Ajo morado

Diego Guerrero, DSTAgE
Ajo morado
Para el ajo
Ingredientes:
-
150g de clara de huevo
-
100g de azúcar de lustre
-
100g de azúcar
Elaboración:
Montar las claras con el azúcar sin llegar a picos duros. Estirar con boquilla lisa y
tornear. Secar en el horno a 80 grados calor seco con chimenea abierta 4 horas.
Vaciar y pintar.
Para la crema de ajo negro
Ingredientes:
-
250ml de nata
-
3 dientes de ajo negro
-
13g de azúcar
Elaboración:
Poner la nata a reducir con los dientes de ajo hasta la mitad de su volumen. Triturar.
Incorporar el azúcar, retirar del fuego y dejar cinco minutos más. Colar y guardar en
manga.
1
Presentación:
Rellenar el ajo con la crema y servir.
Otros ingredientes:
- Colorante alimentario morado
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Ceviche de carabineros en roca de sal sobre hoja de plátano
Para la leche de tigre
Ingredientes:
- 1L de caldo de pescado
- ½ cebolla roja
- ½ manojo de cilantro fresco
- 3-4 limas
Elaboración:
Juntar todos los ingredientes en la Thermomix. Triturar, sazonar y colar.
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Para el coral de bogavante y rocoto
Ingredientes:
-
Cáscaras y cabezas de 12 carabineros
-
1 cucharada sopera de rocoto
-
70ml de aceite oliva virgen
-
Sal
-
Xantana (texturizar con xantana si es necesario)
Elaboración:
Majar bien las cabezas y las cáscaras con ayuda del mortero y un poco de aceite de
oliva. Colar el coral y pasar a la Thermomix. Añadir la pasta de rocoto y emulsionar
con el aceite de oliva. Sazonar, colar y reservar hasta el momento del pase. Texturizar
con xantana si fuera necesario.
Otros ingredientes:
-
Cebolla deshidratada y frita
-
Hojas de cilantro
-
Aros de cebolleta china fresca
-
Finger Lime
-
Plancha de sal del Himalaya
-
Hojas de plátano
Acabado y presentación:
Sobre la roca de sal colocar una base de aceite de oliva virgen extra Arbequina. Justo
delante del aceite colocar una hoja cortada de plátano de aproximadamente 4x2cm.
Con la ayuda de dos cucharillas comenzar a mezclar el aceite con la ración de
carabinero. El aceite hará de hilo conductor entre la plancha de sal y el producto
sazonando el mismo. Ir añadiendo el resto de los ingredientes con ayuda de unas
pinzas: tres aros de cebolleta, tres hojas de cilantro, un poco de cebolla deshidratada y
frita, el caviar cítrico… Y por último, con la ayuda de dos biberones, la leche de tigre y
el coral de carabinero rocoto.
El snack se hará delante del cliente en la barra de la cocina. Se acompañará de un
agua de Jamaica y el objetivo es comerlo todo de un bocado, mezclando en la boca
gustos salados, ácidos, picantes, dulces… estimulando así las papilas gustativas y
preparando al comensal para el menú.
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Del verano al otoño
Para el apio nabo
Ingredientes:
-
1 apio nabo
-
100g de mantequilla
Elaboración:
Con la ayuda de un cuchillo quitarle “la tapa” y vaciar con el sacabocados el interior del
tubérculo.
Con la carne vaciada hacer una crema cociéndola previamente en agua y triturándolamontándola posteriormente en la Thermomix con el propio agua de cocción y
mantequilla (5 minutos mínimo a potencia máxima) ´debemos obtener una crema de
textura ligera y muy fina sin grumos-.
Meter el apio nabo vacío a asar en el josper a 250ºC entre 9-11 minutos (dependiendo
del tamaño).
Para la guarnición
Ingredientes:
-
2 cebolletas de verano
-
20g de reboxuelo
-
2 hojas de pulpo de tierra
-
Trufa fresca rayada
-
1 yema cubierta de aceite de trufa
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Nota:
Las verduras y setas de la guarnición irán variando según la estacionalidad y la
temporada, así como el nombre de la receta.
Otros ingredientes:
-
Brotes de atsina
-
Sal de ajo
Presentación:
Rellenar el apio nabo con la crema caliente y meter al josper 400ºC y el tiro cerrado
(número1). Igualmente meter en el josper dos cebolletas chinas enteras. Asar las dos
cosas 2-3 minutos. Entre tanto en una sartén saltear los rebozuelos y el pulpo de
tierra: emplatar la seta con unos brotes de atsina y un poco de sal de ajo. Sobre un
plato colocar una base de sarmientos, sobre ella el apio nabo con la crema, las
cebolletas y el pulpo de tierra.
En la mesa, poner los platos con la seta y terminar el apio nabo añadiendo delante del
cliente la yema de huevo, rayando la trufa y cortando y sirviendo sobre el plato de
setas las cebolletas peladas y el pulpo de tierra cortado.
Terminar sirviendo la crema de apio nabo mezclada con la yema y la trufa sobre las
setas.
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Sashimis templados y ahumados en diferentes serrines
Para el chicharro
Ingredientes:
-
Chicharro de aleta amarilla o jurel real
-
Serrín
-
Aceite de brasas de carbón
Nota para la salmuera:
En 2014 decidimos mantener los pescados frescos en salmueras de 25g de sal por
litro de agua, obteniendo así un punto de sal uniforme en todos los pescados, así
como una textura muy agradable en los mismos, independientemente de su
elaboración, ya fueran cocinados o crudos.
Elaboración:
Desespinar el chicharro y sumergir en la salmuera por un espacio mínimo de dos
horas. Sacar, retirar la piel y laminar con un cuchillo bien afilado como si se tratara d
un sashimi (usuzukuri).
Conservar en una bandeja con un poco de aceite de brasas.
Acabado y presentación:
Colocar en la rejilla de la ahumadora dos láminas de pescado por persona. Tapar la
ahumadora e introducir el cajón con las brasas y el serrín. Ahumar por espacio de 3060 segundos, destapar y comer con la ayuda de unas pinzas.
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