Detección rápida de Listeria

Control de la eficacia de la Limpieza y Desinfección
Detección rápida de Listeria en
las industrias alimentarias
El proyecto BioliSME
Jornada Técnica
Seguridad Alimentaria e Higiene
Vigo, 12 de abril de 2011
Higiene: definición
“Todas las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la seguridad y
buena condición de los alimentos a lo
largo de toda la cadena de producción”
(Codex Alimentarius rev. 4/2003)
Higiene alimentaria: importancia
Control de las operaciones
de limpieza y desinfección
Monitorización: definición
La monitorización o vigilancia de las operaciones
de limpieza y desinfección consiste en la
comprobación de que estas operaciones se han
realizado correctamente.
Objetivos de la monitorización
Detección
Mejora
• Malas prácticas
• Seguridad de los
alimentos
• Focos de contaminación
• Operaciones de L+D
Monitorización: requisitos
Muestreo
Plan de control
Análisis
Interpretación
Criterios microbiológicos
Reglamento 2073/2005
Criterios de seguridad
alimentaria
Criterios de higiene del
proceso
Listeria monocytogenes
Colonias aerobias
Salmonella
Enterobacterias
Salmonella
E. Coli
Estafilococos …
Técnicas de monitorización
Inspección visual
Operaciones de
limpieza
Equipo e
instalaciones
Registros
Inspección visual
Muestreo de superficies
Placas Rodac
Muestreo de superficies
Contact slides
Muestreo de superficies
Hisopos
Muestreo de superficies
ATP-metria
Muestreo de ambientes
Por sedimentación
Muestreo de ambientes
Por filtración
Muestreo de ambientes
Valores de referencia: límites críticos.
NMP gérmenes/m3
Signo
Interpretación
0 – 50
-
Limpio
50 –200
+
Aceptable
200 –500
++
Contaminado
Más de 500
+++
Muy contaminado
Valores para recuento total y para mohos. Fuente:
Laboratorie de Chimie et Biologie. Francia
Detección rápida de Listeria
Detección rápida de Listeria
Técnicas clásicas
EXTRACCIÓN
CULTIVO
PREENRIQUECIMIENTO
(no selectivo)
ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
AISLAMIENTO EN PLACA
CONFIRMACIÓN
Métodos rápidos
• Pruebas bioquímicas
• Pruebas inmunológicas
• Pruebas enzimáticas
• Microscopía
• Amplificación molecular
Detección rápida de Listeria: tendencias
Amplificación
de ARN
Inmunoensayo
magnético
Microarrays
Mejores
técnicas
Biosensores
Janzten M.M. et al. Spanish Journal of Agricultural Research (2006),4(3), 235-247
Sistema rápido para el
muestreo y detección de
Listeria monocytogenes en
industrias agroalimentarias
y relacionadas en Europa
Proyecto BioliSME
Objetivo: Sistema de monitorización de los
niveles de Listeria monocytgenes en
superficies en contacto con alimentos.
Consorcio europeo de 7 socios de 5 países
de la EU.
Detección tradicional de Listeria
Método BioliSME
Conclusiones
• Importancia de la higiene.
• Implantación de planes de control de
la higiene.
• Mecanismos de control de las operaciones de L+D
para asegurar la higiene.
• Nuevas tecnologías: técnicas más rápidas
y eficaces.
Gracias por su atención
www.betelgeux.es