Generación de materias primas con valor nutracéutico a partir de los

Generación de materias primas con valor nutracéutico a partir de los subproductos
del beneficiado del café costarricense (A8-601)
Investigadoras principales: Dra. Elba Cubero Castillo y Dra. Ana Ruth Bonilla Leiva
Proyecto financiado con el apoyo de la Vicerrectoría de Investigación de la UCR.
El beneficiado del café produce subproductos que generan contaminación. Estos subproductos
(broza, mucílago y pergamino) pueden ser fuente de sustancias antioxidantes y fibra que
podrían utilizarse en la producción de alimentos funcionales para consumo humano. El
objetivo de este proyecto es determinar el potencial de los subproductos del beneficiado del
café como materia prima de alimentos funcionales, libres de gluten y su estabilidad ante
algunas operaciones de proceso.
Durante el año 2008 se recolectaron las muestras de broza de café, en un beneficio orgánico
de caficultores en Turrialba, Asociación de Productores Orgánicos de Turrialba, APOT. Debido a
que la cosecha es muy corta, parte de estas muestras se almacenaron liofizadas y se analizaron
en los meses siguientes. Se están haciendo tres productos. El primer producto es la broza seca
donde se quiere observar el efecto del ácido al recolectar la muestra, del escaldado y de la
temperatura de secado sobre la capacidad antioxidante y fibra de la broza del café. El segundo
producto es la broza seca que es previamente deshidratada osmóticamente. Este tipo de
producto es una broza confitada que podría ser un homólogo de las pasas, las pasas de
arándano o cualquier otra vaya. Se encontró que los consumidores les agradó el producto en
una mezcla con maní como un “snack”. Se está evaluando el efecto de diferentes soluciones
osmóticas sobre las características sensoriales de la broza confitada y el efecto del secado
osmótico seguido por aire caliente sobre la capacidad antioxidante y la fibra. El tercer
producto es un colorante extraído de la broza, que conserve su color rojo. Se han hecho
pruebas para la extracción de manera que no haya oxidación de las antocianinas. También se
ha secado en el secador de aspersión para lograr un pigmento en polvo. Se pretende aplicar
este pigmento a diferentes alimentos para determinar su estabilidad.