su
aplicación que se utilizan para confeccionar una especialidad culinaria.
Gelatinas: Sustancia incolora y trasparente que se obtiene de las partes blandas
y de los huesos de algunos animales, se utiliza en cocina y en pastelería para
abrillantar, decorar, dar cuerpo, etc. También existe en el mercado gelatina
industrial de colores.
Guía de Prácticas Correctas de Higiene: Instrumento que contribuye
notablemente a la mejora de la seguridad de los alimentos producidos por los
establecimientos comprometidos con el concepto de seguridad alimentaria,
además de facilitarles el cumplimiento de la obligación legal de disponer de
procedimientos de autocontrol basados en el APPCC.
Hostelería: Actividad económica que consiste en ofrecer un conjunto de
servicios relacionados con el alojamiento y las comidas. La hostelería es una
rama del sector terciario o de servicios.
Jamoncito: Muslo de pollo deshuesado parcialmente, enrollado y atravesado
con su propia piel del hueso.
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Juliana: Forma de cortar en tiras de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grues,
aproximadamente, diferentes géneros para su elaboración.
Mantequillas compuestas: Mantequilla adicionada en frío o en caliente de
ingredientes diversos, que a su vez le proporcionan diversos olores y sabores.
Marinar: Introducir un género en un líquido compuesto por vino, hortalizas
aromáticas y especias para aromatizar y ablandarlo.
Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda y por medio del mechador,
tiras de panceta, tocino, trufa, frutas pasas, para mejorar la jugosidad y la
presentación.
Medallón: Corte de carne o de pescado en forma de gruesas galletas redondas,
sin espinas y sin piel, con un peso de 50 a 75 gramos. Habitualmente 2 ó 3 por
ración.
Mirepoix: Base de picadillo de hortalizas aromáticas (cebolla, puerro,
zanahorias, etc.) cortadas en dados para la confección de caldos y salsas.
Mise en place: Conjunto de operaciones previas a un servicio de restauración,
encaminadas a poner a punto toda la maquinaria, mobiliario y utillaje necesarios
para la correcta prestación de dicho servicio.
Muslo: Parte del animal que comprende la pierna desde la juntura de la cadera
hasta la rodilla.
Ofertas gastronómicas sencillas: Conjunto de bienes o mercancías que se
presentan en el mercado con un precio concreto, en un momento determinado y
con un nivel bajo de dificultad técnica.
Paisana: Corte de verdura / hortalizas en dados irregulares.
Pechuga: Pecho del ave.
Picar: Cortar fina y menudamente un género.
Recortado: Restos de carne, de pescado o de hortalizas que resultan de
realizar determinados cortes.
Redondo: Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera, que tiene esa
misma forma, formando parte de la contra.
Relevé: Galicismo con que se denomina el impreso que refleja el inventario de
los artículos o géneros que hay en una cocina en el momento de finalizar el
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servicio y que se dejan contadas para agilizar la emisión del siguiente vale de
pedido.
Rodaja: Corte vertical que comprende carne, piel y espina central, en pescados
cilíndricos, con un peso aproximado de 200 a 250 gramos.
Rueda de alimentos: Indicativo de las distintas cantidades y combinaciones de
alimentos para poder llevar una dieta equilibrada.
Rueda de menús: Conjunto de menús ofertados con una rotación determinada.
Sugerencias: Conjunto de elaboraciones culinarias (platos), que fuera de carta
se ofrecen a los clientes.
Salsa: Elaboración culinaria espesada por efecto del empleo de elementos de
ligazón, o por concentración debido a una cocción prolongada, así como por las
cualidades de sus propios elementos de elaboración que se utiliza como
elemento de guarnición para el género principal de un plato.
Salmuera: Disolución de agua y sal que se emplea para conservar alimentos.
Stock: Voz inglesa que se usa con el sentido de existencias, disponible para un
uso futuro. Conjunto de productos o materiales que almacena una empresa, a la
espera de su utilización o venta, o para hacer frente a futuras demandas.
Suprema: Los mejores trozos de aves, pescados, etc. Corte del pescado sin
espinas, con piel o sin ella, obtenida del lomo con un peso de 150-175 gramos.
Tacos: Trozos irregulares de carne o pescados obtenidos por el uso del cuchillo
cebollero.
Trancha: Corte vertical que comprende carne, piel y espina central, en cualquier
clase de pescado, con un peso aproximado de 200 a 250 gramos.
Trazabilidad: Es aquel procedimiento preestablecido y autosuficiente que
permite conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de
productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través
de unas herramientas determinadas.
Vale de pedido: Nombre que se da al justificante extendido para retirar un
artículo, género o bebida de una unidad de un establecimiento hotelero.
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