Suflé de patata y queso - El invitado de invierno

SUFLÉ DE PATATA Y QUESO
¿Suflé
de
patata
y
queso?
¿Sorprendidos?
Aunque
tengamos
la
idea
contraria, un suflé no es muy difícil ni está fuera del alcance del
cocinillas
casero.
Quizá
lo
estaba
antaño,
pero
ahora,
con
los
aparatejos que tenemos todos en la cocina y con un buen horno lo puede
hacer cualquier indocumentado. Yo os lo enseño.
De
acuerdo,
un
indocumentado
que
sepa
montar
claras,
mezclarlas
con
cariño y que sepa controlar la temperatura de su horno. ¿Es tanto pedir?
Vosotros podéis.
¿QUÉ ES UN SUFLÉ O SOUFFLÉ?
Soufflé en francés quiere decir literalmente inflado. La definición de
suflé nos dice:
suflé.
Adaptación
gráfica
propuesta
para
la
voz
francesa soufflé, ‘plato preparado con claras de huevo a punto
de nieve y otros ingredientes, que al cocerse en el horno se
infla
y
pescado
adquiere
para
una
empezar»
consistencia
(AMillán
esponjosa’:
Oportunidad
«Un
[Esp.
suflé
de
1991]).
Su
plural es suflés (→ plural, 1a).
La culinaria tradicional dice que un suflé se compone de dos partes
fundamentales:
1. La base, que puede ser salada o dulce y que le da el sabor, y
2. una espuma de clara de huevo, es decir, claras montadas a punto de
nieve, que son las que le dan la consistencia esponjosa y etérea
que le caracteriza.
La base de un suflé salado suele ser de tres tipos:
Base de puré de patata
Base de salsa bechamel
Base de queso y nata
Estos suflés de patata y queso solo tienen un inconveniente, al igual
que el resto de los suflés: hay que consumirlos de inmediato, porque se
van bajando. Precisamente estos de patata encuentro que son los más
fáciles
y
los
que
menos
se
bajan,
pero
no
se
pueden
preparar
con
antelación. Hay que planificarse.
La receta que uso está basada en las fórmulas de un curso de suflés
salados y dulces que hice en La cocina de Babette años ha, aunque si os
documentáis veréis que son todas muy parecidas.
5.0 from 3 reviews
SUFLÉ DE PATATA Y QUESO
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Preparación
15 mins
Cocinado
25 mins
Total
40 mins
Suflé clásico de queso y hierbas
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cuisine: Francesa
Raciones: 4
INGREDIENTES
300 g de patata
4 cdas. de nata líquida o yogur natural
100 g de queso rallado bueno (manchego, parmesano)
3 yemas
4 claras
Hierbas picaditas al gusto
Sal y pimienta
Mantequilla y pan rallado para los ramequines
INSTRUCCIONES
1. Pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las cocemos
hasta que estén tiernas. También las podemos hacer al
vapor, si lo preferimos.
2. Rallamos el queso y reservamos.
3. Separamos las yemas de las claras de huevo; reservamos
ambas y guardamos la yema sobrante para una tortilla.
4.
5. Pasamos las patatas por un pasapurés o las trituramos. Las
ponemos en un bol y agregamos la nata, el queso rallado y
las yemas. Mezclamos bien. Debe quedar una mezcla no
demasiado seca; si estuviera muy tiesa, le añadimos algo
más de nata.
6.
7. Probamos la sazón y salamos si fuera necesario, aunque el
queso aporta bastante sal. Hay que tener en cuenta que los
sabores se nos van a diluir después cuando añadamos las
claras montadas, así que el sabor de la base del suflé debe
quedar más bien fuerte.
8. Añadimos las hierbas frescas picaditas, yo usé cebollino.
Volvemos a mezclar y tapamos la mezcla. Esta base se puede
guardar ahora en la nevera unas horas, es decir, se puede
preparar con cierta antelación.
9.
10. A continuación, montamos las claras a punto de nieve con
una pizca de sal. Mientras se montan engrasamos con
mantequilla cuatro ramequines y los espolvoreamos con pan
rallado.
11. Cuando estén montadas (véanse las preguntas y respuestas
más abajo) agregamos la mezcla de patata y queso, y
mezclamos con movimientos envolventes y suaves para que no
se nos bajen las claras.
12. Distribuimos la mezcla de inmediato entre los cuatro
ramequines y los ponemos en una fuente de horno.
13.
14. Metemos la fuente en el horno previamente calentado a 200º
(sin aire), en la zona baja del horno, y vertemos en la
fuente un dedo de agua hirviendo. Cerramos el horno y
cocemos unos 15 minutos, hasta que los suflés de patata y
queso suban y se doren. Prohibido abrir el horno en todo
este tiempo.
15. Al cabo de ese tiempo se puede probar con una brocheta si
están cocidos por completo por dentro.
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PREGUNTAS Y RESPUESTAS
PATATA Y QUESO
SOBRE
EL
SUFLÉ
DE
1. El queso de la receta se puede sustituir total o parcialmente por
un
puré
seco
de
verdura
que
se
añade
igualmente
a
la
base
de
patata, y hacer suflés de verduritas; os sugiero por ejemplo:
1. Brécol
2. Espinacas
3. Zanahoria
4. Coliflor
5. Calabacín (bien escurrido)
2. Los suflés pueden llevar tropezones, además de hierbas, trocitos de
diversos ingredientes, por ejemplo:
1. Panceta picada
2. Jamón picado
3. Guisantes
4. Setas en trocitos
5. Tomates secos picados
6. Semillas
3. En el caso de que queramos añadir tropezones conviene no ponerlos
en la mezcla, sino añadir un puñadín en el fondo del ramequin,
verter la mitad de la mezcla de suflé, añadir otro puñadín y acabar
de llenar el cacharrillo. ¿Me explico?
4. Como ya he comentado en la receta, la base del suflé, es decir,
todos los ingredientes excepto las claras, se puede tener preparada
con cierta antelación, aunque tampoco de un día para otro por la
yema cruda y porque la patata se oxida. Las claras se deben montar
y agregar en el último momento, esto no tiene vuelta de hoja.
5. Es mejor no montar las claras a punto de nieve muy duro, sino que
queden con picos blandos. De esta manera se mezclan mejor.
6. Para
facilitar
prefiere
la
mezclar
mezcla
esta
de
primero
las
claras
con
solo
con
un
la
par
base
de
hay
quien
cucharones
de
claras montadas, para hacer la base más fluida, y agregar luego el
resto del montado.
7. No tengo ramequines o como quiera que se llamen, ¿puedo hacer el
suflé de patata y queso en un solo recipiente? Hombre, claro, con
la salvedad de que tardará más en cocerse y habrá que hacerlo a
algo menos de temperatura para que se haga bien por dentro sin
llegar
a
temperatura
cocción.
tostarse
a
unos
en
170º
exceso
y
por
agregar
fuera;
habrá
que
por
menos
10
lo
bajar
la
minutos
de
Creo que aún no lo he dicho, pero un suflecete de estos sabe a gloria.
Son como una tortilla pasada por un filtro de elegancia. O algo. Los
encuentro muy versátiles, porque van bien con montones de cosas, como
entrante con algo de ensalada o como guarnición de un buen pescado o una
carne. Qué majos, ellos.
LA CHEFA RECOMIENDA
Otros entrantes que os pueden interesar:
Patatas suflé
Patatas rellenas de cocido
Quiche de cocido
Quiche Lorraine
Os animo a que probéis el suflé de patata y queso. Os juro que dura más
de 10 segundos inflado y no muerde. Otro día haremos algún otro suflé
más dificilillo, pero por algún sitio hay que empezar. Ya os estáis
poniendo con ello.